CN105533355A - 一种蜂蜜柠檬活性发酵营养液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种蜂蜜柠檬活性发酵营养液及其制备方法，将蜂蜜和柠檬片进行混合均匀至于容器中，不进行密封，在20℃-25℃发酵15—20天，保持温度进行第一阶段发酵110-120天，进行发酵液的过滤，并将过滤得到的发酵液进行第二阶段发酵，发酵温度为20℃-25℃，发酵120-130天，最后将发酵液装入密封容器中进行熟化，并与水进行配兑即可。本发明利用蜂蜜及新鲜柠檬自身含有的酶的活性进行发酵，通过两个阶段发酵而成，所制取的营养液具有酸甜可口，风味香醇，营养丰富的特点，该加工工艺改变了传统的饮品加工方法，避免了高温及加工对水果及营养成分的破坏。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更加具体地说，特别涉及一种蜂蜜柠檬活性发酵营养液及其制备方法。
背景技术
云南作为全国蜂产业发展六大区域之一，到2015蜜蜂饲养量达到200万群(其中蜜蜂100万群)，蜂蜜年生产量达6万吨。蜂蜜产品多以出口销售为主，部分在食品加工中作为食品配料使用，由于近年来养殖规模进一步扩大，且出口受阻，蜂蜜产品出现积压滞销现象，若将蜂蜜产品进一步深加工，比如进行蜂蜜与其他果蔬切片混合发酵活性营养液，将增加蜂蜜产品附加值，延伸蜂蜜产业链，为蜂产业的健康持续发展增加新的动力。
发明内容
本发明的目的在于现有技术的不足，提供一种蜂蜜柠檬活性发酵营养液及其制备方法，通过蜂蜜和柠檬(片)的混合，利用蜂蜜和柠檬自身含有的酶的活性进行发酵，通过两次发酵，所制取的营养液具有酸甜可口，风味香醇，营养丰富的特点，该营养液需密封冷藏食用。
本发明的技术目的通过下述技术方案予以实现：
一种蜂蜜柠檬活性发酵营养液及其制备方法，按照下述步骤进行：
步骤1，初期发酵
按照等质量比将蜂蜜和柠檬进行搅拌以混合均匀，在将混合均匀的蜂蜜柠檬放入玻璃容器中进行发酵，玻璃容器不进行密封，以促进蜂蜜和柠檬的呼吸发酵；发酵温度在20℃-25℃，发酵时间为15—20天(每天为24小时)，且每天进行蜂蜜和柠檬的搅动1—3次；
步骤2，第一阶段发酵
在完成初期发酵后，继续进行第一阶段发酵并保持柠檬完全浸没在整个发酵体系中，玻璃容器不进行密封，发酵温度在20℃-25℃，发酵时间为110-120天；待第一阶段发酵结束后，使用60—100目的过滤设备进行发酵液过滤，将发酵液和柠檬进行分离；
步骤3,第二阶段发酵
将步骤2过滤后得到的发酵液放入玻璃容器中进行第二阶段发酵，玻璃容器不进行密封，发酵温度在20℃-25℃，发酵时间为120-130天；
步骤4，熟化
将经过步骤3第二阶段发酵的发酵液放入玻璃容器中进行熟化，熟化温度为20℃-25℃，熟化时间为20-30天，在放入发酵液后对玻璃容器进行密封。
在本发明的技术方案中，蜂蜜选用符合行业标准《GH/T18796-2012蜂蜜》中的一级品要求，优选在使用之前使用60—100目的滤布进行过滤，使用过滤后的蜂蜜，优选80—100目。
在本发明的技术方案中，柠檬选用采摘时间不超过72小时(即3天，每天24小时)的新鲜无病虫害的柠檬，在使用之前进行切片处理，切片厚度控制在4-5mm；在进行使用时，柠檬需要现切现用，切片后的柠檬在室温20—25摄氏度下存放时间不得超过1-2小时。
在本发明的技术方案中，使用的玻璃容器经清洗干净和高温消毒(100—200摄氏度)。
