CN102978066A - 糖蜜生产混合型朗姆酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糖蜜生产混合型朗姆酒的方法，以糖蜜为原料，在双浓度流加的连续发酵系统中，将酒母菌种液、丹多液、斯钦液加入发酵前液中进行发酵，把小部分成熟醪液送入间隙铜质蒸馏系统中蒸馏得工业型重质朗姆生酒，余下成熟醪液送入塔式连续蒸馏系统中蒸馏得工业型轻质朗姆生酒，将生酒分别经橡木桶陈酿成熟，成熟的工业型轻质朗姆酒、工业型重质朗姆酒和清水按比例进行混合、调配等，即得混合型朗姆酒。本发明同时注重生产效率和经济效益，生产的混合型朗姆酒产品系一种具有独特风格、酒体口味丰满醇爽绵延细腻、偏重于醇香的兼香型朗姆酒，可满足国际上对朗姆酒的特质、香型、风格、口感和颜色等传统指标的要求，而且增加了甘蔗糖厂副产品的附加值。
Description
技术领域
本发明属于甘蔗制酒技术领域，尤其涉及一种糖蜜生产混合型朗姆酒的方法。
背景技术
2006年统计显示，世界三大蒸馏名酒威士忌、白兰地和朗姆酒的世界市场占有份额比例依次为28％、14％和11.4％。作为世界第三大蒸馏名酒，朗姆酒（RUM）在世界各地产销两旺。
朗姆酒有三大特征：a)生产原料是甘蔗，包括蔗汁、糖浆、糖蜜等；b)生产中不论用何种酵母菌种，在发酵时都必须加入丹多（Dunder）；c)生酒必须经橡木桶陈酿成熟。朗姆酒按香型可分为浓香型朗姆酒、醇香型朗姆酒和兼香型朗姆酒。所谓混合型朗姆酒是指工业型轻质朗姆酒和工业型重质朗姆酒按一定比例混合、调配而成的朗姆酒，或者农业型轻质朗姆酒和农业型重质朗姆酒按一定比例混合、调配而成的朗姆酒。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种同时注重生产效率和经济效益的糖蜜生产混合型朗姆酒的方法，而且以糖蜜为原料增加了甘蔗糖厂副产品的附加值，该混合型朗姆酒产品系一种具有独特风格、酒体口味丰满醇爽绵延细腻、偏重于醇香的兼香型朗姆酒。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：糖蜜生产混合型朗姆酒的方法，以糖蜜为原料，发酵时用特殊菌种saccharomyces再加入丹多，生酒经橡木桶陈酿成熟，具体包括以下步骤：
<1>冷酸法糖蜜预处理，先用清水将糖蜜稀释至糖锤度40°BX，加入糖蜜体积0.2～0.3％的浓硫酸，搅拌均匀后静置沉淀2～6小时，导出清糖蜜；
<2>将30～60％体积清糖蜜导入配料罐中，加入清糖蜜体积0.1～0.8％的浓硫酸进行酸化，再加入清糖蜜质量0.1～1％的碳酸氢铵、清糖蜜体积0.1～0.8％的质量分数85％的食品工业磷酸和20～55％清水并搅拌均匀，制得pH值4.5～5.5、糖锤度13～18°BX、氮含量2.0～2.5g/100ml、磷含量600～750mg/kg的发酵前液；
<3>在发酵罐中流加发酵前液，同时流加经菌种室接种、放大处理好的发酵液体积0.01～1％的酒母菌种液，当发酵醪液体积到达发酵罐的三分之一体积时，开始连续流加步骤<1>制得的清糖蜜，再流加发酵液体积0.05～1％的丹多液和0.05～1％的斯钦液参与发酵（生产系统刚开始时丹多液和斯钦液未制备好可暂时未加）；
<4>通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，控制发酵温度30～35℃、发酵时间48～72小时，制得酒度为8～12％体积百分数的成熟醪液；
<5>将发酵液体积80～90％的成熟醪液送入塔式连续蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为60～90％体积百分数的工业型轻质朗姆生酒；
<6>将余下的成熟醪液送入二级间歇铜质釜式蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为50～80％体积百分数的工业型重质朗姆生酒；
