KR100952406B1 - 저장성이 향상된 건멸치 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저장성이 향상된 건멸치 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 강전해수 제법에 의하여 제조된 강산성 차아염소산수를 해수 대비 10~60ppm이 되도록 혼합한 용액에 생멸치를 침지하는 세정공정; (b) 강전해수 제법에 의하여 제조된 강산성 차아염소산수를 해수 대비 10~60ppm이 되도록 혼합한 용액을 이용하여 상기 세정공정을 거친 멸치를 85~95℃의 온도에서 3~6분 동안 자숙하는 자숙공정; (c) 디엘알파토코페롤(dl-α-tocopherol) 0.2~0.5w%, 시스테인(cystein) 0.2~0.4w%, 대나무잎과 마늘의 복합추출물 0.1~0.2w% 및, 물 98.9~99.5 w%가 혼합된 18~23℃의 혼합수에 상기 자숙공정을 거친 멸치를 2~3분 동안 침지한 후 수분을 제거하는 냉각탈수공정; (d) 상기 냉각탈수공정을 거친 멸치를 21~23℃ 온도의 냉풍으로 11~12시간 건조하는 냉풍건조공정; (e) 상기 냉풍건조공정을 거친 멸치를 오존살균기를 이용하여 4~6분 동안 살균하는 살균공정; 및, (f) 상기 살균공정을 거친 멸치의 이물질을 분리하고 크기별로 선별하는 선별공정; 을 통하여 제조되는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 건멸치 제조방법에 대한 것이다.

본 발명에서는 강산성 차아염소산수를 이용한 세정 및 자숙을 통하여 멸치 중의 미생물이 감소되고, 천연항산화제를 이용한 침지를 통하여 멸치 중에 함유된 지질의 산화가 억제되므로, 멸치의 저장성을 향상시킬 수 있다.

멸치, 저장성, 항산화, 강전해수, 차아염소산수

Description

저장성이 향상된 건멸치 제조방법{Manufacturing Method of Dried Anchovy with improved preservability}

본 발명은 멸치의 저장성을 향상시키기 위한 건멸치의 제조방법에 대한 것이다.

본 발명에서는 (a) 강전해수 제법에 의하여 제조된 강산성 차아염소산수를 해수 대비 10~60ppm이 되도록 혼합한 용액에 생멸치를 침지하는 세정공정; (b) 강전해수 제법에 의하여 제조된 강산성 차아염소산수를 해수 대비 10~60ppm이 되도록 혼합한 용액을 이용하여 상기 세정공정을 거친 멸치를 85~95℃의 온도에서 3~6분 동안 자숙하는 자숙공정; (c) 디엘알파토코페롤(dl-α-tocopherol) 0.2~0.5w%, 시스테인(cystein) 0.2~0.4w%, 대나무잎과 마늘의 복합추출물 0.1~0.2w% 및, 물 98.9~99.5 w%가 혼합된 18~23℃의 혼합수에 상기 자숙공정을 거친 멸치를 2~3분 동안 침지한 후 수분을 제거하는 냉각탈수공정; (d) 상기 냉각탈수공정을 거친 멸치를 21~23℃ 온도의 냉풍으로 11~12시간 건조하는 냉풍건조공정; (e) 상기 냉풍건조공정을 거친 멸치를 오존살균기를 이용하여 4~6분 동안 살균하는 살균공정; 및, (f) 상기 살균공정을 거친 멸치의 이물질을 분리하고 크기별로 선별하는 선별공정; 을 통하여 건멸치를 제조한다.

멸치는 우리나라 남해안을 중심으로 서식하는 회유성 물고기의 일종이다. 이러한 멸치는 최근 몇 년간 엘니뇨 현상 등 지구온난화에 의한 영향으로 어장이 북상되어 형성되고 있으며, 그나마 연간 생산량 또한 감소하고 있는 추세에 있다.

