CN103549608A - 蜂蜜发酵饮料的生产方法 - Google Patents
蜂蜜发酵饮料的生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103549608A CN103549608A CN201310523541.8A CN201310523541A CN103549608A CN 103549608 A CN103549608 A CN 103549608A CN 201310523541 A CN201310523541 A CN 201310523541A CN 103549608 A CN103549608 A CN 103549608A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- honey
- production method
- fermentation
- fermented liquid
- yeast
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 35
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract 6
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 19
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 19
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 claims description 16
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 16
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 14
- 238000013341 scale-up Methods 0.000 claims description 12
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 claims description 10
- 230000036541 health Effects 0.000 claims description 10
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims description 9
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims description 9
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims description 9
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 claims description 9
- HXACOUQIXZGNBF-UHFFFAOYSA-N 4-pyridoxic acid Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(C(O)=O)=C1O HXACOUQIXZGNBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N Hexa-Ac-myo-Inositol Natural products CC(=O)OC1C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C1OC(C)=O SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N ammonium sulfate Chemical compound N.N.OS(O)(=O)=O BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 229910052921 ammonium sulfate Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 235000011130 ammonium sulphate Nutrition 0.000 claims description 8
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 claims description 8
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000011616 biotin Substances 0.000 claims description 8
- MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N diammonium hydrogen phosphate Chemical compound [NH4+].[NH4+].OP([O-])([O-])=O MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 229910000388 diammonium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 235000019838 diammonium phosphate Nutrition 0.000 claims description 8
- 229960000367 inositol Drugs 0.000 claims description 8
- CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N inositol Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N 0.000 claims description 8