<7>将工业型轻质朗姆生酒和工业型重质朗姆生酒分别灌入225升的标准橡木桶中陈酿2年，制得成熟的工业型轻质朗姆酒和工业型重质朗姆酒；
<8>将成熟的工业型轻质朗姆酒、工业型重质朗姆酒和清水进行混合、调配，再经过滤、装瓶等工序，即得混合型朗姆酒。
酒母菌种液制备是将菌种saccharomyces接入三角瓶用培养基激活培养，经过卡氏罐、小酒母罐、大酒母罐不断放大而制得。
丹多（Dunder）液的制备是将间歇铜质釜式蒸馏系统中第一级蒸馏釜蒸馏后的底液排入一个全封闭的地下池内，让其厌氧发酵5～6天，即得。由于铜催化作用，一些经过高温后仍保持活性的发酵菌将在糖蜜中生成某些特殊的酯类和芳香烃物质，这是生产朗姆酒的独特工艺。
斯钦（Skim）液的制备是将发酵罐前三罐的发酵泡沫收集起来并进行液化处理，将泡沫液排入一个全封闭的地下池内，让其厌氧发酵5～6天，即得。
丹多液和斯钦液的制备和使用之间有大约9天的时间差，当朗姆酒的生产系统还不能制造出丹多液和斯钦液之前，第一次需要加入的丹多液和斯钦液就必须要有来源，主要是：
(1)外购如果当地已有丹多液和斯钦液产出，可以从当地购入；若没有，也可以从国外购入。
(2)如果没有外购渠道，可以采用以下办法：在刚开始生产朗姆酒的前7～9天，在发酵前液中是没有丹多液和斯钦液可加入的，此时所产出的酒不是合格的朗姆生酒也不能称之为朗姆酒，这些不合格的朗姆酒就会被处理掉，不进入生产朗姆酒的下一工序。待发酵前液中加入丹多液和斯钦液后生产出的才是合格朗姆生酒，进入下一工序。
发明人在原有专利申请“甘蔗汁和糖蜜生产复合型兰姆酒的方法”（专利号201010100136.1公开日2010年06月30日）基础上，结合新近参与的广西某糖业公司“年产1万吨朗姆酒酿造生产线项目”技术研究的生产实践经验，提出了本发明的糖蜜生产混合型朗姆酒的方法。该法以糖蜜为原料，在双浓度流加的连续发酵系统中，将酒母菌种液、丹多液、斯钦液加入发酵前液中进行发酵，把小部分成熟醪液送入间隙铜质蒸馏系统中蒸馏得工业型重质朗姆生酒，余下成熟醪液送入塔式连续蒸馏系统中蒸馏得工业型轻质朗姆生酒，将生酒分别经橡木桶陈酿成熟，成熟的工业型轻质朗姆酒、工业型重质朗姆酒和清水按一定比例进行混合、调配等，即得混合型朗姆酒。本发明同时注重生产效率和经济效益，生产的混合型朗姆酒产品系一种具有独特风格、酒体口味丰满醇爽绵延细腻、偏重于醇香的兼香型朗姆酒，可满足国际上对朗姆酒的特质、香型、风格、口感和颜色等传统指标的要求，而且增加了甘蔗糖厂副产品的附加值。
具体实施方式
实施例1
<1>冷酸法糖蜜预处理，先用清水将糖蜜稀释至糖锤度40°BX，加入糖蜜体积0.3％的浓硫酸，搅拌均匀后静置沉淀6小时，导出清糖蜜；
<2>将50％体积清糖蜜导入配料罐中，加入清糖蜜体积0.5％的浓硫酸进行酸化，再加入清糖蜜质量0.6％的碳酸氢铵、清糖蜜体积0.6％的质量分数85％的食品工业磷酸和51清水并搅拌均匀，制得pH值4.5、糖锤度18°BX、氮含量2.4g/100ml、磷含量750mg/kg的发酵前液；
<3>在发酵罐中流加发酵前液，同时流加经菌种室接种、放大处理好的发酵液体积0.8％的酒母菌种液，当发酵醪液体积到达发酵罐的三分之一体积时，开始连续流加步骤<1>制得的清糖蜜，再流加发酵液体积0.1％的丹多液和0.1％的斯钦液参与发酵；
<4>通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，控制发酵温度30～35℃、发酵时间72小时，制得酒度为11.2％体积百分数的成熟醪液；
<5>将发酵液体积80％的成熟醪液送入塔式连续蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为86％体积百分数的工业型轻质朗姆生酒；
<6>将余下的成熟醪液送入二级间歇铜质釜式蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为65％体积百分数的工业型重质朗姆生酒；
