CN111671067A - 一种鲜草果泡菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及鲜草果处理技术领域，具体是公开了一种鲜草果泡菜及其制备方法，所述鲜草果泡菜由以下质量比的原料组成：鲜草果40％‑50％、雪莲花10％‑15％、香料0.3％‑0.6％、醋酸1.8％‑3.2％、柠檬酸0.3％‑0.7％、白酒0.4％‑1.6％、盐0.16％‑0.3％、白糖1.5％‑2.5％和食用防腐剂0.005％‑0.01％，余量为水；所述香料由以下重量份的原料组成：八角20份、花椒30份、枳壳10份、桂皮10份、干姜30份、白菌5份和排草8份。本发明克服了现有技术的不足，拓展鲜草果的食用途径，独创鲜草果泡菜制备，满足当下人们对多品种泡菜的需求，同时保留了草果原有的挥发油成分和其它活性成分，发挥其药食两用的功能。
Description
技术领域
本发明涉及鲜草果处理技术领域，具体属于一种鲜草果泡菜及其制备方法。
背景技术
草果又名草果仁、果子，是姜科，豆蔻属多年生草本植物，茎丛生，全株有辛香气，叶片长椭圆形或长圆形，顶端渐尖，花冠红色，裂片长圆形，开花时节为4到5月，果子成长期一般为6到11月，熟时红色，种子多角形，浓郁香味，草果分布于中国云南、广西、贵州等省区，栽培或野生于疏林下，海拔1100-1800米，喜欢温暖且阴凉的山区气候，一般最佳温度为18到20摄氏度。草果是药食两用中药材大宗品种之一，草果作调味香料，全株可提取芳香油。果实入药，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能，主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。草果具有特殊的辛辣香味，去腥提味，是烹饪中的佐料佳品，有温中、健胃、消食的功效。
草果的加工炮制在宋代时期开始并兴盛，出现了净制、切制、火炮、靡香制、姜制等多种炮制方法，近现代在历代炮制的基础上，对草果的炮制进行适当的发展，但大多干燥方式多为晾晒、烘烤、或炒等方式，此方法往往导致挥发性成分损失，品质降低。
如何对现有加工方法进行改进，以保留草果原有的挥发油成分和其它活性成分，同时扩展鲜草果的风味，成为业内亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供了一种鲜草果泡菜及其制备方法，克服了现有技术的不足，拓展鲜草果的食用途径，独创鲜草果泡菜制备，满足当下人们对多品种泡菜的需求，同时保留了草果原有的挥发油成分和其它活性成分，发挥其药食两用的功能。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：
一种鲜草果泡菜，所述鲜草果泡菜由以下质量比的原料组成：鲜草果40％-50％、雪莲花10％-15％、香料0.3％-0.6％、醋酸1.8％-3.2％、柠檬酸0.3％-0.7％、白酒0.4％-1.6％、盐0.16％-0.3％、白糖1.5％-2.5％和食用防腐剂0.005％-0.01％，余量为水；
所述香料由以下重量份的原料组成：八角20份、花椒30份、枳壳10份、桂皮10份、干姜30份、白菌5份和排草8份。
进一步，所述鲜草果泡菜由以下质量比的原料组成：鲜草果40％、雪莲花10％、香料0.3％、醋酸1.8％、柠檬酸0.3％、白酒0.4％、盐0.16％、白糖1.5％、食用防腐剂0.005％和水45.535％。
进一步，所述鲜草果泡菜由以下质量比的原料组成：鲜草果45％、雪莲花12.5％、香料0.45％、醋酸2.4％、柠檬酸0.5％、白酒1.0％、盐0.23％、白糖2.0％、食用防腐剂0.0075％和水35.9125％。
进一步，所述鲜草果泡菜由以下质量比的原料组成：鲜草果50％、雪莲花15％、香料0.6％、醋酸3.2％、柠檬酸0.7％、白酒1.6％、盐0.3％、白糖2.5％、食用防腐剂0.01％和水26.09％。
按照上述配比称取原料，依次加入到研磨机中研磨，过100目筛，干燥后混合备用。