따라서 포획된 멸치를 장기간 저장할 수 있는 방안이 요청되나, 멸치 중에 포함된 미생물이나 멸치 어육에 함유된 불포화 지방산은 멸치의 저장성을 저해하는 요인으로 작용한다. 이러한 이유로 멸치의 저장성을 높이기 위한 방법으로 멸치를 건조시킨 건멸치의 형태로 가공하여 실온에서 유통시키고 있으나, 이 방법 역시 멸치에 함유된 지방의 산패로 인하여 멸치의 상품성을 보장하기 어려웠다.

즉, 종래 건멸치 제조공정은 멸치 중의 미생물을 줄이고 불포화 지방산의 산패를 방지하기 위하여, 해수에 소금을 일정량 첨가하여 90℃ 내외의 온도에서 생멸치를 자숙한 다음 자연건조시키는 방법을 이용하여 멸치의 제균 작업과 자가소화효소 불활성화를 동시에 달성하도록 하였다.

그러나 이러한 방법에 의하여도 멸치 중의 미생물의 수를 효과적으로 저감시키기 어려웠다. 그리고 지질의 산화로 인하여 멸치의 변색과 동시에, 멸치 고유의 맛을 살리지 못하고 멸치의 이미·이취 현상이 계속되었으며, 경우에 따라 멸치 중의 영양소가 파괴되거나 독성 물질이 생성되기도 하였다.

상기한 문제점을 해결하기 위하여 창작된 본 발명의 목적은 다음과 같다.

첫째, 본 발명은 멸치 중의 유해 미생물을 살균함으로써, 저장성이 향상된 건멸치 제조방법을 제공하고자 함을 목적으로 한다.

둘째, 본 발명은 멸치 중에 함유된 지질의 산화를 억제함으로써, 멸치의 변색과 영양소의 파괴 방지 및 이미·이취 현상을 해소할 수 있는 저장성이 향상된 건멸치 제조방법을 제공하고자 함을 목적으로 한다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 (a) 강전해수 제법에 의하여 제조된 강산성 차아염소산수를 해수 대비 10~60ppm이 되도록 혼합한 용액에 생멸치를 침지하는 세정공정; (b) 강전해수 제법에 의하여 제조된 강산성 차아염소산수를 해수 대비 10~60ppm이 되도록 혼합한 용액을 이용하여 상기 세정공정을 거친 멸치를 85~95℃의 온도에서 3~6분 동안 자숙하는 자숙공정; (c) 디엘알파토코페롤(dl-α-tocopherol) 0.2~0.5w%, 시스테인(cystein) 0.2~0.4w%, 대나무잎과 마늘의 복합추출물 0.1~0.2w% 및, 물 98.9~99.5 w%가 혼합된 18~23℃의 혼합수에 상기 자숙공정을 거친 멸치를 2~3분 동안 침지한 후 수분을 제거하는 냉각탈수공정; (d) 상기 냉각탈수공정을 거친 멸치를 21~23℃ 온도의 냉풍으로 11~12시간 건조하는 냉풍건조공정; (e) 상기 냉풍건조공정을 거친 멸치를 오존살균기를 이용하여 4~6분 동안 살균하는 살균공정; 및, (f) 상기 살균공정을 거친 멸치의 이물질을 분리하고 크기별로 선별하는 선별공정; 을 통하여 제조되는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 건멸치 제조방법을 제공한다.

즉, 상기 (a)단계 및 (b)단계의 강산성 차아염소산수는 멸치 중에 함유된 미생물을 살균하여, 멸치의 저장 안정성을 향상시키는데 기여한다.

아울러 상기 (c)단계의 천연항산화제를 통하여 멸치 중에 함유된 지방의 산패를 방지하여 멸치의 저장 안정성을 향상시킬 수 있다.

이상과 같은 본 발명에 따르면 다음과 같은 효과가 기대된다.

첫째, 본 발명의 저장성이 향상된 건멸치 제조방법을 이용하는 경우에는 강전해수 제법에 의하여 생성된 강산성 차아염소산수를 이용한 세정 및 자숙공정을 통하여 멸치 중의 유해 미생물을 살균하므로, 멸치의 저장성이 향상된다.

