CN109965245B - 用于加工酸菜的浸渍液及采用该浸渍液的酸菜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于加工酸菜的浸渍液，所述浸渍液的酒精度为8‑20％vol，浸渍液的总酸为0.8‑1.0％。本发明还涉及采用该浸渍液的酸菜加工方法。本发明未使用防腐剂，使用食用酒精和杀菌后发酵成熟的酸菜水作为杀菌、抑菌成分，有效解决了酸菜储存过程中的产气、胀袋、发生褐变的问题；并且采用浸渍或加注的方式，有利于添加物的均匀一致，保证产品质量的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种用于加工酸菜的浸渍液及采用该浸渍液的酸菜加工方法。
背景技术
作为传统乳酸菌发酵蔬菜制品，酸菜一直深受消费者喜爱。
酸菜发酵过程中产气量较大，生产企业大多选择发酵成熟后加工包装。酸菜发酵成熟后起窖、选修、切丝、清洗等加工包装过程中裸露于空气中，发生厌氧环境改变、杂菌污染进而造成成品褐变、产气等问题。
为解决产品褐变、产气等问题，现有方案基本选择加入防腐剂、护色剂等食品添加剂，一般采用喷雾或喷淋方式直接添加，为使防腐剂、护色剂等食品添加剂均匀一致，一般需要经过人工搅拌、放置浸渍等过程，费时费力，即便如此也无法保证添加剂的均一，仍然存在局部超标或不足的风险，添加剂的超标会给消费者的健康造成不良影响，食药监部门抽检时也存在因添加剂超标企业被处罚并下架相关产品的风险，而添加剂不足会使产品在货架期内发生褐变、胀袋导致的产品质量问题时有发生，造成损失并影响企业商誉。
发明内容
本发明克服了现有技术中的不足，在于提供一种用于加工酸菜的浸渍液及采用该浸渍液的酸菜加工方法，有效解决了酸菜储存过程中的胀袋、发生褐变的问题，从而保证了产品质量的稳定性。
本发明的具体技术方案如下：
一种用于加工酸菜的浸渍液，所述浸渍液的酒精度为8-20％vol，浸渍液的总酸为0.8-1.0％。
加工酸菜采用的浸渍液中食用酒精的酒精度优选为8-20％vol，酒精度小于8％vol抑菌效果较差尤其袋装产品储存过程中易发生产气问题，大于20％vol杀菌效果过强储存过程中易产生褐变问题。
依据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂标准》，发酵蔬菜制品无相关防腐剂选用，因此防腐剂的使用将改变酸菜的食品归类，酸菜不能作为发酵蔬菜制品标识，而且为了避免酸菜酸度波动；优选的，所述浸渍液的酒精度采用酒精度为95％vol的食用酒精进行调节，其总酸采用杀菌后发酵成熟的酸菜水进行调节。
优选的，所述浸渍液还包括植酸、阿斯巴甜，所述植酸的加入量占浸渍液总质量的0.01-0.02％，阿斯巴甜的加入量占浸渍液总质量的0.01-0.03％。
优选的，所述杀菌后发酵成熟的酸菜水采用如下方法制备而成：将发酵成熟的酸菜水加热至90-98℃保温5-15分钟，冷却后得到杀菌后发酵成熟的酸菜水；采用该方法对发酵成熟的酸菜水进行杀菌，使用热交换器即可节约能源，热杀菌简单易行，不引入其他物质，有助于食品安全问题。
本发明还涉及一种酸菜加工方法，采用所述浸渍液。
本发明涉及的一种酸菜加工方法，包括如下步骤：
酸菜发酵成熟后进行加工、加工后的酸菜采用浸渍液浸渍清洗5-30分钟，所述浸渍液的加入量占加工后的酸菜质量的40-60％；浸渍清洗后的酸菜进行真空包装后得到成品。
优选的，酸菜发酵成熟后起窖、选修、采用清洗液清洗、切丝、采用浸渍液浸渍清洗；所述清洗液包含水与杀菌后的发酵成熟的酸菜水，杀菌后的发酵成熟的酸菜水调节清洗液的总酸至0.8-1.0％；清洗液的加入量占选修后酸菜质量的40-60％。
优选的，所述杀菌后发酵成熟的酸菜水采用如下方法制备而成：将发酵成熟的酸菜水加热至90-98℃保温5-15分钟，冷却后得到杀菌后发酵成熟的酸菜水；采用该方法对发酵成熟的酸菜水进行杀菌，使用热交换器即可节约能源，热杀菌简单易行，不引入其他物质，有助于食品安全问题。
本发明涉及的另一种酸菜加工方法，包括如下步骤：
酸菜发酵成熟后起窖、选修、清洗、切丝、菜丝清洗、压榨切割、菜饼分装、分装后的菜饼加注浸渍液、真空包装后得到成品；为避免加注液的注入引起固形物含量过大波动，优选的分装后的菜饼中加注浸渍液的质量占菜饼质量的13-15％。
