KR20150012721A

KR20150012721A - 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법

Info

Publication number: KR20150012721A
Application number: KR1020130088591A
Authority: KR
Inventors: 문상영; 정지원; 강대익; 김성균; 조원일
Original assignee: 씨제이제일제당 (주)
Priority date: 2013-07-26
Filing date: 2013-07-26
Publication date: 2015-02-04
Also published as: TW201515583A; TWI650081B; WO2015012627A1

Abstract

본 발명은 상온/냉장 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법에 관한 것이다.

Description

유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법{ METHOD FOR PREPARING VEGETABLE TOPPING WITH ENTENDED SHELF LIFE}

본 발명은 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법에 관한 것이다.

최근, 일상에 바쁜 현대사회에서는 손쉽게 한끼의 식사를 마련할 수 있어 레토르트 식품 및 인스턴트 식품을 선호하는 경향이 증가하고 있다.

일반적으로, 상온 또는 냉장제품을 포함하는 인스턴트 및 편이식에 나물 고명이 포함되는 경우, 상기 나물 고명은 열풍건조, 동결건조 등 다양한 건조기술을 통하여 건조된 상태로 포함된다. 그러나, 기존의 상온 또는 냉장제품에 들어가는 나물 고명들의 유통기한은 2개월 정도일 뿐이며 유통기한의 확보가 쉽지 않다.

또한, 생나물 또는 생채소가 그대로 고명으로 포함되는 경우, 상기 생나물은 85℃ 이상의 온도에서 짧은 시간 데친 후 포장되거나, 포장된 후 85℃ 이상에서의 열탕 살균 또는 65℃ 정도로 30분에서 1시간 정도 살균하는 수비드(Sous Vide) 처리 후 포장된다. 그러나, 열처리가 지속되는 높은 온도에서 장시간 지속되는 열탕살균의 경우는 조직감이 나빠지는 단점이 있고, 이와 같은 방법들 만으로는 일주일 이상의 유통기한을 확보하기 어렵다. 95℃에서 25분에서 45분 정도 살균하는 쿡 칠(Cook Chill) 처리는 제품의 신선도가 유지되며 원재료의 물성에 변화가 없으나, 냉장유통이 필요하여 1개월 이상 보관이 곤란하다는 단점이 있다.

이와 같은 문제점을 극복하기 위하여, 절임수와 함께 나물을 포장하는 방법이 있으나, 이 경우 조직감이 물러지며 높은 염 농도 때문에 사용처가 한정된다는 단점이 있다. 또한, 앞서 언급한 수비드 또는 쿡 칠 방법과 초고압 살균을 병행처리 하는 방법이 기존에 사용되던 살균 방식 대비 유통기한의 연장이 가능한 방법이라는 것이 확인되었으나, 유통기한을 1개월 이상 연장하는 데에는 한계가 있었다.

따라서, 유통기한이 연장되고 보다 우수한 품질을 가지는 고명을 개발할 수 있는 방법이 요구된다.

이를 극복하고자 본 발명자들은 비빔밥이나 면 요리 등에 다용도로 사용될 수 있으며, 기존의 건조형태의 나물 고명이 아닌 유통기한이 연장되고 보다 우수한 품질을 가지는 생나물 형태의 고명을 제조할 수 있는 방법을 개발하기 위하여, 산화방지제, 산도조절제 등을 활용하여 유통기한을 2개월 이상으로 연장시킬 수 있는 신 공정에 대한 연구를 진행하여 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 생나물 고명 제품을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 본 발명은

(a) 원료를 세척 및 선별하는 단계;

(b) 상기 원료를 블랜칭하는 단계;

(c) 블랜칭된 원료를 냉각한 후 탈수시키는 단계;

(d) 탈수 후, 산도조절제 및 항산화제를 첨가하는 단계;

(e) 포장하여 열탕 살균하는 단계; 및

(f) 냉각하는 단계

를 포함하는 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한 상기 제조방법에 의해 2개월 이상 장기 상온 또는 냉장 유통이 가능한 생나물 고명 제품을 제공한다.

