KR19980033575A - 생선 건조식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생선 건조식품의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 식용 어패류 등을 이용한 건조식품의 제조과정에서 발생할 수 있는 어육(魚肉)의 과다건조를 방지하고 건조상태를 균일화할 수 있어 상품성을 크게 향상시킬 수 있는 생선 건조식품의 제조방법을 제고하기 위한 것으로 불순물 및 각질을 제거한 후 세척 및 탈수 처리한 원료 수산물을 건조실 내에 재치한 상태에서 15℃이하의 냉풍으로 9 내지 11시간 동안 분당 60 내지 80m³의 통기속도로 건조시킨 다음, 70 내지 75℃의 온풍으로 3 내지 7분 동안 분당 60 내지 80m³의 통기속도로 건조시킴의 생선 건제품의 제조방법을 제공한다.

Description

생선 건조식품의 제조방법(METHOD OF PRODUCING DRIED FISH)

본 발명은 생선 건조식품의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 식용 어패류 등을 이용한 건조식품의 제조과정에서 발생할 수 있는 어육(魚肉)의 과다건조를 방지하고 건조상태를 균일화할 수 있어 상품성을 크게 향상시킬 수 있는 생선 건조식품의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 어류 또는 패각류 등의 식용 생선은 단백질을 다량 함유하고 있어 다른 종류의 식용육에 비하여 변질이 쉽게 되므로 이를 장기간에 걸쳐 운송 또는 보관하기 위해서는 햇볕 또는 자연풍에 말려 건조시키거나 열풍 또는 냉풍 등을 이용하여 인공적으로 건조시키는 과정이 선행되어야 한다.

그러나 상기한 건조방법 중 재래의 자연건조 방법은 외부의 기온이나 습도 등의 기후여건의 변화에 영향을 많이 받을 뿐만 아니라, 건조 공기중의 분진 또는 유해 미생물 등의 오염물질에 노출되기가 쉬워 위생상의 문제점이 발생함으로써 결국 상품화가 가능한 양질의 생선 건조식품의 제조에는 한계를 드러내고 있다.

상기의 자연건조방법과는 달리 자연환기 건조방법, 열풍 건조방법, 건조제를 이용하는 방법 또는 적외선 건조방법 등의 인공 건조방법은 상기의 자연건조방법과는 달리 외부기후여건에 구애를 받지 않으며, 일체의 건조과정이 실내에서 이루어지므로 위생관리가 상대적으로 용이하다는 장점을 가지고 있다.

그러나 상기의 인공건조방법은 어육 내외부의 균일 건조가 어려울 뿐만 아니라 생선 내부 육질의 건조속도가 표피부의 건조속도 보다 상대적으로 매우 느리기 때문에 생선 내부 육질을 충분히 건조시키기 위해서는 생선 표피부가 과다하게 건조되어 경화됨으로써 본래의 고유한 맛과 향을 보존하기 어려운 문제점을 감수할 수 밖에 없는 어려움이 있다.

이러한 문제점을 개선하기 위하여 최근에 이르러서는 건조실의 내부압력을 진공상태에 가깝도록 감압시키고 내부 온도를 수분의 빙점 이하로 냉각시켜 생선 내외부를 균일한 상태로 신속하게 건조시킴으로써 상기 설명한 바와 같이 건조시 생선 표면피막의 과다건조로 인한 경화현상을 방지하고자 하는 진공 동결 건조방법이 소개된 바 있으나, 이는 시설비나 운영비에 과다한 경비가 소요되므로 소규모의 어업농가에서 용이하게 적용하기에는 많은 어려움이 있다.