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 235000019796 monopotassium phosphate Nutrition 0.000 claims description 8
- PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid;potassium Chemical compound [K].OP(O)(O)=O PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N scyllo-inosotol Natural products OC1C(O)C(O)C(O)C(O)C1O CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 241000235648 Pichia Species 0.000 claims description 7
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 7
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 6
- ZKQDCIXGCQPQNV-UHFFFAOYSA-N Calcium hypochlorite Chemical compound [Ca+2].Cl[O-].Cl[O-] ZKQDCIXGCQPQNV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 6
- 239000007844 bleaching agent Substances 0.000 claims description 6
- 229940088129 calcium pantothenate 10 mg Drugs 0.000 claims description 6
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 6
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 claims description 6
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 6
- 239000002893 slag Substances 0.000 claims description 6
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 6
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 5
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 3
- FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L calcium D-pantothenic acid Chemical compound [Ca+2].OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O.OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L 0.000 claims description 2
- 229960002079 calcium pantothenate Drugs 0.000 claims description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000286779 Hansenula anomala Species 0.000 description 19
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 235000014683 Hansenula anomala Nutrition 0.000 description 4
- 238000011160 research Methods 0.000 description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical group 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 description 2
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 2
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 235000015001 Cucumis melo var inodorus Nutrition 0.000 description 1
- 240000002495 Cucumis melo var. inodorus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 244000153389 Diospyros oleifera Species 0.000 description 1
- 235000002256 Diospyros oleifera Nutrition 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 241001149671 Hanseniaspora uvarum Species 0.000 description 1
- 238000012356 Product development Methods 0.000 description 1