본 발명의 방법은 미생물의 증식과 갈변을 억제하여 냉장 또는 상온에서의 유통기한이 연장되고, 조직감이 유지되어 우수한 품질을 가지는 생나물 고명을 제공할 수 있다. 또한, 이렇게 제조된 생나물 고명을 이용하여 기존 제품과 다른 다양한 형태의 프리미엄 제품을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 생나물 고명의 제조공정을 나타낸 공정도이다.
도 2는 항산화제 첨가 농도에 따른 제품 갈변 방지 효과를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 콩나물 고명(좌) 및 숙주 고명(우)을 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 숙주와 고구마순, 콩나물과 고구마순, 및 표고버섯, 숙주 및 고구마순의 혼합물을 순차로 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

구체적인 일 양태로서, 본 발명은 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법을 제공한다. 보다 상세하게는, 본 발명은

(a) 원료를 세척 및 선별하는 단계;

(b) 상기 원료를 블랜칭하는 단계;

(c) 블랜칭된 원료를 냉각한 후 탈수시키는 단계;

(d) 탈수 후, 산도조절제 및 항산화제를 첨가하는 단계;

(e) 포장하여 열탕 살균하는 단계; 및

(f) 냉각하는 단계

를 포함하는 생나물 고명의 제조방법을 제공한다.

상기 (a) 단계에서, 원료의 세척은 일반 수돗물을 사용하여 수행할 수 있다. 상기 원료는 바람직하게는 정제수로 세척하고, 보다 바람직하게는 5℃ 이하의 정제수로 세척할 수 있다.

생나물의 초기 미생물은 일반세균을 기준으로 10^6~8 정도를 나타낸다. 따라서, 초반에 이러한 미생물들을 저감화 하는 것이 최종제품의 유통기한 연장에 가장 큰 요소라고 할 수 있다. 따라서, 본 발명에서는 초기 생나물에 존재하는 미생물을 제어하기 위해서 블랜칭 공정을 본 발명의 공정의 제일 앞쪽에서 진행하였다.

상기 블랜칭(blanching) 공정은 80~95℃에서 10초~60초, 바람직하게는 95℃에서 10초간 수행하는 것이 바람직하다.

블랜칭 공정은 시간이 길어질수록 미생물 저감 효과는 좋지만, 상대적으로 최종제품의 식감이 떨어지게 된다. 따라서, 상기 블랜칭 공정은 특히 대량 생산을 위해서는 짧은 시간에 이루어지는 것이 효율적이다.

이와 같은 블랜칭 공정은 미생물 저감화 효과뿐만 아니라 생나물을 부드럽게 만들어 상업적으로 포장을 용이하게 만들 수 있는 효과가 있다.

또한, 상기 블랜칭 공정은 바람직하게는 소금물, 보다 바람직하게는 3% 소금물에서 수행되는 것이 바람직하다. 본 발명에서 사용되는 소금은 시중에서 판매되는 것이라면 어떤 것이라도 사용 가능하며, 특별히 이를 한정하지 않는다.

본 발명자들은 소금을 사용하여 나물의 수분을 삼투압을 통해 최대한 제거하여 열탕 살균 시 물이 용출되는 것을 방지하고, 초기에 발생할 수 있는 미생물을 제어할 수 있다는 것을 확인하였다. 그러나, 소금 첨가 공정은 두 번의 탈수 공정을 필요로 하므로 공정상의 비효율을 초래하며, 무균공정이 아닌 곳에서의 이와 같은 두 번의 탈수 공정은 미생물 교차오염을 일으킬 수 있는 요인이 될 수 있다.

본 발명에서는 블랜칭 공정에서 소금물을 사용함으로써 공정 중의 두 번의 탈수 공정을 한번으로 줄일 수 있었으며, 이는 유통기한 중 미생물 안전성을 확보할 수 있고 조직감을 유지시켜 줄 수 있다.

원료 준비 단계에서, 건조 상태의 원료를 불리는 단계를 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 건조 상태의 원료를 물 또는 3%의 소금물에서 불릴 수 있으며, 30분 내지 2시간 동안 불림 과정을 수행할 수 있다. 본 발명의 공정에서 후반부에 열탕 살균 공정이 포함되어 있어, 불림 공정을 비교적 짧은 시간 동안 수행하더라도 조직감에 영향을 주지 않아 공정 효율 등의 측면에서 장점을 가진다.