优选的，清洗采用的清洗液包含水和杀菌后的发酵成熟的酸菜水，杀菌后的发酵成熟的酸菜水调节清洗液的总酸至0.8-1.0％，清洗液的加入量占待清洗酸菜质量的40-60％；所述菜丝清洗采用的菜丝清洗液包含水、杀菌后的发酵成熟的酸菜水、食用酒精，食用酒精调节菜丝清洗液的酒精度为8-20％vol，杀菌后发酵成熟的酸菜水调节菜丝清洗液的总酸至0.8-1.0％，菜丝清洗液的加入量占待清洗菜丝质量的40-60％。
优选的，所述杀菌后发酵成熟的酸菜水采用如下方法制备而成：将发酵成熟的酸菜水加热至90-98℃保温5-15分钟，冷却后得到杀菌后发酵成熟的酸菜水；采用该方法对发酵成熟的酸菜水进行杀菌，使用热交换器即可节约能源，热杀菌简单易行，不引入其他物质，有助于食品安全问题。
本发明未使用防腐剂，使用食用酒精和杀菌后发酵成熟的酸菜水作为杀菌、抑菌成分，有效解决了酸菜储存过程中的产气、胀袋、发生褐变的问题；并且采用浸渍或加注的方式，有利于添加物的均匀一致，保证产品质量的稳定性。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明本发明，本发明未提及部分均为现有技术。
本发明所述的“发酵成熟的酸菜水”指发酵成熟的酸菜的腌渍液。
本发明所述的“杀菌后发酵成熟的酸菜水“采用如下方法制得：将发酵成熟的酸菜水加热至90-98℃保温5-15分钟，冷却后得到杀菌后发酵成熟的酸菜水。
本发明所述的浸渍液的总酸、清洗液的总酸、酸菜的总酸参照GB/T12456-2008进行测定。
实施例1
一种酸菜加工方法，包括如下步骤：
(1)酸菜
选取腌渍期45天以上发酵成熟的酸菜。
(2)半成品检验
感官检验并化验各项理化指标，合格进入下一环节。
(3)起窖
酸菜发酵成熟后撤除压覆物，将酸菜从腌渍液中捞出。
(4)选修
去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质。
(5)清洗液清洗
每1kg选修后酸菜采用0.5kg清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述清洗液由水与杀菌后的发酵成熟的酸菜水组成，杀菌后的发酵成熟的酸菜水调节清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(6)切丝
按标准要求切丝。
(7)浸渍液浸渍清洗
切丝后的酸菜采用浸渍液浸渍清洗5分钟，浸渍液的加入量占切丝后的酸菜质量的60％；所述浸渍液采用酒精度为95％vol的食用酒精调节其酒精度为20％vol，采用杀菌后发酵成熟的酸菜水调节其总酸为0.8-1.0％；浸渍液中还加入占浸渍液总质量0.02％的植酸，加入占浸渍液总质量0.03％的阿斯巴甜。
(8)真空包装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，并采用真空技术。
(9)成品检验
感官检验并化验各项理化指标。
(10)成品
检验合格后成品入库待发。
实施例2
一种酸菜加工方法，包括如下步骤：
(1)酸菜
选取腌渍期45天以上发酵成熟的酸菜。
(2)半成品检验
感官检验并化验各项理化指标，合格进入下一环节。
(3)起窖
酸菜发酵成熟后撤除压覆物，将酸菜从腌渍液中捞出。
(4)选修
去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质。
(5)清洗液清洗
每1kg选修后酸菜采用0.4kg清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述清洗液由水与杀菌后的发酵成熟的酸菜水组成，杀菌后的发酵成熟的酸菜水调节清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(6)切丝
按标准要求切丝。
(7)浸渍液浸渍清洗
切丝后的酸菜采用浸渍液浸渍清洗30分钟，浸渍液的加入量占切丝后的酸菜质量的40％；所述浸渍液采用酒精度为95％vol的食用酒精调节其酒精度为8％vol，采用杀菌后发酵成熟的酸菜水调节其总酸为0.8-1.0％；浸渍液中还加入占浸渍液总质量0.01％的植酸，加入占浸渍液总质量0.02％的阿斯巴甜。
(8)真空包装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，并采用真空技术。
(9)成品检验
感官检验并化验各项理化指标。
(10)成品
检验合格后成品入库待发。
实施例3