基于上述一种鲜草果泡菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)摘取产自云南文山地区、新鲜成熟无病虫害的鲜草果、雪莲果，清洗去除泥土和污点，将雪莲果切成长条备用；
(2)在煮锅中加入按照配方量的水和香料，加热煮沸后持续加热10-20分钟，停止加热浸泡20h；
(3)按照配方量的鲜草果和雪莲果逐层均匀的放入泡菜坛中，然后将香料水转移至泡菜坛，搅拌10-20min；
(4)将醋酸、柠檬酸、白酒、盐、白糖和食用防腐剂依次加入到泡菜坛中，搅拌均匀后，将泡菜坛的坛口密封，密封发酵10～15天后制得所述鲜草果泡菜。
进一步，所述步骤(4)中发酵温度控制在28-31℃。
本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：
本发明所述一种鲜草果泡菜及其制备方法，将鲜草果制成泡菜提供给人们食用，满足当下人们对多品种泡菜的需求，同时保留了草果原有的挥发油成分和其它活性成分，发挥其药食两用的功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明不仅限于这些实例，在为脱离本发明宗旨的前提下，所为任何改进均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
本实施例提供了一种鲜草果泡菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)摘取产自云南文山地区、新鲜成熟无病虫害的鲜草果、雪莲果，清洗去除泥土和污点，将雪莲果切成长条备用；
(2)称取八角20份、花椒30份、枳壳10份、桂皮10份、干姜30份、白菌5份和排草8份，依次加入到研磨机中研磨，过100目筛，干燥后混合制得香料；
(3)在煮锅中加入455.35ml的水和30g香料，加热煮沸后持续加热10分钟，停止加热浸泡20h得到香料水，备用；
(4)将400g鲜草果和100g雪莲果逐层均匀的放入泡菜坛中，然后将香料水转移至泡菜坛，搅拌10min；
(5)将18ml的醋酸、3ml的柠檬酸、4ml的白酒、1.6g盐、15g白糖和0.5g山梨酸钾依次加入到泡菜坛中，搅拌均匀后，将泡菜坛的坛口密封，发酵温度控制在28-31℃，密封发酵10天后制得所述鲜草果泡菜。
实施例2
本实施例提供了一种鲜草果泡菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)摘取产自云南文山地区、新鲜成熟无病虫害的鲜草果、雪莲果，清洗去除泥土和污点，将雪莲果切成长条备用；
(2)称取八角20份、花椒30份、枳壳10份、桂皮10份、干姜30份、白菌5份和排草8份，依次加入到研磨机中研磨，过100目筛，干燥后混合制得香料；
(3)在煮锅中加入359.125ml的水和45g香料，加热煮沸后持续加热15分钟，停止加热浸泡20h得到香料水，备用；
(4)将450g鲜草果和125g雪莲果逐层均匀的放入泡菜坛中，然后将香料水转移至泡菜坛，搅拌15min；
(5)将24ml的醋酸、5ml的柠檬酸、10ml的白酒、2.3g盐、20g白糖和0.75g山梨酸钾依次加入到泡菜坛中，搅拌均匀后，将泡菜坛的坛口密封，发酵温度控制在28-31℃，密封发酵，12天后制得所述鲜草果泡菜。
实施例3
本实施例提供了一种鲜草果泡菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)摘取产自云南文山地区、新鲜成熟无病虫害的鲜草果、雪莲果，清洗去除泥土和污点，将雪莲果切成长条备用；
(2)称取八角20份、花椒30份、枳壳10份、桂皮10份、干姜30份、白菌5份和排草8份，依次加入到研磨机中研磨，过100目筛，干燥后混合制得香料；
(3)在煮锅中加入260.9ml的水和60g香料，加热煮沸后持续加热20分钟，停止加热浸泡20h得到香料水，备用；
(4)将500g鲜草果和150g雪莲果逐层均匀的放入泡菜坛中，然后将香料水转移至泡菜坛，搅拌20min；
(5)将32ml的醋酸、7ml的柠檬酸、16ml的白酒、3.0g盐、25g白糖和0.1g山梨酸钾依次加入到泡菜坛中，搅拌均匀后，将泡菜坛的坛口密封，发酵温度控制在28-31℃，密封发酵，15天后制得所述鲜草果泡菜。
