CN101362996A - 一种蜂蜜发酵酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蜂蜜发酵酒的生产方法，属于果酒技术领域。取天然洋槐原蜜，经纯净水稀释至糖锤度为22－30Brix，加入促进酵母生长的酵母营养物，再加入经过活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母，于20℃下前酵20天，再于15℃下低温陈酿而成。本发明通过添加适量的酵母营养物提高酒精度的同时降低蜂蜜的糖度，通过加热处理酒体解决了蜂蜜发酵酒沉淀浑浊问题，酿制的蜂蜜发酵酒具有口感丰润细腻，外观澄清透明，闻香清新雅致和自然净爽等特点。

Description

一种蜂蜜发酵酒的生产方法

技术领域

本发明涉及果酒发酵技术领域，具体涉及一种利用蜂蜜发酵生产蜂蜜酒的技术领域。本发明是通过微生物发酵，利用天然洋槐蜂蜜发酵酿制一种纯天然的蜂蜜发酵酒的生产方法。

背景技术

广义的蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产含酒精的饮料，包括通过蜂蜜发酵的低度酒、蒸馏后的高度酒或以两类酒为酒基的配制酒、以及单纯用蜂蜜与酒精配制而成的酒。狭义的蜂蜜酒，仅指纯蜂蜜发酵酒，是以蜂蜜作为原料，经过稀释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的酒精饮料。蜂蜜发酵酒在保留天然蜂蜜营养成分和保健功能的基础上，氨基酸、B族维生素、矿物质等生理活性物质得到进一步提高。蜂蜜酒作为较古老的酿造酒类，出现在国内外许多著作中。明代李时珍《本草纲目》中论述了蜂蜜酒可以强身健体、养生及治疗风诊和风癣等疾病，并提供了蜂蜜酒的酿造方法。蜂蜜酒的确可誉为“天之美禄”。随着社会的发展，人们对蜂蜜酒的认识和需求逐渐增加。但是传统的方法酿造蜂蜜酒由于发酵困难或沉淀造成的浑浊使的销售期很短，因此很难在市场上流行开来。传统方法酿造的蜂蜜酒主要存在以下不足之处：

(1)大多数采用传统的酒曲作为发酵剂，影响了蜂蜜酒的整体风味。国内采用发酵法规模生产蜂蜜酒的厂家屈指可数，而且通常是生产粮食酒的酒曲进行发酵。有些厂采用传统的黄酒酵母或小曲或红曲酿造蜂蜜酒，虽然可以提高酒精度，但是风味较差或蜂蜜酒风味不典型、颜色较深或覆盖了蜂蜜酒本色。

(2)目前市场上大多属配制酒类型。蜂蜜酒可以分为纯蜂蜜发酵酒、纯蜂蜜发酵蒸馏酒和蜂蜜配制酒。但目前市场上大多以纯蜂蜜发酵酒或纯蜂蜜蒸馏酒作为酒基，添加一些可食用物质、香料或中草药制得的具有一定保健功能或治疗作用的饮料酒；有的以蜂蜜为原料加入可食用物质、香料或中草药进行混合发酵而制的；有的以蜂蜜为原料，与可食用酒精、其他可食用的物质配制而成的酒精饮料。

(3)传统生产技术不过关：传统方法酿造蜂蜜酒存在发酵困难，发酵不完全，酒精度低，残糖很高，浓甜腻口等问题。此外沉淀、浑浊使得它的销售期很短。传统浑浊处理方法采用鸡蛋清、丹宁明胶或魔芋精粉来进行下胶，下胶量不容易掌握，下胶过量容易引起二次浑浊问题。利用PVPP下胶、膜过滤不仅成本高也不能很好解决悬浮、沉淀问题，因此很难在市场上流行。市场上缺乏外观纯净清澈，上市销售期长和具有美好风味的蜂蜜酒。

