CN102212451B - 基于微生物共培养的白酒黄水利用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及基于微生物共培养的白酒黄水利用方法，属于白酒领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种黄水的综合利用方法，该方法可以提高黄水中的总酯含量。本发明黄水的综合利用方法包括如下步骤：a、按重量份将90～110份黄水、适量红曲和重量为黄水重量13～16％的乙醇混匀，于30～40℃密封170～190h；其中，红曲的加入量为每克黄水中加入3～5U红曲；b、加入含有黄水重量3～4％的酵母菌的菌液，通气发酵22～26h，再次密封；c、加入酵母120～140h后，再加入含有黄水重量4～5％的己酸菌的菌液，继续密封发酵，从a步骤的密封开始至最后发酵结束的总时间为16～60天，结束发酵后回收发酵液中的各种香味成分即得。
Description
技术领域
本发明涉及一种基于微生物共培养的白酒黄水利用方法，属于白酒领域。
背景技术
白酒自然发酵副产物包括丢糟、黄水、底锅水等，其中富含酸、酯、醇、醛等特殊的呈香味物质，直接丢弃会造成资源浪费，还可能污染环境，因此，需要进行回收利用。目前，对黄水的回收利用方法主要有如下几种：第一种方法是将黄水直接蒸馏或回窖养泥，该方法为各酒厂回收利用黄水的传统方法。第二种方法是提取黄水中的有益成分，如：中国专利CN1900263公开的“利用超临界二氧化碳技术从黄水中提取酒用呈味呈香物质的方法”。又如：中国专利CN1074242公开的“固态酒糟、黄水发酵生产乳酸的方法”。第三种方法是通过添加大曲粉和尾酒使黄水进一步发酵，如：中国专利CN1054442公开的“黄水再酵制作回味调味酒技术”。
以上黄水的回收利用方法产生了一定经济效益，减少了黄水排放量，一定程度上减少了资源浪费。但是其不足之处在于黄水中的大量酯香味物质以及众多的有机酸和糖分并没有得到充分利用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种黄水的综合利用方法，该方法可以提高黄水中的总酯含量。
本发明黄水的综合利用方法包括如下步骤：
a、按重量份将90～110份黄水、适量红曲和重量为黄水重量13～16％的乙醇混匀，于30～40℃密封170～190h；其中，红曲的加入量为每克黄水中加入3～5U红曲；
b、加入含有黄水重量3～4％的酵母菌的菌液，通气发酵22～26h，再次密封；
c、加入酵母120～140h后，再加入含有黄水重量4～5％的己酸菌的菌液，继续密封发酵，从a步骤的密封开始至最后发酵结束的总时间为16～60天(为了生产效率，从a步骤的密封开始至最后发酵结束的总时间优选为为16～20天)，结束发酵后回收发酵液中的各种香味成分即得。
其中，为了节约成本，上述a步骤中的红曲可用含有红曲的红曲粉代替；上述a步骤中的乙醇可以用经济价值较低的尾酒代替。
其中，上述c步骤回收发酵液中的各种香味成分可以按常规方法回收，如采用蒸馏法回收各种不同沸点的酯等。
进一步的，为了使总酯含量更高，本发明黄水的综合利用方法，优选如下步骤：
a、按重量份将100份黄水、适量红曲和重量为黄水重量15％的乙醇混匀，于35℃密封180h；其中，红曲的加入量为每克黄水中加入4U红曲；
b、加入含有黄水重量3.5％的酵母菌的菌液，通气发酵24h，再次密封；
c、加入酵母132h后，再加入含有黄水重量4.5％的己酸菌的菌液，继续密封发酵，从a步骤的密封开始至最后发酵结束的总时间为20天，结束发酵后回收发酵液中的各种香味成分即得。
进一步的，本发明黄水的综合利用方法的b步骤所述的酵母菌优选为假丝酵母菌或异常汉逊酵母菌。
进一步的，为了菌液的发酵效果更好，本发明黄水的综合利用方法，其b步骤所述的酵母菌的菌液优选为预先于28℃培养18h的酵母菌菌液，酵母菌浓度为2*107个/ml；c步骤所述的己酸菌的菌液优选为预先于35℃真空培养200h的己酸菌菌液，己酸菌浓度为1.44*107个/ml。
本发明方法具有如下有益效果：本发明方法将酸、还原糖等转化为酯，提高了黄水中的总酯含量(可以将黄水中的总酯含量提高30％以上)，高沸点酯含量丰富，主体香味更加突出，通过常规提取方法即可得到更多的香味物质，提高了黄水的经济利用价值。本发明方法设备需求低，工艺步骤简单，为黄水的回收利用提供了一种新的选择，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
试验例发酵时间与总酯含量的关系