一种酸菜加工方法，包括如下步骤：
(1)酸菜
选取腌渍期45天以上发酵成熟的酸菜。
(2)半成品检验
感官检验并化验各项理化指标，合格进入下一环节。
(3)起窖
酸菜发酵成熟后撤除压覆物，将酸菜从腌渍液中捞出。
(4)选修
去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质。
(5)清洗液清洗
每1kg选修后酸菜采用0.6kg清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述清洗液由水与杀菌后的发酵成熟的酸菜水组成，杀菌后的发酵成熟的酸菜水调节清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(6)切丝
按标准要求切丝。
(7)浸渍液浸渍清洗
切丝后的酸菜采用浸渍液浸渍清洗15分钟，浸渍液的加入量占切丝后的酸菜质量的50％；所述浸渍液采用酒精度为95％vol的食用酒精调节其酒精度为15％vol，采用杀菌后发酵成熟的酸菜水调节其总酸为0.8-1.0％；浸渍液中还加入占浸渍液总质量0.02％的植酸，加入占浸渍液总质量0.01％的阿斯巴甜。
(8)真空包装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，并采用真空技术。
(9)成品检验
感官检验并化验各项理化指标。
(10)成品
检验合格后成品入库待发。
对比例1
一种酸菜加工方法，包括如下步骤：
(1)酸菜
选取腌渍期45天以上发酵成熟的酸菜。
(2)半成品检验
感官检验并化验各项理化指标，合格进入下一环节。
(3)起窖
酸菜发酵成熟后撤除压覆物，将酸菜从腌渍液中捞出。
(4)选修
去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质。
(5)清洗液清洗
每1kg选修后酸菜采用0.5kg清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述清洗液由水与杀菌后的发酵成熟的酸菜水组成，杀菌后的发酵成熟的酸菜水调节清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(6)切丝
按标准要求切丝。
(7)浸渍液浸渍清洗
切丝后的酸菜采用浸渍液浸渍清洗5分钟，浸渍液的加入量占切丝后的酸菜质量的60％；所述浸渍液采用酒精度为95％vol的食用酒精调节其酒精度为5％vol，采用杀菌后发酵成熟的酸菜水调节其总酸为0.8-1.0％；浸渍液中还加入占浸渍液总质量0.02％的植酸，加入占浸渍液总质量0.03％的阿斯巴甜。
(8)真空包装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，并采用真空技术。
(9)成品检验
感官检验并化验各项理化指标。
(10)成品
检验合格后成品入库待发。
对比例2
一种酸菜加工方法，包括如下步骤：
(1)酸菜
选取腌渍期45天以上发酵成熟的酸菜。
(2)半成品检验
感官检验并化验各项理化指标，合格进入下一环节。
(3)起窖
酸菜发酵成熟后撤除压覆物，将酸菜从腌渍液中捞出。
(4)选修
去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质。
(5)清洗液清洗
每1kg选修后酸菜采用0.5kg清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述清洗液由水与杀菌后的发酵成熟的酸菜水组成，杀菌后的发酵成熟的酸菜水调节清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(6)切丝
按标准要求切丝。
(7)浸渍液浸渍清洗
切丝后的酸菜采用浸渍液浸渍清洗5分钟，浸渍液的加入量占切丝后的酸菜质量的60％；所述浸渍液采用酒精度为95％vol的食用酒精调节其酒精度为23％vol，采用杀菌后发酵成熟的酸菜水调节其总酸为0.8-1.0％；浸渍液中还加入占浸渍液总质量0.02％的植酸，加入占浸渍液总质量0.03％的阿斯巴甜。
(8)真空包装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，并采用真空技术。
(9)成品检验
感官检验并化验各项理化指标。
(10)成品