상기 (c) 단계에서, 냉각은 5℃ 이하의 냉각수를 사용하여 수행될 수 있으며, 바람직하게는 2단 냉각으로 수행된다. 최초 침지 시 냉각수의 온도가 올라가기 때문에, 조직의 손상을 최소화하기 위하여 새로운 냉각수로 이동시켜 2단으로 냉각시키는 것이 바람직하다.

상기 냉각 후 탈수를 수행하며, 바람직하게는 자연 탈수를 수행한다. 이때, 실내 온도는 20~25℃, 바람직하게는 20℃ 이내로 유지한다.

이때, 앞서 설명한 불려진 건조 나물에 대한 탈수를 수행한다. 불린 나물은 상기 블랜칭 및 냉각 과정을 거친 나물을 각각 또는 함께 탈수를 수행할 수 있다. 즉, 블랜칭 및 냉각 과정을 거친 제1 나물과 물에서 불린 제2 나물을 각각 별도로 탈수하거나, 상기 제1 나물 및 제2 나물을 혼합한 후 탈수 과정을 수행할 수도 있다.

본 발명에서, 상기 블랜칭 공정은 나물에 대해 일정 수준의 미생물 감균 효과를 줄 수는 있으나, 바실러스 포자의 살균은 불가능하다. 이는 초고압 살균 및 가열 살균만으로는 극복할 수 없는 문제이다. 따라서, 이를 극복하기 위해서 본 발명에서는 산도조절제를 사용하여 포자가 발아할 수 없는 환경을 만들었다.

상기 (d) 단계에서, 상기 산도조절제는 탈수 후 원료 무게 대비 0.4~0.8%로 첨가되며, 바람직하게는 0.6%로 첨가될 수 있다. 산도조절제를 사용함으로써 최종 제품의 pH를 4.0정도까지 낮추어 유통기한 중 미생물의 증식을 억제할 수 있다.

상기 산도조절제로는 구연산삼나트륨, 메타인산나트륨, 메타인산칼슘, 제삼인산칼륨, 제이인산나트륨, 제이인산칼슘, 제일인산나트륨, 및 젖산 등을 들 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다. 본 발명에서는 바람직하게는 젖산을 사용한다.

산도조절제의 함량이 높을수록 최종 제품의 신맛이 전체적으로 부정적인 영향을 줄 수 있다. 나물과 같이 별첨되는 소스에 중화제를 배합하여 이를 상쇄할 수 있으나, 나물 제품에서 산도조절제 함량을 조절하여 산도를 조절하는 것이 가장 바람직하다. 젖산을 사용하면 다른 산미료를 사용하는 것보다 신맛의 강도를 낮춰 최종제품에서 신맛이 나는 것을 어느 정도 방지할 수 있다.

나물들의 저장기간 중 문제가 되는 다른 요소는 갈변이다. 이는 모든 나물에서 공통적으로 발생하는 것으로, 미생물적으로 안전성이 확보되어도 갈변이 일어나면 유통기한을 확보할 수 없다. 따라서, 본 발명에서는 항산화제를 사용함으로써 최종 제품의 산화 및 갈변을 방지할 수 있다.

상기 항산화제는 탈수 후 원료 무게 대비 0.1~0.3%로 첨가되며, 바람직하게는 0.1%로 첨가될 수 있다.

상기 항산화제로는 에리소르빈산, 에리소르브산 나트륨, 아스코르빈산, 아스코르브산 나트륨, 및 토코페롤 등을 들 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다. 본 발명에서는 바람직하게는 아스코르브산 나트륨(sodium ascorbate)을 사용한다.

상기 포장은 최대한 탈기한 상태에서 파우치 포장으로 진행한다. 상기 파우치로는 PE 재질의 투명 파우치를 사용할 수 있으나, 특별히 이를 한정하지 않는다.

상기와 같은 전처리 공정들을 거친 나물들은 포장 과정에서 교차오염이 진행될 수 있다. 일반세균의 교차오염은 제품의 pH 조절 등을 통해 막을 수 있지만, 저산성 효묘의 경우 교차오염의 원인이 될 수 있다. 따라서, 본 발명은 최종단계에서 열탕 살균을 수행하도록 설계되었다.

