KR20100076209A - 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 청정해수, 식염수의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 이용하여 위생처리한 매생이를 블랜칭(blanching)하는 단계; 상기 블랜칭한 매생이를 탈수 및 건조하는 단계; 상기 건조한 매생이와 매생이정미성분을 같이 포장하는 단계를 포함하는 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법에 관한 것이다.
매생이, 해장국, 블랜칭, 조미
Description
본 발명은 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 청정해수, 식염수의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 이용하여 위생처리한 매생이를 블랜칭(blanching)하는 단계; 상기 블랜칭한 매생이를 탈수 및 건조하는 단계; 상기 건조한 매생이와 매생이정미성분을 같이 포장하는 단계를 포함하는 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법에 관한 것이다.
매생이(Capsosiphon)는 분류학상 녹조식물 문(門)(Chlorophyta), 녹조식물 강(綱)(Chlorophyceae), 울로트릭스 목(目)(Ulotrichales), 갈파래 과(科)(Ulvaceae), 매생이 속(屬)(Capsosiphon)에 속하는 녹조식물의 일종으로 감미와 특유의 향을 지니는 향미와 부드러운 식감 등 우수한 기호특성 때문에 원료의 주 생산지역에서는 조리 식용의 역사가 긴 대표적인 겨울철 별미기호식품의 원료로 이용되어 왔다.
매생이는 단백질, 아미노산, 당질 등 영양성분 조성이 우수할 뿐 아니라 영양적으로 중요한 역할을 하는 미네랄과 비타민 등 미량 영양소는 물론 항비만, 지질대사 개선, 간기능 개선, 숙취해소 등 다양한 생리작용이 기대되는 수용성 식이섬유와 생리활성 성분을 다량 함유하고 있어 단순한 별미기호식품의 원료에서 유망한 건강식품 소재로서 인식이 확산되고 있다. 이러한 이유로 인해 매생이의 소비 수요도 급증하고 있으나 적절한 원료처리 및 다양한 편의 가공식품화 기술개발이 미비하여 아직까지도 원료의 생산시기에 조리 식용하는 방법과 원료를 냉동 저장한 후 조리하여 식용하는 소비방법 외에 별다른 소비 이용방법이 발달하지 못한 실정이다.
매생이는 고흥, 장흥, 강진, 완도, 해남 등 남해연안의 청정해역에서 11월 경부터 2월경 까지 자연산 또는 인공양식방법으로 생산되는데, 3월 이후에는 바다의 수온이 상승함에 따라 매생이 조체의 질감이 경화하여 부드러운 식감을 상실하기 시작하여 3월 하순부터는 조체가 완전히 소실되는 특성이 있다.
매생이는 생육이 활발한 생산시기에도 유기산이 함유된 산성 해수 수질환경에서는 생육되지 않고 청정해역에서만 잘 자라는 특성이 있으며 가시파래 등과 비슷하나 발이 가늘고 조체의 색이 짙은 검푸른 색을 띄며 조리에 의해 부드러운 식감과 향미를 발현하지만 과도한 담수세척에 의해 고유의 향미가 쉽게 저하되며, 열에 민감하여 조리과정에서 쉽게 조체가 파괴되고 흑변하는 특성이 있다.
또한 매생이는 수심이 옅은 연안해역의 조간대에서 생육하는 생태특성 때문에 갯펄의 이토(泥土)질 토양 유래 각종 유기 및 무기성 이물질에 조체가 오염될 수 있어 위생적으로 철저히 세척하지 않을 경우 각종 이미와 이취성분 때문에 고유의 향미특성 발현을 기대하기 어려우며, 신선상태에서의 보존성도 좋지 않은 문제가 있다.
이에 본 발명은 뻘 등 협잡물과 이미 및 이취성분을 제거하는 위생처리한 매생이를 90∼100℃의 0.5∼1.5％ 중탄산나트륨 또는 탄산나트륨 용액에 30초∼5분 동안 침지하여 조체 표면의 미생물과 엽록소 분해효소 등을 실활시킨 후 통상의 방법으로 동결건조하거나 30∼70℃에서 냉풍 또는 열풍건조하여 엽록소 특유의 밝은 녹색과 매생이 특유의 향미 및 부드러운 조체의 조직물성이 보존되는 매생이를 얻는 단계와; 상기 위생처리한 매생이와 시원한 풍미특성을 갖는 조미소재를 함께 가열 조리하고 농축하여 해장국 용도에 적합한 시원한 풍미특성을 갖는 농축액 또는 상기 농축액을 분말화한 매생이정미성분을 얻는 단계와, 엽록소 특유의 밝은 녹색과 매생이 특유의 향미 및 부드러운 조체의 조직물성이 보존되는 매생이와 상기의 매생이정미성분을 같이 포장하는 단계의 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명에 의한 즉석 건조 매생이해장국은 열수, 일예로 90∼110℃의 열수를 주입하면 2분 이내의 단시간에 편리하게 매생이 특유의 조체질감과 전통 매생이해장국 특유의 향미를 발현시킬수 있고 상온에서 장기간 저장 유통이 가능한 특성을 갖는 인스턴트 매생이해장국의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
한편 본 발명의 주요한 구성 성분인 매생이와 관련된 선행기술로서 대한민국공개특허공보 2005-0109428호에 매생이를 원료로 한 유사 조미식품으로서 매생이누 릉지탕 및 그 제조방법이 있으나 이는 단순히 매생이를 다진 마늘, 건새우, 참기름과 함께 볶다가 물을 가하여 끓인 후 추가로 누룽지를 넣고 다시 끓이는 조리방법을 특징으로 한 것으로서 원료의 위생처리와 가열처리 공정, 식용의 편의성 및 유통안정성 부여등을 특징으로 하는 본 발명의 내용과는 전혀 다른 기술이라 할 수 있다.
