CN102754804A - 利用白酒副产物生产的泡菜盐水及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用白酒副产物生产的泡菜盐水及其制备方法，以酯化余液作为基本料，配以辅料：丁香、青辣椒、生姜、排草、花椒、八角、白菌、橘皮、食盐；取用1L酯化余液所需辅料各组份的重量份为：丁香5-15g，青辣椒10-30g，生姜5-40g，排草3-10g，花椒2-8g，八角5-10g，白菌5-10g，橘皮3-10g，食盐20-50g。本发明泡渍的泡菜有很高的可保存性，制备过程无需加热；酯化余液含有丰富的有机酸，能有效抑制杂菌感染；本发明泡渍泡菜不生花保质期长，泡菜发酵时间短，常温下蔬菜浸泡数小时就可食用；泡菜口感酸脆爽口、香味浓、酸辣适宜，风味独特，泡制过程中泡菜颜色鲜亮，色泽好。

Description

利用白酒副产物生产的泡菜盐水及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种泡渍泡菜的盐水，特别涉及一种以黄水、酒尾等白酒酿造副产物进行酯化发酵、蒸馏后的残余液为基础的泡菜盐水，并涉及这种泡菜盐水的制备方法。

背景技术

制作泡菜是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。我国泡菜起源于3100年前的商周时期，最早出现在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句，庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。

泡菜生产加工的特点是“泡渍发酵”，突出“泡”和“发酵”，其泡渍的过程也是微生物发酵的生化反应过程。传统的泡菜盐水俗称酸水或卤水是以食盐为主的水溶液，并含有糖类、酒精、香辛料等，蔬菜在盐水中发酵进行生化反应，给泡渍品增加色、香、味。因此，泡菜盐水是泡菜的灵魂，它决定着泡菜的风味和口感。

在中国固态白酒发酵生产过程中，酒醅在窖内发酵，淀粉由糖转化成酒并排出CO₂气体，单位酒醅的重量相对减少，结晶水游离出来，原料中的色素、单宁、糊精、乙醇、还原糖、可溶性淀粉、酵母自溶物等溶于水中，随着发酵的正常进行，窖内酒醅向下沉，水浆缓慢渗漏于底部而形成棕黄色液体，即为黄水。

从黄水的生成途径我们不难看出，黄水是酿酒发酵池内优质粮食在微生物作用下经长时间发酵代谢产生的液体，为酿酒过程中窖内发酵产物。发酵正常的黄水为胶状混浊液体，外观粘稠，具有天然的色泽，并含有丰富的有机酸，尤其是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等，一般为白酒酸含量的5-10倍。还含有酒精、糖类、残淀、酵母菌体的自溶物质、微生物菌体及活细胞，尤其是大量经长期在窖内特定环境中驯养的有益微生物的细胞为主，其中产香功能菌如乳酸菌和以己酸菌、丁酸菌为主体的梭状芽孢杆菌占相当数量，是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌种来源。黄水中的糖类和含氮化合物均为微生物生长的良好营养物质，为己酸菌等繁殖、代谢浮动提供了有利条件，加速己酸和乙醇酯化合成己酸乙酯的速度。

白酒主产的原酒是蒸馏时掐取的中段酒，白酒固态副产物指丢糟，白酒液态副产物主要包括酒头、酒尾、黄水、尾水等都属于“自身发酵产物”。

酒尾的摘取：酒尾是固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，随着蒸馏过程的进行，酒花逐渐变小变细：摘酒时先有“大清花”和“小清花”出现，在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”，此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为28度—35度，并很快出现“小水花”或称“二次绒花”，这时仍有5度—8度的酒度，直至看不到小水花而酒液表面布满油珠，即可停止摘取酒尾，一般每甑可摘酒尾50kg左右。