<7>将工业型轻质朗姆生酒和工业型重质朗姆生酒分别灌入225升的标准橡木桶中陈酿2年，制得成熟的工业型轻质朗姆酒和工业型重质朗姆酒；
<8>将成熟的工业型轻质朗姆酒、工业型重质朗姆酒和清水按体积比40:10:50进行混合、调配，制得酒度40％体积分数的朗姆酒，再经过滤、装瓶等工序，即得混合型朗姆酒。
实施例2
<1>冷酸法糖蜜预处理，先用清水将糖蜜稀释至糖锤度40°BX，加入糖蜜体积0.3％的浓硫酸，搅拌均匀后静置沉淀6小时，导出清糖蜜；
<2>将50％体积清糖蜜导入配料罐中，加入清糖蜜体积0.5％的浓硫酸进行酸化，再加入清糖蜜质量0.6％的碳酸氢铵、清糖蜜体积0.6％的质量分数85％的食品工业磷酸和51清水并搅拌均匀，制得pH值4.5、糖锤度18°BX、氮含量2.4g/100ml、磷含量750mg/kg的发酵前液；
<3>在发酵罐中流加发酵前液，同时流加经菌种室接种、放大处理好的发酵液体积0.8％的酒母菌种液，当发酵醪液体积到达发酵罐的三分之一体积时，开始连续流加步骤<1>制得的清糖蜜，再流加发酵液体积0.1％的丹多液和0.1％的斯钦液参与发酵；
<4>通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，控制发酵温度30～35℃、发酵时间72小时，制得酒度为11.2％体积百分数的成熟醪液；
<5>将发酵液体积80％的成熟醪液送入塔式连续蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为86％体积百分数的工业型轻质朗姆生酒；
<6>将余下的成熟醪液送入二级间歇铜质釜式蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为65％体积百分数的工业型重质朗姆生酒；
<7>将工业型轻质朗姆生酒和工业型重质朗姆生酒分别灌入225升的标准橡木桶中陈酿2年，制得成熟的工业型轻质朗姆酒和工业型重质朗姆酒；
<8>将成熟的工业型轻质朗姆酒、工业型重质朗姆酒和清水按体积比45:10:45进行混合、调配，制得酒度45％体积分数的朗姆酒，再经过滤、装瓶等工序，即得混合型朗姆酒。
实施例3
<1>冷酸法糖蜜预处理，先用清水将糖蜜稀释至糖锤度40°BX，加入糖蜜体积0.28％的浓硫酸，搅拌均匀后静置沉淀6小时，导出清糖蜜；
<2>将50％体积清糖蜜导入配料罐中，加入清糖蜜体积0.5％的浓硫酸进行酸化，再加入清糖蜜质量0.6％的碳酸氢铵、清糖蜜体积0.5％的质量分数85％的食品工业磷酸和51清水并搅拌均匀，制得pH值4.0、糖锤度18°BX、氮含量2.5g/100ml、磷含量730mg/kg的发酵前液；
<3>在发酵罐中流加发酵前液，同时流加经菌种室接种、放大处理好的发酵液体积0.9％的酒母菌种液，当发酵醪液体积到达发酵罐的三分之一体积时，开始连续流加步骤<1>制得的清糖蜜，再流加发酵液体积0.2％的丹多液和0.2％的斯钦液参与发酵；
<4>通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，控制发酵温度30～35℃、发酵时间70小时，制得酒度为11.8％体积百分数的成熟醪液；
<5>将发酵液体积80％的成熟醪液送入塔式连续蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为82％体积百分数的工业型轻质朗姆生酒；
<6>将余下的成熟醪液送入二级间歇铜质釜式蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为62％体积百分数的工业型重质朗姆生酒；
<7>将工业型轻质朗姆生酒和工业型重质朗姆生酒分别灌入225升的标准橡木桶中陈酿2年，制得成熟的工业型轻质朗姆酒和工业型重质朗姆酒；
