KR101742100B1 - 과열증기를 이용한 나물의 건조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 과열증기(super-heated steam) 건조방법을 이용한 나물의 건조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 나물을 140 내지 160℃의 히터(heater)에서 190 내지 210℃의 스팀을 이용하여 15 내지 20분 동안 과열증기로 건조시키는 방법은 기존의 열풍건조방법에 비하여 건조시간이 단축되고, 이에 따라 건조된 나물은 건조 후 수화침지시킬 경우 흡습성이 향상되어 복원시간이 단축되는 이점이 있다. 또한, 건조 후 수화복원성 및 복원 물성이 향상되어 나물의 물성을 그대로 유지시킬 수 있으며, 수화복원한 후 나물의 색도 및 조직감을 생물과 유사하게 유지할 수 있을 뿐만 아니라 미생물균이 검출되지 않아 살균효과도 우수하다.
Description
본 발명은 과열증기(super-heated steam)를 이용한 나물의 건조방법에 관한 것으로, 고온의 스팀증기를 이용하여 단시간 내에 나물을 건조함으로써 나물 본래의 기존의 열풍건조방식에 비해 물성변화가 최소화되면서 복원력을 높일 수 있는 나물 건조방법에 관한 것이다.
최근 급속한 경제발전으로 인한 생활수준의 향상과 더불어 식생활과 생활리듬의 변화 등으로 인해 암이나 고혈압, 심장병과 같은 성인병이 현저히 증가하고 있다. 이에 따라 건강의 관심도가 높아지고 있으며, 암이나 심장병을 포함한 성인병은 식품섭취와 많은 연관성이 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 성인병을 치료하는 방법으로는 여러 가지 약물과 항생제 등을 많이 사용하게 되는데, 이러한 치료방법에서는 약물의 남용과 부작용, 항생제에 대한 내성으로 인한 의약품 치료의 한계성이 나타남에 따라 식품으로부터 치료와 예방의 실마리를 찾고자하는 천연물의 생리활성 탐색 연구가 활발히 진행되고 있다(Kitahara K et al, A remarkable antioxidant effect of natural phenol derivatives on the autoxidation of γ-irradiated methyl linoleate. Chem Pharm Bull 40(8):2208-2209(1992)).
건강에 대한 관심이 증대되면서 웰빙 산채에 대한 관심도가 증가되고 있으며, 산채에 포함되어 있는 성분의 생리적인 기능이 밝혀짐에 따라 식품학·약리학적 가치가 새롭게 부각되고 있다. 우리나라에 서식하고 있는 자생식물 4,500여종 중 480여 종이 식용이 가능한 식물로 분류되고 있으며(Kim WB, et al., Industrial use of wild edible plants. Wild edible plants for the development of medicare industry at Yanggu-gun. Seminar of Yanggu-gun. Yanggu, Korea. pp. 39-66(2009)), 독특한 향과 맛 때문에 대부분 식용으로 이용되며, 자연식품을 선호하는 소비패턴의 변화로 산채의 기능적 특성이 알려지면서 농가의 새로운 고부가가치 작목으로 부상하고 있으며, 청정 친환경 식품산업이 급속히 신장됨에 따라 산채도 기능성, 청정성, 안전성을 겸비한 식품으로 알려져 있다(Hwang EG et al., Effects of the characteristics of wild vegetables on customer atisfaction, trust and repurchase intention. Korean J Culinary Research 20(4):59-74(2014)).
이러한 산채 성분의 대부분이 수분으로 이루어져 있어 미생물의 생육, 생화학적 변화, 화학반응 등 식품변질의 요인과 밀접한 관련이 있으며, 많은 종류의 싱싱한 나물이나 채소의 수분을 13% 이하로 바싹 말리면 세균이나 곰팡이가 번식하지 못해 오랜 기간 보관할 수 있을 뿐 아니라 향이 짙어지고 단맛이 강해지는 등 생채소보다 맛이 더 좋아진다.
식품에 있어서의 건조는 수분함량이 많은 식품에서 수분을 제거하여 미생물 및 효소에 의한 부패나 변질을 방지하고, 저장 및 보관의 용이성을 부여함은 물론 새로운 식품개발에 있어서도 그 이용성이 확대되었다.
식품에 이용되는 건조방법으로는 천일건조를 비롯하여 열풍건조가 있으며, 건조제품의 산업화로 인하여 동결건조, 진공건조, 마이크로파, 원적외선 및 냉풍건조 등 많은 방법이 다양화되어, 이에 따른 여러 가지 제품이 개발되고 있다(Hong JH & Lee WY, Quality characteristics of osmotic dehydrated sweet pumpkin by different drying methods. J Korean Soc Food Sci Nutr, 33(9):1573-1579(2004)).
천일건조는 기후의 영향을 받으며, 장기간의 건조시간이 필요하고, 최종 수분함량의 조절이 어려운 문제점뿐만 아니라, 건조 도중에 산화반응이나 광화학 반응 등으로 인하여 제품의 색깔이 변색되거나, 영양 성분이 파괴되어 경제적인 손실이 발생한다(Smogyi LP & Luh BS, Vegetable dehydration. In Commercial Fruit Processing. 2nd ed. Luh BS, Woodroof JG, eds. AVI Pub Co., Westpost. pp. 387-473(1983)).