酒尾主要指白酒在蒸馏完后，流出的酒度小于10～47％vol的溜出液，含大量的有机酸、乳酸乙酯等，还含有较多的风味物质。

目前，黄水、酒尾产业化利用最为广泛和有效的方法是在黄水、酒尾中添加酯化酶作用制作酯化液，然后将酯化液蒸馏提纯或者利用超临界二氧化碳萃取制成高酯调味酒用于改善白酒风味，提高白酒质量。据不完全统计，作为白酒生产大国，我国黄水、酒尾年产量已达到了500万吨以上，利用黄水、酒尾发酵制作的酯化液就达200万吨，产生的酯化余液可达100万吨以上，这些残余液被作为废水处理后或直接排放，既造成了严重的环境污染，又浪费了宝贵的可再生利用资源，亟待一种有效的利用途径。

但是，目前还没有利用黄水、酒尾等酿酒副产物制作的酯化液经蒸馏提取或超临界萃取后的余液作为基础来生产泡菜盐水的。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种以黄水、酒尾等白酒酿酒副产物制作的酯化液，经由蒸馏提取后的余液或超临界二氧化碳萃取后的余液为基础，配以其他辅料制成的泡菜盐水，以及该泡菜盐水的制备方法，从而获得具有独特风味、高嗜好性、口感具佳、有益健康的可口泡菜。

本发明的目的通过下述技术方案来实现：

一种利用白酒副产物生产的泡菜盐水，是以酿制白酒的副产物黄水与酒尾所制得的酯化余液为基础料，再配加下述辅料：丁香、青辣椒、生姜、排草、花椒、八角、白菌、橘皮、食盐而制得；其中:

作为基础料的酯化余液，所含主要成分有：总酸：3.009-8.022g/L；总酯：2.035-3.772g/L；总糖：8.262-13.447g/L；乳酸：2.140-3.563g/L；乙酸：0.378-0.746g/L；丙酸：0.021-0.046g/L；己酸：0.084-0.133g/L;

对于取用1升基础料的酯化余液, 所用辅料各组份的量按重量份计量为：丁香5-15g，青辣椒10-30g，生姜5-40g，排草3-10g， 花椒2-8g，八角5-10g，白菌5-10g，橘皮3-10g，食盐20-50g。

作为优化选择，对于1L酯化余液,各组份的添加量按重量份计量为：丁香8-10g，青辣椒15-20g，生姜15-25g，排草5-8g，花椒3-5g，八角6-8g，白菌6-8g，橘皮4-6g，食盐30-35g。

作为优选，对于1L酯化余液,各组份的添加量按重量份计量为：丁香8g，青辣椒18g，生姜20g，排草6g，花椒3g，八角6g，白菌6g，橘皮5g，食盐32g。

作为优选，对于1L酯化余液，各组份的添加量按重量份计量为：丁香10g，青辣椒20g，生姜10g，排草5g，花椒5g，八角8g，白菌7g，橘皮5g，食盐30g。

所述酯化余液，是指在白酒生产的副产物黄水和酒尾中，添加酯化酶作用生成的酯化液，经蒸馏或精馏馏出己酸、己酸乙酯及白酒主要香味成分后，遗留在蒸馏器底部的含高沸点的酸、酯、醇、糖香味物质的酯化余液。

所述酯化余液，是指在白酒生产的副产物黄水和酒尾中，添加酯化酶作用而生成酯化液，经超临界二氧化碳萃取己酸、己酸乙酯及白酒主要香味成分后留下的含高沸点的酸、酯、醇、糖香味物质的酯化余液。

