CN103549621A - 从油菜花蜂蜜制备用于蜂蜜发酵饮料生产的发酵源物 - Google Patents
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Abstract
本发明的从油菜花蜂蜜制备用于蜂蜜发酵饮料生产的发酵源物的方法，包括下述步骤：A.以油菜花蜂蜜为原料；B.加水调配至含水量33～45%，糖度18～30Brix，加酸调节pH3.2～6.4；C.在温度10～40℃发酵20～45天；D.真空浓缩至含水量15～20%；E.冷却至室温；F.在5～10℃密封贮存。该方法工艺简单，所得产物——发酵源物保存了天然风味，不但含有蜂蜜发酵饮料生产所需的耐糖酵母菌，也含有蜂蜜中存在的其他的有益菌，比起单独分离纯化所得的耐糖酵母菌更加适宜于发酵蜂蜜，而产出更高品质的蜂蜜发酵饮料。
Description
技术领域
本发明涉及蜂蜜，具体是蜂蜜发酵，更具体是从油菜花蜂蜜制备用于蜂蜜发酵饮料生产的发酵源物的方法。
背景技术
随着社会发展和人们生活水平的普通提高，以及人类生活方式的改变，蜂蜜健康产品的总需求急剧增加。蜂蜜健康产业成为21世纪食品行业快速发展和社会和谐进步的重要支柱产业。在发达国家，健康产业已经成为带动整个国民经济增长的强大动力，健康行业增加值占GDP比重超过15%，而在我国，健康产业仅占中国国民生产总值的4%～5%，低于许多发展中国家。据国家质检总局公布数据显示，截止2011年8月，全国共877家企业获得蜂蜜的生产许可证，年产量超过20万吨，约占世界在总产量的20%。
蜂蜜是大自然赋予人类的天然营养珍品，它具有较高的信用价值和药用价值。蜂蜜的主要成分是碳水化合物，其中固体物质中95-99.9%是糖类。蜂蜜所含的糖类中，葡萄糖、果糖占80-90%，此外还有麦芽糖、蔗糖、柿子糖、甘露糖、乳糖及阿拉伯糖等。
世界上有许多国家都有专门从事蜂产品研究和开发的专门机构，有大批科技人员从事蜂产品或与蜂产品相关领域的研究工作、开发。国外蜂产品的消费十分普及，且以附加值高的深加工产品为主。例如：美国、日本、英国等国家消费蜂产品深加工的产品折算成蜂蜜平均每人每年３公斤左右，而我国每人每年消耗蜂蜜及其初加工产品折算成蜂蜜的量不足0.5公斤。国外蜂产品利用现代生物技术和其它高新技术，不仅被开发成保健食品、饮料、酒类、医药、化妆品等，在畜牧等行业也得到了广泛的应用，产品类型远远多于我国，一些蜂产品企业已经发展成为国际知名的跨国公司，从蜂产品的基础研究到产品开发已经形成了完整的体系。
我国是养蜂大国，现各种蜂产品的产量均居世界第一。我国又是蜂产品出口大国，年生产的蜂产品有近一半出口，出口量长期以来居世界首位。如何采用新的工艺和新的方法将蜂蜜开发成高质量的健康产品满足国内外的需求，是社会发展和人们生活的迫切要求。
虽然现在，蜂蜜发酵饮料生产可以直接使用一般的常用酵母菌或从各种蜂蜜中分离纯化的耐糖酵母菌，但是这涉及到使用微生物，必须配备一定的条件，增加了投资和成本。而且使用单一的微生物生产出的产品，并不完全具有天然蜂蜜的风味。
发明内容
本发明的目的就是为了将蜂蜜开发成高质量的健康产品满足国内外的需求，提供新的工艺和新的方法，具体是提供从油菜花蜂蜜制备用于蜂蜜发酵饮料生产的发酵源物的方法。
本发明的技术方案，包括下述步骤：
A. 以油菜花蜂蜜为原料，
B. 加水调配至含水量33~45%，糖度18~30Brix，加酸调节pＨ3.2~6.4，