检验合格后成品入库待发。
实施例4
一种酸菜加工方法，包括如下步骤：
(1)酸菜
选取腌渍期45天以上发酵成熟的酸菜。
(2)半成品检验
感官检验并化验各项理化指标，合格进入下一环节。
(3)起窖
酸菜发酵成熟后撤除压覆物，将酸菜从腌渍液中捞出。
(4)选修
去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质。
(5)清洗
每1kg选修后酸菜采用0.4kg清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述清洗液由水与杀菌后的发酵成熟的酸菜水组成，杀菌后的发酵成熟的酸菜水调节清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(6)切丝
按标准要求切丝。
(7)菜丝清洗
每1kg菜丝采用0.4kg菜丝清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述菜丝清洗采用的菜丝清洗液包含水、杀菌后的发酵成熟的酸菜水、食用酒精，采用酒精度为95％vol的食用酒精调节菜丝清洗液的酒精度为8％vol，杀菌后发酵成熟的酸菜水调节菜丝清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(8)压榨切割
可按每40kg菜丝压榨酸菜水5kg的比例压榨脱水成菜饼，并按要求切割成块。
(9)菜饼分装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，将切割后的菜饼分装至包装物中。
(10)定量加注浸渍液
菜饼分装至包装物后，加注浸渍液，加注浸渍液的质量占菜饼质量的14％。所述浸渍液采用酒精度为95％vol的食用酒精调节其酒精度为20％vol，采用杀菌后发酵成熟的酸菜水调节其总酸为0.8-1.0％；浸渍液中还加入占浸渍液总质量0.01％的植酸，加入占浸渍液总质量0.03％的阿斯巴甜。
(11)真空包装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，并采用真空技术。
(12)成品检验
感官检验并化验各项理化指标。
(13)成品
检验合格后成品入库待发。
实施例5
一种酸菜加工方法，包括如下步骤：
(1)酸菜
选取腌渍期45天以上发酵成熟的酸菜。
(2)半成品检验
感官检验并化验各项理化指标，合格进入下一环节。
(3)起窖
酸菜发酵成熟后撤除压覆物，将酸菜从腌渍液中捞出。
(4)选修
去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质。
(5)清洗
每1kg选修后酸菜采用0.5kg清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述清洗液由水与杀菌后的发酵成熟的酸菜水组成，杀菌后的发酵成熟的酸菜水调节清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(6)切丝
按标准要求切丝。
(7)菜丝清洗
每1kg菜丝采用0.6kg菜丝清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述菜丝清洗采用的菜丝清洗液包含水、杀菌后的发酵成熟的酸菜水、食用酒精，采用酒精度为95％vol的食用酒精调节菜丝清洗液的酒精度为12％vol，杀菌后发酵成熟的酸菜水调节菜丝清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(8)压榨切割
可按每40kg菜丝压榨酸菜水5kg的比例压榨脱水成菜饼，并按要求切割成块。
(9)菜饼分装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，将切割后的菜饼分装至包装物中。
(10)定量加注浸渍液
菜饼分装至包装物后，加注浸渍液，加注浸渍液的质量占菜饼质量的15％。所述浸渍液采用酒精度为95％vol的食用酒精调节其酒精度为15％vol，采用杀菌后发酵成熟的酸菜水调节其总酸为0.8-1.0％；浸渍液中还加入占浸渍液总质量0.02％的植酸，加入占浸渍液总质量0.01％的阿斯巴甜。
(11)真空包装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，并采用真空技术。