利用酿制白酒的副产物黄水与酒尾制备泡菜盐水的方法，步骤如下：

第一步，取由白酒的副产物黄水与酒尾所制得的酯化余液作备用；

第二步，将青辣椒洗净晾干后除蒂，生姜刮去粗皮除去尖嘴和老皮，然后分别将青辣椒、生姜一起切成1mm-5mm的细丝备用；

第三步，将配方量的食盐用小火在锅里翻炒2-5分钟，然后将其加入配方量的酯化余液中并混合均匀，使食盐充分溶解，即成为盐水；

第四步，将配方量的橘皮、白菌、八角、花椒、排草和丁香包裹于单层纱布中即为香料包，同时将切丝后配方量的青辣椒丝、生姜丝包裹于双层纱布中即为辣椒包；

第五步，将香料包和辣椒包放入所述盐水中，即制得泡菜盐水。

本发明制作所用泡菜盐水的酯化余液，是指在生产白酒的副产物黄水和酒尾中，添加酯化酶作用生成的酯化液，然后酯化液经蒸馏馏出己酸及己酸乙酯等白酒主要香味成分后还遗留在蒸馏器底部的余液。这部分余液含高沸点的酸、酯、醇、糖等香味物质，具有酯香、酸香、糖香和谐的独特风味。其具体生产工艺如下：

1）在黄水中加入酒尾，使混合液酒精度为20-40%Vol，然后往混合液中加入其总重量15-25%的市售酯化酶；

2）将加入酯化酶的混合液进行密封，然后在40℃-50℃下进行酯化20-40天，期间每隔3-5小时搅拌一次；

3）当发酵结束，取上层清液放入蒸馏锅中进行蒸馏或利用超临界二氧化碳进行萃取，溜出物或萃取物为含有己酸及己酸乙酯等白酒主要香味成分的高酯调味酒；

4）在蒸馏器底部或萃取釜底部余留有的残液，这些殘液含有一定的乙醇，并富含高沸点的酸、酯、醇、糖等香味物质，具有酯香、酸香、糖香和谐的独特风味，且安全卫生，取出这些残液用作为本发明制作泡菜盐水的酯化余液。

酯化余液的感官理化指标如下表所示：

由于酯化余液中含有大量的其他酸类、酯类和糖类，因此，对于酯化余液的理化标准采用总酸、总酯和总糖来评定，经过现有常规手段便可测出总酸、总酯和总糖。在测定计算总酸、总酯和总糖的具体值时，分别以乙酸、乙酸乙酯和葡萄糖进行折算而得来具体的测定值。

关于所用辅料:

丁香：市售干料，是优质的香辛料，可除去异味，富含丁香油，其主要成分是丁香油酚和丁香烯、丁香酮等。丁香具有抗菌作用、增强机体的免疫功能、耐缺氧能力、抗氧化和抗衰老作用，被广泛应用于烹调、香精提取、香烟辅料等。

青辣椒：市售新鲜长椒类青辣椒，辣椒熟透前未成熟的果实，新鲜硬健，成熟适度，大小一致，带蒂，无病虫害，无机械损伤。辣椒品种不使用红辣椒等甜味品种辣椒。

生姜：市售干料，是典型的药食两用食物，含有多量的维生素A和维生素B以及矿物质，也含有丰富的方向性挥发油，具有辛辣的香味，可以刺激胃肠的消化腺促使分泌消化液，帮助消化，增进食欲，是一种日常生活中主要的调味品。

排草：市售干料，又称排香、香排草，气味清香而浓郁，口味较淡，具有一定的防腐作用，是优质的香料资源。它是我国民间传统的草药，可用来治疗感冒、咳嗽等。

花椒：市售干料，干燥，无硬梗、无枝叶，黑籽少，无霉变，是一种优质的香料，可除各种腥气，抑制异味，促进唾液分泌，增加食欲。

八角：市售干料，无杂质，无腐烂，一种优质调料，具有强烈香味，能除去异味，新添香气。八角味微甜并稍带辣味，有驱虫、温中理气、健胃止呕等功效，是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品。