열풍건조는 건조시간이 빠르고 간편하며 경제적일 뿐만 아니라 신속하고 균일하게 건조가 이루어지지만, 수분손실에 기인된 수축현상, 빠른 건조에 의한 표면경화 현상, 건조물의 낮은 복원력, 갈색화 반응으로 인한 색상, 조직감, 맛 및 영양가 저하 등의 문제점이 따르고 있다(Holdsworth SD, Dehydration of food products. J Food Technol 6(4):331-336(1971)).
한편, 동결건조는 건조된 제품의 질감, 향기 및 성분의 변화가 적고, 건조식품의 재수화가 빨라 많이 사용되고 있으나, 건조시간이 느리고 비용이 많이 든다. 진공건조는 색조, 풍미, 보존성, 복원성 등이 우수하지만, 동결건조와 마찬가지로 비용이 많이 드는 결점이 있으며(Park SJ, et al., Effects of drying methods on the quality and physological activities of blueeberry(Vaccinium ashei). Korean J Culinary Research, 21(6):280-290(2014)), 냉풍건조는 냉풍, 제습을 이용한 건조방법으로 피건조물의 색상, 향이나 맛을 자연 그대로 유지시키는 장점이 있으나, 건조시간이 긴 단점이 있다(Christopher GJ Industrial Drying of Food. Blackie Academic & Professional, New York, pp. 1-6(1997)).
이에 본 발명자들은 건조 후에도 나물 본래의 물성이 기존의 열풍건조방식에 비해 물성변화가 최소화되면서 원상태로 복원이 가능하고, 건조시간 및 복원시간을 단축시킬 수 있는 나물 건조공법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중, 과열증기를 이용하여 나물류를 건조시킴으로써 나물의 기존의 열풍건조방식에 비해 물성변화가 최소화되면서, 건조시간 및 복원시간은 단축시키면서도 복원성 및 복원 물성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 살균효과도 수득할 수 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 나물의 물성이 기존의 열풍건조방식에 비해 물성변화가 최소화되면서, 건조시간 및 복원시간은 단축시키면서 복원성 및 복원 물성을 향상시킬 수 있는 나물의 건조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 나물을 140 내지 160℃의 히터(heater)에서 190 내지 210℃의 스팀을 이용하여 15 내지 20분 동안 과열증기로 건조시키는 것을 특징으로 하는 건조 및 복원시간이 단축되고 복원 물성이 향상된 나물 건조방법을 제공한다.
본 발명에서 사용될 수 있는 나물은 통상적으로 식용가능한 임의의 나물로서, 이의 종류에는 특별한 제한이 없다. 본 발명의 바람직한 실시양태에서는 나물로서 곤드레, 곰취 및 시래기 나물을 사용하였다.
상기 곤드레(Cirsium setidens Nakai)는 Cirsium 속에 속하는 나물로서 폴리페놀 성분, 식이섬유, 무기질 및 비타민 등이 함유되어 있으며, 한방에서는 대계라 불리우며, 경혈, 지혈, 소종의 효능으로 토혈, 혈뇨, 대하, 간염 및 고혈압 등에 이용한다. 곤드레는 매월 5월에 채취하여 식용으로 이용되며, 봄에 돋아나는 연한 어린잎과 부드러운 줄기는 나물이나 국으로 이용하거나, 건조과정을 통하여 묵나물로 제조하여 저장성을 향상시키고, 껍질을 벗겨낸 줄기는 튀김, 무침, 볶음, 데침 등의 조리에 이용하여 섭취하였으며, 특유의 향미가 있어 차로도 사용한다.
상기 곰취(Ligularia fischeri)는 국화과에 딸린 여러해살이풀로서, 섬유질이 풍부하게 들어있어 변비를 예방하거나 칼륨이 풍부하여 몸에 녹아있는 나트륨이나 중금속 등을 몸밖으로 배출시켜주는 효능을 가지고 있으며, 다량의 칼슘이 들어 있어 골다공증 예방에도 좋다.
상기 시래기는 비타민 A, C가 많이 함유되어 있으며, 철분이 다량 함유되어 있어 빈혈에 좋고, 칼슘 및 식이섬유가 함유되어 있어 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨려 동맥경화 억제효과가 있다.
이러한 곤드레, 곰취 및 시래기나물을 비롯한 나물들은 생산에서 제품까지의 과정을 거치면서 원물의 색과 향미를 그대로 유지하기 어려우며 조직감 역시 엉기고 질긴 상태로 복원이 되는 문제점이 있으나, 본 발명에 따른 과열증기(super-heated steam, SHS) 건조공법을 이용하여 건조한 곤드레, 곰취, 시래기나물은 원물의 색이 건조 후에도 그대로 유지되어 외관상 건조 상태도 더욱 우수하여 원물의 향 또한 풍미가 그대로 유지되는 효과가 있을 뿐만 아니라 건조된 나물을 물에 침지시켜 복원하면 표면 잎의 조직감이 연하여 섭취시 부드러운 식감을 느낄 수 있다는 이점이 있다.
본 발명에 따른 SHS 건조 방법은 나물을 140 내지 160℃의 히터(heater)에서 190 내지 210℃의 스팀을 이용하여 15 내지 20분 동안 과열증기 건조시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 곤드레 나물의 경우에는 15분 동안 과열증기 건조시키고, 곰취 및 시래기나물의 경우에는 20분 동안 과열증기 건조시키는 것이 바람직하다.
