KR20160144096A - 뽕잎분말이 함유된 자반고등어 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 뽕잎분말을 자반고등어의 염장시 함께 투입하여 고등어의 비린 맛과 쓴 맛을 나지 않게 함과 동시에 쫄깃한 맛을 나게 하는，뽕잎분말이 함유된 자반고등어의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 뽕잎을 이용한 고등어의 제조방법보다 간단하고 용이하며 시간 및 비용을 절감할 수 있고，또한 뽕잎분말을 내어서 표면장력을 넓혀 뽕잎이 가지는 효과를 더욱 증진시킨，뽕잎분말이 함유된 자반고등어의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 뽕잎을 이용한 고등어의 제조방법보다 간단하고 용이하며 시간 및 비용을 절감할 수 있고，또한 뽕잎분말을 내어서 표면장력을 넓혀 뽕잎이 가지는 효과를 더욱 증진시킨，뽕잎분말이 함유된 자반고등어의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 뽕잎분말이 함유된 자반고등어의 제조방법에 관한 것으로서 더욱 자세하게는 뽕잎분말을 자반고등어의 염장시 함께 투입하여 고등어의 비린 맛과 쓴 맛을 나지 않게 함과 동시에 쫄깃한 맛을 나게 하는，뽕잎분말이 함유된 자반고 등어의 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은, 종래의 뽕잎추출물을 이용한 고등어의 제조방법보다 간단하고 용이하며 시간 및 비용을 절감할 수 있고，또한 뽕잎분말을 내어서 표면장력을 넓혀 뽕잎이 가지는 효과를 더욱 증진시킨，뽕잎분말이 함유된 자반고등어의 제조방법에 관한 것이다.
고등어 (Mackerels)는 고도어 (古刀魚)라고도 하며，경골어강(硬骨魚綱 Osteichthyes) 농어목(Perciformes) 고등어과(Scombridae)에 속하는 해산어류이다. 몸은 방추형으로 길이는 20-50 cm이며, 횡단면은 타원형이다. 몸색깔 등쪽이 녹색이고, 굴곡된 흑색 파상이 특이한 유문이 옆줄 아래까지 내려가 있고, 배 쪽은 은백색이다. 연근해에 떼를 지어 내유하는데, 한국，일본, 중국 연해에 널리 분포한다. 고등어는 '바다의
보리 '라고 불릴 정도로
그 영양가를 인정받고 있다.
사람의 몸에 좋은 DHA (Docosa Hexanoic Acid)，EPA (Eicosa Pentaenoic Acid) 등의 고도 불포화지방산이 많으나，유통과정 중에 쉽게 변질되어 널리 이용되지 못했다. 이러한 등 푸른 생선의 변질을 막기 위해，마른간법이나 물간법을 이용하여 생선을 소금에 절여 저장하는 염장방법이 사용되어 왔으나，저장 및 건조과정에서 공기에 노출되므로 유해미생물이나 해충의 번식으로 부패를 촉진할 우려도 있다.
고등어를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성 성분이 적으나，선도 저하에 따라 휘발성 염기 (암모니아，트리메틸아민, 디메틸아민 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 피페리딘，아세트알데히드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산 (초산，부틸산，불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성 카보닐화 합물，알콜류，탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 심하게 선도가 저하 되면 부패 취를 내는 데，휘발성알데히드 (프로판올，부탄올，펜타날，핵사날 등)와 휘발성황화합물 (유화수소，메탄치올，디메틸설파이드 등)에서 나는 냄새이다.
일반적으로 생선을 소금의 포화용액(25 % 이상)으로 염지하게 되면 미생물의 억제에는 효과가 있지만，과도한 삼투압에 의하여 수분활성 Aw (water activity)이 1.0 에서 0.85 이하로 떨어지게 되어 식염이온의 길항작용 또는 2가 이온이 생선 단 백질 분자 간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보습성이 감소하게 된다. 이에 의하면 고등어를 염장하여 보관하는 방법을 이용하더라도 염장 후 고등어를 장기간 보존하게 되면 지나치게 건조되어 수분활성도가 Aw 0.2 내지 0.6로 되어 조리시 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 떨어뜨리게 된다. 따라서 조리시 고등어의 맛을 좋게 하고 단백질의 복원을 좋게 하기 위해서는 수분함량 20 % 내지 50 % (Aw 0.65 내지 0.85)으로 유지하는 것이 좋으나，장기간 저장하였을 때 미생물이 쉽게 발육하고, 저장 중에 지방의 산패로 인하여 비린내와 이취가 생성되므로, 저농도의 소금으로 염지하면서 잡균의 오염을 억제시켜 저장성을 높일 수 있는 방안이 절실히 요구되고 있다.