C. 在温度10~40℃发酵20~45天，
D. 真空浓缩至含水量15~20%，
E. 冷却至室温，
F. 在5~10℃密封贮存。
蜂蜜会自然发酵，主要是蜂蜜中存在的耐糖酵母菌和其它一些细菌在适宜的条件下大量繁殖，把蜂蜜中的糖分转化为酒精和二氧化碳气体，在氧气充足的条件下，醋酸菌又把酒精分解为醋酸和水的过程。 蜂蜜的发酵与下面因素直接有关：1、蜂蜜中含有耐糖酵母菌的数量；2、含水量的高低；3、有利酵母菌大量繁殖的适宜温度，三者相互作用，缺一不可。
有试验证明，当蜂蜜的含水量在17.1%以下时，无论菌体含量多少，一年之内蜂蜜不会发酵。若含水量在17.1%~18%之间时，每克含1000个以下菌体的蜂蜜，一年之内不会发酵；若含水量在18.1%~19%，每克含菌体10个以下能够保持一年，在这种条件下耐糖酵母菌就停止生长繁殖。当含水量超过20%时，即有利耐糖酵母菌的大量生长繁殖，若超过33%时，耐糖酵母菌的繁殖更快。
另据报道，蜂蜜发酵的适宜温度为11~19℃，在这个温度范围内有利耐糖酵母菌的生长繁殖，在更高的温度下，其它种类的细菌、真菌也参与发酵的整个过程，从而加速了蜂蜜的发酵。糖分的分解速度加快，品质变质更快。
另外，当加热到62.5℃进行处理，保持30分钟，可以杀死耐糖酵母菌。
本发明利用蜂蜜中存在的少量耐糖酵母菌，给于一定的条件促使蜂蜜发酵，促进耐糖酵母菌的繁殖，以便获得大量的耐糖酵母菌，然后通过调节影响因素使发酵终止，并当作蜂蜜发酵饮料生产的发酵源物储存起来，以备生产蜂蜜发酵饮料之用。
本发明的步骤B属于调料。为了更好地满足蜂蜜发酵条件，在步骤B，糖度调节至22~24Brix，加酸调节至pＨ5.2~5.4。加入的调节pＨ的酸为酒石酸。
在步骤B，还添加营养成分营养盐和维生素，也是为了促进耐糖酵母菌的生长繁殖，具体添加量如下：硫酸铵0.5~1.5g/L, 氯化镁0.1~0.3g/Ｌ，硫酸氢钠0.03~0.07g/L，磷酸二氢钾0.25～0.75g/L,磷酸氢二胺0.25～0.75 g/L，生物素0.02~0.06mg/L，吡哆酸0.5~1.5mg/L，肌醇5~15mg/Ｌ，泛酸钙5~15mg/L。
在步骤C，较佳的发酵温度为15~30℃。更进一步，在步骤C的温度最好控制在15~25℃。温度太高，有其它种类的细菌、真菌也参与发酵的整个过程，一方面会消耗蜂蜜和营养，另一方面也会产生杂质和杂味。
为了对发酵进行可靠控制，在步骤C，发酵过程中控制酒精度为1～5%v/v，当料液糖度降低到2Ｂrix时，结束发酵。发酵会产生酒精（乙醇），在酒精含量较低时如3%(v/v)以下耐糖酵母菌生长良好，当酒精度达到4～7%(v/v) ，生长较差，酒精含量达到10%(v/v)以上，该菌停止生长。所以需要采取措施控制酒精含量。另外，料液糖度降低后，发酵速度很快下降，再延长时间也不会产生更多的耐糖酵母菌了。
在步骤D，浓缩温度一般在40℃以下，最好浓缩至含水量为15~17%。如前所述，温度太高（62.5℃），会杀死耐糖酵母菌。所以温度必须控制在使耐糖酵母菌保持存活的温度之下。
由于发酵后的物料呈酸性，所以在步骤F，采用非金属容器如陶瓷容器、玻璃瓶或无毒塑料桶贮存。
所以考虑到为了储存稳定性，保持产品质量的一致性，在步骤F，还添加酒精，使酒精含量达到10%v/v以上（10~15%v/v），以使得耐糖酵母菌在储存期间停止生长，不再变化。而且这里添加的酒精，在以后发酵源物投入蜂蜜饮料生产时，可以当作酒精调节剂，起到促进发酵的作用。