일반적으로 시중에 판매되는 건조나물 수분함량의 경우 곤드레 및 곰취는 보통 9~12%의 수분함량을 가지며, 시래기는 13~18%의 수분함량을 나타내며, 본 발명의 SHS 건조 공법에 따라 건조된 곤드레는 11.82±0.87%, 곰취는 11.36±0.52%, 시래기는 13.02±1.01%의 수분함량을 나타내었다.
본 발명에서는 SHS 건조 공법의 흡습 및 수화복원성 효과를 관찰하기 위하여, 시중에 판매중인 시판제품 나물 및 1차적으로 SHS 건조한 다음 2차적으로 열풍건조를 수행한 복합건조된 나물을 사용하여 흡습성, 수화복원성, 물성 및 살균효과등을 비교 관찰하였다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, SHS 건조 공법에 따라 건조된 곤드레, 곰취 및 시래기나물의 침지시간 대비 흡습성은 SHS 건조일 경우 중량 증가가 가장 높게 나타났다. 구체적으로, 건조 곤드레는 SHS 건조 > 시판제품 > 복합건조 순으로 흡습성이 높았으며, 건조 곰취는 SHS 건조 > 복합건조 > 시판제품 순으로 흡습성이 높았다. 또한, 건조 시래기는 SHS 건조 > 복합건조 > 시판제품 순으로 흡습성이 높게 나타났다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, SHS 건조 공법에 따라 건조된 곤드레, 곰취, 시래기나물의 수화복원성은 모두 SHS 건조 > 복합건조 > 시판제품 순으로 나타났으며, 건조 곤드레는 건조방법에 따른 복원성이 시판제품과 SHS 건조, 복합건조간의 차이성 편차가 낮았으며, 건조 곰취는 시판제품에 비하여 SHS 건조, 복합건조의 복원성이 뚜렷하게 높았으며, 건조 시래기 또한 건조방법에 따라 시판제품 보다 SHS 건조, 복합건조의 복원성이 높았다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, SHS 건조 공법에 따라 건조된 곤드레, 곰취 및 시래기의 복원시간은 건조 곤드레의 경우 침지시 복원시간은 최소 2시간이상 침지해야 가장자리 잎 부분까지 완벽히 복원된 상태가 되었다. 특히 건조 곤드레는 다른 건조나물 곰취 및 시래기에 비하여 복원시간이 길게 소요되었으며 SHS 건조 > 시판제품 > 복합건조 순으로 복원되었다. SHS 건조는 침지 60분에서 가장자리 잎 끝부분을 제외한 다른 부분에서는 복원되었으며 가장자리 잎 끝부분까지는 약 90분 내에 복원되었다. 시판제품과 복합건조는 약 3시간 침지시 가장자리 잎 끝부분까지 복원되었다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 건조 곰취의 침지시 복원시간은 최소 1시간 내지 1시간 30분 침지해야 가장자리 잎 끝부분까지 완벽히 복원되었다. 그 중 시판제품의 복원시간이 약 1시간 30분정도로 가장 길게 복원시간이 소요되었다. 본 발명에 따른 SHS 건조는 침지 30분 이상부터 잎의 가장자리 일부분을 제외하고는 복원이 된 상태이며 60분에서는 가장자리 잎 끝부분을 제외하고는 거의 복원된 상태였다. 복합건조는 침지 30분 이상부터 줄기와 잎 가운데 부분이 복원되었으며 60분 내에 가장자리 잎 부분까지 복원된 상태였으나 SHS 건조보다는 복원시간이 더 소요되었으며 시판제품보다 빠르게 복원되었지만 시간차이는 크지 않았다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 건조 시래기의 침지시 복원시간은 최소 30~40분 내로 복원되었으며 건조 곤드레, 건조 곰취보다 건조 시래기가 가장 복원성과 복원시간이 좋았다. 시래기의 복원은 시판제품, SHS 건조, 복합건조 3가지 건조방법 모두 시래기 복원이 잘되었다. 특히 시래기 줄기의 복원이 잘되었으며 잎의 복원은 다소 시간적인 차이가 작게 있으나 전체적으로 줄기와 잎의 복원은 잘되었다. SHS 건조의 시래기 잎이 가장 빠른 시간 내에 복원되었으며 시판제품과 복합건조는 시래기 잎의 복원이 SHS 건조보다 느리게 복원되었다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 건조 곤드레, 곰취 및 시래기 복원 후 표면 조직감은 시판제품 보다 SHS 건조, 복합건조 곤드레, 곰취, 시래기나물의 표면 조직감이 더 연하고 부드러워졌다. 이는 섭취시 시판제품은 엉기고 질긴 식감인 반면에 SHS 건조, 복합건조는 섭취 시 연하고 부드러운 식감을 가질 수 있다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 건조된 곤드레, 곰취, 시래기의 복원 후 물성은 시판제품 > SHS 건조 > 복합건조 순으로 높게 측정되었으며 건조 곰취의 물성은 시판제품 > 복합건조 > SHS 건조 순으로 높게 측정되었다. 건조 시래기의 물성은 시판제품 > 복합건조 > SHS 건조 순으로 높게 측정되었다. 이는 시판제품보다 SHS처리의 건조 나물의 조직감이 복원 후 더 부드러워짐을 알 수 있다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 건조된 곤드레, 곰취, 시래기의 미생물 실험 결과 SHS 건조방법에 따른 건조나물의 살균효과가 효과적인 것으로 나타났다. 구체적으로, 생나물과 시판제품의 일반세균수가 log 6 cfu/g까지 검출된 것에 비하여 SHS 건조, 복합건조의 일반세균수가 log 1 cfu/g까지 낮게 검출되었으며, 이는 건조처리에 있어 SHS 처리는 살균효과에 대한 안전성이 우수한 것으로 판단된다. 한편, 대장균군은 시판제품, SHS 건조 및 복합건조에서 모두 ND로 검출되지 않았다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 건조 곤드레, 곰취 및 시래기의 색도를 측정한 결과, 건조 곤드레의 L값은 시판제품이 가장 높았으며 a값 또한 시판제품이 가장 높게 측정되었다. b값은 건조방법 모두 비슷한 범위로 측정되었다. 건조 곰취의 L값은 SHS 건조와 복합건조가 높게 측정되었으며 a값은 시판제품이 높게 측정되었다. b값은 SHS 건조와 복합건조가 높게 측정되었다. 건조 시래기의 L값은 시판제품이 가장 높게 측정되었으며 a값과 b값은 SHS 건조가 높게 측정되었다.