본 발명과 관련된 다른 선행기술로서 대한민국 특허 10-0502742에 매생이 추출물을 이용한 항 숙취음료의 제조방법에 대한 내용이 있으며,대한민국특허 10-0528740에 누애단백 가수분해물(silk fibroin) 중 분자량 500 달톤 수준의 획분을 주성분으로 하고 매생이 추출물과 원추리 추출물을 강화소재로 한 항 숙취음료의 제조방법 등이 있으나 이들 모두는 본 발명과는 개발취지와 기술내용이 상이하다.
위와 같은 선행기술을 볼 때 본 발명과 같이 양질의 영양소와 기호성을 갖춘 매생이를 원료로 하여 일년 내내 시기와 장소의 제한을 받지 않으면서 편리하게 소비 식용이 가능하고 산업적으로도 쉽게 생산할 수 있는 상온 유통용 즉석 건조 매생이해장국의 제조기술은 찾아볼 수 없는 실정이다.
본 발명은 매생이 특유의 조체질감과 전통 매생이해장국 특유의 향미가 발현되면서, 상온에서 장기간 저장 유통이 가능한 특성을 갖는 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 청정해수, 식염수의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 이용하여 위생처리한 매생이를 블랜칭(blanching)하는 단계; 상기 블랜칭한 매생이를 탈수 및 건조하는 단계; 상기 건조한 매생이와 매생이정미성분을 같이 포장하는 단계를 포함하는 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명에 의한 즉석 건조 매생이해장국은 90℃ 이상의 열탕을 주입하여 2분 이내에 매생이 특유의 조체질감과 전통 매생이해장국 특유의 향미가 발현되면서, 상온에서 장기간 저장 유통이 가능한 특성을 갖는 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법은 양질의 영양소와 기호성을 갖춘 매생이를 원료로 하여 일년 내내 시기와 장소의 제한을 받지 않으면서 편리하게 소비 식용이 가능하고 산업적으로도 쉽게 생산할 수 있어 매생이 재배 농가의 수입 증가에 기져할 수 있다.
또한 본 발명의 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법은 매생이의 새로운 소비처의 기여에 활성화하여 매생이 재배농가의 수입증가에 기여할 있고, 이러한 매생이의 용이한 추출에 의해 매생이 소비자의 건강향상에 기여할 수 있다.
본 발명은 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 청정해수, 식염수의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 이용하여 위생처리한 매생이를 블랜칭(blanching)하는 단계; 상기 블랜칭한 매생이를 탈수 및 건조하는 단계; 상기 건조한 매생이와 매생이정미성분을 같이 포장하는 단계를 포함하는 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 매생이의 위생처리는 청정해수, 식염수의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 이용하여 매생이로부터 이미성분, 이취성분 등의 이미 및 이취를 나타내는 물질과 뻘, 미세조류 등의 협잡물을 제거한다. 이때 매생이의 위생처리는 수동 또는 자동 세척설비를 이용하여 청정해수, 식염수의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 이용한 세척공정에 의해 매생이 조체가 물리적으로 마찰하여 조체사이에 이미성분, 이취성분 등의 이미 및 이취를 나타내는 물질과 오염된 뻘, 미세조류 등의 협잡물 등이 빠져나오도록 한다. 이러한 매생이의 위생처리시 압축공기 공급에 의한 인위적 공기방울 또는 초음파 세척장치를 이용한 초음파 처리를 병용할 수 있고 세척효율 증대를 위해 세척과 탈수공정을 수회 되풀이할 수 있다.
상기에서 매생이의 위생처리시 사용하는 식염수는 0.5∼2.5％의 식염수를 사용할 수 있다.
상기에서 매생이의 블랜칭 처리는 매생이를 0.5∼1.5％의 식용 중탄산나트륨(NaHCO3) 또는 탄산나트륨(Na2CO3)을 함유하는 90∼100℃의 용액에 30초∼5분간 침지할 수 있다.
