KR20190043239A

KR20190043239A - 야콘 장아찌의 제조방법

Info

Publication number: KR20190043239A
Application number: KR1020170135033A
Authority: KR
Inventors: 조방제
Original assignee: 별천지마을영농조합법인
Priority date: 2017-10-18
Filing date: 2017-10-18
Publication date: 2019-04-26

Abstract

본 발명은 야콘 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 슬라이스 야콘을 블랜칭하고, 진공 동결건조하고, 당침시키고, 간장, 당침 용액, 식초 및 보존제를 포함한 절임액에 침지하여 숙성시켜 제조된다.
본 발명에 따르면 당침 및 절임 과정에서 설탕에 의한 탈수 작용으로 야콘으로의 수분의 침투를 억제하여 당 성분과 염분이 야콘에 좀 더 용이하게 침투하여 풍미가 향상되고 절임액의 염분을 줄여 짠맛이 낮아지고 장아찌의 제조시간이 단축되는 것이 가능해진다.
또한, 감귤종자 추출물 또는 포도종자 추출물에 의한 보존제의 항균성으로 염도가 낮아도 미생물에 의한 부패가 억제되어 장기간 보전이 가능해진다.

Description

야콘 장아찌의 제조방법{process for preparing yacon pickle}

본 발명은 짜지 않으면서 장기간 보관이 가능한 야콘 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 장아찌는 우리나라 전래의 발효식품으로서 무, 오이, 마늘 등의 채소와 과일 등을 간장, 된장, 고추장 또는 식초 등에 담가 오래 두고 먹을 수 있는 저장식품의 하나이다.

장아찌 제조의 원리는 원료 채소를 소금물에 절이면 삼투압에 의하여 원료 채소의 세포액 성분이 절임물로 빠져나오고 미생물의 번식으로 인해 빠져나온 채소의 세포액 성분이 분해되어 산 또는 조미성분을 만들며 이것이 소금과 함께 채소의 세포조직 속에 들어가 특수한 맛과 향을 내게 하는 것이다.

장아찌는 오래 두고서 언제나 손쉽게 내어 먹을 수 있고 입맛을 돋우기 때문에 예로부터 그 기호도가 높았던 음식이지만, 현재까지 개발된 장아찌는 염분이 많아 짜서 각종 성인 질병을 야기할 수 있으며, 소금이나 간장 또는 설탕에 절이는 과정에서 물러져 영양가, 맛 또는 씹는 질감 등이 안 좋아지는 경우가 많기 때문에 기호도가 낮아지는 문제점이 있다.

이에 따라 염분의 함량이 높지 않으면서도, 재료가 부패하거나 또는 손실되지 않으며, 기능성이 부여된 새로운 장아찌의 개발 필요성이 있다.

이러한 필요성에 따라 염장을 한 이후에 탈염을 하는 방법이 있다.

그러나 탈염은 탈염공정이 추가되고, 야채의 정미 성분, 풍미, 향기도 제거되고, 탈염물의 배수는 공해문제가 되고 있다.

한편, 고염분의 환경에서도 미생물적인 문제로 인한 맛이나 풍미, 소재의 열화나 갈변 등이 생긴다. 즉, 밝은 색조를 보관 유지하지 못하고 퇴색하거나 변색하는 문제가 있다.

대한민국공개특허 제2009-0109705호(야콘 장아찌)

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 풍미와 색상 등의 기호도가 우수고 짜지 않으면서 장기간 보관이 가능한 야콘 장아찌를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 슬라이스 야콘을 블랜칭하는 단계; 상기 야콘을 진공 동결건조하는 단계: 상기 야콘을 당농도 55~75도(당의 중량÷(물의 중량＋당의 중량))의 당침 용액에서 당침시키는 단계; 보존제로서 감귤종자 또는 포도종자 추출물을 얻는 단계; 절임액으로서 간장 100 중량부 대비 상기 당침 용액 100~200 중량부, 식초 30~70 중량부 및 상기 보존제 10~50 중량부를 포함한 절임액을 준비하는 단계; 및 상기 야콘을 상기 절임액에 침지하여 숙성시키는 단계;를 포함한 야콘 장아찌의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 당침 및 절임 단계에서 설탕에 의한 탈수 작용으로 야콘으로의 수분의 침투를 억제하여 당 성분과 염분이 야콘에 좀 더 용이하게 침투하여 풍미가 향상되고 절임액의 염분을 줄여 짠맛이 낮아지고 장아찌의 제조시간이 단축되는 것이 가능해진다.