在本发明的技术方案中，在步骤1的初期发酵中，发酵时间为400—450小时。
在本发明的技术方案中，在步骤2的第一阶段发酵中，发酵时间为2700—2800小时，使用80—100目的过滤设备进行发酵液过滤。
在本发明的技术方案中，在步骤2的第一阶段发酵中，摁压柠檬，防止柠檬裸露在整个发酵液的外面。
在本发明的技术方案中，在步骤3的第二阶段发酵中，发酵时间为2900—3100小时。
在本发明的技术方案中，在整个发酵过程中，适时进行观察发酵体系，例如每周观察1次，观察是否有污染或发霉。
在本发明的技术方案中，在步骤4的熟化中，熟化时间为550—700小时。
在熟化后进行保存时(即蜂蜜柠檬活性发酵营养液的保存方法)，选择熟化后的发酵液在2℃-5℃的冷藏室进行存放至少1小时，优选1—3小时。
在进行使用时(即蜂蜜柠檬活性发酵营养液的食用方法)，在熟化后的发酵液与水(可食用的水)按照质量比(1—3)：(3—5)进行配兑饮用，优选熟化后的发酵液与水的质量比为(1.5—2)：(3.5—4)。
与现有技术相比，本发明的技术方案利用蜂蜜及新鲜柠檬自身含有的酶的活性进行发酵，通过多个阶段发酵而成，所制取的营养液具有酸甜可口，风味香醇，营养丰富的特点，该加工工艺改变了传统的饮品加工方法，避免了高温及加工对水果及营养成分的破坏。本发明采用蜂蜜和柠檬片混合发酵的活性营养液，不但保留了蜂蜜中富含的大量易被人体吸收的葡萄糖、果糖、多种酶类、多种维生素和矿物质等，还增加了柠檬片中富含的维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸等，且在混合液发酵过程中，产生新的营养物质，是一种绿色生态的健康饮品，制取营养液后的柠檬片还可晒干得低糖柠檬片。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术方案。
选择当天采摘无病虫害的新鲜柠檬进行切片，切片厚度在5㎜，备用；蜂蜜选用符合行业标准《GH/T18796-2012蜂蜜》中的一级品要求，在使用之前使用80目的滤布进行过滤，使用过滤后的蜂蜜。使用的玻璃容器经清洗干净和高温消毒(200摄氏度)。
实施例1
按照1:1的质量比例将蜂蜜和柠檬片进行混合均匀,将该混合的蜂蜜柠檬片放入高温消毒的洁净玻璃容器进行发酵，玻璃容器不进行密封，以促进蜂蜜和柠檬的呼吸发酵。
初期发酵管理：发酵时间为15天，发酵室温度(即发酵温度)控制在20℃，每天进行搅动1次。
第1阶段发酵：时间为110天，发酵室温度(即发酵温度)控制在20℃，摁压柠檬，防止柠檬片裸露在整个发酵液的外面，该期间保持柠檬片完全浸没在发酵液中，待结束后使用80目的过滤设备进行发酵液的过滤，过滤后的柠檬片进行晒干制作低糖柠檬干片。
第2阶段发酵：所过滤制取的发酵液装入玻璃容器中进行第2阶段发酵，时间为120天，发酵室温度(即发酵温度)控制在20℃，每周观察1次，观察是否有污染或发霉。
后期熟化：将发酵液存放入密封玻璃容器内进行熟化，时间为20天，温度为20℃。
熟化后的发酵液在5℃的冷藏室进行存放1小时，食用时取出，与水按照质量比1:3进行配兑饮用。
实施例2
按照1:1的质量比例将蜂蜜和柠檬片进行混合均匀,将该混合的蜂蜜柠檬片放入高温消毒的洁净玻璃容器进行发酵，玻璃容器不进行密封，以促进蜂蜜和柠檬的呼吸发酵。
初期发酵管理：发酵时间为20天，发酵室温度(即发酵温度)控制在25℃，每天进行搅动3次。