상기에서 매생이의 블랜칭 처리는 매생이를 0.5∼1.5％의 식용 중탄산나트륨(NaHCO3) 및 식염 0.5∼2.0％을 함유하는 90∼100℃의 용액에 30초∼5분간 침지할 수 있다.
상기에서 매생이의 블랜칭 처리시 식용 중탄산나트륨(NaHCO3) 대신에 식용 탄산나트륨(Na2CO3)을 사용할 수 있다.
상기에서 매생이정미성분은 매생이로부터 얻은 천연소재를 사용할 수 있다.
상기에서 매생이정미성분은 매생이와 부재료의 혼합물로부터 얻은 천연소재를 사용할 수 있다.
상기에서 매생이정미성분은 매생이와 부재료의 혼합물로부터 얻은 천연소재를 추출한 추출액 또는 상기 추출액으로부터 얻은 분말의 제형으로 사용할 수 있다.
상기에서 매생이정미성분은 정제수 20리터에 대하여 매생이 50∼500g, 무 100∼2000g, 북어 20∼200g, 콩나물 50∼500g, 청경채 20∼200g, 고수 5∼50g 및 마늘 50∼200g를 첨가하고, 80∼110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％가 되 도록 열수 추출하여 고형물 함량 30∼60브릭스(Brix)로 감압농축한 매생이정미액을 사용할 수 있다.
상기에서 매생이정미성분은 정제수 20리터에 대하여 매생이 50∼500g, 무 100∼2000g, 북어 20∼200g, 콩나물 50∼500g, 청경채 20∼200g, 고수 5∼50g 및 마늘 50∼200g를 첨가하고, 80∼110℃에서 1∼3시간 동안 열수 추출하여 고형물 함량 30∼60브릭스(Brix)로 감압농축한 매생이정미액을 사용할 수 있다.
상기에서 매생이정미성분은 정제수 20리터에 대하여 매생이 50∼500g, 무 100∼2000g, 북어 20∼200g, 콩나물 50∼500g, 청경채 20∼200g, 고수 5∼50g 및 마늘 50∼200g를 첨가하고, 80∼110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％가 되도록 열수 추출하여 고형물 함량 30∼60브릭스(Brix)로 감압농축한 매생이정미액을 분무건조하여 분말 상태의 매생이정미분말을 사용할 수 있다.
상기에서 매생이정미성분은 정제수 20리터에 대하여 매생이 50∼500g, 무 100∼2000g, 북어 20∼200g, 콩나물 50∼500g, 청경채 20∼200g, 고수 5∼50g 및 마늘 50∼200g를 첨가하고, 80∼110℃에서 1∼3시간 동안 열수 추출하여 고형물 함량 30∼60브릭스(Brix)로 감압농축한 매생이정미액을 분무건조하여 분말 상태의 매생이정미분말을 사용할 수 있다.
상기에서 매생이정미성분 제조시 열수 추출 후 정제수 20리터에 대하여 정제염 500∼700g을 추가로 더 첨가하고 감압농축하여 매생이정미액 또는 매생이정미분말 형태의 매생이정미성분을 얻을 수 있다.
상기에서 매생이정미성분 제조시 즉석 건조 매생이해장국의 기능성 향상을 위해 기능성 성분을 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기에서 매생이정미성분을 제조시 즉석 건조 매생이해장국의 기능성 향상을 위해 기능성 성분을 정제수 20리터에 대하여 10∼100g을 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴질(pectic substances), 카이토산, 치커리 식이섬유, 쑥, 영지버섯, 구름버섯, 상황버섯, 아카리쿠스버섯, 인삼, 홍삼, 구기자, 가시오가피, 당귀, 황기, 복령, 천궁, 산약, 방기, 백출, 대황, 대복피, 두충, 사상자, 맥문동, 강활, 갈근, 연자육, 구절초, 목향, 모과나무과실, 복분자, 산수유, 황련, 황기, 울금, 미리네, 가리, 감자, 고구마, 고사리, 고추, 냉이, 당근, 부추, 산초, 갓, 상추, 생강, 양배추, 토마토, 파슬리, 피망, 호박, 칡, 녹두, 더덕, 명일엽, 녹차, 은행, 알로에, 오미자, 대추, 헛개나무열매, 헛개나무뿌리, 헛개나무잎, 율무열매, 율무잎, 율무줄기, 율무씨, 겨자씨, 결명자 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 분말형태로 사용될 수 있다
본 발명의 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법을 보다 상세히 나타내면 (1)원료 매생이의 위생처리 공정, (2)매생이의 블랜칭 공정, (3)매생이의 건조공정, (4)해장국조미료의 제조공정, (5)매생이해장국 포장공정 등을 포함한다.
이하 각 단계별 공정을 상세히 설명하고자 한다.
