JP2005065531A - 加工野菜用調味料、及びそれが添付された包装加工野菜 - Google Patents

Abstract

【課題】 保存性向上のための酸性処理された加工野菜の調理後における好み値を改善できる加工野菜用調味料等を提供する。
【手段】 本発明は、保存に適した酸性ｐＨ条件に処理された加工野菜を調理するための調味料であって、該加工野菜の酸性ｐＨを中和するためのアルカリ剤を含有する調味料、及びそれが添付された包装加工野菜に関する。前記アルカリ剤としては、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、及び炭酸水素ナトリウムよりなる群から選択され得る。
【選択図】 なし

Description

本発明は、保存に適した酸性ｐH条件に処理されている加工野菜の調理に適した調味料組成物に関し、より詳しくは、そのような加工野菜の酸味を中和できる調味料組成物及びそれが添付された包装加工野菜に関する。

近年、スーパーマーケットを中心に包装加工野菜が出回っている。包装加工野菜とは、野菜を予め適切な大きさにカットして加工し、冷蔵流通向けに真空パックしたものである。代表的な例では、その包装品に具体的な調理法が表示されており、購入者は、開封した食材を水洗いしてから各家庭に置いてある調味料又は別添のメニュー別調味料で仕上げ調理することができる。このような包装加工野菜は、調理時間やカットの手間なく、また必要な分だけ購入できるといった多くの利便性がある。

一般に、上記のような冷蔵流通用の包装加工野菜は、その保存期間を長くするために加工野菜を予め有機酸等を用いて処理し、酸性条件にして包装・保存するのが好ましいとされる（例えば、特許文献１）。
特開2003-381446号公報

しかしながら、加工野菜が酸性条件で包装・保存される場合、開封後においても加工野菜は有機酸由来の酸味を呈する。そのため、開封後に良く洗浄するか又は酸味をマスキングするために甘みや旨味を濃厚にするなどの特別な対策が必要となる。しかし、そのような対策をとっても酸味が完全に消えることはないため、これが当該食材の好み値を低下させる原因となっていた。

本発明は、上記酸性条件に起因する加工野菜の好み値の低下という問題に対処した包装加工野菜を提供することを課題とする。

本発明者は、上記の課題に鑑みて鋭意研究した結果、調理段階で酸性に処理されている加工野菜に対し、希釈したｐＨ調整済みの調味料による中和が有効であることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、保存に適した酸性ｐＨ条件に処理された加工野菜を調理するための調味料であって、該加工野菜の酸性ｐＨを中和するためのアルカリ剤を含有する調味料を提供する。

前記アルカリ剤は、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、及び炭酸水素ナトリウムよりなる群から選択され得る。
また本発明は、保存に適した酸性ｐＨ条件に処理されて包装された加工野菜と共に上記調味料が添付された包装加工野菜にも関する。

以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
本発明の適用対象となる野菜の種類は、特に限定されないが、里芋、人参、ゴボウ、筍、ジャガイモ、蓮根、椎茸又はインゲン等の加工食材単品、或いは、ゴボウと人参を組み合わせたキンピラゴボウセット、又は人参、ゴボウ、蓮根、筍及び椎茸を組み合わせた筑前煮等の加工食材セットなどが挙げられる。

本発明の調味料を適用できる加工野菜は、簡易な仕上げ調理で済むようにカットした水煮野菜、或いは水で洗浄しただけの又はその他半加工の野菜である。その包装方法には、冷蔵保存に適した真空パック、例えば缶詰が挙げられる。なお、それら加工野菜には、必要に応じて適度な味付けが施されていてもよい。

上記加工野菜は、保存期間を長くする目的で酸性ｐＨ条件下に調整されて包装される。保存性を確保するために好ましい酸性ｐＨの範囲は、一般に約３〜約５である。そのような酸性ｐＨ条件への調整は、包装前の調理時に有機酸を添加することによって行ってもよいし、カット及び水洗い等だけの野菜であれば有機酸を含有するｐＨ調整液と一緒に充填・包装してもよい。典型的には、カット及び水洗いした半加工野菜を、有機酸を溶解させて適切な酸性条件にしたｐＨ調製液と共に充填する。有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、ビタミンＣ（酸化防止剤を兼ねる）等が挙げられる。