- 241000235344 Saccharomycetaceae Species 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009341 apiculture Methods 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-ZZFZYMBESA-N beta-melibiose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-ZZFZYMBESA-N 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 description 1
- 235000020510 functional beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 229930195733 hydrocarbon Natural products 0.000 description 1
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 description 1
- -1 initial pH5.4 Substances 0.000 description 1
- 239000003350 kerosene Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 230000001835 salubrious effect Effects 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
- A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/20—Products from apiculture, e.g. royal jelly or pollen; Substitutes therefor
- A23L21/25—Honey; Honey substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明的蜂蜜发酵饮料的生产方法，以蜂蜜为原料，用酵母菌对蜂蜜进行发酵，包括如下主要步骤：A.蜂蜜发酵液调配：蜂蜜加水调至含糖量为18～26Brix,酸度调至pＨ1.6～6.6,B.菌种接种发酵：接种量1～５%，发酵温度7～37℃，发酵时间20～45天。该方法所得蜂蜜饮料具有酯香，甜中略带酸味。
Description
技术领域
本发明涉及食品保健品，具体是蜂蜜产品，更具体是蜂蜜发酵饮料的生产方法。
背景技术
随着社会发展和人们生活水平的普通提高，以及人类生活方式的改变，蜂蜜健康产品的总需求急剧增加。蜂蜜健康产业成为21世纪食品行业快速发展和社会和谐进步的重要支柱产业。在发达国家，健康产业已经成为带动整个国民经济增长的强大动力，健康行业增加值占GDP比重超过15%，而在我国，健康产业仅占中国国民生产总值的4%～5%，低于许多发展中国家。据国家质检总局公布数据显示，截止2011年8月，全国共877家企业获得蜂蜜的生产许可证，年产量超过20万吨，约占世界在总产量的20%。
蜂蜜是大自然赋予人类的天然营养珍品，它具有较高的信用价值和药用价值。蜂蜜的主要成分是碳水化合物，其中固体物质中95-99.9%是糖类。蜂蜜所含的糖类中，葡萄糖、果糖占80-90%，此外还有麦芽糖、蔗糖、柿子糖、甘露糖、乳糖及阿拉伯糖等。
世界上有许多国家都有专门从事蜂产品研究和开发的专门机构，有大批科技人员从事蜂产品或与蜂产品相关领域的研究工作、开发。国外蜂产品的消费十分普及，且以附加值高的深加工产品为主。例如：美国、日本、英国等国家消费蜂产品深加工的产品折算成蜂蜜平均每人每年３公斤左右，而我国每人每年消耗蜂蜜及其初加工产品折算成蜂蜜的量不足0.5公斤。国外蜂产品利用现代生物技术和其它高新技术，不仅被开发成保健食品、饮料、酒类、医药、化妆品等，在畜牧等行业也得到了广泛的应用，产品类型远远多于我国，一些蜂产品企业已经发展成为国际知名的跨国公司，从蜂产品的基础研究到产品开发已经形成了完整的体系。
我国是养蜂大国，现各种蜂产品的产量均居世界第一。我国又是蜂产品出口大国，年生产的蜂产品有近一半出口，出口量长期以来居世界首位。如何采用新的工艺和新的方法将蜂蜜开发成高质量的健康产品满足国内外的需求，是社会发展和人们生活的迫切要求。
发明内容
本发明的目的就是为了将蜂蜜开发成高质量的健康产品满足国内外的需求，提供新的工艺和新的方法，具体是提供蜂蜜发酵饮料的生产方法。
为了实现发明目的，本发明酵母菌对蜂蜜进行发酵，从而生产出高质量、高附加值的产品。
本发明的蜂蜜发酵饮料的生产方法，具体是：以蜂蜜为原料，用酵母菌对蜂蜜进行发酵，包括如下主要步骤：
A.蜂蜜发酵液调配：蜂蜜加水调至含糖量为18～26Brix, 酸度调至pＨ1.6～6.6,
B.菌种接种发酵：接种量1～５%，发酵温度7～37℃，发酵时间20～45天。
考虑到菌的生长，以及最终产品的质量和风味，在步骤A，含糖量为21～26Brix,酸度调至pＨ5.2～5.4。
进一步，步骤A还包括将调好的蜂蜜发酵液煮沸30～90分钟，除去渣沫，冷却至7～37℃。
较佳的，煮沸40～50分钟，冷却至25～28℃。
在步骤A，所用的水为符合国家卫生指标、中硬度以下、无漂白粉的自来水，水温为20～２５℃，调节酸度采用酒石酸。
添加某些营养盐和维生素可以促进其在蜂蜜发酵液中的生长繁殖，因此为了促进其在蜂蜜发酵液中的生长繁殖，在步骤A，还包括在调好的蜂蜜发酵液中加入营养盐和维生素，具体添加量如下：硫酸铵0.5~1.5g/L, 氯化镁0.1~0.3g/Ｌ，硫酸氢钠0.03~0.07g/L，磷酸二氢钾0.25～0.75g/L，磷酸氢二胺0.25～0.75 g/L，生物素0.02~0.06mg/L，吡哆酸0.5~1.5mg/L，肌醇5~15mg/Ｌ，泛酸钙5~15mg/L。