또한, 야콘을 진공 동결건조 한 이후에 당침을 하여 물러지지 않고 아삭한 식감을 제공하고 유용성분이 잘 배여 들고 야콘의 색이 유지되는 것이 가능해진다.

또한, 감귤종자 추출물 또는 포도종자 추출물에 의한 항균성으로 염도가 낮아도 미생물에 의한 부패가 억제되어 장기간 보전이 가능해진다.

본 발명은 야콘을 진공 동결건조하여 아삭한 식감을 유지하고, 당침 용액으로 처리하여 당침 용액의 설탕 성분에 의한 탈수 작용으로 절임 과정에서 절임 성분이 야콘에 용이하게 침투하여 풍미를 향상하고 제조시간을 단축하며, 감귤종자 추출물 또는 포도종자 추출물을 절임액게 포함시켜 이들의 항균성에 의해 염분이 낮아도 보관기간이 길어지도록 하는 것이다.

본 발명은, 야콘을 원판 형상으로 절단하고, 블랜칭(blanching) 처리를 하고, 진공 동결건조 처리를 함으로써, 야콘의 조직을 파괴하지 않고 수분을 승화시켜, 야콘을 다공질 상으로 하는 것이다.

이후에 상기 야콘을 당액 중에 침지시켜 당액 침투 처리를 함으로써, 상기 야콘에 당액이 용이하고 충분하게 스며들도록 할 수 있다.

먼저, 슬라이스 야콘을 블랜칭하는 단계를 실시할 수 있다.

야콘을 2~10mm로 두께로 절단하여 슬라이스 야콘을 만든다.

상기 슬라이스 야콘을 열탕이나 스팀에서 30초~3분간 블랜칭 처리를 하여 효소를 실활시키고 급속히 냉각시켜 열을 제거하여 야콘의 연화를 방지하고 고유의 색상이 유지되도록 할 수 있다.

상기 야콘을 진공 동결건조하는 단계를 실시할 수 있다.

상기 진공 동결건조는 야콘을 0.01~1.0 mmHg의 진공도와 -40~-60℃의 온도 분위기에서 10~24시간 체류시킨 다음에 가열하여 실시할 수 있다.

이로 인해 얼음이 달라붙지 않고 조직을 파괴하지 않으면서 승화하여 수분의 함량이 10% 이하로 되고 다공질 상이 되므로 수분이나 당액에 침지할 경우에 복원력이 좋아질 수 있다.

또한, 전제적으로 균일하게 건조되고 세포막의 손상도 심하지 않고 균일하게 이루어져, 이후의 절임 과정에서 간장 및 조미재료가 신속하고 균일하게 배어들면서도, 도톰한 형태가 그대로 유지되어 야콘 본래의 아삭한 식감을 유지하고, 건강 기능성의 유효성분의 손실을 억제하는 것이 가능해질 수 있다.

상기 야콘을 당침 용액에서 당침시키는 단계를 실시할 수 있다.

당의 중량÷(물의 중량＋당의 중량)의 계산식으로부터 구해지는 당농도 55~75도의 설탕, 유당 또는 맥아당의 수용액인 당침 용액을 70~80℃에 가열하고, 상기 당침 용액에 슬라이스 야콘을 10~60분간 침지를 할 수 있다.

이때 수분이 10% 이하로 포함된 슬라이스 야콘은 다공질 상이 되어 있으므로, 당침 용액이 슬라이스 야콘에 용이하게 침투하여 들어갈 수 있다.

이로 인해 야콘에 당침 용액의 당 성분이 충분히 스며들고 야콘 본래의 색상과 형태가 유지되는 슬라이스 야콘을 얻을 수 있다.

일반적으로 당 알코올은 보수성이 높고, 고분자량의 것은 야채의 조직 내부에까지 침투하지 않고, 보수 효과에 의해 야채 내부에서 수분을 꺼낸다.

또, 당 알코올 중에서도 저분자량의 것은 야채 내부에 침투해 보수성을 발휘한다.

상기 야콘을 간장, 상기 당침 용액, 식초 및 보존제를 포함한 절임액에 침지하여 숙성시키는 단계를 실시할 수 있다.

상기 절임액에서 간장 : 상기 당침 용액 : 식초 : 보존제의 함량비가 1 : 1~2 : 0.3~0.7 ; 0.1~0.5의 중량비인 것이 바람직하다.

상기 당침 용액은 상기 당침시키는 단계에서 사용한 당침 용액을 사용할 수 있다.

