JPH05316936A - 魚乾製品の製造方法 - Google Patents
魚乾製品の製造方法Info
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- JPH05316936A JPH05316936A JP4151310A JP15131092A JPH05316936A JP H05316936 A JPH05316936 A JP H05316936A JP 4151310 A JP4151310 A JP 4151310A JP 15131092 A JP15131092 A JP 15131092A JP H05316936 A JPH05316936 A JP H05316936A
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- drying
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 半身などの一次加工状態の魚を均一な味付け
状態にて身割れしないように乾燥させる。 【構成】 ３枚におろされた鮭または鱒などの原魚を、
ワイン、天然塩をベースにした調味液に浸漬し、湾曲成
形された網の上に設置する。これを表面の肉が乾く程度
に天日乾燥し、さらに夜間に室内にて乾燥する。この室
内乾燥により中心部の水分が表面に徐々に抽出され、全
体が均一な含水状態で味がまんべんなく浸透した魚乾製
品を得ることができる。
状態にて身割れしないように乾燥させる。 【構成】 ３枚におろされた鮭または鱒などの原魚を、
ワイン、天然塩をベースにした調味液に浸漬し、湾曲成
形された網の上に設置する。これを表面の肉が乾く程度
に天日乾燥し、さらに夜間に室内にて乾燥する。この室
内乾燥により中心部の水分が表面に徐々に抽出され、全
体が均一な含水状態で味がまんべんなく浸透した魚乾製
品を得ることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、例えば鮭や鱒などの原
魚を３枚におろなどし、味付をしたのち乾燥させる魚乾
製品の製造方法に関する。
魚を３枚におろなどし、味付をしたのち乾燥させる魚乾
製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来魚乾製品の製造方法として、干物や
薫製等の製造方法が知られている。干物の製造方法は、
鯵や秋刀魚（さんま）等の比較的小型魚に対して用いら
れ腹開き等して一次加工品と成し、この一次加工品を天
日乾燥させるのが一般的である。また、薫製は、鯵や秋
刀魚に限らず比較的大型の鮭等でも用いられ、内臓除去
あるいは３枚おろしまたは腹開き等して一次加工品と成
し、乾燥処理等してからこの一次加工品をつり下げるな
どして薫煙処理する。
薫製等の製造方法が知られている。干物の製造方法は、
鯵や秋刀魚（さんま）等の比較的小型魚に対して用いら
れ腹開き等して一次加工品と成し、この一次加工品を天
日乾燥させるのが一般的である。また、薫製は、鯵や秋
刀魚に限らず比較的大型の鮭等でも用いられ、内臓除去
あるいは３枚おろしまたは腹開き等して一次加工品と成
し、乾燥処理等してからこの一次加工品をつり下げるな
どして薫煙処理する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、今日で
は流通の拡大により居ながらにしてあらゆる魚乾製品が
入手できるようになり、消費者が種々の風味の魚乾製品
を味わえるようになり、この結果、消費者の間において
味覚の多様化が招来して新たなる風味の魚乾製品の登場
が望まれていた。上記要望に応える一案として、前記鮭
や鱒などの大型魚を腹開きあるいは３枚におろしたもの
を干物にする方法が考えられるが、この種の干物を製造
しようとすると、切り身をつるすなどして天日乾燥した