取黄水100g，加入含红曲400U的红曲粉以已无水乙醇计质量为黄水15％的尾酒，混匀，35℃密封酯化180个小时后，加入含有7×107(约为黄水质量的3.5％)个假丝酵母的菌悬液(菌悬液预先在28℃培养18个小时)。通气发酵24个小时后，再次密封；加入酵母后第132个小时，加入含有6.5×107(约为黄水质量的4.5％)个己酸菌的菌悬液(菌悬液预先在35℃真空培养200个小时)，继续密封发酵。从首次密封酯化开始计时，分别测定发酵4、8、12、16、20、60天后的黄水中各成分含量，以确定最佳发酵时间。分别取新窖(新窖指20年以下的酒窖)、百年窖和三百年窖的黄水进行试验，确定最佳发酵时间，结果见表1、2、3所示。
表1新窖黄水的各成分含量随发酵时间变化结果
| 时间(天) | 总酯(g/L) | 总酸(g/L) | 还原糖(g/L) | 乙醇(ml/100g) |
| 0 | 1.626 | 33.54 | 51.33 | 16.15 |
| 4 | 1.925 | 2955 | 47.15 | 15.63 |
| 8 | 2.187 | 2917 | 4701 | 14.22 |
| 12 | 2.29 | 2842 | 45.61 | 14.07 |
| 16 | 2.294 | 2841 | 45.26 | 13.91 |
| 20 | 2.351 | 2796 | 43.99 | 13.67 |
| 60 | 2.321 | 30.551 | 40.126 | 11.324 |
表2百年窖黄水的各成分含量随发酵时间变化结果
| 时间(天) | 总酯(g/L) | 总酸(g/L) | 还原糖(g/L) | 乙醇(ml/100g) |
| 0 | 2.327 | 3527 | 31.54 | 16.06 |
| 4 | 3.096 | 2796 | 2807 | 15.61 |
| 8 | 3.443 | 2643 | 2771 | 14.31 |
| 12 | 3.633 | 25.16 | 2743 | 14.21 |
| 16 | 3.646 | 25.12 | 2748 | 14.01 |
| 20 | 3.71 | 2433 | 2701 | 13.81 |
| 60 | 3.699 | 40.105 | 25.692 | 12.187 |
表3三百年窖黄水的各成分含量随发酵时间变化结果
| 时间(天) | 总酯(g/L) | 总酸(g/L) | 还原糖(g/L) | 乙醇(ml/100g) |
| 0 | 1.963 | 35.05 | 2871 | 1603 |
| 4 | 2.725 | 28.03 | 2457 | 15.01 |
| 8 | 3.058 | 26.45 | 2475 | 1434 |
| 12 | 3.215 | 24.74 | 2424 | 14.19 |
| 16 | 3.219 | 24.49 | 2367 | 1398 |
| 20 | 3.333 | 23.5 | 2251 | 13.81 |
| 60 | 3.175 | 24.013 | 20.171 | 12725 |
注：表1、2、3中的第8天的还原糖值与第4天的还原糖值相比变化较小，是因为在开始发酵后第180小时加入了酵母液，而酵母液中含有大量还原糖。
从表1、2、3的结果可以看出，发酵天数为16～60天时，总酯含量较高；发酵天数为20天，其总酯含量最高。
实施例采用本发明方法综合利用黄水
取黄水100g，加入含红曲400U的红曲粉以已无水乙醇计质量为黄水15％的尾酒，混匀，35℃密封酯化180个小时后，加入含有7×107(约为黄水质量的3.5％)个假丝酵母的菌悬液(菌悬液预先在28℃培养18个小时)。通气发酵24个小时后，再次密封；加入酵母后第132个小时，加入含有6.5×107(约为黄水质量的4.5％)个己酸菌的菌悬液(菌悬液预先在35℃真空培养200个小时)，继续密封发酵，从首次密封酯化到发酵结束共20天。结束发酵后，取出发酵液进行蒸馏，得到高酯调香液。
分别取新窖(新窖指20年以下的酒窖)、百年窖和三百年窖的黄水，按照上述方法进行发酵，分别测定发酵前和发酵后的黄水中各成分含量，测定结果见表4、5。
表4发酵前黄水中各成分含量
| 各种成分 | 新窖黄水 | 百年窖黄水 | 三百年窖黄水 |
| 乙酸乙酯(g/L) | 0.691 | 0.570 | 0.680 |
| 丁酸乙酯(g/L) | 0.048 | 0.057 | 0.088 |
| 乳酸乙酯(g/L) | 0.362 | 0.909 | 0.525 |
| 丁酸(g/L) | 0.183 | 0.091 | 0.185 |
| 己酸乙酯(g/L) | 0.121 | 0.193 | 0.241 |
| 己酸(g/L) | 0.364 | 1.149 | 0.715 |
| 乳酸(g/L) | 24.942 | 26.196 | 25.812 |
