KR102151406B1 - 멍게 껍질 분말을 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 멍게껍질 분말 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멍게 껍질 분말을 제조하는 방법에 관한 것으서, 보다 구체적으로는 염분을 제거하기 쉽지 않은 멍게 껍질의 염분을 효과적으로 제거하고, 건조시간을 단축하도록 하여, 위생면과 선도유지에 유익한 멍게 껍질 분말의 제조하는 방법에 관한 것이다. 멍게껍질을 깨끗이 세척하여 물기를 탈수하는 단계(S1); 상기 S1 단계의 탈수된 멍게 껍질을 물에 넣고 100℃에서 5 ~ 7분간 자숙하는 단계(S2); 상기 S2 단계의 자숙한 멍게껍질을 담수로 세척하고 물기를 탈수하는 단계(S3); 상기 S3 단계의 탈수된 멍게껍질을 60 ~ 80℃의 온도로 3 ~ 5시간 열풍 건조하는 단계(S4); 상기 S4 단계의 열풍 건조된 멍게 껍질을 25℃에서 6~ 8시간 냉풍 건조방법으로 건조시키는 단계(S5); 및 상기 S5 단계의 냉풍 건조된 멍게 껍질을 식품분쇄기로 분말화하는 단계(S6)을 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

멍게 껍질 분말을 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 멍게껍질 분말{Making Method of Sea Squirt Skin Powder and the Powder made thereby}

본 발명은 멍게 껍질 분말을 제조하는 방법에 관한 것으서, 보다 구체적으로는 염분을 제거하기 쉽지 않은 멍게 껍질의 염분을 효과적으로 제거하고, 건조시간을 단축하도록 하여, 위생면과 선도유지에 유익한 멍게 껍질 분말의 제조하는 방법에 관한 것이다.

멍게의 다른 이름은 '우렁쉥이'다. 멍게는 경상도 방언이었지만, 표준어보다 널리 쓰여 멍게와 우렁쉥이 모두 표준어가 되었다. 멍게는 바다에서 살며 암석·해조·조개 등의 표면에 부착하여 서식하여, 대부분 천해에서 살지만 2,000m보다 더 깊은 곳에서 사는 것도 120종 이상이 알려져 있다. 세계적으로 약 1,500종, 우리나라에는 70여 종이 알려져 있는데, 어떤 것들은 개체의 몸이 크고 단체(單體)로 생활하며, 어떤 것들은 작은 개충(個蟲)들이 많이 모여 군체(群體)를 이루어 생활한다.

멍게는 셀룰로오스질을 포함하는 질긴 외피로 덮여 있고, 부착 부위의 반대쪽인 위쪽 끝에 입수공이, 등쪽에 출수공이 열려 있다. 외피 안에 근막으로 된 주머니가 있고, 그 속에 커다란 새낭이 있는데 새낭의 벽에는 수많은 새공(아가미 구멍)이 가로세로 정연하게 배열하고 있다. 근막주머니와 새낭 사이의 공간을 위새강이라 한다. 입수공을 통하여 입을 지나 새낭 속으로 들어온 해수는 새공을 지나 위새강으로 나간 다음 출수공을 통하여 배출된다. 새공의 주위에 촘촘하게 나 있는 섬모의 운동으로 물이 드나든다. 우리나라의 해안 지방에서는 예전부터 미더덕과 우렁쉥이(멍게)를 식용으로 사용하여 왔으나 전국적으로 이용하게 된 것은 6·25전쟁 이후이다. 이것들의 근육은 흔히 날로 초고추장에 찍어서 먹는데 특유한 맛이 있다.

멍게의 특유한 맛은 불포화알콜인 신티올(cynthiol) 때문이며, 근육 속에는 글리코겐의 함량(약 11.6％)이 다른 동물에 비해 많은 편이다. 수온이 높은 여름철에 맛이 가장 좋은데 이것은 여름철에 다른 철에 비해 글리코겐의 함량이 많기 때문이다.