(12)成品检验
感官检验并化验各项理化指标。
(13)成品
检验合格后成品入库待发。
实施例6
一种酸菜加工方法，包括如下步骤：
(1)酸菜
选取腌渍期45天以上发酵成熟的酸菜。
(2)半成品检验
感官检验并化验各项理化指标，合格进入下一环节。
(3)起窖
酸菜发酵成熟后撤除压覆物，将酸菜从腌渍液中捞出。
(4)选修
去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质。
(5)清洗
每1kg选修后酸菜采用0.6kg清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述清洗液由水与杀菌后的发酵成熟的酸菜水组成，杀菌后的发酵成熟的酸菜水调节清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(6)切丝
按标准要求切丝。
(7)菜丝清洗
每1kg菜丝采用0.5kg菜丝清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述菜丝清洗采用的菜丝清洗液包含水、杀菌后的发酵成熟的酸菜水、食用酒精，采用酒精度为95％vol的食用酒精调节菜丝清洗液的酒精度为20％vol，杀菌后发酵成熟的酸菜水调节菜丝清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(8)压榨切割
可按每40kg菜丝压榨酸菜水5kg的比例压榨脱水成菜饼，并按要求切割成块。
(9)菜饼分装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，将切割后的菜饼分装至包装物中。
(10)定量加注浸渍液
菜饼分装至包装物后，加注浸渍液，加注浸渍液的质量占菜饼质量的13％。所述浸渍液采用酒精度为95％vol的食用酒精调节其酒精度为8％vol，采用杀菌后发酵成熟的酸菜水调节其总酸为0.8-1.0％；浸渍液中还加入占浸渍液总质量0.02％的植酸，加入占浸渍液总质量0.02％的阿斯巴甜。
(11)真空包装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，并采用真空技术。
(12)成品检验
感官检验并化验各项理化指标。
(13)成品
检验合格后成品入库待发。
对比例3
一种酸菜加工方法，包括如下步骤：
(1)酸菜
选取腌渍期45天以上发酵成熟的酸菜。
(2)半成品检验
感官检验并化验各项理化指标，合格进入下一环节。
(3)起窖
酸菜发酵成熟后撤除压覆物，将酸菜从腌渍液中捞出。
(4)选修
去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质。
(5)清洗
每1kg选修后酸菜采用0.4kg清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述清洗液由水与杀菌后的发酵成熟的酸菜水组成，杀菌后的发酵成熟的酸菜水调节清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(6)切丝
按标准要求切丝。
(7)菜丝清洗
每1kg菜丝采用0.4kg菜丝清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述菜丝清洗采用的菜丝清洗液包含水、杀菌后的发酵成熟的酸菜水、食用酒精，采用酒精度为95％vol的食用酒精调节菜丝清洗液的酒精度为8％vol，杀菌后发酵成熟的酸菜水调节菜丝清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(8)压榨切割
可按每40kg菜丝压榨酸菜水5kg的比例压榨脱水成菜饼，并按要求切割成块。
(9)菜饼分装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，将切割后的菜饼分装至包装物中。
(10)定量加注浸渍液
菜饼分装至包装物后，加注浸渍液，加注浸渍液的质量占菜饼质量的14％。所述浸渍液采用酒精度为95％vol的食用酒精调节其酒精度为5％vol，采用杀菌后发酵成熟的酸菜水调节其总酸为0.8-1.0％；浸渍液中还加入占浸渍液总质量0.01％的植酸，加入占浸渍液总质量0.03％的阿斯巴甜。