检索现有专利文献，已经有一些有关蜂蜜酒的报道。例如：公开号为CN101033443A的专利申请公开了一种蜂蜜苦酒的制备方法，其要点是分批补料进行发酵，其缺点是分批发酵在发酵的过程中容易染菌。公开号为CN1421520A的专利申请，公布了一种蜂蜜酒的制备方法，其发明要点是通过选育菌株来解决蜂蜜酒的发酵及其沉淀问题。公开号为CN1916153A公开了利用耐热酵母进行快速发酵蜂蜜酒的方法，公开号为CN1007357B公开了一种筛选菌株Y—2007进行发酵生产蜂蜜酒的方法，它们的共同缺陷是所筛选的菌株在风味上影响酒体的香味等等。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，研制一种发酵型天然蜂蜜酒的生产方法，通过选用优良的酵母和匹配的酵母营养物，使该酵母能充分利用蜂蜜里面的糖，酿制的蜂蜜发酵酒的口感丰润细腻。与此同时本发明还在于提供一种经济、简单的方法以解决蜂蜜发酵酒在酿造过程中的沉淀问题。通过该工艺酿制的蜂蜜酒在透明度、酒精度、货架期达到了果酒葡萄酒国际标准。

本发明的技术方案是：本发明包括下列步骤：

一种蜂蜜酒的生产方法，其制备步骤如下：

(1)将天然洋槐蜂蜜或其他同级的蜂蜜用纯净水稀释至糖锤度至22-30Brix，在45-55℃下自然酶解30min，然后添加酵母营养物，混匀，在65℃下湿热灭菌30min，得到蜂蜜酒原料；(2)按步骤(1)所述的蜂蜜重量的千分之一称取安琪高活性葡萄酒干酵母，安琪高活性葡萄酒干酵母与糖锤度为3Brix的蜂蜜水按质量体积比为1：100，将所述的安琪高活性葡萄酒干酵母加入到已加热至38-42℃的蜂蜜水中，先于38-42℃下复水15min，然后在28-32℃下活化1h至起泡，得到安琪高活性葡萄酒干酵母水溶液，备用；

(3)将步骤(2)的安琪高活性葡萄酒干酵母水溶液接种到步骤(1)的蜂蜜酒原料中于20℃下发酵20天，使酒精度达到11.5％(v/v)，得到发酵液上清1；

(4)取步骤(3)的发酵液上清1置15℃下后发酵20天，得到发酵液上清2；

(5)将步骤(4)的上清2用300目布袋过滤，滤液用热交换器瞬时加热至55-65℃，再降温至20℃以下使之自然沉降24-48h，得到发酵液上清3，用硅藻土过滤机过滤，灌装，巴氏灭菌(65℃，30min)，包装得到成品。

其中：

与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：

1.本发明的工艺简洁，发明所用的原料来自纯天然无污染的蜂蜜，生产中不添加任何外来物质，符合广大消费者对绿色天然的要求。

2.通过酵母的发酵作用，使得蜂蜜自然发酵达到酒精度为12％(v/v)的发酵型蜂蜜酒。该酒口感丰润细腻，外观澄清透明，闻香清新雅致，自然净爽，在透明度、酒精度、货架期达到了果酒葡萄酒国际标准。