상기 (e) 단계에서, 상기 열탕 살균은 85~90℃에서 20~30분간 살균을 수행할 수 있다. 바람직하게는, 상기 열탕 살균은 85℃에서 20분간 수행될 수 있다.

본 발명은 또한 상기 제조방법에 의해 2개월 이상 장기 상온/냉장 유통이 가능한 생나물 고명을 포함하는 제품을 제공한다.

본 발명의 제조방법에 의하면 숙주, 고구마순뿐만 아니라 콩나물, 표고버섯 등의 다양한 나물들의 생산이 가능하므로, 다양한 형태의 제품들의 생산이 가능하다.

본 발명의 장기 상온/냉장 유통이 가능한 생나물 고명을 포함하는 제품에는 냉장 면제품 및 냉장 비빔밥 등이 있을 수 있으며, 특별히 이를 한정하지 않는다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제공한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의하여 제한되는 것은 아니다.

[ 실시예 ]

실시예 1: 각 공정별 조건 설정 및 공정 최적화

(1) 기본 실험 공정의 설정

기본 실험 공정은 세척, 블랜칭, 냉각, 1차 탈수, 소금 첨가, 2차 탈수, 산도조절제 및 항산화제 첨가, 포장, 열탕 살균, 및 냉각으로 설정하였다.

더욱 구체적으로, 세척은 일반 수돗물을 이용하여 3회를 수행하였고, 블랜칭은 95℃에서 10초간 수행하였으며, 냉각은 5℃ 이하 물에 2단으로 진행하였고, 탈수는 탈수기를 사용하였다. 소금은 탈수 후 원물 중량 배지 0.7%로 첨가하였고, 소금 첨가 후 탈수기를 이용하여 2차 탈수를 수행하였다.

탈수 후 원물 중량 대비 0.8%의 산도조절제 및 0.1%의 항산화제를 첨가하였고, 최대한 탈기하여 포장을 진행한 후 95℃ 열탕에서 20분간 살균한 후, 5℃이하 물에 2단 냉각을 수행하였다. 최초 실험을 위하여 숙주나물을 원재료로 하여 본 실험을 진행하였다.

(2) 첨가물 제거 공정에서의 미생물 변화 확인

숙주나물을 원재료로 이용하여, 첨가물(소금, 산도조절제, 및 항산화제)을 모두 제거한 공정, 즉 세척, 블랜칭, 냉각, 탈수, 포장, 열탕 살균 (95℃ 10분, 15분, 20분), 및 냉각의 순으로 첨가물 제거 공정을 진행하였다.

샘플 제조 후 미생물의 수를 확인한 결과, 모든 샘플에서 10¹의 일반세균이 검출되었으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

일반세균은 PCA(Plate Count Agar)배지를 이용한 검출 실험을 진행하였다. 샘플을 채취하고 멸균수를 이용하여 희석을 하는 과정을 거친 후, 희석 배수별로 배지에 깔아서 분석하는 방법입니다. 제품에 일반세균이 10¹ 이상인 경우, 제품 유통 중에 세균이 증식할 위험이 있으므로, 산도조절제, 소금 등의 첨가물이 미생물 안전성에 중요한 요소임을 알 수 있었다.

기본적인 실험 공정에서의 미생물 변화

	조건	샘플 1	샘플 2	샘플 3
블랜칭	95℃0초	○	○	○
냉각	1회	○	○	○
살균	95℃	10분	15분	20분
일반세균 (CFU/ml)		3.5×10¹	2×10¹	2.4×10¹

(3) 블랜칭 조건 설정

블랜칭 처리 시간에 따른 미생물 변화 및 원재료 식감의 변화를 관찰하기 위하여, 숙주나물을 원재료로 이용하여 블랜칭 시간 설정 실험을 진행하였다.

숙주나물을 준비한 후 흐르는 물에 세척한 후, 95℃에서 블랜칭 시간을 10초, 30초, 60초로 나눈 뒤 일반세균을 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

블랜칭 시간에 따른 미생물의 변화

	일반세균
세척 전	1.22×10⁷
세척 후	3.45×10⁶
블랜칭 10초	2.75×10²
블랜칭 30초	3.5×10¹
블랜칭 60초	1.25×10²

숙주나물의 세척 전후를 보면 미생물이 1log 만큼 감소함을 확인할 수 있었다. 블랜칭 시간에 따라서, 30초의 경우 미생물 살균 효과가 가장 좋게 나타났고, 60초의 경우 30초 대비 1 log 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 블랜칭 조건에 따라 1 log 수준의 차이가 나타났는데, 세척 후 미생물 수준 대비 4~5 log 정도 감소되는 경향을 나타냈다.