白菌：市售干料，盖小肉厚柄短、气味清香，内含钙、磷、铁等矿物质，又含蛋白质、粗纤维，营养价值很高，有利于抗晒老、护肤、延年益寿、美容等。

橘皮：又名陈皮，市售干料，是一种优质香辛料，有芳香而稍苦，可祛腥解腻，除去异味，在泡菜等食品中常常使用“清爽”之感。

食盐：为市售无碘盐。

在本技术方案中，使用上述调味料品可以进一步突出以酯化余液为基础的泡菜盐水特点，使本发明泡菜盐水泡渍的泡菜风味更理想、口感更独特。

泡菜盐水制作完成后，通过本行业技术人员所公知的泡菜浸泡方法,就可以制作出高嗜好性、风格独特并有益健康的可口泡菜。另外，本盐水还可作为老盐水重复使用。

本发明浸渍泡菜后的盐水，具有极好的味道，还可作为日餐的各种烹调调味料。如日常生活中烧酸菜鱼，加入上述盐水后，可使酸菜鱼风格更为突出，风味良好，色泽靓丽。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、利用本发明泡渍的泡菜具有很高的可保存性，其制造过程无需加热处理；

2、本发明充分利用酯化余液成分特点，变废为宝，实现了资源的综合开发利用；

3、酯化余液本身含有丰富的有机酸，能有效抑制杂菌感染；利用本发明泡渍泡菜不生花，泡菜保质期长，泡菜发酵时间缩短，在常温下一般蔬菜浸泡数小时就可食用；

4、本发明制作的主要原料酯化余液，含丰富的酸、酯、醇、糖等香味物质，泡制的泡菜口感酸脆爽口、香味浓、酸辣适宜，风味独特；

5、利用本发明制作的基础酯化余液自然发酵生成的红棕色，安全卫生，在泡制过程中浸入菜蔬能增加泡菜的美感，泡菜颜色鲜亮，色泽好；

6、本发明原料丰富，普通，制作方便，容易掌握；

7、本发明可作为白酒企业配套推广使用，减少制作成本。

具体实施方式

实施例1

一种利用白酒副产物生产的泡菜盐水，以取用1L酯化余液作为基础料，配以以下辅料：

丁 香：10g        青辣椒：20 g        生 姜：10g

排 草：5 g        花  椒：5g          八 角：8 g

白 菌：7g         橘  皮：5 g         食 盐：30g

其制备过程如下：

将20g青辣椒洗净晾干后除蒂; 将10g生姜刮去粗皮，除去尖嘴和老皮; 再将青辣椒、生姜分别切成1mm-5mm的细丝，然后将二料包裹于双层纱布中制成辣椒包,。

将5 g橘皮、7g白菌、8g八角、5g花椒、5g排草、10g丁香包裹于单层纱布中制成香料包。

将30g食盐用小火在锅里翻炒2分钟，然后将其加入1L酯化余液中并混合均匀，搅拌使食盐充分溶解，再分别加入香料包和辣椒包，即制得本发明泡菜盐水。

此后，将泡菜盐水静置于室温中用于浸泡制备泡菜。

如浸泡萝卜，取本实施例制得的盐水1L灌入泡菜坛中，然后将选择好的萝卜0.5kg去掉叶缨及根须，整个的晾晒稍焉，洗净装入泡菜坛中，萝卜装入约一半时，使盐水中的香料包和辣椒包放置于坛的中央，随后继续装入萝卜原料。装坛完成后，随即盖上坛盖，并在坛沿内加入清水或盐水，保证坛盖底端与坛沿口结合处全部淹没，以密闭隔绝空气，然后泡渍发酵5天即可食用。

