CN105559073A - 一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，属于腌制发酵食品领域。本发明方法包括如下步骤：将处理过的泥鳅、大麦面粉、黄水、食用酒精和食盐混匀得到泥鳅面粉混合液；往泥鳅面粉混合液中接入扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母发酵，得到得到初次发酵醪液；往初次发酵醪液中接入蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母发酵，得到二次发酵醪液；往二次发酵醪液中加入玉米粉、辣椒酱，并接入地衣芽孢杆菌发酵，得到得到三次发酵醪液；三次发酵醪液装入陶坛中放置12-16个月得到微甜、可口、香气协调的风味制品。本发明提高了泥鳅和黄水的利用价值，通过辅料的添加和多种菌种的发酵提高了产品的可口风味。
Description
技术领域
本发明属于腌制发酵食品领域，具体涉及一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法。
背景技术
白酒生产的规模在中国越来越大，其生产过程中产生的黄水是造成环境污染的一个重要来源，虽然白酒生产工厂都建立了污染处理设施，但是白酒污水处理过程中仍然有大量的残留污染，造成二次污染。
黄水污染的原因在于含有大量的有机物质，从另外一个角度看问题，黄水中含有的有机酸如乳酸、乙酸等都具有很好的保健功能，含有的酯类也是很好的风味物质，含有的酵母蛋白也是很好的营养物质。如果单纯的把黄水作为污水去除掉，没有很好的利用黄水的价值。
中国许多淡水河内盛产泥鳅，泥鳅味美，营养丰富。在捕捞季节捕获的泥鳅大部分被加工成鱼粉。开发新型的以泥鳅为主料的风味食品或制品是提高泥鳅利用价值的重要途径。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，包括如下步骤：
(1)泥鳅在水中不喂食养殖5-9天，剖开泥鳅的肚子去掉内脏，用水清洗干净。清洗的泥鳅与其质量0.8-1.2倍的大麦面粉混匀，再加入黄水、食用酒精和食盐混匀，得到泥鳅面粉混合液。其中，黄水、食用酒精和食盐的加入量分别为泥鳅和面粉总质量的4.3-4.8倍、20-25％和1.5-1.9％。
(2)扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母均在PDA斜面上26-28℃活化36-48h；地衣芽孢杆菌在麦芽汁培养基中36-38℃活化24-30h。
(3)将活化后的扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母接入到泥鳅面粉混合液中，36-38℃培养2-3d，得到初次发酵醪液。
(4)将活化后的蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母接入到初次发酵醪液中，22-24℃发酵3-4d，得到二次发酵醪液。
(5)往二次发酵醪液中加入其质量20-25％的玉米粉和30-35％的辣椒酱，搅拌均匀后接入地衣芽孢杆菌活化菌液，22-24℃发酵3d，得到三次发酵醪液。
(6)将三次发酵醪液装入到陶坛中，用黄泥封坛，22-28℃放置12-16个月得到风味制品。
步骤(1)中所述的泥鳅优选为饲养4-5个月的泥鳅。
步骤(1)中泥鳅在水中不喂食养殖的方法优选为：泥鳅在水中养殖2-4天，然后换水；再养殖2-3天，换水；再养殖1-2天，养殖期间不喂食。
步骤(1)中所述的黄水优选为清香型小曲白酒生产过程中产生的黄水。
步骤(3)中扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母的接种量分别优选为5、2、3接种环菌体/100mL泥鳅面粉混合液。
步骤(4)中蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母的的接种量均优选为5-7接种环菌体/100mL初次发酵醪液。
步骤(5)中所述的辣椒浆优选为朝天椒辣椒浆。
步骤(5)中地衣芽孢杆菌活化菌液的接种量优选为二次发酵醪液体积的1-2％。
一种风味制品，通过上述方法制备得到。
本发明开发了一种以泥鳅和黄水为主要原料的腌制发酵食品，提高了泥鳅和黄水的利用价值。本发明通过辅料的添加和多种菌种的发酵提高了产品的可口风味，得到了微甜、可口香气协调的风味制品。
具体实施方式
下面结合实施例及对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
1、原料
泥鳅：饲养4个月的市场出售的新鲜小泥鳅。面粉为市售的大麦面粉。蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母、扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母、地衣芽孢杆菌、鲁氏酵母等菌种购自中国典型培养物保藏中心。玉米粉为市售玉米粉。辣椒酱为市售的新鲜朝天椒粉酱。黄水为清香型小曲白酒生产过程中产生的黄水。麦芽汁培养基购买自上海一基实业有限公司。
2、发酵酿制
2.1泥鳅的预处理
泥鳅在自来水中养殖2天，然后换水；再养殖2天，继续换水；再养殖1天，养殖期间不喂食。剖开泥鳅的肚子，去掉内脏，用自来水清洗干净。洗净的泥鳅与同质量的面粉搅拌均匀，然后加入到黄水中，黄水加入量为泥鳅和面粉总质量的4.3倍；再加入泥鳅和面粉总质量20％的食用酒精(99％，w/w)、泥鳅和面粉总质量1.5％的食盐，得到泥鳅面粉混合液。
2.2加入酵母初次发酵
扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母在PDA斜面上活化，活化的温度为28℃，活化48h。活化后的扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母接入到泥鳅面粉混合液中，接入量为5接种环扣囊覆膜孢酵母/100mL泥鳅面粉混合液，2接种环酿酒酵母/100mL泥鳅面粉混合液，3环鲁氏酵母/100mL泥鳅面粉混合液，在36℃培养2d，得到初次发酵醪液。