블랜칭 시간별 숙주나물의 조직감을 확인한 결과, 블랜칭 10초 및 30초의 경우에는 큰 차이가 없었으나, 60초의 경우 10초 및 30초의 두 조건보다 조직감이 물러지는 것을 확인할 수 있었다.

따라서, 블랜칭 시간은 10초 내지 30초가 적절하다고 판단하였다. 나아가, 대량 생산 및 후반부의 열탕 살균 공정을 고려하여, 블랜칭 공정은 95℃에서 상대적으로 짧은 시간인 10초간 수행하는 것으로 설정하였다.

(4) 항산화제 첨가농도 설정

항산화제 농도가 제품의 갈변 방지에 어느 정도의 영향을 미치는지에 대하여 확인하기 위하여, 숙주나물을 원재료로 이용하여 세척, 블랜칭, 냉각, 1차 탈수, 소금 첨가, 2차 탈수, 항산화제 및 산도조절제 첨가, 포장, 열탕 살균, 및 냉각의 순으로 실험을 진행하되, 항산화제 농도를 달리하여 실험을 진행하였다.

항산화제로는 아스코르브산 나트륨을 사용하였으며, 산도조절제는 0.8%를 첨가하였다. 항산화제 무첨가군, 0.1% 첨가군, 0.2% 첨가군으로 나눈 뒤 제품을 제조하였고, 10℃, 25℃, 38℃에서 저장성 테스트를 진행하였다. 그 결과를 도 2에 나타내었다.

그 결과, 항산화제 0.2% 첨가군은 38℃에서 저장 3주까지 안정성을 나타냈으나, 0.1% 첨가군은 38℃에서 1주간의 안정성을 나타냈다. 무첨가군은 38℃ 저장시 2일 안에 갈변 현상이 발생하였다.

본 결과를 통해 항산화제의 첨가가 본 공정에서 필수 조건임을 확인할 수 있었다. 항산화제를 0.2% 첨가한 경우는 항산화제에 의해 제품이 제조 직후 노랗게 변하는 것을 확인할 수 있었다.

항산화제 첨가는 갈변 현상을 늦추되 황변 현상이 발생하지 않도록 첨가하는 것이 바람직한 바, 항산화제의 최적 농도를 0.1%로 설정하였다.

(5) 산도조절제 조건 설정

산도조절제의 최적 첨가 농도를 알아보기 위하여, 숙주나물을 원재료로 이용하여 세척, 블랜칭, 냉각, 1차 탈수, 소금 첨가, 2차 탈수, 항산화제 및 산도조절제 첨가, 포장, 열탕 살균, 및 냉각의 순으로 실험을 진행하되, 산도조절제 농도를 달리하여 실험을 진행하였다. 산도조절제로는 젖산을 사용하였다.

상기 공정을 따라 샘플을 제조하고, 산도조절제의 농도를 0.4%, 0.6%, 0.8% 및 1.0% 첨가군으로 나눈 뒤, 숙주나물을 포장한 후, 포장 내부의 액체를 추출하여 pH meter 및 PCA 배지를 이용한 검출 실험을 통해 포장 후의 pH 및 일반세균 변화를 각각 관찰하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

산도조절제 농도에 따른 미생물 변화

	조건	샘플 1	샘플 2	샘플 3	샘플 4
블랜칭	95℃ 10초	○	○	○	○
냉각	2회	○	○	○	○
재제염	0.7%	○	○	○	○
산도조절제 (젖산)		0.4%	0.6%	0.8%	1.0%
항산화제(sodium Ascorbate)	0.1%	○	○	○	○
살균	85℃ 20분	○	○	○	○
포장후pH		4.64	4.05	3.95	3.8
일반세균		4×10¹	음성	음성	음성

그 결과, 산도조절제 0.4% 첨가군에서 포장 후 pH 4.64를 나타냈으며, 산도조절제 0.6% 첨가군은 pH 4.05, 산도조절제 0.8% 첨가군은 pH 3.95 및 산도조절제 1.0% 첨가군은 pH 3.8을 나타냈다. 이때, 일반세균은 산도조절제 0.4% 첨가시에는 4×10¹의 일반세균이 검출되었으며 0.6%~1.0% 첨가군에서는 일반세균이 검출되지 않았다.