(1)매생이의 위생처리 공정
매생이는 원료상태 그대로, 냉동상태의 매생이는 1∼10℃ 범위의 냉장온도에서 중심온도 3∼5℃ 수준까지 해동시킨 다음 원료 매생이 중량의 10∼30배량의 청정해수를 사용하여 수회, 바람직하게는 5회 이상 충분히 세척하여 뻘 등 협잡물과 이물질을 제거한다. 이때 각 세척공정에서 수동 또는 자동 세척설비를 이용하여 매생이 조체가 물리적으로 마찰하여 조체사이에 오염된 뻘이나 미세조류 등이 빠져나오도록 하며, 압축공기 공급에 의한 인위적 공기방울 또는 초음파 세척장치를 병용할 수 있고 세척효율 증대를 위해 세척과 탈수공정을 되풀이 한다.
(2)매생이의 블랜칭 공정
위생처리를 실시한 매생이 조체를 0.5∼1.5％ 농도의 식용 중탄산나트륨(NaHCO3) 또는 탄산나트륨을 함유하는 90∼100℃의 용액에 30초∼5분간 침지하여 블랜칭 한 후 다공성 용기에 건져내어 표면의 물기가 빠지도록 한다. 이때 표면의 수분제거를 위해 해조류 탈수용 원심탈수기(원심력 1,000∼2,000ㅧg 수준)를 사용하여도 좋다. 본 공정을 통해 블랜칭 과정에서 매생이 조체 표면의 미생물을 사멸시키고 조리에 의한 조체 비린내를 제거하며 엽록소를 고정 안정화하는 효과가 있다.
상기에서 매생이 조체를 식용 중탄산나트륨(NaHCO3) 또는 탄산나트륨을 함유하는 용액에 첨가시 상기 용액은 식염 0.5∼2.0％을 추가로 더 포함하는 용액을 사 용할 수 있다.
(3)매생이의 건조공정
블랜칭 및 탈수처리한 매생이는 개체중량 50∼100g 수준으로 계량한 후 건조하여 건조된 매생이 조체를 얻는다. 이때 건조는 냉풍, 열풍 또는 진공동결을 이용하여 건조 매생이 조체를 얻을 수 있다.
상기에서 냉풍건조의 경우 25∼30℃에서 24∼36시간 건조하여 함수량 4∼7％인 건조 매생이 조체를 얻을 수 있다.
상기에서 열풍건조의 경우 60∼70℃에서 6∼8시간 건조하여 함수량 5∼8％ 수준의건조 매생이 조체를 얻을 수 있다.
상기에서 진공동결건조의 경우 -40℃∼-50℃에서 36∼48시간 동안 건조하여 함수량 2∼3％ 수준의 건조 매생이 조체를 얻을 수 있다.
(4)매생이정미성분의 제조공정
매생이정미성분은 정제수 20리터에 대하여 매생이 50∼500g, 무 100∼2000g, 북어 20∼200g, 콩나물 50∼500g, 청경채 20∼200g, 고수 5∼50g 및 마늘 50∼200g를 첨가하고, 80∼110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％가 되도록 열수 추출하여 고형물 함량 30∼60브릭스(Brix)로 감압농축한 매생이정미액을 사용할 수 있다.
매생이정미성분은 정제수 20리터에 대하여 매생이 50∼500g, 무 100∼2000g, 북어 20∼200g, 콩나물 50∼500g, 청경채 20∼200g, 고수 5∼50g 및 마늘 50∼200g를 첨가하고, 80∼110℃에서 1∼3시간 동안 열수 추출하여 고형물 함량 30∼60브릭스(Brix)로 감압농축한 매생이정미액을 사용할 수 있다.
매생이정미성분은 정제수 20리터에 대하여 매생이 50∼500g, 무 100∼2000g, 북어 20∼200g, 콩나물 50∼500g, 청경채 20∼200g, 고수 5∼50g 및 마늘 50∼200g를 첨가하고, 80∼110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％가 되도록 열수 추출하여 고형물 함량 30∼60브릭스(Brix)로 감압농축한 매생이정미액을 분무건조하여 분말 상태의 매생이정미분말을 사용할 수 있다.
매생이정미성분은 정제수 20리터에 대하여 매생이 50∼500g, 무 100∼2000g, 북어 20∼200g, 콩나물 50∼500g, 청경채 20∼200g, 고수 5∼50g 및 마늘 50∼200g를 첨가하고, 80∼110℃에서 1∼3시간 동안 열수 추출하여 고형물 함량 30∼60브릭스(Brix)로 감압농축한 매생이정미액을 분무건조하여 분말 상태의 매생이정미분말을 사용할 수 있다.
상기에서 열수 추출은 이중솥이나 중탕기를 이용하여 실시할 수 있다.
상기에서 매생이정미성분은 매생이와; 무, 북어, 콩나물, 청경채, 고수 및 마늘 과 같은 부재료를 같이 추출하여 매생이 조체 특유의 풍미와 부재료의 풍미성분이 추출되고 향미성분이 서로 조화되도록 한다.
