CN102488169A - 一种泡菜的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种泡菜的制作方法，包括以下步骤：1)取卷心菜，对半切开，用原料重量10～15％的盐抹于卷心菜表面及叶面之间，然后置于瓷缸中压紧，盖上盖后腌制5～10天；2)取出经腌制的卷心菜，洗净，拧干水后置于原料重量0.5～1.5倍的配料液中，密封后于20～30℃条件下浸泡10～20天，取出，即得；所述的浸泡液由3～6％(w/w)盐水100重量份，10～20重量份的白酒、10～15重量份的辣椒、10～20重量份的白糖、10～15重量份的生姜和1～2重量份的八角茴香配制而成。本发明所述方法简单易操作，由该方法制得泡菜酸甜嫩脆，具有增进食欲、帮助消化的功效。

Description

一种泡菜的制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制作方法，具体涉及一种泡菜的制作方法。
背景技术
泡菜是一种发酵食品，一般是由蔬菜和调料腌制而成，经常作为家庭或饭店中的开胃菜。泡菜的制作方法很多，如公开号为CN101019631的发明专利，公开了一种制作泡菜方法，步骤如下：一、选料：去除形状、颜色、外观不合格的主料，再称取占泡菜总重量58～61％的主料，其中主料为野山椒、小辣椒、鲜蒜或地环；二、腌制：将主料用占主料与盐总重量18～22％的盐腌制2.5～3.5个月；三、将经腌制的主料盐水淋干；四、用清水洗净经步骤三处理过的主料，并将水淋干；五、在15～25℃条件下，用占泡菜总重量39～42％的配料液泡经步骤四处理后的主料20～30天，其中配料液为水、醋酸、柠檬酸、甜味剂、糖精钠和防腐剂，其中水占泡菜总重量的29～36.7％，醋酸占泡菜总重量的2.0～3.5％，柠檬酸占泡菜总重量的0.3～1.5％，甜味剂占泡菜总重量的0.08～0.4％，糖精钠占泡菜总重量的0.01～0.015％，盐占泡菜总重量的0.15～0.2％，防腐剂占泡菜总重量的0.015～0.1％；六、对经步骤五处理后的半成品进行挑选，将不合格的弃去；七、包装：将腌制好泡菜装袋，封袋。上述方法适合于野山椒、小辣椒、鲜蒜或地环的腌制，由上述方法制得的泡菜为酸甜口味。该方法中采用糖精钠代替或蜂蜜以降低生产成本，长期食用会对人体会造成一定的负面影响。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种泡菜的制作方法，该方法简单易操作，由该方法制得泡菜酸甜嫩脆，具有增进食欲、帮助消化的功效。
本发明所述的泡菜的制作方法，包括以下步骤：
1)取卷心菜，对半切开，用原料重量10～15％的盐抹于卷心菜表面及叶面之间，然后置于瓷缸中压紧，盖上盖后腌制5～10天；
2)取出经腌制的卷心菜，洗净，拧干水后置于原料重量0.5～1.5倍的配料液中，密封后于20～30℃条件下浸泡10～20天，取出，即得；所述的浸泡液由3～6％(w/w)盐水100重量份，10～20重量份的白酒、10～15重量份的辣椒、10～20重量份的白糖、10～15重量份的生姜和1～2重量份的八角茴香配制而成。
上述方法中，
步骤1)中，腌制的时间优选为8～10天。
步骤2)中，配料液的用量优选为原料重量的0.8～1倍。浸泡的时间优选为15～20天。
步骤2)中，所述的配料液由3～6％(w/w)盐水100重量份，15重量份的白酒、12重量份的辣椒、15重量份的白糖、12重量份的生姜和1.5重量份的八角茴香配制而成。
本申请中，所述白酒的酒精度为35～52度。
本发明所述方法简单易操作，由该方法制得泡菜酸甜嫩脆，具有增进食欲、帮助消化的功效。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
1)取卷心菜，对半切成四份，用原料重量10％的盐抹于卷心菜表面及叶面之间，然后置于瓷缸中压紧，盖上盖后腌制8天；
2)取出经腌制的卷心菜，洗净，拧干水后置于原料重量1倍的配料液中，密封后于25℃条件下浸泡15天，取出，即得；所述的浸泡液由4％(w/w)盐水100重量份，15重量份酒精度为40度的白酒、12重量份的辣椒、15重量份的白糖、12重量份的生姜和1.5重量份的八角茴香配制而成。
实施例2
1)取卷心菜，对半切成四份，用原料重量12％的盐抹于卷心菜表面及叶面之间，然后置于瓷缸中压紧，盖上盖后腌制5天；
2)取出经腌制的卷心菜，洗净，拧干水后置于原料重量1.5倍的配料液中，密封后于30℃条件下浸泡20天，取出，即得；所述的浸泡液由5％(w/w盐水100重量份，20重量份酒精度为50度的白酒、10重量份的辣椒、20重量份的白糖、15重量份的生姜和1重量份的八角茴香配制而成。
实施例3
1)取卷心菜，对半切开，用原料重量15％的盐抹于卷心菜表面及叶面之间，然后置于瓷缸中压紧，盖上盖后腌制10天；
2)取出经腌制的卷心菜，洗净，拧干水后置于原料重量0.8倍的配料液中，密封后于20℃条件下浸泡15天，取出，即得；所述的浸泡液由6％(w/w)盐水100重量份，20重量份酒精度为35度的白酒、15重量份的辣椒、10重量份的白糖、15重量份的生姜和2重量份的八角茴香配制而成。
实施例4
1)取卷心菜，对半切成四份，用原料重量12％的盐抹于卷心菜表面及叶面之间，然后置于瓷缸中压紧，盖上盖后腌制6天；
2)取出经腌制的卷心菜，洗净，拧干水后置于原料重量0.5倍的配料液中，密封后于30℃条件下浸泡10天，取出，即得；所述的浸泡液由3％(w/w)盐水100重量份，10重量份酒精度为45度的白酒、15重量份的辣椒、18重量份的白糖、10重量份的生姜和1量份的八角茴香配制而成。

Claims (6)

1.一种泡菜的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1)取卷心菜，对半切开，用原料重量10～15％的盐抹于卷心菜表面及叶面之间，然后置于瓷缸中压紧，盖上盖后腌制5～10天；
2)取出经腌制的卷心菜，洗净，拧干水后置于原料重量0.5～1.5倍的配料液中，密封后于20～30℃条件下浸泡10～20天，取出，即得；所述的浸泡液由3～6％(w/w)盐水100重量份，10～20重量份的白酒、10～15重量份的辣椒、10～20重量份的白糖、10～15重量份的生姜和1～2重量份的八角茴香配制而成。
2.根据权利要求1所述的泡菜的制作方法，其特征在于：步骤1)中，腌制的时间为8～10天。
3.根据权利要求1所述的泡菜的制作方法，其特征在于：步骤2)中，配料液的用量为原料重量的0.8～1倍。
4.根据权利要求1所述的泡菜的制作方法，其特征在于：步骤2)中，浸泡的时间为15～20天。
5.根据权利要求1所述的泡菜的制作方法，其特征在于：步骤2)中，所述的配料液由3～6％(w/w)盐水100重量份，15重量份的白酒、12重量份的辣椒、15重量份的白糖、12重量份的生姜和1.5重量份的八角茴香配制而成。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的泡菜的制作方法，其特征在于：步骤2)中，所述白酒的酒精度为35～52度。
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