절임액에 침지하는 절임 과정에서 설탕, 유당 또는 맥아당에 의한 야콘에서의 탈수 작용으로 인해 절임액의 성분이 야콘에 빨리 침투하여 절임 시간을 단축할 수 있고, 한편으로 당액 침투처리에 사용된 당침 용액에 존재하는 야콘의 유용 성분이 다시 야콘에 흡수되도록 하여 야콘의 풍미가 손실되는 것을 억제할 수 있다.

또한, 간장의 자극적인 맛을 감소시키고, 절임액에서 간장의 함량이 높지 않아도 되므로 저염도의 장아찌가 만들어진다.

이때 저염도 인한 저장 안정성의 저하를 방지하기 위해 천연물 유래의 보존제를 첨가하게 된다.

상기 보존제로서 감귤종자 추출물 또는 포도종자 추출물을 사용하는 것이 장아찌의 풍미를 해치지 않고 이취를 발생하지 않고 물성의 변화를 가져오지 않고 정미성을 향상할 수 있어 바람직하게 사용할 수 있다.

포도종자에는 catechin, epicatechin, procyanidin, viniferin 및 resvertrol 등의 폴리페놀 화합물을 함유하고 있으며 이러한 폴리페놀 화합물들은 혈관에서 흡수되어 항산화, free radical 소거활성, 항 궤양, 항암, DNA 재생 그리도 항독성 효과 등의 생리활성을 나타내는 것으로 알려져있다. 한편, 포도 전체의 폴리페놀 화합물 존재 비율을 살펴보면 과육에 2~5%, 과피에 25~50% 그리고 종자에 50~70% 정도의 폴리페놀 화합물이 존재하고 있다. Kang 등은 각 품종 별 포도종자의 지방질을 정량하여 참깨 및 들깨 유지와 비교하여 높은 항산화력과 산화 안정성을 보고하였다.

포도종자 추출물은 아래와 같이 제조될 수 있다.

포도종자를 건조하고 분쇄하여 얻어진 분말에 물을 가하고 90~100℃에서 10시간 이상 환류추출을 할 수 있다. 그리고 추출 이후에 고형분을 여과한 추출액을 사용하거나 추출액을 다시 약 1/10로 농축하고 여과하여 얻어진 추출액 또는 추출물을 사용할 수 있다.

감귤종자 추출물은 아래와 같이 제조될 수 있다.

감귤종자를 건조하고 분쇄하여 얻어진 분말 100 중량부 대비 10~20% 에탄올 수용액 100~300 중량부를 가하고 60~80℃에서 6시간 이상 환류추출을 할 수 있다. 그리고 추출 이후에 고형분을 여과한 추출액을 사용하거나 추출액을 다시 약 1/10로 농축하고 여과하여 얻어진 추출액 또는 추출물을 사용할 수 있다.

절임액에 침지하여 숙성시키는 것은 5~15℃에서 7~14일 동안 하는 것이 바람직한데 15일이 경과하면 야콘의 아삭한 맛이 떨어지고 경도가 떨어져 물러지므로 식감이 떨어지고 이미 절임액의 성분이 야콘에 충분히 스며들어 있으므로 풍미 향상의 정도가 미미하고 경제적으로도 바람직하지 못하다.

본 발명에서는 야콘을 원료로 하였으나, 종래부터 장아찌 제조에 사용되는 야채류와 무 등의 근채류, 오이 등의 과채류 등에도 적용될 수 있을 것이다.

이하에 본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경 할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이다.

[실시예 1]

약 4mm의 두께로 절단한 슬라이스 야콘을 95℃ 열탕에서 1분간 처리하고 냉각 시켰다.

이후 상기 야콘을 진공 동결건조기에 0.01~1.0 mmHg의 진공도와 -40~-60℃의 온도 분위기에서 10~24시간 체류시킨 다음에 가열하여 건조를 하여 건조된 야콘을 얻었다.

이후 당농도 70도(당의 중량÷(물의 중량＋당의 중량))의 설탕 수용액을 80℃에 가열한 당침 용액에 상기 야콘을 30분간 침지하고 꺼내는 당침 처리를 하여 당액이 침투된 야콘을 제조하였다.

감귤종자를 건조하고 분쇄하여 얻어진 분말 500g에 10% 에탄올 수용액 1리터를 가하고 80℃에서 6시간 환류추출을 하였다. 냉각을 한 후에 고형분을 제거하고 820g의 감귤종자 추출액을 얻었다.

절임액으로서 간장 100 중량부 대비 상기 당침 처리에 사용된 당침 용액 200 중량부, 식초 50 중량부 및 감귤종자 추출액 30 중량부를 포함한 절임액을 준비하였다.