본 발명은 상기한 바의 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로, 어류 및 패류 등의 식용 수산물의 건조시 적정온도와 적정시간의 냉풍 및 온풍건조를 수행함으로써 종래의 감압진공장치 등과 같은 고가의 설비를 사용하지 않은 상태에서도 생선 내외부의 균일 건조가 가능하여 표면 피막의 과다건조현상이 나타나지 않음으로써 건조과정의 완료 후에도 본래의 고유한 맛과 향을 유지할 수 있으며 외관 또한 매우 양호하여 상품성을 크게 향상시킬 수 있는 생선 건조식품의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 불순물 및 각질을 제거한 후 세척 및 탈수 처리한 원료 수산물을 건조실 내에 재치한 상태에서 15℃ 이하의 냉풍으로 9 내지 11시간 동안 분당 60 내지 80m³의 통기속도로 건조시킨 다음, 70 내지 75℃의 온풍으로 3 내지 7분 동안 분당 60 내지 80m³의 통기속도로 건조시킴을 특징으로 하는 생선 건조식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 사용되는 원료 수산물은 가급적 최상의 선도가 유지된 상태의 수산물을 사용함이 바람직하며, 냉풍 및 온풍을 처리하여 건조시키기 전 각종 불순물 및 어육부분을 제외한 기타의 불필요한 부분을 제거한 후 세척 및 건조하는 과정이 선행되어야 하는데, 예를 들면 일반 어류의 경우 비늘 및 내장을 제거한 후 담수 세척하여 불순물을 제거함이 바람직하며, 특히 패각류의 경우에는 껍질을 제거한 상태로 육질부분에 함유된 뻘흙 등의 불순물을 깨끗이 제거하여 주는 것이 좋다.

계속하여 상기의 원료 수산물을 탈수처리하여 물기를 제거한 후 건조실내 재치한 상태에서 15℃ 이하의 온도를 갖는 냉풍을 통과시켜 건조시키게 되는데, 이러한 냉풍은 상대습도가 낮아 원료 수산물 내에 함유된 수분을 용이하게 흡수하게 됨으로써 건조효과를 나타낼 수 있을 뿐만 아니라, 원료 수산물의 육질부에 존재하는 수분이 일부 기화되어 표피부로 전이됨으로써 피막의 과다건조가 방지될 수 있는 것이다.

이때 바람직한 냉풍건조 효과를 얻기 위하여 냉풍의 온도를 15℃이하로 낮추되, 원료 수산물에 함유된 수분이 동결되지 않도록 하여야 한다.

상기의 냉풍 건조시에는 건조실내로 통과시키는 량을 가급적 크게하여 건조효과를 높일 수 있으므로 최소한 분당 60m³의 통기량을 유지시키는 것이 바람직하나 통기량을 분당 80m³를 초과하여 급속도로 통과시킬 필요는 없으며 오히려 냉풍의 낭비가 초래되어 비효율적일 뿐만 아니라 제조원가 상승 요인이 된다.

이러한 냉풍건조 과정에서 상기의 원료 수산물 내에 함유된 수분의 약 60%가 제거되는데, 원료 수산물의 종류에 따라 다소 차이가 있으나 상기 냉풍건조시의 냉풍 통과 시간은 9시간 이상 충분히 지속시키되 통과시간이 11시간을 초과하게 되면 원료수산물의 표피부에 존재하는 피막의 과다건조가 진행되므로 냉풍 건조시간은 상기 제시한 바와 같이 9 내지 11시간의 범위에서 수행함이 바람직한 것이다.

이상 설명한 바의 냉풍건조과정을 마친 원료 수산물을 다시 70 내지 75℃의 온풍으로 처리하게 되는데, 이러한 과정에서는 건조효과뿐만 아니라 열에 약한 유해 세균의 살균효과 또한 기대할 수 있다.

온풍건조시의 건조실내이 통기 온도는 70℃이상으로 수행하되 75℃을 초과하게 되면 원료수산물이 증숙되는 문제점이 있으며, 통풍시간 역시 7분을 초과하여 길어지게 되면 원료수산물의 증숙이 진행되기 시작하므로 상기 제시된 바와 같이 70 내지 75℃의 온도범위와 3 내지 7분의 통기시간을 유지시키는 것이 중요하다.

