CN102349635B - 无麻口味的芋头叶柄泡菜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种无麻口味的芋头叶柄泡菜的加工方法，是取生长时间为10～20天的新鲜芋头叶柄，清洗干净，切分成小段；并按一定比例将乳酸菌发酵剂和食盐溶解于饮用水中，搅拌均匀；再将新鲜芋头叶柄小段浸入该溶解液中，在常温下密封，进行生料发酵；最后将发酵好的芋头叶柄小段取出真空密封包装、杀菌、及冷却而成。该方法采用生料无氧呼吸和乳酸菌厌氧发酵原理制作的芋头叶柄泡菜无麻口味，风味浓厚，质地脆嫩，易于长期保藏。
Description
技术领域：
本发明涉及一种芋头叶柄泡菜的加工方法，尤其涉及一种利用生料无氧呼吸和乳酸发酵生产无麻口味的芋头叶柄泡菜的方法。
背景技术：
芋头由于营养丰富，深受消费者的喜爱。在我国，芋头的产量高，单位面积芋头叶柄的产量更是芋头产量的几倍到10倍以上。但只有少量的芋头叶柄用于鲜销供烹饪食用，没有规模化加工，大部分的都因腐烂而浪费掉，造成资源的严重损失和环境污染。
我国民间虽有将芋头叶柄经过热烫后利用自然发酵制成酸菜食用的习惯，但是这种芋头叶柄发酵食品存在四个问题：一是产品麻口，食用时有浓厚的麻口感觉；二是产品软烂，即热处理或发酵过度时，产品的结构破坏，呈现软烂的感觉；三是加工工艺复杂，不适合规模化生产，即采用所谓的“打露”处理来脱除麻口感时，需要在露天放置2～3夜，如此处理工艺烦琐，也容易导致腐烂，不能适应规模化生产的需要；四是不能长期保藏，只能在芋头生产季节现做现卖，无法满足消费者的周年需要。存在加工技术不成熟，而无法形成规模化生产的不足。
因此，研究芋头叶柄的加工技术，如何利用芋头叶柄，使之增值增效，以满足生产需要，十分的必要，也一直是加工领域迫切需要解决的问题。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是：针对芋头叶柄发酵食品（泡菜）生产中存在的问题，提供一种利用生料无氧呼吸和乳酸发酵生产的无麻口味的芋头叶柄泡菜的加工方法，可解决芋头叶柄泡菜麻口、软烂、无法规模化生产、及无法长期保藏的问题。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种无麻口味的芋头叶柄泡菜的加工方法，其特点是：该方法步骤如下：
a、取生长时间为10～20天的新鲜芋头叶柄，用饮用水清洗干净，切除已经变色的叶柄，并将芋头叶柄切分成长短均匀的小段；
b、按重量百分比，取乳酸菌发酵剂0～3%、和食盐3～10%溶解于饮用水45～60%中，并搅拌均匀，饮用水温度为5～35℃；再取30～50%上述新鲜芋头叶柄小段浸入该溶解液中，该芋头叶柄小段应压入水中，防止其外露，在常温下，密封发酵4～8天，直至麻口味消失，味道适口，质地适宜，无软烂现象；
c、将发酵好的芋头叶柄小段取出，真空密封包装（可采用密封好的袋装或瓶装），在60～90℃下杀菌3～8分钟后立即冷却，即可。
上述c步骤中的冷却是指用冷却水冷却至常温。
本发明的工作原理：
第一、生料无氧呼吸和厌氧发酵脱涩原理：将新鲜芋头叶柄（不热烫）洗涤干净后密闭，于无氧条件下进行发酵，使其进行无氧呼吸和厌氧发酵。无氧呼吸和厌氧发酵的产物与麻口的水解型单宁反应生成不麻口的缩合型单宁，涩味消失。
第二、乳酸发酵增味、中和生物碱原理：乳酸发酵产生的乳酸和其它物质，有利于增进产品的风味。产生的乳酸中和生物碱，使麻口味消失。