ときに、形の崩れまたは表面特に肉の表面に身割れが生
じてしまう。
は流通の拡大により居ながらにしてあらゆる魚乾製品が
入手できるようになり、消費者が種々の風味の魚乾製品
を味わえるようになり、この結果、消費者の間において
味覚の多様化が招来して新たなる風味の魚乾製品の登場
が望まれていた。上記要望に応える一案として、前記鮭
や鱒などの大型魚を腹開きあるいは３枚におろしたもの
を干物にする方法が考えられるが、この種の干物を製造
しようとすると、切り身をつるすなどして天日乾燥した
ときに、形の崩れまたは表面特に肉の表面に身割れが生
じてしまう。
【０００４】本発明は、上記従来の課題を解決するもの
であり、例えば３枚おろしなどの一次加工した原魚を形
を崩すことなくまた身割れが生じることなく、適度に乾
燥させることができ、且つ風味の良好な魚乾製品を製造
する方法を提供するものである。
であり、例えば３枚おろしなどの一次加工した原魚を形
を崩すことなくまた身割れが生じることなく、適度に乾
燥させることができ、且つ風味の良好な魚乾製品を製造
する方法を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、原魚を一次加
工する工程と、この一次加工品に味付をする工程と、味
付された一次加工品を乾燥する工程と、この乾燥された
一次加工品を包装する工程とを有する魚乾製品の製造方
法であって、前記乾燥工程が、前記一次加工品を湾曲し
た網上に載置して表面が乾く程度に天日乾燥する工程
と、天日乾燥より低い温度で且つ所定の湿度に保たれた
暗室内でさらに乾燥する工程の２工程から成ることを特
徴とするものである。上記において、原魚は、一次加工
により切り身とされ、乾燥工程では、切り身の表皮側が
下に向けられて網上に設置されるのが好ましい。
工する工程と、この一次加工品に味付をする工程と、味
付された一次加工品を乾燥する工程と、この乾燥された
一次加工品を包装する工程とを有する魚乾製品の製造方
法であって、前記乾燥工程が、前記一次加工品を湾曲し
た網上に載置して表面が乾く程度に天日乾燥する工程
と、天日乾燥より低い温度で且つ所定の湿度に保たれた
暗室内でさらに乾燥する工程の２工程から成ることを特
徴とするものである。上記において、原魚は、一次加工
により切り身とされ、乾燥工程では、切り身の表皮側が
下に向けられて網上に設置されるのが好ましい。
【０００６】
【作用】上記手段によれば、湾曲した網の上に例えば表
皮を下側にして設置し、この状態で乾燥工程に移行させ
ているため、乾燥の際に軟らかい３枚おろし品の形くず
れや肉の身割れを防止することができる。また、一次加
工品を肉部分の表面が乾く程度に天日乾燥させ、次に天
日乾燥より低い温度で且つ所定の湿度に保たれた暗室内
でさらに乾燥させる２工程の乾燥を行っているため、内
部が均一に適度に乾燥され、内部に浸透させた味や肉汁
が適度に全体に分布した、きわめて風味のよい魚乾製品
を製造することができる。
皮を下側にして設置し、この状態で乾燥工程に移行させ
ているため、乾燥の際に軟らかい３枚おろし品の形くず
れや肉の身割れを防止することができる。また、一次加
工品を肉部分の表面が乾く程度に天日乾燥させ、次に天
日乾燥より低い温度で且つ所定の湿度に保たれた暗室内
でさらに乾燥させる２工程の乾燥を行っているため、内
部が均一に適度に乾燥され、内部に浸透させた味や肉汁
が適度に全体に分布した、きわめて風味のよい魚乾製品
を製造することができる。
【０００７】
【実施例】以下、本発明について図面を参照して説明す
る。図１は本発明に係る魚乾製品の製造方法を示す製造
工程図、図２は３枚におろした半身（一次加工品）を乾
燥用の金網に載置した状態を示す斜視図、図３は一次加
工品の天日乾燥工程を説明するための斜視図、図４は包
装工程を説明するための斜視図、図５は魚乾製品の最終