상기에서 매생이정미성분을 얻을 때 열수 추출 후 3,000×g 이상, 바람직하게는 3,000×g∼5,000×g의 고속 원심탈수기로 탈수하여 청징한 매생이정미액을 얻을 수 있다.
상기에서 매생이정미성분을 얻을 때 열수 추출 후 3,000×g 이상, 바람직하게는 3,000×g∼5,000×g의 고속 원심탈수기로 탈수하여 청징한 매생이정미액을 얻고, 이 매생이정미액에 정제염을 정제수 20리터에 대하여 100∼600g을 첨가하여 용해한 후 60℃ 이하, 바람직하게는 30℃∼60℃의 온도에서 고형물 함량 30∼60브릭스(Brix)로 감압농축할 수 있다.
상기에서 매생이정미성분을 제조시 즉석 건조 매생이해장국의 기능성 향상을 위해 기능성 성분을 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기에서 매생이정미성분을 제조시 즉석 건조 매생이해장국의 기능성 향상을 위해 기능성 성분을 정제수 20리터에 대하여 10∼100g을 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴질(pectic substances), 카이토산, 치커리 식이섬유, 쑥, 영지버섯, 구름버섯, 상황버섯, 아카리쿠스버섯, 인삼, 홍삼, 구기자, 가시오가피, 당귀, 황기, 복령, 천궁, 산약, 방기, 백출, 대황, 대복피, 두충, 사상자, 맥문동, 강활, 갈근, 연자육, 구절초, 목향, 모과나무과실, 복분자, 산수유, 황련, 황기, 울금, 미리네, 가리, 감자, 고구마, 고사리, 고추, 냉이, 당근, 부추, 산초, 갓, 상추, 생강, 양배추, 토마토, 파슬리, 피망, 호박, 칡, 녹두, 더덕, 명일엽, 녹차, 은행, 알로에, 오미자, 대추, 헛개나무열매, 헛개나무뿌리, 헛개나무잎, 율무열매, 율무잎, 율무줄기, 율무씨, 겨자씨, 결명자 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 분말형태로 사용될 수 있다
(5)매생이해장국의 포장공정
상기 (3)의 공정에서 얻은 매생이와 (4)의 공정에서 얻은 매생이정미성분을 각각 적정 중량이 되도록 1차 개별포장한 후, 개별포장된 매생이와 매생이정미성분을 열탕복원용 용기에 함께 수용되도록 2차 포장하여 최종 포장작업을 마무리하여 즉석 건조 매생이해장국을 제조할 수 있다.
상기에서 즉석 건조 매생이해장국은 1인용, 2∼3인용 및 4인용 이상의 포장에 따라 적적 중량이 되도록 첨가하여 포장할 수 있으며, 일예로 (3)의 공정에서 얻은 매생이 2∼5g, (4)의 공정에서 얻은 매생이정미성분 4∼7g을 넣어 포장할 수 있다.
본 발명의 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법에 대해 다양한 조건에 의해 조사한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
하기 (1) 내지 (5)의 공정을 이용하여 즉석 건조 매생이해장국을 제조하였다.
(1)냉동매생이의 위생처리 공정
중심온도 -15℃로 냉동 저장된 매생이 10kg(개체중량 400g)을 포장체로 5℃의 냉장고에 48시간 방치하여 중심온도 2℃ 수준으로 해동하였다. 해동된 매생이를 30리터(L)의 청정해수(활어수조용 청정해수)를 이용하여 2회 수작업으로 마찰하여 뻘과 이물질을 세척한 다음 다시 100리터의 청정해수 중에 분산하고 압축공기에 의한 공기방울 및 정류판(baffle)을 부착한 강제와류 방식에 의해 3회 세척하고 다공성 바구니에 건져내어 위생적으로 처리된 매생이 조체 7.6kg을 얻었다.
(2)매생이의 블랜칭 처리공정
상기 (1)의 공정에서 위생처리 공정을 하여 얻은 매생이 5kg을 1.0％의 식용 중탄산나트륨 및 1％의 정제염을 함유한 98℃의 블랜칭 용액 중에 2분간 침지한 후 꺼내어 10℃의 1％ 염수 중에서 급냉시키므로서 밝은 엽록색을 띄고 매생이 고유의 적절한 조리풍미를 띄며 조체의 물리적 특성이 유지된 블랜칭처리 매생이 조체 4.7kg을 얻었다.
(3)매생이의 건조공정
상기 (2)의 공정에서 블랜칭 처리한 매생이 3kg을 개체중량 100g 수준이 되도록 분할한 후 -45℃에서 동결한후 통상의 진공동결건조 방식에 의해 48시간 건조하여 함수량 3.2％의 동결건조 매생이 조체 87g을 얻었다.