산도조절제는 과량 첨가되면 제품의 신맛이 강하게 나타나 관능이 저하되므로, 유통기한 중 미생물의 증식 억제가 가능하도록 일반세균이 검출되지 않는 최저 농도로 설정하는 것이 바람직한 바, 0.6%를 본 공정의 산도조절제 최적 농도로 설정하였다.

(6) 열탕살균 조건 설정

제품의 최종 품질 및 살균에 적합한 최적의 살균온도 및 시간을 설정하기 위해서 세척, 블랜칭, 냉각, 1차 탈수, 소금 첨가, 2차 탈수, 산도조절제 및 항산화제 첨가, 포장, 열탕 살균, 및 냉각 순으로 진행하되, 살균온도 및 시간 조절 테스트를 총 네 가지 조건 (85℃ 20분, 95℃ 10분, 95℃ 15분, 95℃ 20분)으로 진행하였다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

열탕살균 온도 및 시간에 따른 미생물 변화

	조건	샘플 1	샘플 2	샘플 3	샘플 4
블랜칭	95℃10초	○	○	○	○
냉각	2회	○	○	○	○
재제염(자염)	0.7%	○	○	○	○
산도조절제(젖산)	0.8%	○	○	○	○
항산화제(sodium Ascorbate)	0.1%	○	○	○	○
열탕살균		85℃ 20분	95℃ 10분	95℃ 15분	95℃ 20분
포장후pH		3.95	3.96	4.02	4.05
미생물		음성	음성	음성	음성

모든 조건에서 미생물(일반세균 및 진균류)를 분석한 결과, 미생물에 대하여 모두 음성의 결과가 나타났다. 95℃의 온도 조건에서 열탕 살균을 진행한 경우, 온도에 의해 최종 제품의 조직감이 물러지는 현상이 발생하였으며 이수현상도 많이 발생하여 제품의 최종 품질이 낮아지는 것을 확인할 수 있었다.

85℃, 20분 살균의 경우, 조직감이 살균 전 대비 양호하였으며 이수현상도 발생하지 않았다. 대량 생산 공정의 경우, 다량의 제품이 동시에 살균공정에 들어가므로, 일정시간의 살균시간을 확보해야 탕 내 중심부에 위치한 제품이 살균 온도에 도달할 수 있다. 이를 감안하여, 최적 열탕 살균 공정시간을 20분으로 설정하였다.

(7) 염수를 이용한 블랜칭 수행

제품을 생산함에 있어서 생산비 감소 및 생산 수율 증가, 및 생산 시간 감축 등의 생산 효율을 높이기 위해 블랜칭 공정 수행시 염수를 사용하여 두 번의 탈수 과정을 한 번으로 감소시켰다.

염수 최적 농도를 설정하기 위하여 95℃로 설정된 물에 소금을 첨가하여 각각 2%, 3%로 농도를 맞추고, 10초간 블랜칭 공정을 진행한 후 숙주나물의 일반세균 수준을 확인하였다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

블랜칭 공정 시 염농도에 따른 미생물의 변화

	일반세균
95℃ 블랜칭 10초, 염농도 0%	2.75×10²
95℃ 블랜칭 10초, 염농도 2%	2.5×10²
95℃ 블랜칭 10초, 염농도 3%	5×10

염농도 0%, 2%에서 블랜칭을 진행할 경우 두 농도간의 차이는 크게 없었으나, 염농도를 3%로 조정하였을 경우 앞의 두 가지 조건 대비 2log 정도의 미생물 감소 효과를 확인할 수 있었다. 상기 얻어진 결과들을 바탕으로 본 발명의 최적 블랜칭 공정 조건을 95℃, 10초, 염농도 3%로 설정하였다.

실시예 2: 숙주 고명의 제조

숙주를 물에 5℃ 이하의 물에 잘 세척하였다.