본 발명에 따른 SHS 건조 공법에 따라 건조된 나물은 건조 후에도 나물의 물성이 그대로 유지되어 침지 후에 흡습성, 수화복원성 및 복원 물성이 향상될 뿐만 아니라 나물의 색도 및 조직감을 유지할 수 있으며 살균효과도 수득할 수 있다.
이와 같이, 본 발명에 따른 나물을 140 내지 160℃의 히터(heater)에서 190 내지 210℃의 스팀을 이용하여 15 내지 20분 동안 과열증기로 건조시키는 방법은 기존의 열풍건조방법에 비하여 건조시간이 단축되고, 이에 따라 건조된 나물은 건조 후 수화침지시킬 경우 흡습성이 향상되어 복원시간이 단축되는 이점이 있다. 또한, 건조 후 수화복원성 및 복원 물성이 향상되어 나물의 물성을 그대로 유지시킬 수 있으며, 수화복원한 후 나물의 색도 및 조직감을 생물과 유사하게 유지할 수 있을 뿐만 아니라 미생물균이 검출되지 않아 살균효과도 우수하다.
도 1은 본 발명에 따라 과열증기 건조된 나물, 복합건조된 나물 및 시판하는 나물의 수분함량을 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따라 과열증기 건조된 나물, 복합건조된 나물 및 시판하는 나물의 상태를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 과열증기 건조된 나물, 복합건조된 나물 및 시판하는 나물의 흡습성을 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명에 따라 과열증기 건조된 나물, 복합건조된 나물 및 시판하는 나물의 수화복원성을 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명에 따라 과열증기 건조 및 복합건조된 곤드레 및 시판하는 곤드레의 침지시간에 따른 복원 후 사진이다.
도 6은 본 발명에 따라 과열증기 건조 및 복합건조된 곰취 및 시판하는 곰취의 침지시간에 따른 복원 후 사진이다.
도 7은 본 발명에 따라 과열증기 건조 및 복합건조된 시래기 및 시판하는 시래기의 침지시간에 따른 복원 후 사진이다.
도 8은 본 발명에 따라 과열증기 건조된 나물, 복합건조된 나물 및 시판하는 나물의 복원 후 경도를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따라 과열증기 건조된 나물, 복합건조된 나물 및 시판하는 나물의 상태를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 과열증기 건조된 나물, 복합건조된 나물 및 시판하는 나물의 흡습성을 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명에 따라 과열증기 건조된 나물, 복합건조된 나물 및 시판하는 나물의 수화복원성을 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명에 따라 과열증기 건조 및 복합건조된 곤드레 및 시판하는 곤드레의 침지시간에 따른 복원 후 사진이다.
도 6은 본 발명에 따라 과열증기 건조 및 복합건조된 곰취 및 시판하는 곰취의 침지시간에 따른 복원 후 사진이다.
도 7은 본 발명에 따라 과열증기 건조 및 복합건조된 시래기 및 시판하는 시래기의 침지시간에 따른 복원 후 사진이다.
도 8은 본 발명에 따라 과열증기 건조된 나물, 복합건조된 나물 및 시판하는 나물의 복원 후 경도를 비교하여 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1>
곤드레, 곰취, 시래기나물의 SHS 처리 조건은 하기 표 1에 나타낸 바와 같다.
과열증기(Super-heated Steam, SHS) 건조를 위해 설정된 히터 온도 150℃ 및 스팀 200℃에서 곤드레는 15분 동안 처리하고, 곰취 및 시래기는 20분 동안 처리하였다.
복합건조의 경우 1차적으로 상기와 동일한 조건으로 과열증기건조한 후 2차적으로 70℃ 열풍건조 처리하였다.
건조나물 재료에 사용한 곤드레, 곰취, 시래기는 각 온라인 홈페이지를 통하여 곤드레 및 곰취는 (주)팔도보부상에서 구입하였고, 시래기는 (주)홍천사람들에서 구입하였다.
| 처리방법 | 시료명 | 1차 건조 | 2차 건조 | ||
| 히터온도 (℃) |
스팀온도 (℃) |
처리시간 (m) |
|||
| SHS 건조 | 곤드레 | 150 | 200 | 15 | - |
| 곰취 | 150 | 200 | 20 | ||
| 시래기 | 150 | 200 | 20 | ||
| 복합건조 | 곤드레 | 150 | 200 | 10 | 70℃ 열풍건조 30분 |
| 곰취 | 150 | 200 | 10 | ||
| 시래기 | 150 | 200 | 10 | ||
<실시예 2> 수분함량 측정
상기 실시예 1에서 건조처리한 곤드레, 곰취 및 시래기나물의 수분함량을 AOAC법 (1990)에 준하여 상압 건조법으로 분석하였다.