(4)매생이정미성분의 제조공정
청정해수로 세척탈수한 매생이 100g을 천연물 추출용 부직포 자루에 넣고, 무 400g, 북어 25g, 콩나물 200g, 청경채 100g, 고수 50g과 공정수 20리터를 계량하여 넣은 후 증기를 사용하는 스텐레스스틸 2중솥을 이용하여 110℃에서 1시간 추출한 후 고형물을 건져내어 제거한 후 여과포로 여과하여 얻은 고형물함량 5°Brix의 조미액 14리터를 얻었다. 이어서 정제염 500g을 가하여 용해한 후 60℃에서 감압농축하여 48°Brix의 농축조미액 2.3kg을 얻었다.
(5)매생이해장국 포장공정
동결건조 매생이 2g과 매생이해장국 조미농축액 3g을 각각 개별포장한 후 열탕복원용 용기에 통합포장하여 1인분의 즉석 건조 매생이해장국 제품을 제조하였다.
본 제품은 개별포장을 개봉하여 용기에 넣고 95℃ 이상의 열탕 180ml를 가한 후 간단히 교반함으로서 2분 이내에 전통매생이 해장국의 풍미특성과 조리된 매생이 특유의 식감과 밝은 엽록색 색조를 발현시킬 수 있다.
<실시예 2>
실시예 1의 (4)매생이정미성분의 제조공정에서 기능성 성분으로서 쑥 분말 30g을 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 매생이해장국 제품을 제조하였다.
<실시예 2>
실시예 1의 (4)매생이정미성분의 제조공정에서 기능성 성분으로서 울금 분말 35g을 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 매생이해장국 제품을 제조하였다.
<실시예 3>
실시예 1의 (4)매생이정미성분의 제조공정에서 기능성 성분으로서 맥문동 분말 35g을 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 매생이해장국 제품을 제조하였다.
<시험예 1> 세척조건에 따른 매생이의 색택, 관능적 기호성 및 잔존생균수의 변화
본 발명에 의해 고안된 원료매생이의 세척효과를 Hunter의 L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness) Color value와 색과 향에 대한 관능적 기호성 및 잔존 생균수를 기준으로 조사하였다. 기존의 매생이의 세척조건과 유사하게 매생이를 수도수 만으로 5회 세척하는 방법의 경우 제균효과가 상대적으로 우수하였으나 표면색택, 매생이 특유의 향미특성 등에서는 청정해수 세척방법이 상대적으로 우수하게 나타났다(표 1 참조).
표 1. 세척방법에 따른 원료매생이의 색택, 잔존생균수 및 관능적 기호성
| 세척방법 |
Hunter's Color value | 생균수 (LogCFU/g) |
관능적 기호성 (점/5점) |
||
| L | a | b | |||
| 수도수 세척(5회) | 20.76 ±0.28 |
-4.03 ±0.26 |
7.50 ±0.37 |
2.16 ±0.42 |
3.28 ±0.34 |
| 청정해수 손세척(5회) | 21.55 ±0.23 |
-4.39 ±0.52 |
7.58 ±0.29 |
3.76 ±0.30 |
4.20 ±0.42 |
| 청정해수 손세척(3회) + 정류판부착 청정해수 강제와류세척(2회) |
22.34 ±0.13 |
-4.87 ±0.21 |
8.53 ±0.61 |
2.23 ±0.14 |
4.64 ±0.16 |
* 청정해수의 생균수 : 2.1(LogCFU/g)
<시험예 2> 매생이의 블랜칭 처리공정
청정해수로 세척 탈수처리한 매생이를 1.0％의 식용 증탄산나트륨 및 1％의 정제염을 함유한 98℃의 블랜칭 용액 중에 30초∼2분(120초)간 침지하여 블랜칭 한 후 꺼내어 10℃의 1％ 염수 중에서 급냉시킨 매생이의 색택과 향미를 중심으로 한 관능적 기호성을 5점 척도법으로 조사한 결과 블랜칭 시간이 연장됨에 따라 엽록소는 안정되어가는 경향을 나타내었으며, 향미를 중심으로 한 관능적 기호도는 유의하게 증가하는 경향을 나타내었다(표 2 참조).
표 2. 매생이의 블랜칭 시간에 따른 색택 및 관능적 기호성
| 블랜칭시간 |
Hunter's Color value | 관능적 기호성* (점/5점) |
||
| L | a | b | ||
| 대조구1) | 21.30±0.14 | -4.53±0.51 | 7.27±0.43 | 3.52±0.42 |
| 30초 | 21.82±0.44 | -4.86±0.24 | 7.62±0.49 | 4.06±0.70 |
| 60초 | 22.27±0.36 | -4.77±0.31 | 7.83±0.37 | 4.32±0.23 |
| 120초 | 22.82±0.15 | -4.63±0.39 | 8.04±0.26 | 4.74±0.24 |
1) 대조구 : 블랜칭 처리하지 않음
*점수가 높을수록 관능적 기호도가 우수함을 의미한다.