第三、适度发酵防止果胶过度水解原理：短时的乳酸发酵，防止果胶在酸性条件下过度水解，防止产品出现软烂现象。
第四、热处理杀菌原理：将发酵后的产品密封包装，再进行高温杀菌，使其达到商业无菌的状态。产品在商业无菌状态下可以长期保藏。
本发明加工方法制成的芋头叶柄泡菜与传统工艺制作的芋头叶柄泡菜相比，结果见下表1：
表1 本发明加工方法与传统工艺制作的芋头叶柄泡菜的对比结果表
由上表可知，采用本发明的加工方法发酵4～8天时，产品麻口味轻、风味分值和质地分值高，亚硝酸盐含量低，且本产品的保质期明显高于传统工艺。
本发明的有益效果：本发明加工方法制作的芋头叶柄泡菜工艺简单、规范；产品没有麻口味，风味浓厚，质地脆嫩，易于长期保藏。
具体实施方式：
实施例1
取生长时间为10天的新鲜芋头叶柄，用饮用水清洗干净，将已经变色的叶柄切去，并将芋头叶柄切分成长短均匀的小段；取3kg乳酸菌发酵剂、和7kg食盐溶解于60kg25℃的饮用水中，搅拌均匀；再取30kg新鲜芋头叶柄小段浸入该溶解液中，该芋头叶柄小段应压入水中，防止其外露，在常温下，密封发酵4天，直至麻口味消失，味道适口，质地适宜，无软烂现象；将发酵好的芋头叶柄小段取出，装入聚乙烯蒸煮袋中，人工挤压驱除袋中的空气，后用塑料热合机将袋口热合密封。将密封好的袋装产品在70℃杀菌5分钟，杀菌后立即用冷却水冷却至常温。
实施例2
取生长时间为15天的新鲜芋头叶柄，用饮用水清洗干净，将已经变色的叶柄切去，并将芋头叶柄切分成长短均匀的小段；取10kg食盐溶解于52kg35℃的饮用水中，搅拌均匀；再取38kg新鲜芋头叶柄小段浸入该溶解液中，该芋头叶柄小段应压入水中，防止其外露，在常温下，密封发酵8天，直至麻口味消失，味道适口，质地适宜，无软烂现象；将发酵好的芋头叶柄小段取出，装入聚乙烯蒸煮袋中，人工挤压驱除袋中的空气，后用塑料热合机将袋口热合密封。将密封好的袋装产品在90℃杀菌3分钟，杀菌后立即用冷却水冷却至常温。
实施例3
取生长时间为20天的新鲜芋头叶柄，用饮用水清洗干净，将已经变色的叶柄切去，并将芋头叶柄切分成长短均匀的小段；取2kg乳酸菌发酵剂、和3kg食盐溶解于45kg10℃的饮用水中，搅拌均匀；再取50kg新鲜芋头叶柄小段浸入该溶解液中，该芋头叶柄小段应压入水中，防止其外露，在常温下，密封发酵7天，直至麻口味消失，味道适口，质地适宜，无软烂现象；将发酵好的芋头叶柄小段取出，装入玻璃瓶中，压紧，并留有5～8毫米的顶隙，用真空封罐机封口。将密封好的瓶装产品在60℃杀菌8分钟，杀菌后立即用冷却水冷却至常温。
Claims (2)
1.一种无麻口味的芋头叶柄泡菜的加工方法，其特征在于：该方法步骤如下：
a、取生长时间为10～20天的新鲜芋头叶柄，清洗干净，切除已经变色的叶柄，并将芋头叶柄切分成长短均匀的小段；
b、按重量百分比，取乳酸菌发酵剂0～3%、和食盐3～10%溶解于饮用水45～60%中，并搅拌均匀，饮用水温度为5～35℃；再取30～50%新鲜芋头叶柄小段浸入该溶解液中，常温下，密封发酵4～8天；
c、将发酵好的芋头叶柄小段取出，真空密封包装，在60～90℃下杀菌3～8分钟，冷却，即可。
2.如权利要求1所述的无麻口味的芋头叶柄泡菜的加工方法，其特征在于：所述c步骤中的冷却是指用冷却水冷却至常温。
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