本发明的从油菜花蜂蜜制备用于蜂蜜发酵饮料生产的发酵源物的方法，工艺简单，所得产物——发酵源物保存了天然风味，不但含有蜂蜜发酵饮料生产所需的耐糖酵母菌，也含有蜂蜜中存在的其他的有益菌，比起单独分离纯化所得的耐糖酵母菌更加适宜于发酵蜂蜜，而产出更高品质的蜂蜜发酵饮料。
具体实施方式
制备实施例
取油菜花蜂蜜，加水调配至含水量35%，糖度调节至23Brix，加酸调节至pＨ5.2。加入的调节pＨ的酸为酒石酸。并添加：硫酸铵1g/L, 氯化镁0.2g/Ｌ，硫酸氢钠0.05g/L；磷酸二氢钾0.5 g/L，磷酸氢二胺0.5 g/L，生物素0.05mg/L，吡哆酸1mg/L，肌醇7.5mg/Ｌ，泛酸钙10mg/L。
在25℃发酵30天。发酵过程中控制酒精度达到3%v/v，当料液糖度降低到2Ｂrix时，结束发酵。
在40℃真空浓缩至含水量为17%。
添加酒精，使酒精含量达到10%v/v，装入聚乙烯塑料桶密封，在5~10℃环境贮存。
应用实施例
蜂蜜加水调至含糖量为22Brix, 酸度调至pＨ5.3, 煮沸45分钟，除去渣沫，冷却至25℃。所用的水为符合国家卫生指标、中硬度以下、无漂白粉的自来水，水温为２５℃，调节酸度采用酒石酸。在调好的蜂蜜发酵液中加入营养盐和维生素，具体添加量如下：硫酸铵1g/L, 氯化镁0.2g/Ｌ，硫酸氢钠0.05g/L；磷酸二氢钾0.5 g/L，磷酸氢二胺0.5 g/L，生物素0.05mg/L，吡哆酸1mg/L，肌醇7.5mg/Ｌ，泛酸钙10mg/L。
然后，加入发酵液总量20%的上述制备实施例所得的发酵源物，发酵温度25℃，发酵时间30天。
Claims (10)
1.从油菜花蜂蜜制备用于蜂蜜发酵饮料生产的发酵源物，其特征在于包括下述步骤：
A. 以油菜花蜂蜜为原料，
B. 加水调配至含水量33~45%，糖度18~30Brix，加酸调节pＨ3.2~6.4，
C. 在温度10~40℃发酵20~45天，
D. 真空浓缩至含水量15~20%，
E. 冷却至室温，
F. 在5~10℃密封贮存。
2.根据权利要求1的方法，其特征在于：在步骤B，糖度22~24Brix，加酸调节pＨ5.2~5.4。
3.根据权利要求1或2的方法，其特征在于：在步骤B，加入的酸为酒石酸。
4.根据权利要求1的方法，其特征在于：在步骤B，还添加营养成分营养盐和维生素，具体添加量如下：硫酸铵0.5~1.5g/L, 氯化镁0.1~0.3g/Ｌ，硫酸氢钠0.03~0.07g/L，磷酸二氢钾0.25～0.75g/L，磷酸氢二胺0.25～0.75 g/L，生物素0.02~0.06mg/L，吡哆酸0.5~1.5mg/L，肌醇5~15mg/Ｌ，泛酸钙5~15mg/L。
5.根据权利要求1的方法，其特征在于：在步骤C，温度为15~30℃。
6.根据权利要求1或5的方法，其特征在于：在步骤C，温度15~25℃。
7.根据权利要求1的方法，其特征在于：在步骤C，发酵过程中控制酒精度为1～5%v/v，当料液糖度降低到2Ｂrix时，结束发酵。
8.根据权利要求1的方法，其特征在于：在步骤D，浓缩温度40℃，至含水量15~17%。
9.根据权利要求1的方法，其特征在于：在步骤F，采用非金属容器如陶瓷容器、玻璃瓶或无毒塑料桶贮存。
10.根据权利要求1的方法，其特征在于：在步骤F，还添加酒精至酒精含量为10~15%v/v。
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