둘째, 본 발명의 저장성이 향상된 건멸치 제조방법을 이용하는 경우에는 천연항산화제가 첨가된 냉수에 멸치를 침지하는 공정을 통하여 멸치 중에 함유된 지질의 산화를 억제하므로, 멸치의 변색, 영양소의 파괴 및 이미·이취 현상을 해소할 수 있다.

이하, 바람직한 실시예 및 실험예에 의하여 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 저장성이 향상된 건멸치 제조방법은 다음과 같은 순서로 이루어진다.

우선 (a) 강전해수 제법에 의하여 제조된 강산성 차아염소산수를 해수 대비 10~60ppm이 되도록 혼합한 용액에 생멸치를 침지하는 세정공정을 실시한다.

여기에서 강전해수 제법에 의하여 제조된 강산성 차아염소산수는 물에 식염(염화나트륨 순도 99% 이상으로 첨가물을 포함하지 않은 것)을 첨가한 식염수(염화나트륨 농도 0.1% 이하)를 유격막식 전기분해조 안에서 전기분해하여 양극 측에서 얻어지는 차아염소산이 주성분인 강산성수를 가리키는 것으로, 유효염소를 20~60ppm 함유한다. 특히, 강산성 차아염소산수는 차아염소산나트륨에 비하여 살균력이 80배에 이르는 반면, 독성이 그 1/50에 불과하다. 그리고 이미·이취가 없고, 염류를 포함하지 않아 기호성을 저해하지 않는다는 장점이 있다.

본 발명에서는 위생적인 처리와 어육의 탄력성을 유지하기 위하여, 해수 1리터당 강산성 차아염소산이 10~60㎎이 함유되도록, 10~60ppm의 범위의 강산성 차아염소산수를 함유하는 해수로 갓 잡은 생멸치를 침지하여 멸치의 1차 세정을 실시한다.

그리고 상기 세정공정을 거친 멸치를 (b) 강전해수 제법에 의하여 제조된 강산성 차아염소산수를 해수 대비 10~60ppm이 되도록 혼합한 용액을 이용하여 상기 세정공정을 거친 멸치를 85~95℃의 온도에서 3~6분 동안 자숙하는 자숙공정을 거친 다.

이 단계에서는 강산성 차아염소산수 및 고온에 의하여 멸치의 2차 세정 작업이 이루어진다.

다음으로 (c)단계의 냉각탈수공정을 통하여, 디엘알파토코페롤(dl-α-tocopherol) 0.2~0.5w%, 시스테인(cystein) 0.2~0.4w%, 대나무잎과 마늘의 복합추출물 0.1~0.2w% 및, 물 98.9~99.5 w%가 혼합된 18~23℃의 혼합수에 상기 자숙공정을 거친 멸치를 2~3분 동안 침지한 후 수분을 제거한다.

이 단계를 통하여 디엘알파토코페롤, 시스테인, 대나무잎 및 마늘을 포함하는 항산화 물질을 이용하여 멸치의 어육에 함유된 불포화 지방산으로 인한 멸치의 산패와 갈변을 예방할 수 있다.

이때, 상기 대나무잎과 마늘의 복합추출물은 10:1의 중량 비율로 혼합된 건조된 대나무잎과 생마늘의 혼합물에 상기 혼합물 대비 9~11배의 물을 가한 다음, 95~100℃의 온도로 4~5시간 가열 후, 이를 여과·농축하여 15~25brix 농도로 조절하여 생산할 수 있다.

그리고 (d) 상기 냉각탈수공정을 거친 멸치를 21~23℃ 온도의 냉풍으로 11~12시간 건조하는 냉풍건조공정 및, (e) 상기 냉풍건조공정을 거친 멸치를 오존살균기를 이용하여 4~6분 동안 살균하는 살균공정을 거치도록 한다.

즉, (d)단계 및 (e)단계를 통하여 멸치의 불포화 지방산의 산화의 예방을 확 실하게 한다. 이때 상기 (e)단계에서는 멸치가 터널형의 오존살균기를 통과하도록 할 수 있다.