예를 들면 대한민국등록특허공보 제10-0427800호에는 안동가공간고등어의 제조방법이 기재되어 있는데，고등어를 세척하는 단계와 천연다시마의 알긴산，이노신산 및 글로타민산 성분이 함유된 다시마 액을 제조하는 다시마액 제조단계，상기 다시마액에 염분을 가하여 염분다시마액 제조 단계와，상기 염분다시마액에 고등어를 세척，침지하는 단계로 제조하는 천연다시마성분이 함유된 간고등어 제조방법이 기술되어 있으며,
대한민국등록특허공보 제10-0760375호에는 고등어를 저 농도의 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지하여 잡균의 오염을 방지시켜 1차 건조하는 단계와，고등어를 녹차추출물，환원물엿을 혼합하여 고등어에 침지시키고 건져내어 2차 건조단계로 제조하는 녹차고등어 제조방법이 기술되어 있으며，
대한민국등록특허공보 제10-0661710호에는 건조된 고등어의 내장을 제거하고, 머리를 절단하여 세척한 다음，건조하여 고등어를 준비한 다음, 뽕잎추출물에 준비된 고등어를 침지시켜 자연건조시킨 다음，급속 동결시키는 뽕잎간고등어의 제조방법이 기술되어 있으나，
상기와 같은 종래의 기술은 수분이 많이 함유된 생물을 조리하는 것으로，유통 및 대량 생산의 문제점 및 추출물을 생산하는 과정의 복잡성과 경제적 부담 등의 문제점이 있어 왔다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 고안된 것으로서, 뽕잎분말을 자반고등어의 염장시 함께 투입하여 고등어의 비린 맛과 쓴 맛을 나지 않게 함과 동시에 쫄깃한 맛을 나게 하는，뽕잎분말이 함유된 자반고등어의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 종래의 뽕잎추출물을 이용한 고등어의 제조방법보다 간단하고 용이하며 시간 및 비용을 절감할 수 있고, 뽕잎분말을 내어서 표면장력을 넓혀 뽕잎이 가지는 효과를 더욱 증진시킨，뽕잎분말이 함유된 자반고등어의 제조방법을 제공하고자 한다.
구체적으로 본 발명의 일 양태는, 뽕잎 분말이 함유된 자반고등어의 제조방법에 있어서, 물에 소금 및 뽕잎 분말을 교반하여 침지액을 준비하는 단계; 상기 침지액에 고등어를 0 ℃ 내지 30 ℃ 에서 5 분 내지 30 분간 침지시키는 단계; 및 상기 침지된 고등어를 침지액에서 꺼내어 냉동동결시키는 단계; 를 포함하는 뽕잎분말이 함유된 자반고등어 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 일 양태에 따르면, 진공포장시키는 단계를 추가로 포함하는, 뽕잎분말이 함유된 자반고등어 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 고등어는 뼈를 제거한 뒤 포를 뜨는 것을 특징으로 하는, 뽕잎분말이 함유된 자반고등어 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 침지액의 염도가 5 % 내지 15 % 인, 뽕잎분말이 함유된 자반고등어 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 뽕잎분말의 함량은 침지액 1000 mL를 기준으로 하여 0.1 g 내지 5 g인, 뽕잎분말이 함유된 자반고등어의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 뽕잎분말의 입도가 500 메쉬 내지 1000 메쉬인 뽕잎 분말이 함유된 자반고등어 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 뽕잎분말은 용뽕잎, 꾸지뽕잎, 울트라뽕잎 및 청일뽕잎으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상인 자반고등어 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 침지단계는 0 ℃ 내지 10 ℃에서 5 분 내지 20 분인, 뽕잎 분말이 함유된 자반고등어 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 본원에 기재된 제조 방법으로 제조된 뽕잎 분말이 함유된 자반 고등어를 제공한다.
본 발명은 뽕잎분말을 자반고등어의 염장시 함께 투입하여 고등어의 비린 맛 과 쓴 맛을 나지 않게 함과 동시에 쫄깃한 맛이 나는 효과를 갖는다.
또한, 본 발명은 종래의 뽕잎을 이용한 고등어의 제조방법보다 간단하고 용이하며, 시간 및 비용을 절감할 수 있고, 뽕잎분말을 내어서 표면장력을 넓혀 뽕잎이 가지는 효과를 더욱 증진 시키는 효과를 갖는다.