우리나라에서의 자연산 우렁쉥이의 생산량은 많은 편이어서 1977년에 연간 약 5,000t이었다고 한다. 멍게 양식은 인공적으로 종묘를 생산하거나 천연 채묘를 하여 수하 양성법으로 양식한다. 1987년도의 생산량은 1만 48t에 달하였고 2017년 2만여 톤 생산하였다. 멍게류 중에는 배 밑창이나 굴 또는 조개양식장의 껍데기나 양식기구에 부착하여 피해를 주는 것이 많다. 적정 수온을 벗어나면 성장하지 않는다. 수온 변화가 크면 쉽게 폐사한다.

멍게 육질은 식용으로 이용하지만 껍질은 대부분 버리고 있고, 껍질이 워낙 견고해서 쉽게 분해되지 않기 때문에 아무 곳이나 버리는 경우에 환경오염의 원인이 되고 있는데, 이와 같이 폐자원으로 분류되었던 멍게껍질과 관련하여 최근에는 이를 이용한 기술이 개발되고 있다. 구체적으로, 특허등록 제10-0332354호(발명의 명칭: 해산물 껍질로부터 분리 정제한 식이 섬유와 분리정제방법 및 이를 첨가한 기능성 식품의 제조), 특허등록 제10-1274868호(발명의 명칭: 멍게껍질 추출물을 유효성분으로 포함하는 탈모 방지, 발모 촉진 및 두피 개선용 조성물), 특허등록 제10-1392194호(발명의 명칭: 멍게 껍질 추출물을 포함하는 피부 주름 개선용 화장료 조성물), 특허등록 제10-1484587호(발명의 명칭: 미역귀와 멍게껍질의 혼합물 추출액을 포함하는 아토피성 피부염 개선용 조성물), 특허등록 제10-1776919호(발명의 명칭: 우렁쉥이 껍질을 이용한 발효액비 제조방법 및 이에 의하여 제조된 우렁쉥이 껍질 발효액비)등이 특허로 등록되어 있다.

또한 아래와 같은 멍게 껍질과 관련한 논문이 발표되어 있다.

1) 한국식품과학회지, 2000년 32.(2) PP 387 ~ 395, "멍게껍질로 부터 정제된 섬 유소 첨가 빵반죽의 물리적 및 제빵의 품질특성"(육홍선, 김영호, 안현주, 김동호, 김정옥, 변명우)

2) 한국식품과학회지, 2000년 32.(5) PP 1068 ~ 1072, "우렁쉥이(멍게) 껍질로부터 정제된 섬유소 첨가 기능성 딸기잼의 품질평가" (변명우, 육홍선, 안현주, 이경행, 이현자)

3) 베이커리 (대한제과협회 이광석 2005 no.2 = no.439, pp. 166 ~ 169), "멍게껍질ㆍ발아현미ㆍ양파ㆍ전립분ㆍ율무 제빵에 접목해보면 어떨까?"

그러나, 위와 같은 대부분의 특허기술이나 논문은 멍게 껍질로부터 식이섬유를 추출하는 기술 내지는 멍게껍질을 발효하는 기술에 관한 것으로서, 멍게 껍질을 분말화 하는 기술에 대하여 개시하고 있는 선행기술은 찾아보기 어렵다. 이는 멍게 껍질의 염도 성분 제거가 쉽지 않기 때문에 멍게 껍질을 분말화 하는 기술이 개시되지 않은 것이다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하고자 발명된 것으로 다음과 같은 목적을 가진다.

본 발명의 목적은 멍게 껍질의 독특한 효능을 나타내는 아미노산을 함유하며, 간편하게 이용할 수 있는 멍게 껍질을 분말화하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명은 멍게 껍질을 분말화 할 때, 멍게 껍질의 염도 성분 제거를 용이하게 하는 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명은 멍게 껍질을 분말화 할 때, 건조시간을 생 멍게 껍질을 분말화 할 때보다 단축하도록 하여, 위생면과 선도유지에 유익한 멍게 껍질 분말의 제조 방법을 제공함을 목적으로 하고 있다.