| 乙酸(g/L) | 10.84 | 10.284 | 9.992 |
| 丙酮酸(g/L) | 0.102 | 0.0661 | 0.0621 |
| 总酯(g/L) | 1.626 | 2.327 | 1.963 |
| 总酸(g/L) | 33.542 | 35.271 | 35.052 |
| 还原糖(g/L) | 51.334 | 31.543 | 28.714 |
| 乙醇(ml/100g) | 16.151 | 16.062 | 16.033 |
表5采用本发明方法发酵20天后的黄水中各成分含量
| 各种成分 | 新窖发酵液 | 百年窖发酵液 | 三百年窖发酵液 |
| 乙酸乙酯(g/L) | 0.892 | 0.636 | 1.184 |
| 丁酸乙酯(g/L) | 0.079 | 0.070 | 0.045 |
| 乳酸乙酯(g/L) | 0.791 | 0.899 | 0.872 |
| 丁酸(g/L) | 0.154 | 0.059 | 0.129 |
| 己酸乙酯(g/L) | 0.401 | 0.423 | 0.805 |
| 己酸(g/L) | 0.510 | 0.287 | 0.262 |
| 乳酸(g/L) | 21.811 | 21.334 | 37.571 |
| 乙酸(g/L) | 8.607 | 8.482 | 8.142 |
| 丙酮酸(g/L) | 0.096 | 0.0755 | 0.0565 |
| 总酯(g/L) | 2.351 | 3.710 | 3.333 |
| 总酸(g/L) | 27.961 | 24.336 | 23.501 |
| 还原糖(g/L) | 43.992 | 27.012 | 22.515 |
| 乙醇(ml/100g) | 13.673 | 13.814 | 13.814 |
从表4、5可以看出，采用本发明方法，无论是新窖黄水、百年窖黄水，还是三百年窖黄水，其总酯含量均有明显增加。
Claims (4)
1.基于微生物共培养的白酒黄水利用方法，其特征在于：包括如下步骤：
a、按重量份将90～110份黄水、适量红曲和重量为黄水重量13～16％的乙醇混匀，于30～40℃密封170～190h；其中，红曲的加入量为每克黄水中加入3～5U红曲；
b、加入含有黄水重量3～4％的酵母菌的菌液，通气发酵22～26h，再次密封；其中，所述的酵母菌为假丝酵母菌或异常汉逊酵母菌；
c、加入酵母120～140h后，再加入含有黄水重量4～5％的己酸菌的菌液，继续密封发酵，从a步骤的密封开始至最后发酵结束的总时间为16～60天，结束发酵后回收发酵液中的各种香味成分即得。
2.根据权利要求1所述的基于微生物共培养的白酒黄水利用方法，其特征在于：c步骤中从a步骤的密封开始至最后发酵结束的总时间为16～20天。
3.根据权利要求1所述的基于微生物共培养的白酒黄水利用方法，其特征在于：包括如下步骤：
a、按重量份将100份黄水、适量红曲和重量为黄水重量15％的乙醇混匀，于35℃密封180h；其中，红曲的加入量为每克黄水中加入4U红曲；
b、加入含有黄水重量3.5％的酵母菌的菌液，通气发酵24h，再次密封；
c、加入酵母132h后，再加入含有黄水重量4.5％的己酸菌的菌液，继续密封发酵，从a步骤的密封开始至最后发酵结束的总时间为20天，结束发酵后回收发酵液中的各种香味成分即得。
4.根据权利要求1～3任一项所述的基于微生物共培养的白酒黄水利用方法，其特征在于：b步骤所述的酵母菌的菌液为预先于28℃培养18h的酵母菌菌液，酵母菌浓度为2×107个/mL；c步骤所述的己酸菌的菌液为预先于35℃真空培养200h的己酸菌菌液，己酸菌浓度为1.44×107个/mL。
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| CN1367233A (zh) * | 2001-01-21 | 2002-09-04 | 张延东 | 一种调酒液及其制备方法 |
| CN1740303A (zh) * | 2004-11-24 | 2006-03-01 | 李家民 | 一种浓香型酒的生产方法 |
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2010
- 2010-04-02 CN CN2010101377492A patent/CN102212451B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (5)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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