본 발명에 있어서, 뽕잎 분말이 함유된 자반고등어의 제조방법은, 물에 소금 및 뽕잎 분말을 교반하여 침지액을 준비하는 단계; 상기 침지액에 고등어를 0 ℃ 내지 30 ℃ 에서 5 분 내지 30 분간 침지시키는 단계; 및 상기 침지된 고등어를 침지액에서 꺼내어 냉동동결시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
침지단계가 5 분 미만이면, 고등어에 뽕잎 분말이나 천일염이 충분하게 침투하지 않아 고등어의 비린 맛이 나며, 맛의 기호도가 떨어져서 바람직하지 않을 수 있고, 20 분을 초과하면 고등어에 뽕잎 분말 또는 천일염의 침투가 과도하게 일어나서, 짠맛이 날 수 있고 강한 뽕잎 분말의 향으로 인하여 향이나 맛의 기호도가 떨어져 바람직하지 않을 수 있다.
침지단계가 0 ℃ 미만이면 침지액이 결빙되어, 고등어에 침지액의 침투가 어려워 바람직하지 않고, 20 ℃를 초과하면, 침지액의 높은 온도 때문에 고등어의 육질의 쫄깃함이 떨어질 수 있고, 세균 번식의 원인이 될 수 있어 바람직하지 하지 않다.
상기 냉동동결은 -35 ℃에서 동결시키는 과정이다.
본 발명에 있어서, 상기 자반고등어의 제조방법에 진공포장시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에서 고등어는 예를 들어뼈를 제거한 뒤 포를 뜬 것을 사용할 수 있다.
본 발명에 사용되는 침지액의 염도가 5 % 내지 15 % 인 일 수 있으며, 상기 염도가 5 % 미만이면 염도가 너무 낮아 세균 번식의 원인이 될 수 있어, 바람직하지 않고, 상기 염도가 15 % 초과하면 높은 염도로 인해 과도한 탈수가 일어나, 고등어의 조직이 과도하게 응축되어 맛이 떨어져 바람직하지 않을 수 있다.
본 발명에 사용되는 뽕잎분말의 함량은 침지액 1000 mL를 기준으로 하여 0.1 g 내지 5 g 일수 있는데,
상기분말의 함량이 0.1 g 미만이면 고등어 비린내의 저감 효과가 미비하여 바람직하지 않고, 5 g 초과하면 뽕잎의 특유의 향이 심해서 기호도가 떨어져 바람직하지 않을 수 있다.
본 발명에 사용되는 상기 뽕잎분말의 입도가 500 메쉬 내지 1000 메쉬일 수 있는데,
상기 뽕잎분말의 입도가 500 메쉬 미만이면, 뽕잎분말의 표면장력이 너무 작아서 그 효과가 다소 떨어져 고등어 비린내 제거 효과가 떨어져 바람직하지 않고, 1000 메쉬 초과하면, 고등어에 잔존하는 뽕잎가루가 많아 뽕잎의 강한 향으로 맛의 기호도가 떨어져 바람직하지 않을 수 있다.
본 발명에 사용되는 뽕잎분말은 용뽕잎, 꾸지뽕잎, 울트라뽕잎 및 청일뽕잎으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나를 이용 할 수 있고, 바람직하게는 청일뽕잎을 사용할 수 있다.
뽕잎 분말이 함유된 자반고등어의 제조방법에 있어서, 침지단계는 0 ℃ 내지 10 ℃에서 5 분 내지 20 분 일 수 있다.
다른 일 양태는 본원에 기재된 제조 방법으로 제조된 뽕잎 분말이 함유된 자반 고등어를 제공 할 수 있다.
이하，본 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다. 본 명세서에 기재되지 않은 내용은 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 숙련된 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략한다.
[실시예 1 및 비교예 1 내지 3]
[실시예 1]
먼저 냉동된 고등어를 해동하였다. 상기 해동된 고등어의 비 가식 부를 칼이 나 가위로 제거하였다. 상기 비 가식부가 제거된 고등어를 10 ℃ 이하의 용수로 3 회 세척한 뒤, 포를 떠서 준비하였다. 10 ℃ 이하의 물 1L에 천일염 125 g 및 뽕잎분말 1.5 g을 혼합하여 침지액를 제조하였다. 상기 준비된 고등어를 상기 침지액에 10 ℃에 약 15분간 침지 시켰다. 상기 침지된 고등어를 침지액에서 꺼내어, 준비된 팬에 깔아 -35 ℃에서 급속동결시킨 후, 진공 포장하여 뽕잎분말이 함유된 자반고등어를 제조하였다.