<시험예 3> 열처리 방법에 따른 레토르트 매생이탕의 색택과 관능적 기호성
상기 실시예의 (2)매생이의 블랜칭 처리공정에서 염수 블랜칭한 매생이를 진공동결건조, 냉풍건조 및 열풍건조 방식으로 건조한 후 98℃의 열탕으로 복원시켰을 때 복원소요시간 등 복원특성은 진공동결건조시료가 상대적으로 우수하였으며 적정 복원소요시간은 2분 정도로 나타났다(표 3 참조).
표 3. 건조방법에 따른 매생이의 열탕복원 특성
| 시료 |
복원 소요시간 | |||
| 30초 | 1분 | 1분30초 | 2분 | |
| 진공동결건조 매생이 | ― | △ | ○ | ○ |
| 냉풍건조 매생이 | ― | △ | △ | ○ |
| 열풍건조 매생이 | ― | △ | △ | ○ |
* ― : 복원 되지 않음 △ : 복원이 완전하지 않음 ○ : 완전 복원
*진공동결건조 매생이 : 염수 블랜칭 한 매생이를 -45℃에서 42시간 동안 건조하여 함수량 2.5±0.1％ 수준으로 건조한 매생이.
*냉풍건조 매생이 : 염수 블랜칭 한 매생이를 27.5℃에서 30시간 건조하여 함수량 6±0.5％ 수준으로 건조한 매생이.
*열풍건조 매생이 : 염수 블랜칭 한 매생이를 65℃에서 7시간 건조하여 함수량 7±0.5％ 수준으로 건조한 매생이.
<시험예 4> 매생이 해장국 조미액의 고형물 함량에 따른 관능적 기호도
상기 실시예의 (4)매생이정미성분의 제조공정에서 매생이정미성분을 제조시 고형물함량 기준 1oBrix, 2oBrix 및 3oBrix 수준으로 희석하고 염도를 1.5％로 조정한 후 95℃로 하여 향(냄새), 맛, 색택을 대상으로 한 관능적 기호도를 조사한 결과 관능적 기호수준이 우수하게 나타난 적정 고형물 함량은 2oBrix 수준으로 나타났다(표 4 참조).
표 4. 매생이 해장국 조미액의 고형물 함량별 관능적기호도
| 구분 | 1oBrix1) | 2oBrix | 3oBrix |
| 향 | 3.7 ± 0.40 | 4.2 ± 0.34 | 4.3 ± 0.51 |
| 맛 | 3.8 ± 0.27 | 4.6 ± 0.22 | 3.7 ± 0.52 |
| 색갈 | 4.1 ± 0.33 | 3.8 ± 0.13 | 3.5 ± 0.38 |
| 종합적 기호도 | 3.8 ± 0.15 | 4.3 ± 0.18 | 3.8 ± 0.42 |
*관능적 기호도 : 5점 평점법으로 측정한 것으로 수치가 높을수록 기호도가 우수함을 의미함
* 1) 열탕복원을 위한 매생이해장국의 고형물함량 비율
*Brix1) : 실시예의 (4)매생이정미성분의 제조공정에 따라 고형물함량 48Brix로 농축한 매생이정미성분을 공정수로 희석하여 고형물 함량을 낮춘것으로서 온도는 95℃, 염도는 1.5％ 수준으로 조정하였음
<시험예 5>
시험예 4에 의해 적정 고형물 함량으로 나타난 매생이정미성분(95℃, 염도 1.5％, 고형물 함량은 2oBrix)에 대하여 해장국으로서 건조 매생이의 적정 함량은 4.0％ 수준으로 나타났다(표 5 참조).
표 5. 고형물 함량별 매생이해장국의 열탕복원 후 관능적기호도
| 구분 | 3％1) | 3.5％ | 4％ |
| 외관 | 3.5 ± 0.76 | 4.1 ± 0.48 | 4.3 ± 0.51 |
| 향 | 3.6 ± 0.54 | 3.8 ± 0.67 | 3.9 ± 0.70 |
| 조직감 | 3.4 ± 0.49 | 3.9 ± 0.37 | 4.2 ± 0.47 |
| 맛 | 3.5 ± 0.81 | 3.9 ± 0.51 | 4.1 ± 0.92 |
| 종합적 기호도 | 3.8 ± 0.37 | 4.0 ± 0.29 | 4.2 ± 0.64 |
*관능적기호도 : 5점 평점법으로 측정한 것으로 수치가 높을수록 기호도가 우수함을 의미함
1) 열탕복원을 위한 매생이해장국의 고형물함량 비율
<실험예 6>
상기 실시예에서 제조한 즉석 건조 매생이해장국과; 실시예의 (3)매생이의 건조공정에서 얻은 건조 매생이에 대하여 각각 일반성분 조성, 아미노산 조성, 및 무기성분조성으로 구분하여 조사분석한 결과는 표 6 내지 표 8에 각각 제시하였다.
