CN1367233A - 一种调酒液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于一种调酒液的制备和利用方法,调酒液是以黄水、酒尾为主要原料,通过酯化作用,产生大量的、比例协调的以己酸乙酯为主的混合香酯,醇厚丰满,尾净悠长,香气非常自然协调。在不增加生产成本不降低出酒率的前提下,可以使调味酒的产量由原来的5%提高到25%,原酒优级率由30%提高到100%,具有明显的经济效益。
Description
本发明涉及一种利用酿酒中的黄水、酒尾经酯化制成调酒液的制备方法。
白酒的组合，从宏观来看，是水和乙醇的分子混合体，从微观来看，还含有酸、酯、醇、醛、酮等多种微量成份，尽管这些成分都是微量的，却对酒的风格和特色起着决定性作用，而且随着它们之间量的变化，酒的香味和风格也发生改变。多年来，酿酝工作者通过对几大名酒的分析研究，得出了浓香型酒主体香是已酸乙酯，并对已酸乙酯的来源进行了更深入的研究，得出了老窑→污泥→人工老窑→细菌→已酸→已酸乙酯→典型性的结论。但是，在酿酒时，酒醅中的多种微生物提供了生成已酸的原料，酒中的酯类主要由酵母菌的生命活动形成，随着酒醅中乙醇含量增加，酵母菌的发酵作用将逐渐减弱，以至停止。表现在乙醇和酯类含量在发酵酒醅中达到一定的平衡关系。所以在现有生物技术条件下，很难使浓香型酒中已酸乙酯含量都达到优级水平。
目前，我国各酒厂为提高酒的质量和减少排放污染，对酿酒黄水和尾酒都进行了综合利用。黄水系指在发酵中后期，酒醅在微生物的作用下，部分水浸出，连续渗漏于发酵池底部酒醅中的一种微粘稠的黄浆水。含有大量的酸、醇、酯、醛及生酸成酯的基础物质，一般含乙醇3-5％，总酸(已酸计)16-22g/L，总酯(已酸乙酯计)4-6g/L，酒尾系指酒醅在蒸馏时余酒已被蒸尽的蒸馏液。含有大量的有机酸、酯类物质，一般含总酸(已酸计)4-5g/L，总酯7.5-10g/L，乙醇9-20％。现主要利用方法为生物酯化法，分为：1、直接酯化法；2、加曲酯化法；3、加窖泥酯化法；4、加曲、加窖泥酯化法。酯化好的酯化液有的直接用于勾兑调味酒用，有的进行蒸馏后作调味酒用，对提高浓香型酒质量起了一定的作用，但它仍然是个生物过程，如前所述，反应受生物代谢产物的影响，酒中已酸乙酯含量还是不高。
本发明的目的就是为了解决上述问题，而提供了一种利用黄水和酒尾制成已酸乙酯含量高，可提高浓香型曲酒质量的调酒液及其制后方法以及用途。
本发明调酒液是这样实现的，它是由黄水、酒尾、酒精和已酸为主要原料混合，用浓硫酸作催化剂和调酸剂制成，其配比按重百分比计为：黄水35-45％，酒尾25-35％，酒精10-20％，已酸2-10％，浓硫酸的用量为加入浓硫酸后调整PH值到2-4，其制备方法为将上述混合调制液进行加热到65-85℃，再进行保温酯化96-120小时，当其总酯含量达到2800mg/L时，即可终止酯化。
得到的上述酯化液有二种利用方式。一是把该酯化液直接拌入到发酵酒醅中上甑蒸馏，其用量为每甑10-30千克，酯内随乙醇的蒸出直接带入到成品酒中。二是单独蒸馏将蒸出的以已酸乙酯为主的混合酯酒液用于调味酒进行勾兑。
本发明的优点是，已酸乙酯含量≥2500mg/L，由于含有黄水、酒尾的自然成分，又突出了已酸乙酯的主体香，所以其混合酯液具有窖香浓郁，醇厚丰满，尾净悠长，香气非常自然协调。通过以上二种利用方法，在不增加生产成本不降低出酒率的前提下，可以使调味酒的产量由原来的5％提高到25％，原酒升级率由30％提高到100％，显著提高了浓香型曲酒质量，具有明显的经济效益。
Claims (4)
1、一种调酒液，其特征在于由酿酒的黄水、酒尾和酒精、已酸组成，用浓硫酸作催化和调制剂、已酸组成，用浓硫酸作催化和调制剂，其用量按重量百分比为：黄水35-45，酒尾25-35，酒精10-20，已酸3-10；浓硫酸的用量为把黄水、酒尾、酒精、已酸混合液的PH值调整到2-4。
2、如权利要求1所述的一种调酒液的制备方法，其特征在于将黄水、酒尾、酒精和已酸混合液经加入浓硫酸调PH到2-4后，进行加热，加热到65-85℃时进行保温酯化96-120小时，当其总酯含量达到2800mg/L时即可终止酯化。
3、如权利要求1所述的一种调酒液的用途是把调酒液直接拌入到发酵酒醅中与发酵酒一起上甑蒸馏，调酒液用量为每甑10-30KG，对发酵酒进行调味，并提高其优质率。
4、如权利要求1所述的一种调酒液的用途是将调酒液进行蒸馏，蒸馏出的以已酸乙酯为主的混合液加入到发酵酒中匀兑，用于白酒的调味，并提高酒的优质率。
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