세척된 숙주를 95℃의 열수에서 10초간 블랜칭하였다. 이때, 3%의 소금물을 사용하였으며, 소금은 꽃소금을 사용하였다.

블랜칭된 숙주를 1차로 5℃의 냉각수에 침지한 후, 새로운 냉각수로 이동시켜 2차로 냉각시켰다. 냉각된 숙주를 20℃ 이내의 온도로 유지된 실내에서 자연탈수를 진행하였다.

자연탈수 후, 탈수 후 숙주 무게 대비 0.1%의 아스코르브산 나트륨(Sodium ascorbate)과 0.6%의 젖산을 첨가하여 잘 섞어주었다.

PE재질의 투명한 파우치를 사용하여 최대한 탈기한 후 혼합물을 30g 단위로 포장하였다. 85℃도 20분간 열탕살균을 진행한 후, 냉각하였다.

제조된 최종 제품을 10℃, 15℃에 저장하면서 미생물 안전성 TEST를 진행하였다. 미생물은 일반세균과 진균류에 대한 안전성을 확인하였고, 저장 기간 중의 pH 및 외관의 변화를 확인하였다. 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 가공 숙주나물의 유통기한

		0일차	7일차	14일차	23일차	30일차	37일차	51일차	64일차	79일차
10℃	일반세균	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	진균	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	pH	4.21	4.20	4.15	4.02	4.1	4.06	4.15	4.18	4.17
	외관	양호	양호	양호	양호	양호	양호	양호	양호	양호
15℃	일반세균	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	진균	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	pH	4.21	4.18	4.16	4.01	4.12	4.1	4.05	4.08	4.03
	외관	양호	양호	양호	양호	양호	양호	양호	양호	양호

그 결과, 10℃ 및 15℃ 저장한 경우 모두에서 저장 79일차 까지 미생물은 검출되지 않았으며, 제품의 외관 및 pH 변화 또한 양호함을 확인할 수 있었으며, 관능적으로 식감도 양호함을 확인할 수 있었다.

콩나물 고명 또한 상기 숙주 고명과 같은 방법으로 생산할 수 있으며, 그 결과를 도 3에 나타내었다.

실시예 3: 숙주와 고구마순 혼합 고명의 제조

비빔밥에 들어가는 나물은 숙주 단품뿐만 아니라 다양한 채소가 추가될 수 있다. 본 실험에서는 숙주와 고구마순이 혼합되어 있는 제품을 제조하여 냉장 저장기간 중 미생물 안전성, pH의 변화 및 외관의 변화 등을 확인하였다.

시중에 유통되고 있는 고구마순은 건조형태가 대부분이다. 따라서, 대량생산 공정에서는 고구마순을 불리는 공정이 반드시 포함되어야 한다. 본 발명에서는 건조 고구마 순을 블랜칭 공정에 대응되도록 3% 염도의 물로 1시간 불리는 공정을 수행하고, 탈수 공정을 수행하고, 전처리된 다른 나물과 혼합한 후, 산도조절제 및 항산화제 첨가, 포장, 열탕 살균 및 냉각 공정을 수행하였다.

건조 나물의 경우, 공정 후반부에 열탕 살균 공정이 포함되어 있어 염수에 비교적 짧은 시간 동안 불림 공정을 진행하더라도 식감이 저해되는 문제점은 발생하지 않았다. 구체적인 공정 순서는 다음과 같다.

숙주를 물에 5℃ 이하의 물에 잘 세척하였다. 세척된 숙주를 95℃의 열수에서 10초간 블랜칭하였다. 이때, 3%의 소금물을 사용하였으며, 소금은 꽃소금을 사용하였다. 블랜칭된 숙주를 1차로 5℃의 냉각수에 침지한 후, 새로운 냉각수로 이동시켜 2차로 냉각시켰다. 냉각된 숙주를 20℃ 이내의 온도로 유지된 실내에서 자연탈수를 진행하였다.

건조 고구마순은 1시간 동안 3%의 소금물에 불린 후 자연탈수시켰다.

불린 고구마순의 자연탈수를 진행하며 이때 실내온도는 20℃ 이내로 유지한다. 전처리가 끝난 숙주와 고구마순을 7:3의 비율로 섞어준다.