마지막으로 (f) 상기 살균공정을 거친 멸치의 이물질을 분리하고 크기별로 선별하는 선별공정을 통하여 저장성이 향상된 건멸치의 제조를 완료한다.

여기에서 멸치 중에 함유된 이물질은 별도의 흡입기 등을 통하여 선별 가능하며, 특히 금속 물질은 금속탐지기를 이용하여 분리 가능하다.

본 발명에서는 상기 (a)단계 내지 (f)단계를 통하여 제조되는 건멸치를 (g) -40~-30℃의 온도로 냉동보관하는 냉동보관공정을 통하여 상품화할 수 있다.

이러한 냉동보관공정은 잔존하는 미생물의 증식을 예방하기 위함이다.

본 발명의 저장성이 향상된 건멸치 제조방법의 실시예는 다음과 같다.

[ 실시예 ] 저장성이 향상된 건멸치의 제조

1. 세정공정

강전해수 제법에 의하여 제조된 강산성 차아염소산수를 해수 대비 50ppm이 되도록 혼합하여 생멸치를 침지·세정한다.

2. 자숙공정

강전해수 제법에 의하여 제조된 강산성 차아염소산수를 해수 대비 50ppm이 되도록 혼합하여 상기 세정공정을 거친 멸치를 90℃의 온도에서 5분 동안 자숙한다.

3. 대나무잎과 마늘의 복합추출물 제조 및 멸치의 냉각탈수공정

(1) 대나무잎과 마늘의 복합추출물 제조

건조대나무잎과 생마늘을 10:1의 중량 비율로 혼합한 혼합물의 중량 대비 10배의 물을 가하고, 이를 100℃의 온도로 5시간 동안 가열한 다음, 여과·농축하여 20brix 농도로 조절한다.

(2) 멸치의 냉각탈수공정

상기 대나무잎과 마늘의 복합추출물 0.2w%에 디엘알파토코페롤(dl-α-tocopherol) 0.2w%, 시스테인(cystein) 0.2w%, 물 99.4 w%가 혼합된 20℃의 혼합수에 상기 자숙공정을 거친 멸치를 3분 동안 침지한 후 수분을 제거한다.

4. 냉풍건조공정

상기 냉각탈수공정을 거친 멸치를 22℃ 온도의 냉풍을 가하여 11시간 동안 건조한다.

5. 살균 및 선별공정

상기 냉풍건조공정을 거친 멸치를 오존살균기를 이용하여 5분간 살균한 다 음, 멸치의 이물질을 분리하고 크기별로 선별하여 건멸치를 생산한다. 이때 생산된 건멸치는 영하 30도의 온도에서 냉동보관하여 유통 가능하다.

[관능평가] 본 발명을 통하여 제조된 건멸치의 관능평가

상기 실시예를 통하여 제조된 건멸치에 대하여 20~23세의 패널요원 20명을 대상으로 기호도, 색깔, 냄새 및 맛의 4가지 항목에 대하여 관능평가를 실시하였다. 건멸치에 대한 관능은 10점 스케일의 기호도 검사법으로 평가하였으며, 그 평가 결과는 다음 표1과 같다.

<표1>

기호도	색깔	냄새	맛
8.6	8.8	8.2	8.8

표1에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의하여 생산되는 건멸치는 맛뿐만 아니라 색깔 면에서도 우수한 평가 결과가 나왔음을 확인할 수 있다.

한편, 본 발명을 통하여 제조된 건멸치의 제균 효과와 항산화 효과는 다음의 실험예를 통하여 확인할 수 있다.

[ 실험예1 ] 본 발명을 통하여 제조된 건멸치의 제균 효과

본 발명을 통하여 제조된 건멸치의 제균 효과를 확인하기 위하여 상기 실시예를 통하여 생산된 건멸치(실험구)와 90℃의 온도를 가진 일반 해수에서 자숙하여 얻은 일반 건멸치(대조구)의 미생물 수를 비교하였다.

즉, 실험구와 대조구를 상온에 방치한 다음, 시간의 경과에 따라 일반 미생물 수의 변화를 측정하였다. 측정된 미생물의 수는 표2와 같다.