건조처리된 곤드레, 곰취 및 시래기나물을 각 3g을 채취하여 105℃에서 항량될 때까지 건조하였으며, 모든 실험은 3회 반복하였다.
시중에 판매되는 건조나물 수분함량의 경우 곤드레, 곰취는 보통 9~12%의 수분함량이며, 시래기는 13~18%의 수분함량을 나타낸다. 시판하는 건곤드레의 수분함량은 9.86±0.85%였으며, 곰취는 10.85±0.18%, 시래기는 18.52±0.89%의 수분함량을 나타냈다.
상기 실시예 1에 따라 SHS 건조된 곤드레, 곰취 및 시래기나물 및 복합건조된 곤드레, 곰취 및 시래기나물의 수분함량은 하기 표 2 및 도 1에 나타낸 바와 같다. 도 1은 본 발명에 따라 과열증기 건조된 나물, 복합건조된 나물 및 시판하는 나물의 수분함량을 비교하여 나타낸 그래프이다.
| 샘플명 | 시판제품 | SHS 건조 | 복합건조 |
| 곤드레 | 9.86±0.85 | 11.82±0.87 | 8.64±1.20 |
| 곰취 | 10.85±0.18 | 11.36±0.52 | 12.71±0.43 |
| 시래기 | 18.52±0.89 | 13.02±1.01 | 12.51±1.83 |
또한, 각 SHS 건조된 곤드레, 곰취 및 시래기나물 및 복합건조된 곤드레, 곰취 및 시래기나물의 건조 후 상태를 도 2에 나타내었다.
도 2는 본 발명에 따라 과열증기 건조된 나물, 복합건조된 나물 및 시판하는 나물의 상태를 나타낸 사진이다.
<실시예 3> 흡습성 측정
건조방법에 따른 건조 나물의 복원율을 측정하기 위하여 약 28℃의 정수에 곤드레, 곰취, 시래기 건조나물을 침지한 다음 0분, 3분, 5분, 10분, 30분, 60분별로 중량을 측정하여 시간에 따라 건조나물의 흡습이 얼마나 증가하는지 중량을 측정하여 비교하였다.
그 결과는 하기 표 3 및 도 3에 나타내었다. 도 3은 본 발명에 따라 과열증기 건조된 나물, 복합건조된 나물 및 시판하는 나물의 흡습성을 비교하여 나타낸 그래프이다.
| 샘플명 | 건조방법 | 침지시간(m) | |||||
| 0m | 3m | 5m | 10m | 30m | 60m | ||
| 곤드레 |
시판제품 | 1.07±0.01 | 1.67±0.08 | 1.98±0.24 | 2.31±0.23 | 2.95±0.55 | 3.71±0.83 |
| SHS 건조 | 1.09±0.01 | 1.78±0.15 | 2.11±0.11 | 2.34±0.18 | 3.16±0.06 | 4.00±0.22 | |
| 복합건조 | 1.03±0.01 | 1.49±0.07 | 1.75±0.09 | 2.15±0.15 | 2.81±0.20 | 3.61±0.36 | |
| 곰취 |
시판제품 | 1.53±0.01 | 2.61±0.27 | 2.91±0.19 | 3.33±0.18 | 4.04±0.15 | 4.61±0.16 |
| SHS 건조 | 1.49±0.02 | 3.63±0.34 | 3.79±0.49 | 5.21±0.59 | 6.10±0.87 | 7.10±1.16 | |
| 복합건조 | 1.50±0.02 | 2.62±0.34 | 3.49±0.40 | 4.69±0.66 | 6.05±0.99 | 6.98±0.89 | |
| 시래기 |
시판제품 | 1.48±0.01 | 3.01±0.16 | 4.30±0.14 | 4.67±0.36 | 5.26±0.59 | 5.71±0.85 |
| SHS 건조 | 1.54±0.02 | 4.49±0.86 | 5.54±0.88 | 7.28±1.11 | 9.00±1.58 | 10.33±1.74 | |
| 복합건조 | 1.52±0.02 | 4.23±0.87 | 5.47±1.15 | 6.87±2.04 | 8.55±.73 | 10.13±2.14 | |
상기 표 3 및 도 3에서 보듯이, 건조 곤드레, 곰취, 시래기나물의 흡습은 침지시간 대비 중량 증가는 SHS 건조가 가장 높게 나타났다. 건조 곤드레는 SHS 건조 > 시판제품 > 복합건조 순으로 흡습이 높았으며, 건조 곰취는 SHS 건조 > 복합건조 > 시판제품 순으로 흡습이 높았다. 건조 시래기는 SHS 건조 > 복합건조 > 시판 제품 순으로 흡습이 높게 나타났다.
또한, 건조 곤드레는 SHS 건조의 흡습속도가 가장 좋았으며 복합건조, 시판제품의 흡습은 큰 차이 없이 비슷한 속도로 흡습되었다. SHS 건조 시료는 침지 전 1.09±0.01g에서 60분 침지 후 4.00±0.22g로 증가하였고 복합건조 시료는 침지 전 1.03±0.01g에서 60분 침지 후 3.61±0.38g로 증가하였다. 시판제품 시료는 침지 전 1.07±0.01g에서 60분 침지 후 3.71±0.83g로 가장 더디게 증가하였다.