이후 상기 당액이 침투된 야콘을 10℃에서 14일간 상기 절임액에 침지하여 숙성시킨 야콘 장아찌를 제조하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 7일간 상기 절임액에 침지하여 숙성시킨 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 야콘 장아찌를 제조하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1에서 절임액으로서 간장 100 중량부 대비 야콘이 침지된 당침 용액 100 중량부, 식초 50 중량부 및 감귤종자 추출액 30 중량부를 포함한 절임액을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 야콘 장아찌를 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1에서 상기 당침 처리를 하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 야콘 장아찌를 제조하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1에서 절임액으로서 간장 100 중량부 대비 야콘이 침지된 당침 용액 200 중량부 및 감귤종자 추출액 30 중량부를 포함한 절임액을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 야콘 장아찌를 제조하였다.

<시험예 1> 관능검사

상기 실시예와 비교예에서 제조된 야콘 장아찌를 10대 연령에서 70대 연령까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 맛, 향, 색상, 식감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
맛	3.6	3.5	3.4	2.6	2.8
향	3.6	3.7	3.7	2.7	3.2
색상	4.0	4.2	4.1	3.3	3.6
식감	4.0	4.2	4.1	3.9	3.8
전체적 기호도	3.9	4.1	4.0	2.8	3.3
주) 5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨

상기 표 1로부터 실시예에 의한 야콘 장아찌가 비교예의 것보다 맛, 향, 색상, 식감 및 전체적 기호도에서 모두 우수하므로 본 발명에 따른 효과가 입증된다.

<시험예 2> 미생물 검사

야콘 장아찌의 미생물은 평판 한천 배양법으로 세균수, 젖산균 수를 측정하였다.

즉, 세균은 평판 한천 배지(plate count agar)에서, 젖산균은 0.133%의 초산을 가하여 최종 pH를 5.5로 조정한 Rogosa SL agar 배지에서 37℃/72시간 배양한 후 집락수 30~100개인 평판을 택하여 집락수를 측정하고 희석배수를 곱하여 단위 부피당 미생물 수(cfu)를 산출하였다.

실시예 1에 의한 것은 하기 표 2에 비교예 2에 의한 것은 하기 표 3에 나타내었다.

조건	실온			45℃
실험기간	30일	60일	90일	15일	30일	45일
총 세균 수	-	-	-	-	-	-
젖산균 수	-	-	-	-	-	-

조건	실온			45℃
실험기간	30일	60일	90일	15일	30일	45일
총 세균 수	2.0×10	5.0×10	7.0×10	3.0×10	8.0×10	1.5×10²
젖산균 수	1.0×10	3.0×10	4.0×10	2.0×10	5.0×10	9.0×10

상기 표 2와 3으로부터 세균검사에서 실시예에 의한 것은 세균의 증식이 이루어지지 않아 미생물에 의한 저항성이 있는 것이 확인되나, 비교예 2의 것은 세균 증식이 어느 정도 이루어지는 것이 확인된다. 이로부터 본 발명의 보존제는 식초와 함께 사용될 경우에 미생물에 의한 저항성이 향상되는 것임을 확인할 수 있다.

Claims

슬라이스 야콘을 블랜칭하는 단계;
상기 야콘을 진공 동결건조하는 단계:
상기 야콘을 당농도 55~75도(당의 중량÷(물의 중량＋당의 중량))의 당침 용액에서 당침시키는 단계;
보존제로서 감귤종자 또는 포도종자 추출물을 얻는 단계;
절임액으로서 간장 100 중량부 대비 상기 당침 용액 100~200 중량부, 식초 30~70 중량부 및 상기 보존제 10~50 중량부를 포함한 절임액을 준비하는 단계; 및
상기 야콘을 상기 절임액에 침지하여 숙성시키는 단계;를 포함한 야콘 장아찌의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 블랜칭 하는 단계에서 상기 야콘을 열탕이나 스팀에서 0.5~3분간 처리하는 것을 특징으로 하는 야콘 장아찌의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 진공 동결건조하는 단계에서 야콘의 수분 함량이 10 중량% 이하가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 야콘 장아찌의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 당침 용액에서 당 성분은 설탕인 것을 특징으로 하는 야콘 장아찌의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 감귤종자 추출물은, 감귤종자를 건조하고 분쇄하여 얻어진 분말 100중량부 대비 10~20% 에탄올 수용액 100~300 중량부를 가하고 60~80℃에서 6시간 이상 환류추출하여 제조된 추출액을 사용하는 것을 특징으로 하는 야콘 장아찌의 제조방법.