如此得到的泡萝卜具有良好的风味，质脆嫩，味酸辣，回甜爽口，风味独特，检测酸度在0.5%左右。

本实施例的酯化余液，其感官理化指标为：

 实施例2

一种利用白酒副产物生产的泡菜盐水，以取用1L酯化余液作为基础料，配以以下辅料：

丁 香：15g         青辣椒：30g        生 姜：40g

排 草：3g          花  椒：2g         八 角：5g

白 菌：10g         橘  皮：10g        食 盐：50g

其制备过程如下：

将30g青辣椒洗净晾干后除蒂; 将40g生姜刮去粗皮，除去尖嘴和老皮; 再将青辣椒、生姜分别切成1mm-5mm的细丝，然后将二料包裹于双层纱布中制成辣椒包。

将10g橘皮、10g白菌、5g八角、2g花椒、3g排草、15g丁香,包裹于单层纱布中制成香料包。

将50g食盐用小火在锅里翻炒3分钟，然后将其加入1L酯化余液中并混合均匀，搅拌使食盐充分溶解，再分别加入香料包和辣椒包，即制得本发明泡菜盐水。

此后，将泡菜盐水静置于室温中用于浸泡制备泡菜。

如泡莴笋，取本实施例制得的盐水1L灌入泡菜坛中，然后将莴笋去叶除皮，洗净沥干后，切分处理盛入泡菜坛中。莴笋装入约一半时，使盐水中的香料包和辣椒包放置于坛的中央，随后继续装入莴笋原料。装坛完成后，随即盖上坛盖，并在坛沿内加入清水或盐水，保证坛盖底端与坛沿口结合处全部淹没，以密闭隔绝空气，然后泡渍发酵3-7天即可食用。

如此得到的泡菜，色泽翠绿，清香，质脆嫩，味微辣，酸甜可口，检测酸度在0.4%左右，风味极佳。

本实施例的酯化余液，其感官理化指标为：

  

实施例3

一种利用白酒副产物生产的泡菜盐水，以取用1L酯化余液作为基础料，配以以下辅料：

丁 香：8g         青辣椒：18g       生 姜：20g

排 草：6g         花  椒：3g        八 角：6g

白 菌：6g         橘  皮：5g        食 盐：32g

其制备过程如下：

将8g青辣椒洗净晾干后除蒂; 将20g生姜刮去粗皮，除去尖嘴和老皮;然后将青辣椒、生姜分别切成1mm-5mm的细丝，再将二料包裹于双层纱布中制成辣椒包。

将5g橘皮、6g白菌、6g八角、3g花椒、6g排草、8g丁香,包裹于单层纱布中制成香料包。

将32g食盐用小火在锅里翻炒5分钟，然后将其加入1L酯化余液中并混合均匀，搅拌使食盐充分溶解，再加入香料包和辣椒包，即制得本发明泡菜盐水。

此后，将泡菜盐水静置于室温中用于浸泡制备泡菜。

如泡青菜，将选择好的青菜晾晒至菜叶稍焉，然后挑选、整理，除去老叶黄叶等，进行流水清洗晾干后，放入泡菜坛中，然后取本实施例制得的盐水1L灌入泡菜坛中（香料包和辣椒包一起灌入），然后用竹篾片卡压住青菜、香料包和辣椒包，使盐水完全淹没青菜。装坛完成后，随即盖上坛盖，并在坛沿内加入清水或盐水，保证坛盖底端与坛沿口结合处全部淹没，以密闭隔绝空气，然后泡渍发酵7-10天即可食用。

如此得到的泡青菜，新鲜，色泽金黄发亮，清香微辣爽口，酸味柔和，检测酸度在0.8%左右，风味独特。

本实施例使用的酯化余液，同实施例1

实施例4

一种利用白酒副产物生产的泡菜盐水，以取用2L酯化余液作为基础料，配以以下辅料：

丁 香：20g         青辣椒：40g       生 姜：30g

排 草：10g         花  椒：10g       八 角：15g

白 菌：12g         橘  皮：8g        食 盐：65g

其制备过程如下：

将40g青辣椒洗净晾干后除蒂; 将30g生姜刮去粗皮，除去尖嘴和老皮;然后将青辣椒、生姜分别切成1mm-5mm的细丝，再将二料包裹于双层纱布中制成辣椒包。

将8g橘皮、12g白菌、15g八角、10g花椒、10g排草、20g丁香,包裹于单层纱布中制成香料包。

将65g食盐用小火在锅里翻炒5分钟，然后将其加入2L酯化余液中并混合均匀，搅拌使食盐充分溶解，再加入香料包和辣椒包，即制得本发明泡菜盐水。

此后，将泡菜盐水静置于室温中用于浸泡制备泡菜。

如泡苦瓜，取本实施例制得的盐水2L灌入泡菜坛中，然后将清洗干净，对剖切分，去籽去瓤，晒至稍焉后盛入泡菜坛中;苦瓜装入约一半时，使盐水中的香料包和辣椒包放置于坛的中央，随后继续装入苦瓜原料;装坛完成后，随即盖上坛盖，并在坛沿内加入清水或盐水，保证坛盖底端与坛沿口结合处全部淹没，以密闭隔绝空气，然后泡渍发酵3-5天即可食用。