3.应用本发明的方法使生产出的蜂蜜发酵酒的酒体澄清、透明，货架期延长到2年。

附图说明

图1.是添加酵母营养物对洋槐蜂蜜发酵过程CO₂失重量的影响。

具体实施方式

实施例1：

将110kg的洋槐蜂蜜与250kg的纯净水稀释、混匀，加热至45℃，搅拌，在45℃下维持30min，然后添加酵母营养物(硫酸铵：1mg/L、磷酸二氢钾：0.5mg/L、氯化镁：0.2mg/L)，折合实物量为硫酸铵：0.36kg，磷酸二氢钾：0.18kg，氯化镁：0.072kg。将上述的酵母营养物添加到已经酶解(在自然条件下酶解)好的蜂蜜水中并搅拌均匀。称取110g安琪高活性葡萄酒干酵母商品(购自安琪酵母股份有限公司，产地：湖北省宜昌市)，加到糖锤度为3Brinx、温度为38℃、体积为11L的蜂蜜水中，并在此温度下维持15-20min，然后将温度降至28-32℃维持1h。待酵母活化完毕后将活化好的酵母加到上述准备好的蜂蜜水中，搅拌均匀，测定糖锤度为22Brinx，维持在20℃发酵，大约25天左右，使酒精度达到11.5％(v/v)以上，至此前酵结束。通过虹吸办法，吸取上清液使其在15℃中后发酵，后酵时间约20天左右，后酵结束后，依照程序：上清液→初过滤(300目布袋过滤)→热处理(热交换器加热到55℃)→自然沉降(通过热交换器降温到20℃以下，自然沉降24h)→上清液→过滤(硅藻土过滤机过滤)→灌装→巴氏灭菌(65℃，30min)→包装→成品。发酵而成的干型蜂蜜酒酒精度为12％(v/v)，糖锤度为2.00Brinx(以手持式折光仪测定)，酸度为3.21g/L(以柠檬酸计)。

实施例2：

将110kg的洋槐蜂蜜与200kg的纯净水混匀，加热到45℃，搅拌，维持30min，然后添加酵母营养物(硫酸铵：1mg/L、磷酸二氢钾：0.5mg/L、氯化镁：0.2mg/L)，折合实物量是：硫酸铵：0.31kg磷酸二氢钾：0.155kg氯化镁：0.062kg。将上述的酵母营养物添加到已经酶解(在自然条件下酶解)好的蜂蜜水中并搅拌均匀。称取110g安琪高活性葡萄酒干酵母(购自安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌)，加到糖锤度为3Brinx，温度为38℃，体积为11L的蜂蜜水中，并在此温度下维持15-20min，然后将温度降到28-32℃维持1h。待酵母活化完毕将活化好的酵母加到上述准备好的蜂蜜水中，搅拌均匀，测定糖锤度为26Brinx。维持20℃发酵，大约20天左右，酒精度达到11.5％(v/v)以上，前酵结束。通过虹吸办法，吸取上清液使其在15℃中后发酵，后酵时间约20天左右，后酵结束后，然后按照下述程序：上清液→初过滤(300目布袋过滤)→热处理(热交换器加热到55℃)→自然沉降(通过热交换器降温到20℃以下，自然沉降24h)→上清液→过滤(硅藻土过滤机过滤)→灌装→巴氏灭菌(65℃，30min)→包装→成品。发酵而成的半甜型蜂蜜酒酒精度为15.2％(v/v)，糖锤度为3.86Brinx(以手持式折光仪测定)，酸度为3.10g/L(以柠檬酸计)。

实施例3：

将130kg的洋槐蜂蜜与190kg的纯净水混匀，加热到45℃，搅拌，维持30min，然后添加酵母营养物(硫酸铵：1mg/L、磷酸二氢钾：0.5mg/L、氯化镁：0.2mg/L)，折合实物量为：硫酸铵：0.31kg磷酸二氢钾：0.155kg氯化镁：0.062kg。将上述的酵母营养物添加到已经酶解好的蜂蜜水中并搅拌均匀。称取130g安琪高活性葡萄酒干酵母商品(购自安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌)，加到糖锤度为3Brinx，温度为38℃，体积为13L的蜂蜜水中，并在此温度下维持15-20min，然后将温度降到28-32℃维持1h。待酵母活化完毕将活化好的酵母加到上述准备好的蜂蜜水中，搅拌均匀，测定糖锤度为30Brinx。维持20℃发酵，大约20天左右，酒精度达到11.5％(v/v)以上，前酵结束。通过虹吸办法，吸取上清液使其在15℃中后发酵，后酵时间约20天左右，后酵结束后，按照下述程序：上清液→初过滤(300目布袋过滤)→热处理(热交换器加热到60℃)→自然沉降(通过热交换器降温到20℃以下，自然沉降24h)→上清液→过滤(硅藻土过滤机过滤)→灌装→巴氏灭菌(65℃，30min)→包装→成品。发酵而成的甜型蜂蜜酒酒精度为11.5％(v/v)，糖锤度8.12Brinx(以手持式折光仪测定)，酸度为3.20g/L(以柠檬酸计)。