[비교예 1]
먼저, 고등어의 내장을 제거하고, 머리를 절단하여 세척한 다음，건조하여 고등어를 준비한 다음, 자연바람으로 건조시킨 뽕잎을 80 % 에칠알콜에 1분간 침지시켜，건조된 뽕잎을 30 g을 해수 20 L와 함께 110 ℃에서 약 4시간 정도 가열한 다음，여과하여 뽕잎추출물을 냉각시킨 후에，상기 뽕잎추출물에 천일염을 400 내지 500 g 투입하여 염도 5 내지 6 도 되게 조절한 다음, 상기에서 뽕잎추출물에 준비된 고등어를 ，약 7분간 침지시켜 뽕잎추출물로 절인 고등어를 건져내어 그늘에서 1시간 자연 건조시킨 다음，급속냉각기를 이용하여 급속동결시킨 후에, 진공포장하여 뽕잎간고등어를 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서 침지액의 천일염을 125 g 아닌 250 g으로 달리한 후 제조방법은 동일하게 하여 뽕잎분말이 함유된 자반고등어를 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1에서 침지단계에서 10 ℃에 약 15분간 침지 시키는 것이 아닌 20 ℃에서 40분 으로 달리 한 후 제조방법은 동일하게 하여 뽕잎분말이 함유된 자반고등어를 제조하였다.
[실험예]
상기 실시예1 및 비교예1 내지 3 에 의해 제조된 뽕잎간고등어를 40 대 내지 50 대 연령의 20명의 패널을 대상으로 하여 관능검사를 하였다. 관능검사는 기호도, 맛, 색상 및 식감에 대해 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 평가항목 | 기호도 | 향 | 맛 | 색상 | 쫄깃함 |
| 실시예 1 | 4.4 | 4.3 | 4.5 | 4.3 | 4.5 |
| 비교예 1 | 3.9 | 4.0 | 3.8 | 4.0 | 3.8 |
| 비교예 2 | 3.4 | 4.2 | 3.0 | 3.5 | 3.5 |
| 비교예 3 | 3.25 | 4.1 | 3.0 | 3.0 | 3.5 |
관능평점
1 : 매우 나쁘다.
2 : 나쁘다.
3 ：보통이다.
4 ：좋다
5 ：매우 좋다
상기 표 1에 나타낸 바와 같이，관능검사결과，실시예1은 뽕잎의 은은한 향 과 고등어가 어우러져서 비교예1 보다 비린내가 더욱 제거되어 향과 맛에서보다 우수한 것으로 나타났다. 맛의 기호도 에서는 실시예 1은 비교예 2보다 짠 맛이 덜하여 맛에 있어서 우수한 결과를 나타냈다. 실시예1은 고등어 육질에 있어서 비교예1 또는 비교예 2보다 쫄깃한 식감에서 우수한 결과를 나타냈다. 결론적으로, 전체적인 기호도에 있어서 비교예1 내지 비교예3 보다 실시예1의 기호도가 보다 높은 것으로 나타났다.
Claims (9)
- 뽕잎 분말이 함유된 자반고등어의 제조방법에 있어서,
물에 소금 및 뽕잎 분말을 교반하여 침지액을 준비하는 단계;
상기 침지액에 고등어를 0 ℃ 내지 30 ℃ 에서 5 분 내지 30 분간 침지시키는 단계; 및
상기 침지된 고등어를 침지액에서 꺼내어 냉동동결시키는 단계;
를 포함하는 뽕잎분말이 함유된 자반고등어 제조 방법. - 제 1항에 있어서, 진공포장시키는 단계를 추가로 포함하는, 뽕잎분말이 함유된 자반고등어 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 고등어는 뼈를 제거한 뒤 포를 뜬 것을 사용하는, 뽕잎분말이 함유된 자반고등어 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 침지액의 염도가 5 % 내지 15 % 인, 뽕잎분말이 함유된 자반고등어 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 뽕잎분말의 함량은 침지액 1000 mL 기준으로 하여 0.1 g 내지 5 g인, 뽕잎분말이 함유된 자반고등어의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 뽕잎분말의 입도가 500 메쉬 내지 1000 메쉬인 뽕잎 분말이 함유된, 뽕잎 분말이 함유된 자반고등어 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 뽕잎분말은 용뽕잎, 꾸지뽕잎, 울트라뽕잎 및 청일뽕잎으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상인 뽕잎 분말이 함유된 자반고등어 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 침지단계는 5 ℃ 내지 15 ℃에서 5 분 내지 20 분인, 뽕잎 분말이 함유된 자반고등어 제조 방법.
- 제 1항 내지 제 7항 중 적어도 하나의 항에 따른 제조 방법으로 제조된 뽕잎 분말이 함유된 자반 고등어.
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