CN1204689A - 轻质兰姆酒新工艺 - Google Patents

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陈开正
林耀平
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ZHANJIANG SUGAR REFINERY GUANGDONG PROV
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Abstract

一种轻质兰姆酒新工艺,以甘蔗汁或糖蜜为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮存,陈酿老熟,兑制而成,改进了未酯化残存丁酸的异味,而采取高酯酵母发酵法,提高了糖蜜的出酒率,该酒澄清透明,呈琥珀色,具有甘蔗与蔗糖的混合香味,酒香浓郁,入口绵甜,酒味纯正,工艺合理,成本低,是不用粮食生产的中高档次的世界名酒,具有良好的推广价值。

Description

轻质兰姆酒新工艺
本发属于一种轻质兰姆酒新工艺。
兰姆酒是世界四大名酒之一，同白兰地、威士忌、金酒齐名。兰姆酒是以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存、陈酿老熟、兑制而成。例如专利92106726.7兰姆酒新工艺针对甘蔗制糖的下脚料糖蜜经选 用典型性强，生香产酯的酵母菌种，并在后期成熟醪中加入丁酸菌共同发酵，但未酯化残存丁酸的异味，风味不够好，与世界甘蔗产糖地区和国家的兰姆酒水平相差还远。
本发明的目的是提供一种轻质兰姆酒新工艺，取消了丁酸发酵醪，而采取高酯酵母发酵法，用这种发酵法出来的醪液进行蒸馏，蒸馏出来的兰姆酒经橡木桶或不锈钢桶或大瓦缸橡木浸泡3年陈酿，具有一种别树一格的兰姆酒风味，这个型格的风味受客户欢迎和好评。
本发明的生产工艺流程如下：甘蔗废糖蜜80°锤度→稀释50°锤度→加硫酸1‰→加营养盐1‰→充气搅拌60分钟→静置沉清4小时→取清液稀释25°锤度→发酵液+酵母载体→连续发酵50小时→成熟酵醪酒分10％两塔连续蒸馏→取净酒55％(V)→釜式复蒸馏酯化1小时→分部取馏分→初级产品→入桶贮存3年→兑制42％(V)→包装成品。
本发明改进了传统发酵工艺，不添加丁酸醪液，避免了未酯化残有丁酸的异味，并提高了糖蜜的出酒率，该酒澄清透明，呈琥珀色，具有甘蔗与蔗糖的混合香味，酒香浓郁，入口绵甜，酒味纯正，工艺合理，成本低，是不用粮食生产的中高档次的世界名酒，具有很大的推广价值。
本发明以甘蔗汁或糖蜜(桔水)为原料，大部份糖厂是采用亚硫酸法制糖，在糖蜜中含硫含灰分较高，在发酵前一定要进行糖蜜的予处理，采用冷酸法进行糖蜜酸化处理，提高糖蜜的纯度，适应酵母的发酵和生长繁殖，经酸化处理后，通过压缩机进行充气搅拌，糖蜜在槽中翻滚，排气，把硫味排除，灰渣沉降槽底，上层的糖蜜纯度提高，对提高兰姆酒的风味和质量是肯定的。本发明应用兰姆酒香型的酵母菌种，发醪时同50小时，发酵前平均糖分18％左右，成熟醪的酒分10％至10.8％左右，发酵率达到90％至95％，发酵效果好。采用现行的酵母菌种产酯能力达到加丁酸醪发酵的含量，且风味更好，避免了未酯化残存丁酸的异味。因此就4至6小时共同发酵，目的是提高发酵醪液的酯含量；取消了丁酸发酵醪，而采用高酯酵母发酵法，用这种发酵法出来的醪液进行蒸馏，从蒸馏出来的兰姆酒经橡木桶3年陈酿，味道更好。本发明应用塔经1.4米23层SD粗馏塔和塔经1.2/1.5米27层泡帽式排醛组成的连续蒸馏的流程进行蒸馏，提取一定酒度的初馏酒，而釜式复蒸应用全不锈钢材料制造的塔以间接蒸汽蒸馏，先进行回流酯化一定时间，以分部蒸馏符合兰姆酒风味的各种馏份，对兰姆酒的陈酿的容器主要也是不锈钢桶和大瓦缸。不锈钢桶10M3容量的，瓦缸则是350公升的。橡木是国内种植的50年木龄，橡木桶内要用明火烧烤。经釜武复蒸出来的兰姆酒，经混和调校后放入不锈钢桶进行贮存陈酿，3年后成熟出库上市。兰姆酒浅棕黄色，清彻透明、酒香浓郁，入口绵甜，酒体醇和，酒味纯正。
连续发酵情况记录表
            糖蜜酸化处理记录表
Figure A9710523400051
兰姆酒蒸馏情况表
            单位：克/100毫升
    内容指项目标   糖锤度   酒度％   总酸   总酯   总醛   杂醇油   乙酸   备注
成熟醪   9.3   10.43  0.042  0.018  0.038   0.08  0.036
初馏酒   54.70  0.028  0.024  0.018   0.06  0.025
复蒸酒   68.30  0.021  0.028  0.016   0.06  0.020
经湛江市产品质量监督检验所检验报告结果
序号     项    目   单  位   标  准   实测
1、 酒度(20°) ％V 42 42.5
  2、   杂醇油   克/100毫升   ≤0.12   0.06
  3、   甲醇   克/100毫升   ≤0.08   0.01
  4、   铅(Pb)   毫克/升   ≤0.5   0.02
  5、   氰化物   毫克/升   ≤2   ＜1
  6、   锰(Mn)   毫克/升   ≤2     0
  7、   总酸(乙酸汁)   克/100毫升   0.08   0.01
  8、   总酯(乙酸乙酯汁)   克/100毫升   0.02-0.2   0.02
  9、   总醛(乙醛汁)   克/100毫升   ≤0.015   0.015
10、 铜 毫克/升 ≤0.5 0.3
  11、   铁   毫克/升   ≤1.0   0.5

Claims (1)

1、一种轻质兰姆酒新工艺，由甘蔗制糖的废糖蜜和酵母菌种发酵制成，其特征在于：甘蔗废糖蜜80°锤度→稀释50°锤度→加硫酸1‰→加营养盐1‰→充气搅拌60分钟→静置沉清4小时→取清液稀释25°锤度→发酵液+酵母载体→连续发酵50小时→成熟酵醪酒分10％两塔连续蒸馏→取净酒55％(V)→釜式复蒸馏酯化1小时→分部取馏分→初级产品→入桶贮存3年→兑制42％(V)→包装成品。
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