그리고, 본 발명은 버려지는 멍게 껍질을 밀가루와 혼합하여 떡, 빵, 우동, 국수, 어묵, 굴전, 파전 라면제조 등의 통상 먹는 식품의 원재료를 사용가능하도록 멍게 껍질 분말의 제조 방법을 제공함을 목적으로 하고 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 해결 수단에 의하여 구현된다.

본 발명인 멍게 껍질 분말을 제조하는 방법은 멍게껍질을 깨끗이 세척하여 물기를 탈수하는 단계(S1); 상기 S1 단계의 탈수된 멍게 껍질을 물에 넣고 100℃에서 5 ~ 7분간 자숙하는 단계(S2); 상기 S2 단계의 자숙한 멍게껍질을 담수로 세척하고 물기를 탈수하는 단계(S3); 상기 S3 단계의 탈수된 멍게껍질을 60 ~ 80℃의 온도로 3 ~ 5시간 열풍 건조하는 단계(S4); 상기 S4 단계의 열풍 건조된 멍게 껍질을 25℃에서 6 ~ 8시간 냉풍 건조방법으로 건조시키는 단계(S5); 및 상기 S5 단계의 냉풍 건조된 멍게 껍질을 식품분쇄기로 분말화하는 단계(S6)을 포함하는 것을 특징으로 한다. 그리고, 바람직하게는 상기 S6단계의 멍게 껍질 분말의 입자 크기는 80 ~110mesh 크기의 체를 통하여 걸러진 크기인 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명은 상기 S1 단계의 멍게를 세척하는 단계는, 멍게껍질을 해수로 깨끗이 세척하여 물기를 탈수하는 단계(S1-1); 및 상기 S1-1 단계의 탈수된 멍게껍질의 짠맛을 제거하기 위하여 담수로 세척하고 물기를 탈수하는 단계(S1-2)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 앞서 본 구성에 의하여 다음과 같은 효과를 가진다.

본 발명은 멍게 껍질을 분말화 할 때, 멍게 껍질의 염도 성분 제거를 용이하게 하고, 위생면과 선도유지에 유익한 멍게 껍질 분말의 제조 방법을 제공하므로써, 멍게 껍질의 아미노산 성분을 간편하게 이용할 수 있는 멍게 껍질 분말화하는 방법을 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 버려지는 멍게 껍질을 분말화하여 밀가루와 혼합하여 떡, 빵, 우동, 국수, 어묵, 굴전, 파전 라면제조 등의 통상 먹는 식품의 원재료를 사용가능하도록 하는 효과가 있다.

출원인은 이하에서 앞서 본 과제의 해결수단을 상세하게 설명한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지기술에 대한 상세한 내용은 생략한다.

본 발명인 멍게 껍질 분말을 제조하는 방법은 멍게껍질을 깨끗이 세척하여 물기를 탈수하는 단계(S1); 상기 S1 단계의 탈수된 멍게 껍질을 물에 넣고 100℃에서 5 ~ 7분간 자숙하는 단계(S2); 상기 S2 단계의 자숙한 멍게껍질을 담수로 세척하고 물기를 탈수하는 단계(S3); 상기 S3 단계의 탈수된 멍게껍질을 60 ~ 80℃의 온도로 3 ~ 5시간 열풍 건조하는 단계(S4); 상기 S4 단계의 열풍 건조된 멍게 껍질을 25℃에서 6 ~ 8시간 냉풍 건조방법으로 건조시키는 단계(S5); 및 상기 S5 단계의 냉풍 건조된 멍게 껍질을 식품분쇄기로 분말화하는 단계(S6)을 포함하는 것을 특징으로 한다. 그리고, 바람직하게는 상기 S6단계의 멍게 껍질 분말의 입자 크기는 80 ~110mesh 크기의 체를 통하여 걸러진 크기인 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명은 상기 S1 단계의 멍게를 세척하는 단계는, 멍게껍질을 해수로 깨끗이 세척하여 물기를 탈수하는 단계(S1-1); 및 상기 S1-1 단계의 탈수된 멍게껍질의 짠맛을 제거하기 위하여 담수로 세척하고 물기를 탈수하는 단계(S1-2)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