製品を示す斜視図である。まず、乾製品の原魚を保存状
態から加工可能な状態に変態させる。例えば、生の状態
では内臓等を取りだし、冷凍保存の状態では解凍し、塩
漬け状態では塩抜き等のそれぞれの処理を行なう（工程
１）。
る。図１は本発明に係る魚乾製品の製造方法を示す製造
工程図、図２は３枚におろした半身（一次加工品）を乾
燥用の金網に載置した状態を示す斜視図、図３は一次加
工品の天日乾燥工程を説明するための斜視図、図４は包
装工程を説明するための斜視図、図５は魚乾製品の最終
製品を示す斜視図である。まず、乾製品の原魚を保存状
態から加工可能な状態に変態させる。例えば、生の状態
では内臓等を取りだし、冷凍保存の状態では解凍し、塩
漬け状態では塩抜き等のそれぞれの処理を行なう（工程
１）。
【０００８】次に、解凍などされた原魚を洗浄処理し
て、表面のぬめり，血合等をきれいに取り除く（工程
２）。洗浄処理された原魚は３枚におろし、２枚の半身
すなわち一次加工品に取り分ける（工程３）。この取り
分けた半身に付いた余剰洗浄水を水切りしさらに必要に
応じて布等により水分を吸い取って除去する（工程
４）。
て、表面のぬめり，血合等をきれいに取り除く（工程
２）。洗浄処理された原魚は３枚におろし、２枚の半身
すなわち一次加工品に取り分ける（工程３）。この取り
分けた半身に付いた余剰洗浄水を水切りしさらに必要に
応じて布等により水分を吸い取って除去する（工程
４）。
【０００９】完全に余剰洗浄水を除去した半身を、ワイ
ン，天然塩等を味付けベースにした調味液に所定時間浸
漬する（工程５）。この調味液ヘの浸漬時間は、気温，
湿度等の雰囲気の変化に応じて調整するが、１２時間な
いし１５時間の範囲で行われるのが好ましい。この調味
液としてワインを使用することにより、独特の風味の味
が肉内部に浸透する。なお味付けのベースはワインに限
られず、日本酒など他のアルコール類を使用してもよ
い。
ン，天然塩等を味付けベースにした調味液に所定時間浸
漬する（工程５）。この調味液ヘの浸漬時間は、気温，
湿度等の雰囲気の変化に応じて調整するが、１２時間な
いし１５時間の範囲で行われるのが好ましい。この調味
液としてワインを使用することにより、独特の風味の味
が肉内部に浸透する。なお味付けのベースはワインに限
られず、日本酒など他のアルコール類を使用してもよ
い。
【００１０】味付け終了後の半身を水洗いして水切り
し、身割れ防止するために原魚の外周形状に類似するよ
うに湾曲形状に形成されたステンレス製の金網１に半身
２を一切れづつ表皮を下にして載置し（図２参照）、こ
れをパレット３に複数載置して図３に示すように地上か
ら適宜距離だけ離された乾燥台３上に並べて天日乾燥す
る（工程６）。
し、身割れ防止するために原魚の外周形状に類似するよ
うに湾曲形状に形成されたステンレス製の金網１に半身
２を一切れづつ表皮を下にして載置し（図２参照）、こ
れをパレット３に複数載置して図３に示すように地上か
ら適宜距離だけ離された乾燥台３上に並べて天日乾燥す
る（工程６）。
【００１１】前記金網１の形状であるが、半身２の載置
前は大まかに湾曲形状に形成し、半身２を載置するとき
にその形状に合せて再成形するようにすれば、一次加工
品の形状に金網の形状を合わせることができ、軟らかい
生身の一次加工品を形を崩さずに支持することができ、
乾燥時に表面の特に肉表面の身割れを防止することがで
きる。この金網１は前述のように錆のでないステンレス
製であるが、例えば金網の表面に樹脂が被覆された網、
または全体が樹脂で形成された網を使用することも可能
である。この種の網は、洗浄殺菌処理することにより繰
り返し使用することができる。工程６における天日乾燥
時間は、気温，湿度，風等による外部雰囲気条件により
決定されるものであるが、大体の目安としては、肉部分
の表面が乾いた程度に留め、あまり内部まで乾燥させな