对比例1
原料配比和制备方法与实施例2基本一致，唯有不同的是香料未煮沸浸泡，直接将原料一起加入到水中。
对比例2
原料配比和制备方法与实施例2基本一致，唯有不同的是未添加雪莲果。
感官检测：
将实施例1-3和对比例1-2提供的鲜草果泡菜进行感官评价，结果如表1所示；
表1感官评价结果统计表
| 酸味 | 脆度 | 清香味 | 生味 | 腐败味 | 酒精味 | |
| 实施例1 | 3 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 实施例2 | 5 | 4 | 5 | 2 | 1 | 1 |
| 实施例3 | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 |
| 对比例1 | 2 | 3 | 3 | 4 | 2 | 1 |
| 对比例2 | 5 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 |
由表1可知，实施例1-3制备的鲜草果泡菜更加符合消费者的喜爱，其中实施例2的鲜草果泡菜感官评分最高，品质和风味最好。
以上内容仅仅是对本发明构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种鲜草果泡菜，其特征在于：所述鲜草果泡菜由以下质量比的原料组成：鲜草果40％-50％、雪莲花10％-15％、香料0.3％-0.6％、醋酸1.8％-3.2％、柠檬酸0.3％-0.7％、白酒0.4％-1.6％、盐0.16％-0.3％、白糖1.5％-2.5％和食用防腐剂0.005％-0.01％，余量为水；
所述香料由以下重量份的原料组成：八角20份、花椒30份、枳壳10份、桂皮10份、干姜30份、白菌5份和排草8份。
2.根据权利要求1所述的一种鲜草果泡菜，其特征在于：所述鲜草果泡菜由以下质量比的原料组成：鲜草果40％、雪莲花10％、香料0.3％、醋酸1.8％、柠檬酸0.3％、白酒0.4％、盐0.16％、白糖1.5％、食用防腐剂0.005％和水45.535％。
3.根据权利要求1所述的一种鲜草果泡菜，其特征在于：所述鲜草果泡菜由以下质量比的原料组成：鲜草果45％、雪莲花12.5％、香料0.45％、醋酸2.4％、柠檬酸0.5％、白酒1.0％、盐0.23％、白糖2.0％、食用防腐剂0.0075％和水35.9125％。
4.根据权利要求1所述的一种鲜草果泡菜，其特征在于：所述鲜草果泡菜由以下质量比的原料组成：鲜草果50％、雪莲花15％、香料0.6％、醋酸3.2％、柠檬酸0.7％、白酒1.6％、盐0.3％、白糖2.5％、食用防腐剂0.01％和水26.09％。
5.根据权利要求1所述的一种鲜草果泡菜，其特征在于：所述香料的制备包括以下步骤：按照上述配比称取原料，依次加入到研磨机中研磨，过100目筛，干燥后混合备用。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的一种鲜草果泡菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)摘取产自云南文山地区、新鲜成熟无病虫害的鲜草果、雪莲果，清洗去除泥土和污点，将雪莲果切成长条备用；
(2)在煮锅中加入按照配方量的水和香料，加热煮沸后持续加热10-20分钟，停止加热浸泡20h；
(3)按照配方量的鲜草果和雪莲果逐层均匀的放入泡菜坛中，然后将香料水转移至泡菜坛，搅拌10-20min；
(4)将醋酸、柠檬酸、白酒、盐、白糖和食用防腐剂依次加入到泡菜坛中，搅拌均匀后，将泡菜坛的坛口密封，密封发酵10～15天后制得所述鲜草果泡菜。
7.根据权利要求6所述的一种鲜草果泡菜的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中发酵温度控制在28-31℃。
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