实施例4：

将1080kg的洋槐蜂蜜与1920kg的纯水混匀，加热到45℃，搅拌，自然酶解，维持30min，然后添加酵母营养物(硫酸铵：1mg/L、磷酸二氢钾：0.5mg/L、氯化镁：0.2mg/L)，折合实物量为：硫酸铵：3.0kg磷酸二氢钾：1.5kg氯化镁：0.6kg。将上述的酵母营养物添加到已经酶解(在自然条件下酶解)好的蜂蜜水中并搅拌均匀。称取1080g安琪高活性葡萄酒干酵母商品(购自安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌)，加到糖锤度为3Brinx，温度为38℃，体积为108L的蜂蜜水中，并在此温度下维持15-20min，然后将温度降到28-32℃维持1h。待酵母活化完毕将活化好的酵母加到上述准备好的蜂蜜水中，搅拌均匀，测定糖锤度为22Brinx。维持20℃发酵，大约发酵25天左右，酒精度达到11.5％(v/v)以上，前酵结束。通过虹吸办法，吸取上清液使其在15℃中后发酵，后酵时间约20天以上。后酵结束后，按照下述程序：上清液→初过滤(300目布袋过滤)→热处理(热交换器加热到60℃)→自然沉降(通过热交换器降温到20℃以下，自然沉降24h)→上清液→过滤(硅藻土过滤机过滤)→灌装→巴氏灭菌(65℃，30min)→包装→成品。发酵而成的干型蜂蜜酒酒精度为12.7％(v/v)，糖锤度2.32Brinx(以手持式折光仪测定)，酸度为3.21g/L(以柠檬酸计)。

本发明制备的蜂蜜酒的理化分析结果见表1.

表1.本发明处理组与对照组对蜂蜜酒酒体的理化指标分析

备注：(1)处理组添加了酵母营养物，其成分及配比：硫酸铵：1.0mg/L、磷酸二氢钾：0.5mg/L、氯化镁：0.2mg/L。

(2)对照组为空白(未添加任何酵母营养物)。

Claims (1)

1、一种蜂蜜酒的生产方法，其制备步骤如下：

(1)将天然洋槐蜂蜜或其他同级的蜂蜜用纯净水稀释至糖锤度至22-30Brix，在45-55℃下自然酶解30min，然后添加酵母营养物，混匀，在65℃下湿热灭菌30min，得到蜂蜜酒原料；

(2)按步骤(1)所述的蜂蜜重量的千分之一称取安琪高活性葡萄酒干酵母，安琪高活性葡萄酒干酵母与糖锤度为3Brix的蜂蜜水按质量体积比为1：100，将所述的安琪高活性葡萄酒干酵母加入到已加热至38-42℃的蜂蜜水中，先于38-42℃下复水15min，然后在28-32℃下活化1h至起泡，得到安琪高活性葡萄酒干酵母水溶液，备用；

(3)将步骤(2)的安琪高活性葡萄酒干酵母水溶液接种到步骤(1)的蜂蜜酒原料中于20℃下发酵20天，使酒精度达到11.5％(v/v)，得到发酵液上清1；

(4)取步骤(3)的发酵液上清1置15℃下后发酵20天，得到发酵液上清2；

(5)将步骤(4)的上清2用300目布袋过滤，滤液用热交换器瞬时加热至55-65℃，再降温至20℃以下使之自然沉降24-48h，得到发酵液上清3，用硅藻土过滤机过滤，灌装，巴氏灭菌(65℃，30min)，包装得到成品。

其中：

步骤(1)所述的酵母营养物组分及配比如下：

按重量/体积计：硫酸铵1.0mg/L、磷酸二氢钾0.5mg/L、氯化镁0.2mg/L。

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