如此得到的苦瓜泡菜，色白清脆，清香突出，苦中有味，味微酸辣，检测酸度在0.5%左右，风味极佳。

本实施例的酯化余液，其感官理化指标为：

实施例5

一种利用白酒副产物生产的泡菜盐水，以取用1L酯化余液作为基础料，配以以下辅料：

丁 香：10g         青辣椒：15g       生 姜：25g

排 草：5g          花  椒：5g        八 角：6g

白 菌：6g          橘  皮：4g        食 盐：35g

其制备过程如下：

将15g青辣椒洗净晾干后除蒂; 将25g生姜刮去粗皮，除去尖嘴和老皮;然后将青辣椒、生姜分别切成1mm-5mm的细丝，再将二料包裹于双层纱布中制成辣椒包。

将4g橘皮、6g白菌、6g八角、3g花椒、5g排草、10g丁香,包裹于单层纱布中制成香料包。

将35g食盐用小火在锅里翻炒5分钟，然后将其加入1L酯化余液中并混合均匀，搅拌使食盐充分溶解，然后加入香料包和辣椒包，即制得本发明泡菜盐水。

此后，将泡菜盐水静置于室温中用于浸泡制备泡菜。

如泡苦瓜500g，取本实施例制得的盐水1L灌入泡菜坛中，然后将清洗干净，对剖切分，去籽去瓤，晒至稍焉后盛入泡菜坛中;苦瓜装入约一半时，使盐水中的香料包和辣椒包放置于坛的中央，随后继续装入苦瓜原料;装坛完成后，随即盖上坛盖，并在坛沿内加入清水或盐水，保证坛盖底端与坛沿口结合处全部淹没，以密闭隔绝空气，然后泡渍发酵3-5天即可食用。

如此得到的苦瓜泡菜，色白清脆，清香突出，苦中有味，味微酸辣，检测酸度在0.6%左右，风味佳。

本实施例的酯化余液，同实施例2。

实施例6

一种利用白酒副产物生产的泡菜盐水，以取用1L酯化余液作为基础料，配以以下辅料：

丁 香：5g         青辣椒：10g       生 姜：5g

排 草：10g        花  椒：8g        八 角：10g

白 菌：5g         橘  皮：3g        食 盐：20g

其制备过程如下：

将10g青辣椒洗净晾干后除蒂; 将5g生姜刮去粗皮，除去尖嘴和老皮;然后将青辣椒、生姜分别切成1mm-5mm的细丝，再将二料包裹于双层纱布中制成辣椒包。

将13g橘皮、5g白菌、10g八角、8g花椒、10g排草、5g丁香,包裹于单层纱布中制成香料包。

将20g食盐用小火在锅里翻炒2分钟，然后将其加入1L酯化余液中并混合均匀，搅拌使食盐充分溶解，再分别加入香料包和辣椒包，即制得本发明泡菜盐水。

此后，将泡菜盐水静置于室温中用于浸泡制备泡菜。

如泡藠头，取本实施例制得的盐水1L灌入泡菜坛中，然后将藠头去除老皮，洗净沥干后，盛入泡菜坛中;藠头装入约一半时，使盐水中的香料包和辣椒包放置于坛的中央，随后继续装入藠头原料;装坛完成后，随即盖上坛盖，并在坛沿内加入清水或盐水，保证坛盖底端与坛沿口结合处全部淹没，以密闭隔绝空气，然后泡渍发酵3-7天即可食用。