건조 곰취는 SHS 건조, 복합건조에 비하여 시판제품의 흡습 속도가 느리게 나타났다. SHS 건조 시료는 침지 전 1.49±0.02g에서 60분 침지 후 7.10±0.16g로 증가하였고 복합건조 시료는 침지 전 1.50±0.02g에서 60분 침지 후 6.98±0.89g로 증가하였다. 가장 더디게 증가된 시판제품 시료는 침지 전 1.53±0.01g에서 4.61±0.16g로 증가하였다.
건조 시래기는 SHS 건조와 복합건조의 흡습이 비슷하였다. 시판제품의 흡습속도가 가장 느리게 나타났다. SHS 건조 시료는 침지 전 1.54±0.02g에서 60분 침지 후 10.33±1.74로 증가하였고 복합건조 시료는 침지 전 1.52±0.02g에서 60분 침지 후 10.13±2.14로 증가하였다. 시판제품 시료는 침지 전 1.48±0.01g에서 60분 침지 후 5.71±0.85g로 가장 더디게 증가하였다.
<실시예 4> 수화복원률 측정
건조방법에 따른 건조 나물의 복원율을 측정하기 위하여 약 28℃의 정수에 곤드레, 곰취, 시래기 건조나물을 침지한 다음 0분, 60분, 90분 및 120분 후 시료의 표면수를 제거하고 무게를 측정하였으며, 수화복원율은 하기 수학식 1에 의하여 계산하였다.
그 결과는 하기 표 4 및 도 4에 나타내었다. 도 4는 본 발명에 따라 과열증기 건조된 나물, 복합건조된 나물 및 시판하는 나물의 수화복원성을 비교하여 나타낸 그래프이다.
| 샘플명 | 건조방법 | 복원 전/후 중량(g) | 복원성(%) | |
| 0m | 60m | |||
| 곤드레 | 시판제품 | 1.07±0.01 | 3.71±0.83 | 245.53±76.35 |
| SHS 건조 | 1.09±0.01 | 4.00±0.22 | 265.71±24.26 | |
| 복합건조 | 1.03±0.01 | 3.61±0.36 | 251.82±33.35 | |
| 곰취 | 시판제품 | 1.53±0.01 | 4.61±0.16 | 201.94±9.09 |
| SHS 건조 | 1.49±0.02 | 7.10±1.16 | 377.48±79.04 | |
| 복합건조 | 1.50±0.02 | 6.98±0.89 | 366.25±60.26 | |
| 시래기 | 시판제품 | 1.48±0.01 | 5.71±0.85 | 284.62±56.03 |
| SHS 건조 | 1.54±0.02 | 10.33±1.74 | 569.57±113.18 | |
| 복합건조 | 152.±0.02 | 10.13±2.14 | 568.29±142.09 | |
상기 표 4 및 도 4에서 보듯이, 건조 곤드레의 수화복원성은 SHS 건조가 265.71±24.26%로 가장 높았으며 복합건조는 251.82±33.35%였으며, 시판제품이 245.53±76.35%로 가장 낮은 복원성을 나타냈다.
건조 곰취의 수화복원성은 SHS 건조 377.48±79.04%로 가장 높았으며 복합건조 366.25±60.26%였으며 시판제품이 201.94±9.09%로 가장 낮은 복원성을 나타냈다.
건조 시래기의 수화복원성은 SHS 건조가 569.57±113.18%로 가장 높았으며 복합건조 568.29±142.09%였으며 시판제품이 284.62±26.03%로 가장 낮은 수화복원성을 나타냈다.
또한, 건조나물 복원 시 건조 곤드레, 곰취, 시래기나물 모두 SHS 건조 > 복합건조 > 시판제품순의 수화복원성이 높게 나타났으며 건조 곤드레는 건조방법에 따른 복원성이 시판제품과 SHS 건조, 복합건조끼리의 차이성 편차가 낮았으며, 건조 곰취는 시판제품에 비하여 SHS 건조, 복합건조의 복원성이 뚜렷하게 높았으며 건조 시래기 또한 건조방법에 따라 시판제품 보다 SHS 건조, 복합건조의 복원성이 높았다.
도 5는 본 발명에 따라 과열증기 건조 및 복합건조된 곤드레 및 시판하는 곤드레의 침지시간에 따른 복원 후 사진이다. 여기에서 보듯이, 건조 곤드레 침지 시 복원이 거의 되는 지점은 최소 2시간 내지 4시간 침지해야 가장자리 잎 부분까지 완벽히 복원이 되었다. 특히 건조 곤드레는 다른 건조나물에 비하여 건조가 더 되어있는 상태이며 잎이 완벽하게 복원되기까지 오랜 침지시간이 소요되었다. 그 중 시판제품과 복합건조의 복원시간이 가장 길었으며 약 2시간 이상 소요되었다. 복원시간이 가장 짧은 건조방법은 SHS 건조였다. 침지 60분에서 가장자리 잎 부분을 제외하고 줄기, 잎 가장자리부분이 복원되었다. 가장자리 잎 끝부분까지의 복원은 약 90분 내에 복원되었다. 시판제품과 복합건조는 약 3시간 침지 시 가장자리 잎 끝부분까지 복원되었다. 복원 후 표면 조직감은 SHS 건조의 조직감이 부드러웠으며 시판제품의 조직감은 살짝 질긴 형태를 나타냈다.