第1阶段发酵：时间为120天，发酵室温度(即发酵温度)控制在25℃，摁压柠檬，防止柠檬片裸露在整个发酵液的外面，该期间保持柠檬片完全浸没在发酵液中，待结束后使用100目的过滤设备进行发酵液的过滤，过滤后的柠檬片进行晒干制作低糖柠檬干片。
第2阶段发酵：所过滤制取的发酵液装入玻璃容器中进行第2阶段发酵，时间为130天，发酵室温度(即发酵温度)控制在25℃，每周观察1次，观察是否有污染或发霉。
后期熟化：将发酵液存放入密封玻璃容器内进行熟化，时间为30天，温度为25℃。
熟化后的发酵液在2℃的冷藏室进行存放3小时，食用时取出，与水按照质量比3:5进行配兑饮用。
实施例3
按照1:1的质量比例将蜂蜜和柠檬片进行混合均匀,将该混合的蜂蜜柠檬片放入高温消毒的洁净玻璃容器进行发酵，玻璃容器不进行密封，以促进蜂蜜和柠檬的呼吸发酵。
初期发酵管理：发酵时间为400小时，发酵室温度(即发酵温度)控制在22℃，每天进行搅动2次。
第1阶段发酵：时间为2700小时，发酵室温度(即发酵温度)控制在24℃，摁压柠檬，防止柠檬片裸露在整个发酵液的外面，该期间保持柠檬片完全浸没在发酵液中，待结束后使用60目的过滤设备进行发酵液的过滤，过滤后的柠檬片进行晒干制作低糖柠檬干片。
第2阶段发酵：所过滤制取的发酵液装入玻璃容器中进行第2阶段发酵，时间为3100小时，发酵室温度(即发酵温度)控制在25℃，每周观察1次，观察是否有污染或发霉。
后期熟化：将发酵液存放入密封玻璃容器内进行熟化，时间为550小时，温度为25℃。
熟化后的发酵液在3℃的冷藏室进行存放2小时，食用时取出，与水按照质量比1.5:4进行配兑饮用。
实施例4
按照1:1的质量比例将蜂蜜和柠檬片进行混合均匀,将该混合的蜂蜜柠檬片放入高温消毒的洁净玻璃容器进行发酵，玻璃容器不进行密封，以促进蜂蜜和柠檬的呼吸发酵。
初期发酵管理：发酵时间为450小时，发酵室温度(即发酵温度)控制在23℃，每天进行搅动3次。
第1阶段发酵：时间为2800小时，发酵室温度(即发酵温度)控制在22℃，摁压柠檬，防止柠檬片裸露在整个发酵液的外面，该期间保持柠檬片完全浸没在发酵液中，待结束后使用80目的过滤设备进行发酵液的过滤，过滤后的柠檬片进行晒干制作低糖柠檬干片。
第2阶段发酵：所过滤制取的发酵液装入玻璃容器中进行第2阶段发酵，时间为2900小时，发酵室温度(即发酵温度)控制在22℃，每周观察1次，观察是否有污染或发霉。
后期熟化：将发酵液存放入密封玻璃容器内进行熟化，时间为600小时，温度为22℃。
熟化后的发酵液在2℃-5℃的冷藏室进行存放1.5小时，食用时取出，与水按照质量比2:3.5进行配兑饮用。
实施例5
按照1:1的质量比例将蜂蜜和柠檬片进行混合均匀,将该混合的蜂蜜柠檬片放入高温消毒的洁净玻璃容器进行发酵，玻璃容器不进行密封，以促进蜂蜜和柠檬的呼吸发酵。
初期发酵管理：发酵时间为420小时，发酵室温度(即发酵温度)控制在25℃，每天进行搅动1次。
第1阶段发酵：时间为2750小时，发酵室温度(即发酵温度)控制在24℃，摁压柠檬，防止柠檬片裸露在整个发酵液的外面，该期间保持柠檬片完全浸没在发酵液中，待结束后使用100目的过滤设备进行发酵液的过滤，过滤后的柠檬片进行晒干制作低糖柠檬干片。
第2阶段发酵：所过滤制取的发酵液装入玻璃容器中进行第2阶段发酵，时间为3000小时，发酵室温度(即发酵温度)控制在24℃，每周观察1次，观察是否有污染或发霉。