2.3再次接种发酵
蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母在PDA斜面上活化，活化的温度为28℃，活化48h。活化后的蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母都以5接种环菌体/100mL初次发酵醪液接种量接入到初次发酵醪液中，24℃发酵3d，得到二次发酵醪液。
2.4三次接种发酵
地衣芽孢杆菌采用麦芽汁培养基活化，活化的温度为36℃，活化24h。往二次发酵醪液中加入二次发酵醪液质量20％的玉米粉、二次发酵醪液质量30％的辣椒酱；搅拌均匀后接入地衣芽孢杆菌活化菌液，接种量为二次发酵醪液体积的1％，24℃发酵3d，得到三次发酵醪液。
2.5封坛发酵
三次发酵醪液全部装入到陶坛中，用黄泥封坛，坛子放置在室内，28℃放置12个月后，得到发酵成品即风味制品，产品质量见表1。其中，风味制品中总酯类含量测定采用文献[刘宾,陈义伦,于忠良.黄水酯化液酶法制备技术研究.中国食品学报，2009，9(2)]中的方法；吡嗪含量测定采用文献[余晓、尹建军、胡国栋.白酒中含氮化合物的分析研究.酿酒,1992,1]中的方法。
表1产品质量
| 产品口感 | 产品香气 | 总酯含量 | 吡嗪含量 |
| 微甜，可口 | 协调香气 | 5.8g/L | 1209μg/L |
实施例2
对比试验1：除泥鳅选用饲养1年半的市场出售的泥鳅外，其余操作同实施例2，最后所得产品质量见表2。
表2产品质量
对比试验2：除在泥鳅预处理步骤用自来水代替黄水外，其余操作同实施例1，最后所得产品质量见表3。
表3产品质量
| 产品口感 | 产品香气 | 总酯含量 | 吡嗪含量 |
| 微甜，涩口 | 协调香气，香气微淡 | 1.8g/L | 820μg/L |
对比试验3：除三次接种发酵中只加玉米粉、辣椒酱不接入地衣芽孢杆菌外，其余操作同实施例1，最后所得产品质量见表4。
表4产品质量
| 产品口感 | 产品香气 | 总酯含量 | 吡嗪含量 |
| 微甜，可口 | 香气不协调，香味不丰满 | 5.8g/L | 190μg/L |
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)泥鳅在水中不喂食养殖5-9天，剖开泥鳅的肚子去掉内脏，用水清洗干净；清洗的泥鳅与其质量0.8-1.2倍的大麦面粉混匀，再加入黄水、食用酒精和食盐混匀，得到泥鳅面粉混合液；其中，黄水、食用酒精和食盐的加入量分别为泥鳅和面粉总质量的4.3-4.8倍、20-25％和1.5-1.9％；
(2)扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母均在PDA斜面上26-28℃活化36-48h；地衣芽孢杆菌在麦芽汁培养基中36-38℃活化24-30h；
(3)将活化后的扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母接入到泥鳅面粉混合液中，36-38℃培养2-3d，得到初次发酵醪液；
(4)将活化后的蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母接入到初次发酵醪液中，22-24℃发酵3-4d，得到二次发酵醪液；
(5)往二次发酵醪液中加入其质量20-25％的玉米粉和30-35％的辣椒酱，搅拌均匀后接入地衣芽孢杆菌活化菌液，22-24℃发酵3d，得到三次发酵醪液；
(6)将三次发酵醪液装入到陶坛中，用黄泥封坛，22-28℃放置12-16个月得到风味制品。
2.根据权利要求1所述的利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的泥鳅为饲养4-5个月的泥鳅。
3.根据权利要求1所述的利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于：步骤(1)中泥鳅在水中不喂食养殖的方法为：泥鳅在水中养殖2-4天，然后换水；再养殖2-3天，换水；再养殖1-2天，养殖期间不喂食。
4.根据权利要求1所述的利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的黄水为清香型小曲白酒生产过程中产生的黄水。
5.根据权利要求1所述的利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于：步骤(3)中扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母的接种量分别为5、2、3接种环菌体/100mL泥鳅面粉混合液。
6.根据权利要求1所述的利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于：步骤(4)中蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母的的接种量均为5-7接种环菌体/100mL初次发酵醪液。
7.根据权利要求1所述的利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于：步骤(5)中所述的辣椒浆为朝天椒辣椒浆。
8.根据权利要求1所述的利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于：步骤(5)中地衣芽孢杆菌活化菌液的接种量为二次发酵醪液体积的1-2％。
9.一种风味制品，其特征在于：通过权利要求1-8任一项所述的方法制备得到。
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