进一步，营养盐和维生素的最佳添加量如下：硫酸铵1g/L, 氯化镁0.2g/Ｌ，硫酸氢钠0.05g/L；磷酸二氢钾0.5 g/L，磷酸氢二胺0.5 g/L，生物素0.05mg/L，吡哆酸1mg/L，肌醇7.5mg/Ｌ，泛酸钙10mg/L。
本发明在步骤B，较佳的，接种量3%，发酵温度25～28℃，发酵时间30天。
本发明的酵母选自汉逊酵母、克勒克氏酵母和从油菜花蜂蜜中分离筛选得到的野生酵母菌株。其中，从油菜花蜂蜜中分离筛选得到的野生酵母菌株也可以从市场上买到。
实际用于生产的酵母，最好做进一步的处理，处理步骤如下：
（１）将保藏的酵母菌接种在麦芽汁琼脂斜面培养基上，26℃恒温培养16~24h，进行活化；
（２）取活化的菌种移入10ml蜂蜜发酵液中，轻轻摇匀，26℃、150r/min振荡，扩大培养12h至对数期中后期；
（３）取上一代的扩大培养液，按（2）的方法重复；
（４）将种子罐灭菌，加入经高压蒸汽灭菌后温度降至30℃的蜂蜜发酵液150L，接入四代扩大培养液l5L，接种量10%，然后25℃培养2~3天，即得用于接种的菌种。
为了更好的利用酵母菌的活性，对酵母菌的活化研究是非常关键的步骤，直接关系到功能型饮品的产出率和口感，所以本发明工艺进行了四代扩大培养。
在步骤A的调配，可以按照１kg蜂蜜约加2.5Ｌ水，将蜜汁比重调到1.1左右，当水温在２５摄氏度时，口尝有清爽的感觉。煮沸进行灭菌处理，还可以使蜂蜜中的蛋白质沉淀。
按照一般原理，蜂蜜发酵需隔绝空气，密封进行。
汉逊酵母生长特性的研究表明，该菌最适生长温度为26℃，生长温度范围为7～37℃。其最适生长pH 5.4，最低生长pH值为1.6，最高生长pH值为9.6。该菌最适生长糖度范围在18°～26°Brix之间。在酒精含量3%(v/v)以下生长良好，当酒精度达到4～7%(v/v) ，生长较差，酒精含量达到10%(v/v)以上，该菌停止生长。
汉逊酵母不能发酵乳糖及蜜二糖。对麦芽糖及半乳糖或弱发酵或不发酸。能同化硝酸盐，氧化烃类能力亦强，能利用煤油作碳源。此属酵母多能产生乙酸乙酯，从而增加产品香味，可用于酿酒和食品工业。
异常汉逊酵母（拉丁名：Hansenula anomala）为酵母目、酵母科、异常汉逊酵母属。主要用于酿酒，可提高酒的含酶量，生香。可提高酒的含酶量，生香。最适培养温度25—28℃。
柠檬形克勒克氏酵母(Kloeckera apiculata)属于汉逊酵母属异常汉逊酵母(Hansenula anaomala)的无性后代，在葡萄汁中多见，在果汁发酵早期常大量生长，对葡萄酒等果酒的风味和感官品质有明显的改善作用。能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖，不发酵乳糖和淀粉。同化乳糖和淀粉，同化硝酸盐较弱。有酯香，产酸。不形成类淀粉化合物，不液化明胶，不分解尿素，不耐渗。
采用克勒克氏酵母进行试验显示，控制发酵液初始糖度22°Brix，初始pH5.4，接种量3%，发酵温度25℃，发酵约30天，可以得到质量档次较高的蜂蜜饮料。
本发明的方法，在发酵后，再进行过滤除渣和常规的灭菌陈酿熟化，即得蜂蜜发酵饮料。
附图说明
图1是本发明方法的流程图。
具体实施方式
实施例1
蜂蜜加水调至含糖量为22Brix, 酸度调至pＨ5.3, 煮沸45分钟，除去渣沫，冷却至25℃。所用的水为符合国家卫生指标、中硬度以下、无漂白粉的自来水，水温为２５℃，调节酸度采用酒石酸。在调好的蜂蜜发酵液中加入营养盐和维生素，具体添加量如下：硫酸铵1g/L, 氯化镁0.2g/Ｌ，硫酸氢钠0.05g/L；磷酸二氢钾0.5 g/L，磷酸氢二胺0.5 g/L，生物素0.05mg/L，吡哆酸1mg/L，肌醇7.5mg/Ｌ，泛酸钙10mg/L。
克勒克氏酵母的处理步骤如下：
（1）将保藏的酵母菌接种在麦芽汁琼脂斜面培养基上，26℃恒温培养24h，进行活化；
（2）取活化的菌种移入10ml蜂蜜发酵液中，轻轻摇匀，26℃、150r/min振荡，扩大培养12h至对数期中后期；
（3）取上一代的扩大培养液，按（2）的方法重复；
（4）将种子罐灭菌，加入经高压蒸汽灭菌后温度降至30℃的蜂蜜发酵液150L，接入四代扩大培养液l5L，接种量10%，然后25℃培养2天，即得用于接种的菌种。
然后，接种量3%，发酵温度25℃，发酵时间30天。
实施例2
蜂蜜加水调至含糖量为22Brix, 酸度调至pＨ5.3, 煮沸45分钟，除去渣沫，冷却至25℃。所用的水为符合国家卫生指标、中硬度以下、无漂白粉的自来水，水温为２５℃，调节酸度采用酒石酸。在调好的蜂蜜发酵液中加入营养盐和维生素，具体添加量如下：硫酸铵1g/L, 氯化镁0.2g/Ｌ，硫酸氢钠0.05g/L；磷酸二氢钾0.5 g/L，磷酸氢二胺0.5 g/L，生物素0.05mg/L，吡哆酸1mg/L，肌醇7.5mg/Ｌ，泛酸钙10mg/L。
汉逊酵母的处理步骤如下：
（1）将保藏的酵母菌接种在麦芽汁琼脂斜面培养基上，26℃恒温培养24h，进行活化；
（2）取活化的菌种移入10ml蜂蜜发酵液中，轻轻摇匀，26℃、150r/min振荡，扩大培养12h至对数期中后期；
（3）取上一代的扩大培养液，按（2）的方法重复；
（4）将种子罐灭菌，加入经高压蒸汽灭菌后温度降至30℃的蜂蜜发酵液150L，接入四代扩大培养液l5L，接种量10%，然后25℃培养2天，即得用于接种的菌种。
然后，接种量3%，发酵温度25℃，发酵时间30天。
实施例3
蜂蜜加水调至含糖量为22Brix, 酸度调至pＨ5.3, 煮沸45分钟，除去渣沫，冷却至25℃。所用的水为符合国家卫生指标、中硬度以下、无漂白粉的自来水，水温为２５℃，调节酸度采用酒石酸。在调好的蜂蜜发酵液中加入营养盐和维生素，具体添加量如下：硫酸铵1g/L, 氯化镁0.2g/Ｌ，硫酸氢钠0.05g/L；磷酸二氢钾0.5 g/L，磷酸氢二胺0.5 g/L，生物素0.05mg/L，吡哆酸1mg/L，肌醇7.5mg/Ｌ，泛酸钙10mg/L。
从油菜花蜂蜜中分离筛选得到的野生酵母菌株的处理步骤如下：
（1）将保藏的酵母菌接种在麦芽汁琼脂斜面培养基上，26℃恒温培养24h，进行活化；
（2）取活化的菌种移入10ml蜂蜜发酵液中，轻轻摇匀，26℃、150r/min振荡，扩大培养12h至对数期中后期；
（3）取上一代的扩大培养液，按（2）的方法重复；