도 6은 본 발명에 따라 과열증기 건조 및 복합건조된 곰취 및 시판하는 곰취의 침지시간에 따른 복원 후 사진이다. 여기에서 보듯이, 건조 곰취 침지시 복원이 되는 시간은 최소 1시간 내지 1시간 30분 침지해야 가장자리 잎 끝부분까지 완벽히 복원되었다. 건조 곤드레 보다 건조 곰취의 복원 시간이 전체적으로 짧았으며 그 중 시판제품의 복원시간이 약 1시간 30분정도로 가장 길게 복원시간이 소요되었다. SHS 건조는 침지 30분 이상부터 잎의 가장자리 일부분을 제외하고는 복원이 된 상태이며 60분에서는 가장자리 잎 끝부분을 제외하고는 거의 복원된 상태였다. 복합건조는 침지 30분 이상부터 줄기와 잎 가운데 부분이 복원되었으며 60분 내에 가장자리 잎 부분까지 복원된 상태였으나 SHS 건조보다는 복원시간이 더 소요되었으며 시판제품보다 빠르게 복원되었지만 시간차이는 크지 않았다. 복원 후 곰취 잎의 조직감은 SHS 건조, 복합건조가 부드러운 표면 조직감을 나타냈으며 시판제품의 곰취 표면 조직감은 질긴 형태를 나타냈다.
도 7은 본 발명에 따라 과열증기 건조 및 복합건조된 시래기 및 시판하는 시래기의 침지시간에 따른 복원 후 사진이다. 여기에서 보듯이, 건조 시래기 침지 시 복원이 되는 시간은 최소 30~40분 내로 건조 곤드레, 곰취보다 건조 시래기가 가장 복원성과 복원시간이 좋았다. 시래기의 복원은 시판제품, SHS 건조, 복합건조 3가지 건조방법 모두 시래기 복원이 잘되었다. 특히 시래기 줄기의 복원이 잘되었으며 잎의 복원은 다소 시간적인 차이가 작게 있으나 전체적으로 줄기와 잎의 복원은 잘되었다. SHS 건조의 시래기 잎이 가장 빠른 시간 내에 복원되었으며 시판제품과 복합건조는 시래기 잎의 복원이 SHS 건조보다 약 10~20분정도 느리게 복원되었다.
또한, 건조 곤드레, 곰취, 시래기 복원 후 표면 조직감은 시판제품 보다 SHS 건조, 복합건조 곤드레, 곰취, 시래기나물의 표면 조직감이 더 연하고 부드러워졌다. 이는 섭취 시 시판제품은 엉기고 질긴 식감인 반면에 SHS 건조, 복합건조는 섭취 시 연하고 부드러운 식감을 가질 수 있다.
<실시예 5> 물성 측정
건조방법에 따른 건조 나물의 물성을 측정하기 위하여 건조된 곤드레, 곰취, 시래기를 약 28℃ 정수에 1시간 침지한 후 표면수를 제거하여 일정한 크기고 잘라 경도를 측정하였다.
경도(Hardness) 측정은 texture analyzer(Model TA.XTExpress, Stable Micro System Ltd)를 이용하여 측정하였다. texture analyzer 측정 조건은 하기 표 5에 나타낸 바와 같다.
그 결과는 하기 표 6 및 도 8에 나타내었다. 도 8은 본 발명에 따라 과열증기 건조된 나물, 복합건조된 나물 및 시판하는 나물의 복원 후 경도를 비교하여 나타낸 그래프이다.
| 샘플명 | 건조방법 | 경도(g) |
| 곤드레 | 시판제품 | 137.69±23.77 |
| SHS 건조 | 105.00±20.60 | |
| 복합건조 | 82.03±15.20 | |
| 곰취 | 시판제품 | 142.73±14.50 |
| SHS 건조 | 84.75±5.77 | |
| 복합건조 | 91.66±35.41 | |
| 시래기 | 시판제품 | 679.15±107.15 |
| SHS 건조 | 377.88±77.42 | |
| 복합건조 | 571.31±93.05 |
상기 표 6 및 도 8에서 보듯이, 복원 후 물성은 시판제품 시료보다 SHS 건조, 복합건조 처리한 시료에서 물성이 더 낮은 것으로 나타났다. 구체적으로, 건조 곤드레의 복원 후 물성은 시판제품 137.69±23.77g으로 가장 높게 측정되었으며 SHS 건조는 105.00±20.60g이었다. 복합건조는 82.03±15.20g으로 건조 곤드레 복원 후 물성이 가장 낮게 측정되었다.
또한, 건조 곰취의 복원 후 물성은 시판제품 142.73±23.77g이었으며 가장 높게 측정되었다. SHS 건조는 84.75±5.77g으로 가장 낮게 측정되었으며 복합건조는 91.66±35.41g으로 측정되었다.
건조 시래기의 복원 후 물성은 시판제품이 679.15±107.15g으로 가장 높게 측정되었으며 SHS 건조가 377.88±77.42g으로 가장 낮게 측정되었다. 복합건조는 571.31±93.05g으로 측정되었다.