<표2>

경과일수(일)	실험구의 미생물 수/㎖	대조구의 미생물 수/㎖
0	24	1,900
2	52	2,400
4	107	16,000
8	243	28,000
10	351	46,000

상기 표2에서 볼 수 있는 바와 같이 강산성 차아염소산수를 처리한 실험구에서는 종래 건멸치 제조방법에 의하여 생산된 대조구에 비하여 상대적으로 일반 미생물이 거의 발생되지 않았다. 따라서 본 발명에 의하여 생산된 건멸치의 우수한 제균 효과를 확인할 수 있다.

[ 실험예2 ] 본 발명을 통하여 제조된 건멸치의 항산화 효과

상기 실시예를 통하여 생산된 건멸치(실험구)와 상기 실험예1의 대조구에 대하여 지질의 산화 정도를 평가함으로써 본 발명에 의하여 생산된 건멸치의 갈변 억제 효과 등을 검토하였다.

이를 위하여 실험구와 대조구를 상온에서 2개월간 저장한 후, 지방의 산패정도(TBA값, Thiobarbituric acid value)를 측정하여 표3에 나타냈다.

<표3>

실험구의 TBA값	대조구의 TBA값
17.48	31.68

표3에서 볼 수 있는 바와 같이, 실험구의 경우 대조구에 비하여 산패의 정도가 현저히 낮은 것으로 판명되었으며, 이는 본 발명을 통하여 생산된 건멸치의 저장성이 향상되었음을 나타낸다.

본 발명은 상기에서 언급한 바와 같이 바람직한 실시예와 관련하여 설명되었으나, 본 발명의 요지를 벗어남이 없는 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하며, 다양한 분야에서 사용 가능하다. 따라서 본 발명의 청구범위는 이건 발명의 진정한 범위 내에 속하는 수정 및 변형을 포함한다.

Claims (3)

1. (a) 강전해수 제법에 의하여 제조된 강산성 차아염소산수를 해수 대비 10~60ppm이 되도록 혼합한 용액에 생멸치를 침지하는 세정공정;

   (b) 강전해수 제법에 의하여 제조된 강산성 차아염소산수를 해수 대비 10~60ppm이 되도록 혼합한 용액을 이용하여 상기 세정공정을 거친 멸치를 85~95℃의 온도에서 3~6분 동안 자숙하는 자숙공정;

   (c) 디엘알파토코페롤(dl-α-tocopherol) 0.2~0.5w%, 시스테인(cystein) 0.2~0.4w%, 대나무잎과 마늘의 복합추출물 0.1~0.2w% 및, 물 98.9~99.5 w%가 혼합된 18~23℃의 혼합수에 상기 자숙공정을 거친 멸치를 2~3분 동안 침지한 후 수분을 제거하는 냉각탈수공정;

   (d) 상기 냉각탈수공정을 거친 멸치를 21~23℃ 온도의 냉풍으로 11~12시간 건조하는 냉풍건조공정;

   (e) 상기 냉풍건조공정을 거친 멸치를 오존살균기를 이용하여 4~6분 동안 살균하는 살균공정; 및,

   (f) 상기 살균공정을 거친 멸치의 이물질을 분리하고 크기별로 선별하는 선별공정; 을 통하여 제조되는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 건멸치 제조방법.
2. 제1항에서,

   상기 (f)단계 이후에,

   (g) 상기 선별공정을 거친 멸치를 -40~-30℃의 온도로 냉동보관하는 냉동보관공정; 이 더 포함되는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 건멸치 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에서,

   상기 대나무잎과 마늘의 복합추출물은

   10:1의 중량 비율로 혼합된 건조된 대나무잎과 생마늘의 혼합물에 상기 혼합물의 중량 대비 9~11배의 물을 가한 다음, 95~100℃의 온도로 4~5시간 가열 후, 이를 여과·농축하여 15~25brix 농도로 조절되는 것임을 특징으로 하는 저장성이 향상된 건멸치 제조방법.