<8>将成熟的工业型轻质朗姆酒、工业型重质朗姆酒和清水按体积比42:15:43进行混合、调配，制得酒度40％体积分数的朗姆酒，再经过滤、装瓶等工序，即得混合型朗姆酒。
以上实施例所用酒母菌种液、丹多（Dunder）液和斯钦（Skim）液的制备如下：
酒母菌种液制备：将菌种saccharomyces接入三角瓶用培养基激活培养，经过卡氏罐、小酒母罐、大酒母罐不断放大而制得。
丹多（Dunder）液的制备：将间歇铜质釜式蒸馏系统中第一级蒸馏釜蒸馏后的底液排入一个全封闭的地下池内，让其厌氧发酵5～6天，即得。由于铜催化作用，一些经过高温后仍保持活性的发酵菌将在糖蜜中生成某些特殊的酯类和芳香烃物质，这是生产朗姆酒的独特工艺。
斯钦（Skim）液的制备：将发酵罐前三罐的发酵泡沫收集起来并进行液化处理，将泡沫液排入一个全封闭的地下池内，让其厌氧发酵5～6天，即得。
实施例1至3生产出的混合型朗姆酒有如下特点：
香型—偏重于醇香的兼香型朗姆酒；
颜色-金色；
香气—糖蜜、橡木桶赋予的芳香气味，醇和的酒香，带有蔗糖特有的甜味；
口味-酒体丰满、醇和、甘爽、绵延、细腻。
Claims (4)
1.一种糖蜜生产混合型朗姆酒的方法，其特征在于以糖蜜为原料，发酵时用特殊菌种saccharomyces再加入丹多，生酒经橡木桶陈酿成熟，具体包括以下步骤：
<1>冷酸法糖蜜预处理，先用清水将糖蜜稀释至糖锤度40°BX，加入糖蜜体积0.2～0.3％的浓硫酸，搅拌均匀后静置沉淀2～6小时，导出清糖蜜；
<2>将30～60％体积清糖蜜导入配料罐中，加入清糖蜜体积0.1～0.8％的浓硫酸进行酸化，再加入清糖蜜质量0.1～1％的碳酸氢铵、清糖蜜体积0.1～0.8％的质量分数85％的食品工业磷酸和20～55％清水并搅拌均匀，制得pH值4.5～5.5、糖锤度13～18°BX、氮含量2.0～2.5g/100ml、磷含量600～750mg/kg的发酵前液；
<3>在发酵罐中流加发酵前液，同时流加经菌种室接种、放大处理好的发酵液体积0.01～1％的酒母菌种液，当发酵醪液体积到达发酵罐的三分之一体积时，开始连续流加步骤<1>制得的清糖蜜，再流加发酵液体积0.05～1％的丹多液和0.05～1％的斯钦液参与发酵；
<4>通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，控制发酵温度30～35℃、发酵时间48～72小时，制得酒度为8～12％体积百分数的成熟醪液；
<5>将发酵液体积80～90％的成熟醪液送入塔式连续蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为60～90％体积百分数的工业型轻质朗姆生酒；
<6>将余下的成熟醪液送入二级间歇铜质釜式蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为50～80％体积百分数的工业型重质朗姆生酒；
<7>将工业型轻质朗姆生酒和工业型重质朗姆生酒分别灌入225升的标准橡木桶中陈酿2年，制得成熟的工业型轻质朗姆酒和工业型重质朗姆酒；
<8>将成熟的工业型轻质朗姆酒、工业型重质朗姆酒和清水进行混合、调配，再经过滤、装瓶等工序，即得混合型朗姆酒。
2.根据权利要求1所述的糖蜜生产混合型朗姆酒的方法，其特征在于：所述酒母菌种液制备是将菌种saccharomyces接入三角瓶用培养基激活培养，经过卡氏罐、小酒母罐、大酒母罐不断放大而制得。
3.根据权利要求1所述的糖蜜生产混合型朗姆酒的方法，其特征在于：所述丹多液的制备是将间歇铜质釜式蒸馏系统中第一级蒸馏釜蒸馏后的底液排入一个全封闭的地下池内，让其厌氧发酵5～6天，即得。
4.根据权利要求1所述的糖蜜生产混合型朗姆酒的方法，其特征在于：所述斯钦液的制备是将发酵罐前三罐的发酵泡沫收集起来并进行液化处理，将泡沫液排入一个全封闭的地下池内，让其厌氧发酵5～6天，即得。
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