상기의 온풍 건조시에도 이미 설명한 냉풍 건조시와 마찬가지로 건조실내로 통과시키는 량을 가급적 크게하여 건조효과를 높일 수 있는 것이며 최소한 분당 60m³의 통기량을 유지시키는 것이 바람직하나 통기량을 분당 80m³를 초과하여 급속도로 통과시킬 필요는 없으며 오히려 온풍의 낭비가 초래되어 비효율적일 뿐만 아니라 제조원가 상승 요인으로 작용할 수 있는 것이다.

이상 설명한 바의 냉풍건조 및 온풍건조를 마친 원료수산물은 통상적인 방법으로 약 -45℃정도의 온도로 급냉시킨 후 진공포장하여 상품화 할 수 있는 것이다.

이하 본 발명의 생선 건조식품의 제조과정을 하기 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 한다.

실시예 1

선어 상태의 조기 5마리를 비늘을 제거하고 할복하여 내장을 제거한 후 담수에 세척하여 불순물 제거한 다음 표면의 물기를 닦아내었다.

상기의 조기를 건조대에 매달아 놓은 상태로 송풍구가 구비된 건조실 내에 재치한 상태로 15℃의 냉풍으로 10시간 동안 송풍시키되, 건조실 내로 통과되는 냉풍의 통기 속도를 분당 70m³로 조절하였다.

계속하여 72℃의 온풍을 분당 70m³의 통기속도로 5분간 건조실 내로 통과시켰다.

실시예 2

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 원료 수산물로써 사용된 상기 조기를 대신하여 껍질을 제거한 바지락 1kg을 사용하였다.

비교예 1

선어 상태의 조기 5마리를 비늘을 제거하고 할복하여 내장을 제거한 후 담수에 세척하여 불순물 제거한 다음 표면의 물기를 닦아내었다.

상기의 조기를 건조대에 매달아 놓은 상태로 송풍구가 구비된 건조실 내에 재치한 상태로 15℃의 냉풍으로 15시간 동안 송풍시키되, 건조실 내로 통과되는 냉풍의 통기 속도를 분당 50m³로 조절하였다.

비교예 2

상기 비교예 1과 동일하게 실시하되, 원료 수산물로써 사용된 상기 조기를 대신하여 껍질을 제거한 바지락 1kg을 사용하였으며, 건조실 내로 통과되는 공기의 온도를 약 25℃로 유지하였다.

비교예 3

상기 비교예 1과 동일하게 실시하되, 건조실 내로 통과되는 공기의 온도를 약 72℃로 유지하였다.

상기 실시예 1 내지 2로부터 제조된 건조상태의 조기 및 바지락의 경우에는 모두 양호한 건조상태를 나타내고 있었으며 표피부 또는 지느러미 등의 과다건조로 인하여 고화된 부분을 발견할 수 없었으나, 상기 비교예 1 내지 3으로부터 제조된 건조상태의 조기 및 바지락의 경우에는 표피의 피막이 지나치게 건조되어 본래 형태가 유지되지 못하였으며, 특히 조기의 지느러미 부분과 바지락의 육질 외곽부분이 고화되었음을 발견할 수 있었다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명은 어류 및 패류 등의 식용 수산물의 건조시 적정온도와 적정시간의 냉풍 및 온풍건조를 수행함으로써 생선 내외부의 균일 건조가 가능하므로 건조 과정 중 표면 피막의 과다하게 건조현상이 방지되어 건조과정의 완료 후에도 본래의 고유한 맛과 향 및 형태를 유지할 수 있는 생선 건조식품의 제조방법을 제공하는 유용한 발명인 것이다.

Claims (1)

1. 불순물 및 각질을 제거한 후 세척 및 탈수 처리한 원료 수산물을 건조실 내에 재치한 상태에서 15℃이하의 냉풍으로 9 내지 11시간 동안 분당 60 내지 80m³의 통기속도로 건조시킨 다음, 70 내지 75℃의 온풍으로 3 내지 7분 동안 분당 60 내지 80m³의 통기속도로 건조시킴을 특징으로 하는 생선 건제품의 제조방법.