<세척 및 탈수 단계(S1)>

버려진 멍게 껍질을 깨끗이 세척하여 물기를 탈수하는 단계이다. 본 S1단계는 멍게껍질의 오염된 부분을 해수로 깨끗이 세척하여 물기를 탈수하는 단계(S1-1)와 상기 S1-1 단계의 탈수된 멍게껍질의 짠맛을 제거하기 위하여 담수로 세척하고 물기를 탈수하는 단계(S1-2)를 포함한다.

<자숙 단계(S2)>

상기 S1 단계의 탈수된 멍게 껍질을 물에 넣고 100℃에서 5 ~ 7분간 자숙한다. 멍게껍질 삶는 이유는 영양성분이 생 멍게 껍질을 이용하는 것과 크게 차이가 없으면서도, 염도성분을 제거에 아주 효과적인데다가, 멍게껍질의 위생 유지와 선도유지에 유익하기 때문이며, 또한 건조시간을 생것보다 단축할 수 있기 때문이다.

<탈수 단계(S3)>

염도제거를 위하여 상기 S2 단계의 자숙한 멍게껍질을 담수로 세척하고 물기를 탈수하는 단계이다.

<열풍건조 및 냉풍 건조 단계(S4, S5)>

상기 S3 단계의 탈수된 멍게껍질을 60 ~ 80℃의 온도로 3 ~ 5시간 열풍 건조하고, 이후에 상기 S4 단계의 열풍 건조된 멍게 껍질을 25℃에서 6 ~ 8시간 냉풍 건조방법으로 건조시킨다. 열풍건조 방법은 가장 일반적인 식품건조 방법으로 건조시간이 단축되며 간편하고 경제적이지만, 갈변화 현상, 색택, 맛, 및 영양가 등 품질에 문제가 될 가능성 있을 수 있다. 또한, 냉풍건조 방법은 저온에서 건조를 함으로 열에 의한 성분 파괴가 없고 기후에 영양을 받지 않으며, 변색을 방지할 뿐 아니라 수분함량을 조절할 수 있지만, 열풍건조에 비해 경제적면과 건조시간이 길다는 단점이 있다. 본 발명에서는 열풍건조와 냉풍건조의 장, 단점을 보완하기 위하여, 열풍건조와 냉풍건조를 혼합실시한다. 즉, 상기 S3 단계의 탈수된 멍게껍질을 60 ~ 80℃의 온도로 3 ~ 5시간 열풍 건조하고, 이후에 상기 S4 단계의 열풍 건조된 멍게 껍질을 25℃에서 6 ~ 8시간 냉풍 건조방법으로 건조시킨다.

<분말화하는 단계(S6)>

상기 S5 단계의 냉풍 건조된 멍게 껍질을 식품분쇄기로 분말화한다(S6). 바람직하게는 상기 S6단계의 멍게 껍질 분말의 입자 크기는 80 ~110mesh 크기의 체를 통하여 걸러진 크기로 하여 밀가루와 혼합하여 떡, 빵, 우동, 국수, 어묵, 굴전, 파전 라면제조 등의 통상 먹는 식품의 원재료를 사용가능하도록 한다.

아래에서는 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명한다. 다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

버려진 멍게껍질을 해수로 깨끗이 세척하여 물기를 탈수한 다음에, 상기 탈수된 멍게껍질의 짠맛을 제거하기 위하여 담수로 세척하고 물기를 탈수하였다. 상기 탈수된 멍게 껍질을 물에 넣고 100℃에서 5 ~ 7분간 자숙한 후에 담수로 세척하고 물기를 탈수하였다. 상기 탈수된 멍게껍질을 60 ~ 80℃의 온도로 3 ~ 5시간 열풍 건조하고, 이후 25℃에서 6 ~ 8시간 냉풍 건조방법으로 건조시켰다. 상기 냉풍 건조된 멍게 껍질을 식품분쇄기로 멍게 껍질 분말의 입자 크기는 80 ~110mesh 크기의 체를 통하여 걸러진 크기가 되도록 분쇄하였다.