자연탈수 후 숙주 및 고구마순 혼합 무게 대비 0.1%의 아스코르브산 나트륨 및 0.6%의 젖산을 섞어주었다.

상기 공정으로 숙주와 고구마순 혼합 나물 제품을 제조한 뒤, 10℃, 15℃에 저장하면서 미생물 안전성 TEST를 진행하였다. 미생물은 일반세균과 진균류에 대한 안전성을 확인하였고 저장 기간 중의 pH 및 외관의 변화를 확인하였다. 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.

		0일차	7일차	14일차	21일차	28일차	42일차	56일차	70일차
10℃	일반세균	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	진균	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	pH	4.23	4.22	4.1	4.2	4.2	4.3	4.22	4.18
	외관	양호	양호	양호	양호	양호	양호	양호	양호
15℃	일반세균	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	진균	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	pH	4.23	4.23	4.2	4.18	4.25	4.2	4.26	4.2
	외관	양호	양호	양호	양호	양호	양호	양호	양호

그 결과, 저장 70일차까지 미생물은 검출되지 않았으며, 외관 및 pH 변화 또한 양호함을 확인할 수 있었으며, 관능적으로 식감도 양호함을 확인할 수 있었다.

상기 제조방법에 따라 숙주와 고구마순, 콩나물과 고구마순, 및 표고버섯, 숙주 및 고구마순의 혼합물 등 총 3종을 만들어 냈으며, 이를 도 4에 나타내었다.

이상으로, 본 발명은 블랜칭 공정과 열탕살균 공정 및 산도조절제와 산화방지제를 병행처리함으로써 냉장 유통기한 두 달 이상의 조직감이 살아있는 나물 가공품을 제조할 수 있었다. 제품의 pH가 낮아서 신맛이 느껴질 수 있지만 이는 같이 첨부되는 소스에 중화제를 사용하여 전체 제품의 pH를 보정할 수 있다. 본 공정을 이용하면 숙주, 고구마순뿐 아니라 콩나물, 표고버섯 등 다양한 비빔밥용 나물의 생산이 가능하며, 용도 등을 고려해 여러 가지 나물의 조합과 포장의 크기 조절이 가능한 다양한 형태의 제품들의 생산이 가능하다.

Claims

(a) 원료를 세척 및 선별하는 단계;
(b) 상기 원료를 블랜칭하는 단계;
(c) 블랜칭된 원료를 냉각한 후 탈수시키는 단계;
(d) 상기 탈수 후, 산도조절제 및 항산화제를 첨가하는 단계;
(e) 포장하여 열탕 살균하는 단계; 및
(f) 냉각하는 단계
를 포함하는 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 블랜칭은 80~95℃에서 10초~60초간, 3%의 소금물에서 수행되는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 산도조절제는 탈수 후 원료 무게 대비 0.4~0.8%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법.
제3항에 있어서,
상기 산도조절제는 구연산삼나트륨, 메타인산나트륨, 메타인산칼슘, 제삼인산칼륨, 제이인산나트륨, 제이인산칼슘, 제일인산나트륨, 및 젖산으로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 항산화제는 탈수 후 원료 무게 대비 0.1~0.3%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법.
제5항에 있어서,
상기 항산화제는 에리소르빈산, 에리소르브산 나트륨, 아스코르빈산, 아스코르브산 나트륨으로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법.
(a) 제1 원료를 세척 및 선별하는 단계;
(b) 상기 제1 원료를 블랜칭하는 단계;
(b)-1 건조 상태의 제2 원료를 불리는 단계;
(c) 상기 블랜칭된 제1 원료를 냉각한 후 상기 불린 제2 원료를 탈수시키는 단계;
(d) 상기 탈수 후, 상기 제1 및 제2 원료에 산도조절제 및 항산화제를 첨가하는 단계;
(e) 포장하여 열탕 살균하는 단계; 및
(f) 냉각하는 단계
를 포함하는 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법.
제7항에 있어서,
상기 (b) 및 (b)-1 단계를 3%의 소금물에서 수행하는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법.
제7항에 있어서,
상기 (b)-1의 불림 단계는 3%의 소금물에서 30분 내지 2 시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 의해 제조된 생나물 고명을 포함하는 제품.