（4）将种子罐灭菌，加入经高压蒸汽灭菌后温度降至30℃的蜂蜜发酵液150L，接入四代扩大培养液l5L，接种量10%，然后25℃培养2天，即得用于接种的菌种。
然后，接种量3%，发酵温度25℃，发酵时间30天。
实施例4
蜂蜜加水调至含糖量为22Brix, 酸度调至pＨ5.3, 煮沸30分钟，除去渣沫，冷却至25℃。所用的水为符合国家卫生指标、中硬度以下、无漂白粉的自来水，水温为２５℃，调节酸度采用酒石酸。在调好的蜂蜜发酵液中加入营养盐和维生素，具体添加量如下：硫酸铵1g/L, 氯化镁0.2g/Ｌ，硫酸氢钠0.05g/L；磷酸二氢钾0.5 g/L，磷酸氢二胺0.5 g/L，生物素0.05mg/L，吡哆酸1mg/L，肌醇7.5mg/Ｌ，泛酸钙10mg/L。
从油菜花蜂蜜中分离筛选得到的野生酵母菌株的处理步骤如下：
（1）将保藏的酵母菌接种在麦芽汁琼脂斜面培养基上，26℃恒温培养24h，进行活化；
（2）取活化的菌种移入10ml蜂蜜发酵液中，轻轻摇匀，26℃、150r/min振荡，扩大培养12h至对数期中后期；
（3）取上一代的扩大培养液，按（2）的方法重复；
（4）将种子罐灭菌，加入经高压蒸汽灭菌后温度降至30℃的蜂蜜发酵液150L，接入四代扩大培养液l5L，接种量10%，然后25℃培养2天，即得用于接种的菌种。
然后，接种量3%，发酵温度20℃，发酵时间20天。
实施例5
本发明为了找到最佳接种量，在１立方米的发酵罐中，分别采用2%、３%、４%、５%三个不同种量进行发酵试验，研究接种量对产品质量的影响。其他发酵条件控制如下：发酵液初始糖度22-24度，初始pＨ5.2-5.4,发酵温度25-28℃。当糖度降低到４度Ｂrix左右时，结束发酵。在其他发酵条件不变的情况下，随着接种量的降低，发酵周期虽然略有增加，但产品口感得到了改善。综合考虑以接种量定３%为好（见下表）。
接种量对蜂蜜发酵饮品质量的影响
Claims (10)
1.蜂蜜发酵饮料的生产方法，以蜂蜜为原料，用酵母菌对蜂蜜进行发酵，其特征在于：包括如下主要步骤：
A.蜂蜜发酵液调配：蜂蜜加水调至含糖量为18～26Brix, 酸度调至pＨ1.6～6.6,
B.菌种接种发酵：接种量1～５%，发酵温度7～37℃，发酵时间20～45天。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：在步骤A，含糖量为21～26Brix,酸度调至pＨ5.2～5.4。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于： 步骤A还包括将调好的蜂蜜发酵液煮沸30～90分钟，除去渣沫，冷却至7～37℃。
4.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于：煮沸40～50分钟，冷却至25～28℃。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于： 在步骤A，所用的水为符合国家卫生指标、中硬度以下、无漂白粉的自来水，水温为20～２５℃，调节酸度采用酒石酸。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：在步骤A，还包括在调好的蜂蜜发酵液中加入营养盐和维生素，具体添加量如下：硫酸铵0.5~1.5g/L, 氯化镁0.1~0.3g/Ｌ，硫酸氢钠0.03~0.07g/L，磷酸二氢钾0.25～0.75g/L，磷酸氢二胺0.25～0.75 g/L，生物素0.02~0.06mg/L，吡哆酸0.5~1.5mg/L，肌醇5~15mg/Ｌ，泛酸钙5~15mg/L。
7.根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于：营养盐和维生素具体添加量如下：硫酸铵1g/L, 氯化镁0.2g/Ｌ，硫酸氢钠0.05g/L；磷酸二氢钾0.5 g/L，磷酸氢二胺0.5 g/L，生物素0.05mg/L，吡哆酸1mg/L，肌醇7.5mg/Ｌ，泛酸钙10mg/L。
8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：在步骤B，接种量3%，发酵温度25～28℃，发酵时间30天。
9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：酵母选自汉逊酵母、克勒克氏酵母和从油菜花蜂蜜中分离筛选得到的野生酵母菌株。
10.根据权利要求1或9所述的生产方法，其特征在于：酵母处理步骤如下：
将保藏的酵母菌接种在麦芽汁琼脂斜面培养基上，26℃恒温培养16~24h，进行活化；
取活化的菌种移入10ml蜂蜜发酵液中，轻轻摇匀，26℃、150r/min振荡，扩大培养12h至对数期中后期；
取上一代的扩大培养液，按（2）的方法重复；
将种子罐灭菌，加入经高压蒸汽灭菌后温度降至30℃的蜂蜜发酵液150L，接入四代扩大培养液l5L，接种量10%，然后25℃培养2~3天，即得用于接种的菌种。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310523541.8A CN103549608A (zh) | 2013-10-30 | 2013-10-30 | 蜂蜜发酵饮料的生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310523541.8A CN103549608A (zh) | 2013-10-30 | 2013-10-30 | 蜂蜜发酵饮料的生产方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103549608A true CN103549608A (zh) | 2014-02-05 |
Family
ID=50004116