표 6. 건조매생이 및 건조 매생이해장국의 일반성분 조성 (％)
| 시료 | 수분 | 회분 | 조 지방 | 조 단백 | 탄수화물 |
| 즉석 건조 매생이해장국 | 8.5 | 30.01) (32.8)2) |
1.5 (1.6) |
24.2 (26.5) |
35.8 (39.1) |
| 건조 매생이 | 8.6 | 9.5 (10.4) |
0.6 (0.6) |
31.6 (34.6) |
49.7 (54.4) |
1) Wet base, 2) Dry base
표 7. 건조 매생이 및 즉석 건조 매생이해장국의 아미노산 조성(Unit: mg％)
| 아미노산 | 즉석 건조 매생이해장국 | 건조 매생이 |
| 아스파르트산 | 2,303.1 | 2,737.2 |
| 세린 | 1,075.9 | 1,544.3 |
| 글루탐산 | 3,288.7 | 3,113.1 |
| 글리신 | 1,537.9 | 1,597.3 |
| 히스티딘 | 279.3 | 462.4 |
| 스레오닌 | 964.7 | 1,733.0 |
| 알기닌 | 1,113.8 | 1,474.6 |
| 알라닌 | 1,579.4 | 2,230.9 |
| 프로린 | 956.3 | 1,348.2 |
| 시스테인 | 157.5 | 265.4 |
| 타이로신 | 554.2 | 835.1 |
| 발린 | 884.9 | 1,529.1 |
| 메치오닌 | 285.7 | 555.6 |
| 리진 | 783.1 | 1,021.2 |
| 이소류신 | 526.0 | 944.4 |
| 류신 | 1,172.4 | 2,109.8 |
| 페닐알라닌 | 782.9 | 1,512.4 |
| Total | 18,245.9 | 25,014.2 |
표 8. 건조 매생이 및 즉석 건조 매생이해장국의 무기성분 조성(mg％)
| 제품 |
무기성분의 함량 | |||||||
| Ca | Mg | Fe | P | K | Se | Zn | Na | |
| 즉석 매생이해장국 | 814.9 | 369.7 | 4.51 | 420.6 | 1476.4 | ND | 1.4 | 9983.4 |
| 건조 매생이 | 643.0 | 693.9 | 24.56 | 319.8 | 346.4 | ND | 2.0 | 1617.9 |
1)ND : 검출되지 않음(not detected)
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의한 즉석 건조 매생이해장국의 제조기술이 산업기술로 적절히 활 용될 경우 1차적으로는 상온조건에서도 1년 이상 장기간 저장 유통이 가능하며 전통매생이탕, 라면이나 칼국수 등 즉석면류용 스프, 기타 영양기호스프 형태의 편리하게 식용할 수 있는 고부가가치 매생이 가공식품화를 위한 핵심기술로 활용될 수 있을 것이다.
2차적으로는 생산시기와 장소의 제한 및 까다로운 가공조리의 문제점을 해결한 전통 조리식품의 편의 가공식품화가 가능해짐에 따라 원료인 매생이의 양식수요 증대, 양식어민의 소득증대와 고용창출 효과, 전남 강진, 완도, 고흥, 장흥, 해남, 진도 등 전남 연안해역의 관광산업 활성화를 위한 관광식품화 등 광범위한 경제, 사회, 문화적 활용이 기대된다. 또한 전통 조리식품과 첨단 가공기술을 접목함으로서 향후 전통 토착식품의 과학화 및 산업발전과 관련 학술연구의 기초자료 활용 효과 등 다양한 직·간접적 파급효과가 기대된다.
도 1은 본 발명의 즉석 건조 매생이해장국 제조 일예를 공정도이다.
Claims (3)
- 청정해수, 식염수의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 이용하여 위생처리한 매생이를 블랜칭(blanching)하는 단계;상기 블랜칭한 매생이를 탈수 및 건조하는 단계;상기 건조한 매생이와 매생이정미성분을 같이 포장하는 단계를 포함하는 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 블랜칭은 매생이를 0.5∼1.5％의 식용 중탄산나트륨 또는 탄산나트륨을 함유하는 90∼100℃의 용액에 30초∼5분간 침지하는 것 임을 특징으로 하는 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 매생이정미성분은 정제수 20리터에 대하여 매생이 50∼500g, 무 100∼2000g, 북어 20∼200g, 콩나물 50∼500g, 청경채 20∼200g, 고수 5∼50g 및 마늘 50∼200g를 첨가하고, 80∼110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％가 되도록 열수 추출하여 고형물 함량 30∼60브릭스(Brix)로 감압농축한 매생이정미액 이거나 또는 상기의 고형물 함량 30∼60브릭스(Brix)의 매생이정미액을 분무건조한 매생이정미분말인 것 임을 특징으로 하는 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법.
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