后期熟化：将发酵液存放入密封玻璃容器内进行熟化，时间为700小时，温度为24℃。
熟化后的发酵液在3℃的冷藏室进行存放2.5小时，食用时取出，与水按照质量比2:4进行配兑饮用。
选取上述实施例的不同发酵时间和温度进行营养液感官质量和理化指标的测试，如下表所示：
表一：发酵时间与营养液感官质量影响
表二：发酵过程营养液理化指标变化情况
由上表可知，在经过初期发酵、第一阶段发酵和第二阶段发酵后，得出口感及风味较佳的蜂蜜柠檬活性发酵营养液。
根据本发明的发明内容进行制备工艺的调整，例如发酵温度、发酵时间、原料配比，均可制备出蜂蜜柠檬的活性发酵营养液，所制取的营养液具有酸甜可口，风味香醇，营养丰富的特点，该加工工艺改变了传统的饮品加工方法，避免了高温及加工对水果及营养成分的破坏。
以上对本发明做了示例性的描述，应该说明的是，在不脱离本发明的核心的情况下，任何简单的变形、修改或者其他本领域技术人员能够不花费创造性劳动的等同替换均落入本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种蜂蜜柠檬活性发酵营养液，其特征在于，按照下述步骤进行：
步骤1，初期发酵
按照等质量比将蜂蜜和柠檬进行搅拌以混合均匀，在将混合均匀的蜂蜜柠檬放入玻璃容器中进行发酵，玻璃容器不进行密封，以促进蜂蜜和柠檬的呼吸发酵；发酵温度在20℃-25℃，发酵时间为15—20天，每天为24小时，且每天进行蜂蜜和柠檬的搅动1—3次；
步骤2，第一阶段发酵
在完成初期发酵后，继续进行第一阶段发酵并保持柠檬完全浸没在整个发酵体系中，玻璃容器不进行密封，发酵温度在20℃-25℃，发酵时间为110-120天；待第一阶段发酵结束后，使用60—100目的过滤设备进行发酵液过滤，将发酵液和柠檬进行分离；
步骤3,第二阶段发酵
将步骤2过滤后得到的发酵液放入玻璃容器中进行第二阶段发酵，玻璃容器不进行密封，发酵温度在20℃-25℃，发酵时间为120-130天；
步骤4，熟化
将经过步骤3第二阶段发酵的发酵液放入玻璃容器中进行熟化，熟化温度为20℃-25℃，熟化时间为20-30天，在放入发酵液后对玻璃容器进行密封。
2.根据权利要求1所述的一种蜂蜜柠檬活性发酵营养液，其特征在于，蜂蜜选用符合行业标准《GH/T18796-2012蜂蜜》中的一级品要求，优选在使用之前使用60—100目的滤布进行过滤，使用过滤后的蜂蜜，优选80—100目。
3.根据权利要求1所述的一种蜂蜜柠檬活性发酵营养液，其特征在于，柠檬选用采摘时间不超过72小时的新鲜无病虫害的柠檬，在使用之前进行切片处理，切片厚度控制在4-5mm；在进行使用时，柠檬需要现切现用，切片后的柠檬在室温20—25摄氏度下存放时间不得超过1-2小时。
4.根据权利要求1所述的一种蜂蜜柠檬活性发酵营养液，其特征在于，在步骤1的初期发酵中，发酵时间为400—450小时；在步骤2的第一阶段发酵中，发酵时间为2700—2800小时，使用80—100目的过滤设备进行发酵液过滤；摁压柠檬，防止柠檬裸露在整个发酵液的外面；在步骤3的第二阶段发酵中，发酵时间为2900—3100小时；在步骤4的熟化中，熟化时间为550—700小时。
5.一种蜂蜜柠檬活性发酵营养液的制备方法，其特征在于，按照下述步骤进行：
步骤1，初期发酵
按照等质量比将蜂蜜和柠檬进行搅拌以混合均匀，在将混合均匀的蜂蜜柠檬放入玻璃容器中进行发酵，玻璃容器不进行密封，以促进蜂蜜和柠檬的呼吸发酵；发酵温度在20℃-25℃，发酵时间为15—20天，每天为24小时，且每天进行蜂蜜和柠檬的搅动1—3次；