本発明の調味料は、上記酸性に処理された加工野菜の調理に使用されるものであって、その加工野菜の酸味を中和するためのアルカリ剤を含む。すなわち、本発明の調味料は、その製造段階でアルカリ剤が適切量で配合され、酸性の加工野菜に対する中和能力が予め仕込まれている。また、本発明の好ましい態様の調味料は、加工野菜の各種メニュー（レシピ）に対応して調合される醤油、みりん、アルコール、塩、胡椒、砂糖などの各種の基礎調味料成分に加えて、アルカリ剤を含んでいる。なお、それら基礎調味料成分の配合比等は周知である。

使用し得るアルカリ剤としては、水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）、炭酸水素ナトリウム（重曹）、又はリン酸三ナトリウムのようなリン酸ナトリウムが挙げられる。アルカリ剤の含有量は、加工野菜の酸味を少なくとも消費者が一般に許容できる程度まで中和できる量であり、実際には上記酸性ｐＨ条件、調理法や味の濃さ等に依存する。例えば、好ましい態様の調味料は、煮込調理に適した濃縮タイプの混合調味液であり得るが、この場合、アルカリ剤はその原液のｐＨが約６〜７．５となる量で添加されるとよい。

本発明の調味料は、単品の調味料組成物として製造・販売されてもよいし、上記包装加工野菜に添付して販売されてもよい。加工野菜の中和処理は、購入者による本発明の調味料を使用した調理（一般には味付け等の仕上げ調理）で行われる。例えば、本発明の調味料を添加した水で加工野菜を煮る（茹でる）という方法が挙げられる。通常、調味料の包装にはその用途（すなわち、使用すべき加工野菜と適切な調理方法）が表示されるであろう。

本発明のアルカリ剤含有調味料によれば、保存期間を長くするために酸性に処理された加工野菜の調理に当該調味料を使用することで、加工野菜の酸味が好都合に中和され、好み値が上昇する。すなわち、本発明の調味料が提供されることによって、加工野菜において有機酸由来の酸味を濃い味でマスキングする必要等の対策が不要であり、また、生の又は半加工の野菜食材を本体の味に近い味に仕上げることが可能になる。かくして本発明によれば、冷蔵流通する加工野菜において保存時に必要とされる酸性条件と、その調理後の好み値との両立が可能となる。

以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に示す。

水煮フキと水煮筍用の調味液を公知のレシピに従って調製し、その希釈時（使用時）にｐＨ６．８になるように水酸化ナトリウムで調整して約１６０ｇの調味液を得た。この調味液を適宜希釈（約１３倍程度）して使用して、市販品の水煮フキ（野菜が浸かっていた液の測定値ｐＨ４．６）と水煮筍（液の測定値ｐＨ４．７）合計１５０ｇを煮た。

キンピラゴボウ用の調味液を公知のレシピに従って調製し、その希釈時（使用時）にｐＨ６．９になるように水酸化ナトリウムで調整して約７０ｇの調味液を得た。これを適宜希釈して使用し、市販品の水煮キンピラゴボウセット（ゴボウ・人参を含み、液の測定値ｐＨ４．５）１００ｇを煮た。

水煮筑前煮用の調味液を公知のレシピに従って調製し、その希釈時（使用時）にｐＨ７．０になるようにリン酸ナトリウムで調整して約３１０ｇの調味液を得た。これを適宜希釈して使用し、市販品の水煮筑前煮セット（コンニャク・筍・人参・蓮根・椎茸・インゲンを含み、液の測定値はｐＨ４．２）４５０ｇと鶏肉８０ｇ（生の鶏肉）を煮た。

官能評価の結果
各実施例の比較対照として、アルカリ剤を含まないこと以外は同様に調製した各調味液を使用してそれぞれ同様の調理を行った。各調理品を専門のテスターが食味して５点評価法で評価した（表１参照）。その結果、本実施例のアルカリ剤含有調味液で調理した場合の好み値は良好な結果を得たが、アルカリ剤無添加調味液で調理した場合は概して好まれない傾向であった。また、酸味の感じ方は、アルカリ剤含有調味液による中和効果によって半分以下になることがわかった。

Claims (3)

1. 保存に適した酸性ｐＨ条件に処理された加工野菜を調理するための調味料であって、該加工野菜の酸性ｐＨを中和するためのアルカリ剤を含有する調味料。
2. 前記アルカリ剤が、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、及び炭酸水素ナトリウムよりなる群から選択される、請求項１に記載の調味料。
3. 保存に適した酸性ｐＨ条件に処理されて包装された加工野菜と共に、請求項１又は２に記載の調味料が添付された包装加工野菜。