<비교예 1(sample2)>

자숙하는 과정만을 제외하고, 실시예 1(sample1)과 동일한 과정으로 멍게 껍질 분말을 제조하였다. 즉, 자숙하지 않은 멍게 껍질을 분말로 제조하였다.

아래 실험에서 살펴본 바와 같이, 멍게 껍질 분말의 경우 생 껍질 분말과 자숙 껍질 분말은 아미노산 함량이 서로 크게 차이가 나지 않지만, 자숙하여야 짠 맛(염분)제거 효과가 훨씬 높은 것으로 나타났다.

품 명	일반 분석 (g/100g)
	Moisture (수분)	Crude protein (조단백질)	Crude lipid (조지방)	ash (회분)
비교예(생 건조분말)	7.2±0.3	29.7±1.1	1.0±0.4	7.3±0.1
실시예(자숙 건조분말)	7.4±0.1	29.6±0.9	0.6±0.0	5.9±0.2

<표 1>은 실시예 1(자숙 건조분말)과 비교예 1(생 건조분말)의 일반 조성 분석 결과(Changes in proximate composition)이다.

Mineral	0
K	40.0±0.7
Ca	127.1±3.9
Mg	161.0±4.3
Na	616.0±17.2
Fe	3.7±0.1
Zn	0.7±0.0
P	20.9±0.1
S	700.0±4.9

<표 2>는 비교예(멍게 생건조 분말)의 무기질 함량(mg/100 g)이다.

Mineral	0
K	34.9±0.5
Ca	131.4±1.8
Mg	156.6±1.9
Na	514.8±7.4
Fe	3.7±0.0
Zn	0.8±0.0
P	22.4±0.1
S	737.8±5.1

<표 3>은 실시예(멍게 자숙건조 분말)의 무기질 함량(mg/100 g)이다.

Amino acid
	비교예(멍게 생건조 분말)		실시예(멍게 자숙건조 분말)
Aspartic acid	1419.105	(15.0)	1386.075	(15.4)
Threonine	396.7138	(4.2)	371.3753	(4.1)
Serine	512.7553	(5.4)	494.0984	(5.5)
Glutamic acid	1161.41	(12.3)	1107.802	(12.3)
Proline	398.2697	(4.2)	364.6122	(4.0)
Glycine	640.1935	(6.8)	618.3024	(6.9)
Alanine	409.9039	(4.3)	388.987	(4.3)
Cystine	183.696	(1.9)	167.5053	(1.9)
Valine	233.6042	(2.5)	218.6934	(2.4)
Methionine	189.9564	(2.0)	179.9035	(2.0)
Isoleucine	149.1559	(1.6)	139.0567	(1.5)
Leucine	343.8379	(3.6)	320.6432	(3.6)
Tyrosine	1415.512	(14.9)	1342.633	(14.9)
Phenylalanine	761.7822	(8.0)	718.4307	(8.0)
Histidine	165.3311	(1.7)	160.9357	(1.8)
Lysine	517.032	(5.5)	489.8277	(5.4)
Ammonia	176.142	(1.9)	167.4969	(1.9)
Arginine	404.2853	(4.3)	381.0651	(4.2)
Total	9,478.687	(100.0)	9,017.443	(100.0)

<표 4>는 실시예 1(sample1)과 비교예 1(sample2)의 아미노산 함량의 비교이다(mg/100 g). 총 아미노산 함량이 비교예의 생껍질 분말의 아미노산 함량이 9,478.687/(mg/100g)이고, 실시예인 자숙껍질 분말의 아미노산 함량이 9,017.443/(mg/100g)로서, 생껍질과 자숙 껍질의 아미노산 차이가 거의 없다는 것을 확인할 수 있다.