<실시예 6> 색도 측정
건조방법에 따른 건조 나물의 색도 측정은 곱게 간 시료를 페트리 디쉬에 3.0±1.0g 담은 후 Spectrophotometer CM-700d(Konica minolta, Japan)로 측정하여 L(백색도), a(적색도), b(황색도)값으로 나타내었다. 그 결과는 하기 표 7에 나타내었다.
| 샘플명 | 건조방법 | 색도측정 | ||
| L | a | b | ||
| 곤드레 | 시판제품 | 34.18±0.27 | 5.95±0.20 | 14.12±0.28 |
| SHS 건조 | 30.47±0.25 | 3.05±0.13 | 15.21±0.13 | |
| 복합건조 | 31.87±0.84 | 1.92±0.60 | 14.66±.21 | |
| 곰취 | 시판제품 | 37.07±0.60 | 2.68±0.16 | 16.60±0.34 |
| SHS 건조 | 40.47±0.14 | -1.42±0.35 | 21.48±0.10 | |
| 복합건조 | 40.33±0.23 | -1.69±0.13 | 21.81±0.12 | |
| 시래기 | 시판제품 | 43.30±0.43 | 1.68±0.04 | 20.06±0.32 |
| SHS 건조 | 42.83±0.22 | 4.29±0.31 | 21.09±0.13 | |
| 복합건조 | 42.70±0.47 | 3.77±0.19 | 20.63±0.16 | |
상기 표 7에서 보듯이, 건조 곤드레의 L값은 시판제품이 가장 높았으며 a값 또한 시판제품이 가장 높게 측정되었다. b값은 건조방법 모두 비슷한 범위로 측정되었다. 건조 곰취의 L값은 SHS 건조와 복합건조가 높게 측정되었으며 a값은 시판제품이 높게 측정되었다. b값은 SHS 건조와 복합건조가 높게 측정되었다. 건조 시래기의 L값은 시판제품이 가장 높게 측정되었으며 a값과 b값은 SHS 건조가 높게 측정되었다.
<실시예 7> 미생물 측정
건조방법에 따른 건조 나물의 미생물 일반세균수 및 대장균군 실험을 통하여 건조방법에 따른 건조 나물의 살균효과를 실험하였다.
일반세균수는 무균적으로 시료 25g을 취한 후 멸균생리식염수를 가하여 stomacher를 이용하여 2분간 균질화한 후 10배 희석법에 따라 희석하여 희석배수별로 3M 건조 필름배지에 1ml 분주한 후 잘 흡수시켜 35℃에서 24-48시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고 평균집락 수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 계수하여 colony forming unit(cfu/g)으로 표시하였다.
대장균군은 일반세균수와 마찬가지로 실험방법은 동일하며 배양한 후 붉은 집락 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 계산하고 그 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 대장균군수로 계수하여 colony forming unit(cfu/g)으로 표시하였다.
그 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
| 건조방법 | 샘플명 | 일반세균 | 대장균군 |
| 생나물 | 곤드레 | 80 X 105 | ND |
| 곰취 | 50 X 103 | ND | |
| 시래기 | 58 X 104 | ND | |
| 시판제품 | 곤드레 | 27 X 106 | ND |
| 곰취 | 130 X 106 | ND | |
| 시래기 | 42 X 104 | ND | |
| SHS 건조 | 곤드레 | 71 X 101 | ND |
| 곰취 | ND | ND | |
| 시래기 | 31 X 101 | ND | |
| 복합건조 | 곤드레 | 95 X 101 | ND |
| 곰취 | ND | ND | |
| 시래기 | ND | ND | |
| ND : Not detected | |||
상기 표 8에서 보듯이, 생나물의 일반세균수는 곤드레가 80 X 105 cfu/g, 곰취 50 X 103 cfu/g, 시래기 58 X 104 cfu/g이 검출되었으며 시판제품 곤드레 27 X 106 cfu/g, 곰취 130 X 106 cfu/g, 시래기 42 X 104 cfu/g가 검출되었다. SHS 건조는 곤드레 71 X 101 cfu/g, 시래기 31 X 101 cfu/g,이 검출되었고 곰취는 ND로 검출되지 않았다. 복합건조는 곤드레 95 X 101 cfu/g가 검출되었으며 곰취, 시래기는 ND로 검출되지 않았다. 대장균군은 모든 시료에서 검출되지 않았다.
이로부터 생나물과 시판제품에 비하여 SHS 건조와 복합건조처리시 살균효과가 효과적인 것으로 판단된다.
본 발명에 따른 나물을 140 내지 160℃의 히터(heater)에서 190 내지 210℃의 스팀을 이용하여 15 내지 20분 동안 과열증기로 건조시키는 방법은 기존의 열풍건조방법에 비하여 건조시간이 단축되고, 이에 따라 건조된 나물은 건조 후 수화침지시킬 경우 흡습성이 향상되어 복원시간이 단축되는 이점이 있다. 또한, 건조 후 수화복원성 및 복원 물성이 향상되어 나물의 기존의 열풍건조방식에 비해 물성변화가 최소화할 수 있으며, 수화복원한 후 나물의 색도 및 조직감을 생물과 유사하게 유지할 수 있을 뿐만 아니라 미생물균이 검출되지 않아 살균효과도 우수하다.
Claims (3)
- 나물로서 곤드레, 곰치 또는 시래기를 140 내지 160℃의 히터(heater)에서 190 내지 210℃의 스팀을 이용하여 곤드레는 15분 동안, 곰취 및 시래기는 20분 동안 과열증기로 건조시키는 것을 특징으로 하는 건조 및 복원시간이 단축되고 복원 물성이 향상된 나물 건조방법.
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