(11)真空包装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，并采用真空技术。
(12)成品检验
感官检验并化验各项理化指标。
(13)成品
检验合格后成品入库待发。
对比例4
一种酸菜加工方法，包括如下步骤：
(1)酸菜
选取腌渍期45天以上发酵成熟的酸菜。
(2)半成品检验
感官检验并化验各项理化指标，合格进入下一环节。
(3)起窖
酸菜发酵成熟后撤除压覆物，将酸菜从腌渍液中捞出。
(4)选修
去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质。
(5)清洗
每1kg选修后酸菜采用0.4kg清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述清洗液由水与杀菌后的发酵成熟的酸菜水组成，杀菌后的发酵成熟的酸菜水调节清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(6)切丝
按标准要求切丝。
(7)菜丝清洗
每1kg菜丝采用0.4kg菜丝清洗液清洗，可使用气泡清洗机进行清洗；所述菜丝清洗采用的菜丝清洗液包含水、杀菌后的发酵成熟的酸菜水、食用酒精，采用酒精度为95％vol的食用酒精调节菜丝清洗液的酒精度为8％vol，杀菌后发酵成熟的酸菜水调节菜丝清洗液的总酸至0.8-1.0％，以避免酸菜酸度波动，引发异型发酵致使成品二次产气。
(8)压榨切割
可按每40kg菜丝压榨酸菜水5kg的比例压榨脱水成菜饼，并按要求切割成块。
(9)菜饼分装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，将切割后的菜饼分装至包装物中。
(10)定量加注浸渍液
菜饼分装至包装物后，加注浸渍液，加注浸渍液的质量占菜饼质量的14％。所述浸渍液采用酒精度为95％vol的食用酒精调节其酒精度为23％vol，采用杀菌后发酵成熟的酸菜水调节其总酸为0.8-1.0％；浸渍液中还加入占浸渍液总质量0.01％的植酸，加入占浸渍液总质量0.03％的阿斯巴甜。
(11)真空包装
包装形式可以选择袋装、罐装、盒装、瓶装，并采用真空技术。
(12)成品检验
感官检验并化验各项理化指标。
(13)成品
检验合格后成品入库待发。
各实施例及对比例的性能数据参见表1.
表1
Claims (3)
1.一种用于加工酸菜的浸渍液，其特征在于所述浸渍液的酒精度为8-20％vol，浸渍液的总酸为0.8-1.0％；所述浸渍液的酒精度采用酒精度为95％vol的食用酒精进行调节，其总酸采用杀菌后发酵成熟的酸菜水进行调节；
采用所述浸渍液的加工方法，包括如下步骤：
酸菜发酵成熟后起窖、选修、采用清洗液清洗、切丝、采用浸渍液浸渍清洗5-30分钟；所述清洗液包含水与杀菌后的发酵成熟的酸菜水，杀菌后的发酵成熟的酸菜水调节清洗液的总酸至0.8-1.0％；清洗液的加入量占选修后酸菜质量的40-60％；所述浸渍液的加入量占加工后的酸菜质量的40-60％；浸渍清洗后的酸菜进行真空包装后得到成品；
或者采用所述浸渍液的加工方法，包括如下步骤：
酸菜发酵成熟后起窖、选修、清洗、切丝、菜丝清洗、压榨切割、菜饼分装、分装后的菜饼加注浸渍液、真空包装后得到成品；分装后的菜饼中加注浸渍液的质量占菜饼质量的13-15％；
清洗采用的清洗液包含水和杀菌后的发酵成熟的酸菜水，杀菌后的发酵成熟的酸菜水调节清洗液的总酸至0.8-1.0％，清洗液的加入量占待清洗酸菜质量的40-60％；所述菜丝清洗采用的菜丝清洗液包含水、杀菌后的发酵成熟的酸菜水、食用酒精，食用酒精调节菜丝清洗液的酒精度为8-20％vol，杀菌后发酵成熟的酸菜水调节菜丝清洗液的总酸至0.8-1.0％，菜丝清洗液的加入量占待清洗菜丝质量的40-60％。
2.根据权利要求1所述的浸渍液，其特征在于所述浸渍液还包括植酸、阿斯巴甜，所述植酸的加入量占浸渍液总质量的0.01-0.02％，阿斯巴甜的加入量占浸渍液总质量的0.01-0.03％。
3.根据权利要求1所述的浸渍液，其特征在于，所述杀菌后发酵成熟的酸菜水采用如下方法制备而成：将发酵成熟的酸菜水加热至90-98℃保温5-15分钟，冷却后得到杀菌后发酵成熟的酸菜水。
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