<표 5>는 참고사항으로, 굴 보일드 통조림과 죽염 굴보일드통조림의 유리아미노산 성분표이다. 굴 보일드 통조림의 아미노산 함량이 1,372.5(mg/100g)이고, 죽염 굴 보일드 통조림의 아미노산 함량이 1,049.8(mg/100g)임을 살펴볼 때, 본 발명의 실시예의 자숙 멍게껍질 분말의 아미노산 함량은 9,017.mg은 상당한 것으로서, 폐자원으로 버려지는 멍게껍질은 본 발명에 의하여 충분하게 활용될 것으로 보인다.

Amino acid	Fo value(min.)
	굴 보일드 통조림		죽염 굴 보일드통조림
	Fo 10		Fo 10
Taurine	371.8	(27.1)	338.5	(32.2)
Aspartic acid	54.7	(4.0)	31.6	(3.0)
Threonine	70.5	(5.1)	46.9	(4.5)
Serine	44.4	(3.2)	36.8	(3.5)
Glutamic acid	35.6	(2.6)	28.7	(2.7)
Proline	228.4	(16.6)	153.	(14.6)
Glycine	92.7	(6.8)	69.1	(6.6)
Alanine	127.9	(9.3)	91.4	(8.7)
Cystine	0.0	(0.0)	0.0	(0.0)
Valine	18.6	(1.4)	13.0	(1.2)
Methionine	24.1	(1.8)	9.7	(0.9)
Isoleucine	11.6	(0.8)	8.0	(0.8)
Leucine	24.5	(1.8)	17.3	(1.6)
Tyrosine	15.2	(1.1)	11.8	(1.1)
Phenylalanine	14.9	(1.1)	9.8	(0.9)
Histidine	43.7	(3.2)	33.9	(3.2)
Lysine	51.4	(3.7)	37.8	(3.6)
Arginine	142.5	(10.4)	112.5	(10.7)
Total	1372.5	(100.0)	1,049.8	(100.0)

관능검사

패널 20명(20세 이상; 남자 12명, 여자 8명)으로 하여금 제조된 실시예 1의 분말과 비교예 1 의 분말의 맛(짠맛)을 관찰하도록 하여 5단계 평점법(5점: 아주 좋음=짠맛 아주 없음), 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 아주 나쁨=아주 짬)으로 각 통조림의 관능적 특성을 평가하고, 평가점수 중 최고 및 최저값을 뺀 나머지 점수의 평균값으로 결과를 나타내었다. 데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Ducan의 다중 위 검정(steel and torrie, 1980)으로 최소 유의차 검정(p〈 0.05)을 실시하였다. 그 결과는(표 6)에 나타내었다. 자숙하여야 염도제거효과가 훨씬 높다는 것을 관능검사에서 확인할 있다.

	실시예	비교예
맛(짠 맛)	4.6±0.6	3.9±1.0

Claims (4)

1. 멍게껍질을 해수로 깨끗이 세척하여 물기를 탈수하는 단계(S1-1);
   상기 S1-1 단계의 탈수된 멍게껍질의 짠맛을 제거하기 위하여 담수로 세척하고 물기를 탈수하는 단계(S1-2);
   상기 S1-2 단계의 탈수된 멍게 껍질을 물에 넣고 100℃에서 5 ~ 7분간 자숙하는 단계(S2);
   상기 S2 단계의 자숙한 멍게껍질을 담수로 세척하고 물기를 탈수하는 단계(S3);
   상기 S3 단계의 탈수된 멍게껍질을 60 ~ 80℃의 온도로 3 ~ 5시간 열풍 건조하는 단계(S4);
   상기 S4 단계의 열풍 건조된 멍게 껍질을 25℃에서 6 ~ 8시간 냉풍 건조방법으로 건조시키는 단계(S5); 및
   상기 S5 단계의 냉풍 건조된 멍게 껍질을 입자 크기는 80 ~110mesh 크기의 체를 통하여 걸러진 크기로 식품분쇄기를 통하여 분말화하는 단계(S6)을 포함하는 것을 특징으로 하는 멍게 껍질 분말을 제조하는 방법.
   
   
   
   
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