步骤2，第一阶段发酵
在完成初期发酵后，继续进行第一阶段发酵并保持柠檬完全浸没在整个发酵体系中，玻璃容器不进行密封，发酵温度在20℃-25℃，发酵时间为110-120天；待第一阶段发酵结束后，使用60—100目的过滤设备进行发酵液过滤，将发酵液和柠檬进行分离；
步骤3,第二阶段发酵
将步骤2过滤后得到的发酵液放入玻璃容器中进行第二阶段发酵，玻璃容器不进行密封，发酵温度在20℃-25℃，发酵时间为120-130天；
步骤4，熟化
将经过步骤3第二阶段发酵的发酵液放入玻璃容器中进行熟化，熟化温度为20℃-25℃，熟化时间为20-30天，在放入发酵液后对玻璃容器进行密封。
6.根据权利要求5所述的一种蜂蜜柠檬活性发酵营养液的制备方法，其特征在于，蜂蜜选用符合行业标准《GH/T18796-2012蜂蜜》中的一级品要求，优选在使用之前使用60—100目的滤布进行过滤，使用过滤后的蜂蜜，优选80—100目。
7.根据权利要求5所述的一种蜂蜜柠檬活性发酵营养液的制备方法，其特征在于，柠檬选用采摘时间不超过72小时的新鲜无病虫害的柠檬，在使用之前进行切片处理，切片厚度控制在4-5mm；在进行使用时，柠檬需要现切现用，切片后的柠檬在室温20—25摄氏度下存放时间不得超过1-2小时。
8.根据权利要求5所述的一种蜂蜜柠檬活性发酵营养液的制备方法，其特征在于，在步骤1的初期发酵中，发酵时间为400—450小时；在步骤2的第一阶段发酵中，发酵时间为2700—2800小时，使用80—100目的过滤设备进行发酵液过滤；摁压柠檬，防止柠檬裸露在整个发酵液的外面；在步骤3的第二阶段发酵中，发酵时间为2900—3100小时；在步骤4的熟化中，熟化时间为550—700小时。
9.如权利要求1—4之一所述的一种蜂蜜柠檬活性发酵营养液的使用方法，其特征在于，进行保存时选择熟化后的发酵液在2℃-5℃的冷藏室进行存放至少1小时，优选1—3小时；在进行使用时，在熟化后的发酵液与水按照质量比(1—3)：(3—5)进行配兑饮用，优选熟化后的发酵液与水的质量比为(1.5—2)：(3.5—4)。
10.低糖柠檬的制备方法，其特征在于，按照下述步骤进行：
步骤1，初期发酵
按照等质量比将蜂蜜和柠檬进行搅拌以混合均匀，在将混合均匀的蜂蜜柠檬放入玻璃容器中进行发酵，玻璃容器不进行密封，以促进蜂蜜和柠檬的呼吸发酵；发酵温度在20℃-25℃，发酵时间为15—20天，每天为24小时，且每天进行蜂蜜和柠檬的搅动1—3次；
步骤2，第一阶段发酵
在完成初期发酵后，继续进行第一阶段发酵并保持柠檬完全浸没在整个发酵体系中，玻璃容器不进行密封，发酵温度在20℃-25℃，发酵时间为110-120天；待第一阶段发酵结束后，使用60—100目的过滤设备进行发酵液过滤，将发酵液和柠檬进行分离；
步骤3,将分离的柠檬进行晒干，即得到低糖柠檬；
其中蜂蜜选用符合行业标准《GH/T18796-2012蜂蜜》中的一级品要求，优选在使用之前使用60—100目的滤布进行过滤，使用过滤后的蜂蜜，优选80—100目；柠檬选用采摘时间不超过72小时的新鲜无病虫害的柠檬，在使用之前进行切片处理，切片厚度控制在4-5mm；在进行使用时，柠檬需要现切现用，切片后的柠檬在室温20—25摄氏度下存放时间不得超过1-2小时。
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