如此得到的泡菜，色泽洁白黄亮，质脆嫩，味微辣，爽脆可口，检测酸度在0.2%左右，风味独特。

本实施例的酯化余液，同实施例1。

用本发明制作的盐水泡渍泡菜，不生花，泡菜保质期长，泡菜发酵时间缩短，在常温下一般蔬菜浸泡数小时就可食用。制作本发明盐水，原料丰富，普通，制作方便，容易掌握，用于泡渍泡菜，风味独特且味道极佳，可作为白酒企业配套推广使用。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。 

Claims (7)

1.一种利用白酒副产物生产的泡菜盐水，是以酿制白酒的副产物黄水与酒尾所制得的酯化余液为基础料，再配加下述辅料：丁香、青辣椒、生姜、排草、花椒、八角、白菌、橘皮、食盐而制得；其中：

作为基础料的酯化余液，所含主要成分有：总酸：3.009-8.022g/L；总酯：2.035-3.772g/L；总糖：8.262-13.447g/L；乳酸：2.140-3.563g/L；乙酸：0.378-0.746g/L；丙酸：0.021-0.046g/L；己酸：0.084-0.133g/L;

对于取用1L基础料的酯化余液, 所用辅料各组份的量按重量份计量为：丁香5-15g，青辣椒10-30g，生姜5-40g，排草3-10g， 花椒2-8g，八角5-10g，白菌5-10g，橘皮3-10g，食盐20-50g。

2.按权利要求1所述的利用白酒副产物生产的泡菜盐水，其特征在于： 对于取用1L酯化余液,各组份的添加量按重量份计量为：丁香8-10g，青辣椒15-20g，生姜15-25g，排草5-8g，花椒3-5g，八角6-8g，白菌6-8g，橘皮4-6g，食盐30-35g。

3.按权利要求1所述的利用白酒副产物生产的泡菜盐水，其特征在于：对于取用1L酯化余液,各组份的添加量按重量份计量为：丁香8g，青辣椒18g，生姜20g，排草6g，花椒3g，八角6g，白菌6g，橘皮5g，食盐32g。

4.按权利要求1所述的利用白酒副产物生产的泡菜盐水，其特征在于：对于取用1L酯化余液,各组份的添加量按重量份计量为：丁香10g，青辣椒20g，生姜10g，排草5g，花椒5g，八角8g，白菌7g，橘皮5g，食盐30g。

5.按权利要求1-4之一所述的利用白酒副产物生产的泡菜盐水，其特征在于：所述酯化余液，是指在白酒生产的副产物黄水和酒尾中，添加酯化酶作用生成的酯化液，经蒸馏或精馏馏出己酸、己酸乙酯及白酒主要香味成分后，遗留在蒸馏器底部的含高沸点的酸、酯、醇、糖香味物质的酯化余液。

6.按权利要求1-4之一所述的利用白酒副产物生产的泡菜盐水，其特征在于：所述酯化余液，是指在白酒生产的副产物黄水和酒尾中，添加酯化酶作用而生成酯化液，经超临界二氧化碳萃取己酸、己酸乙酯及白酒主要香味成分后留下的含高沸点的酸、酯、醇、糖香味物质的酯化余液。

7.利用酿制白酒的副产物黄水与酒尾制备泡菜盐水的方法，步骤如下：

第一步，取由白酒的副产物黄水与酒尾所制得的酯化余液作备用；

第二步，将青辣椒洗净晾干后除蒂，生姜刮去粗皮除去尖嘴和老皮，然后分别将青辣椒、生姜一起切成1mm-5mm的细丝备用；

第三步，将配方量的食盐用小火在锅里翻炒2-5分钟，然后将其加入配方量的酯化余液中并混合均匀，使食盐充分溶解，即成为盐水；

第四步，将配方量的橘皮、白菌、八角、花椒、排草和丁香包裹于单层纱布中即为香料包，同时将切丝后配方量的青辣椒丝、生姜丝包裹于双层纱布中即为辣椒包；

第五步，将香料包和辣椒包放入所述盐水中，即制得泡菜盐水。