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310523541.8A Pending CN103549608A (zh) | 2013-10-30 | 2013-10-30 | 蜂蜜发酵饮料的生产方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103549608A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109439488A (zh) * | 2018-12-05 | 2019-03-08 | 合肥智上农业开发有限公司 | 一种蜂蜜糯米酒的制备方法 |
| CN109735416A (zh) * | 2018-12-05 | 2019-05-10 | 合肥智上农业开发有限公司 | 一种蜂蜜发酵酒的制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102972819A (zh) * | 2012-11-06 | 2013-03-20 | 阎立江 | 一种蜂蜜醋桑葚汁饮料的制备方法 |
| CN103126023A (zh) * | 2013-03-27 | 2013-06-05 | 苏州苏东庭生物科技有限公司 | 一种发酵型杨梅蜂蜜饮料的加工工艺 |
-
2013
- 2013-10-30 CN CN201310523541.8A patent/CN103549608A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102972819A (zh) * | 2012-11-06 | 2013-03-20 | 阎立江 | 一种蜂蜜醋桑葚汁饮料的制备方法 |
| CN103126023A (zh) * | 2013-03-27 | 2013-06-05 | 苏州苏东庭生物科技有限公司 | 一种发酵型杨梅蜂蜜饮料的加工工艺 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 彭涛: "蜂蜜发酵饮料的开发研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库工程科技1辑》, no. 6, 15 June 2010 (2010-06-15) * |
| 徐艳秋: "蜂蜜发酵及加工控制", 《蜜蜂杂志》, no. 9, 30 September 2008 (2008-09-30), pages 37 - 1 * |
| 王中凤: "蜂蜜的新用途", 《现代食品科技》, no. 1, 31 January 1990 (1990-01-31), pages 45 - 6 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109439488A (zh) * | 2018-12-05 | 2019-03-08 | 合肥智上农业开发有限公司 | 一种蜂蜜糯米酒的制备方法 |
| CN109735416A (zh) * | 2018-12-05 | 2019-05-10 | 合肥智上农业开发有限公司 | 一种蜂蜜发酵酒的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103103061B (zh) | 一种添加中药材的纯种米曲的制备方法 | |
| CN102311908B (zh) | 一种苹果醋液态发酵工艺 | |
| CN103865747A (zh) | 一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法 | |
| CN106367284B (zh) | 一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺 | |
| CN108641883B (zh) | 一种柿子醋及其制备方法 | |
| CN102628020B (zh) | 一种核桃红枣酒及其酿造方法 | |
| CN101407756A (zh) | 桃果醋固态酿制工艺 | |
| CN105707851A (zh) | 杏鲍菇酵素及其制备方法 | |
| CN102771857A (zh) | 通过液体深层发酵制备的松茸保健饮料及其制备方法 | |
| CN107125735A (zh) | 一种枸杞复合酵素及其制备方法 | |
| KR20130077501A (ko) | 고산도 식초의 제조방법 및 이에 의한 식초 | |
| CN104152325B (zh) | 一种高含d-核糖黄酒的制备工艺 | |
| CN101724531B (zh) | 大米原浆酒的制备方法 | |
| CN102827732B (zh) | 用油橄榄果汁水酿造橄榄果酒的方法 | |
| CN103549608A (zh) | 蜂蜜发酵饮料的生产方法 | |
| CN105176745B (zh) | 一种低糖低酒精浓度格瓦斯饮料的制作方法 | |
| CN106987493A (zh) | 一种双酶糖化协同蜂蜜接合酵母发酵黄酒的方法 | |
| CN106636252A (zh) | 干巴菌胞外多糖及其制备方法和应用 | |
| CN102994358A (zh) | 一种枇杷果醋和醋饮料及其酿造方法 | |
| CN102586048B (zh) | 冬虫夏草真菌体酿制保健酒 | |
| CN104762163A (zh) | 一种制备生物曲的方法 | |
| CN104164351A (zh) | 一种苹果醋的液态发酵分割方法 | |
| CN103320253A (zh) | 一种发酵型沙棘汽酒的制作方法 | |
| KR20140045790A (ko) | 마-홍국을 이용한 막걸리 제조방법 및 그에 의한 마-홍국 막걸리 | |
| CN102628021B (zh) | 一种核桃苦荞酒及其酿造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C05 | Deemed withdrawal (patent law before 1993) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140205 |