いようにすることが好ましい。
前は大まかに湾曲形状に形成し、半身２を載置するとき
にその形状に合せて再成形するようにすれば、一次加工
品の形状に金網の形状を合わせることができ、軟らかい
生身の一次加工品を形を崩さずに支持することができ、
乾燥時に表面の特に肉表面の身割れを防止することがで
きる。この金網１は前述のように錆のでないステンレス
製であるが、例えば金網の表面に樹脂が被覆された網、
または全体が樹脂で形成された網を使用することも可能
である。この種の網は、洗浄殺菌処理することにより繰
り返し使用することができる。工程６における天日乾燥
時間は、気温，湿度，風等による外部雰囲気条件により
決定されるものであるが、大体の目安としては、肉部分
の表面が乾いた程度に留め、あまり内部まで乾燥させな
いようにすることが好ましい。
【００１２】次に、天日乾燥が終了した半身２を前記金
網１に載置したままの状態で、天日乾燥より低い温度に
保たれ且つ所定範囲の湿度に保たれた暗室内に移送し、
さらに乾燥（暗蒸）する（工程７）。この暗室内での乾
燥条件は、外気温との差が１０度以内の低温度で、湿度
は３０％ないし６０％に調整する。この乾燥（暗蒸）の
時間は１２時間ないし１５時間程度である。この乾燥
は、夜間に行うのが好ましい。すなわち昼間に前記天日
乾燥し、夜間に暗室内での乾燥を行うことにより、天日
乾燥と室内乾燥とに温度差を持たせることができ、天日
乾燥により肉表面が乾燥された半身２を夜間の低温の室
内にて乾燥することにより、肉の中心部の肉汁や工程５
において内部に浸透していた調味液が表面に徐々に抽出
され、全体が均一な含水状態となり、全体にまんべんな
く味付けされた、特有な風味の製品を得ることができ
る。
網１に載置したままの状態で、天日乾燥より低い温度に
保たれ且つ所定範囲の湿度に保たれた暗室内に移送し、
さらに乾燥（暗蒸）する（工程７）。この暗室内での乾
燥条件は、外気温との差が１０度以内の低温度で、湿度
は３０％ないし６０％に調整する。この乾燥（暗蒸）の
時間は１２時間ないし１５時間程度である。この乾燥
は、夜間に行うのが好ましい。すなわち昼間に前記天日
乾燥し、夜間に暗室内での乾燥を行うことにより、天日
乾燥と室内乾燥とに温度差を持たせることができ、天日
乾燥により肉表面が乾燥された半身２を夜間の低温の室
内にて乾燥することにより、肉の中心部の肉汁や工程５
において内部に浸透していた調味液が表面に徐々に抽出
され、全体が均一な含水状態となり、全体にまんべんな
く味付けされた、特有な風味の製品を得ることができ
る。
【００１３】そして、腹骨、その他の小骨，ひれ等を取
り除いた後、図４に示すように、半身２を適宜枚数の切
り身５に切り分け、この切り身５の切断面の間に笹葉６
を挿入し、台紙７に乗せて全体を透明樹脂シート８等に
より真空包装し（工程８）、ラベル９を付して図５に示
す最終製品１０とする。
り除いた後、図４に示すように、半身２を適宜枚数の切
り身５に切り分け、この切り身５の切断面の間に笹葉６
を挿入し、台紙７に乗せて全体を透明樹脂シート８等に
より真空包装し（工程８）、ラベル９を付して図５に示
す最終製品１０とする。
【００１４】図４に示すように切り身５の間に笹葉を介
在させておくことにより、例えば冷凍保存したときに、
解凍前に切り身５を必要枚数だけ容易に分離するとがで
きる。また、笹葉には殺菌作用があるため、製品の保存
性がよくなり、また商品の外観も良好になる。なお図４
に示す切り身５をそれぞれ笹の葉で巻いて個別に真空包
装してもよい。なお上記実施例では、大型魚の鮭を例に
説明したが、本発明の製造方法はこれに限らず鯵や秋刀
魚（さんま）等の小型魚を乾製品にする場合にも適用可
能である。
在させておくことにより、例えば冷凍保存したときに、
解凍前に切り身５を必要枚数だけ容易に分離するとがで
きる。また、笹葉には殺菌作用があるため、製品の保存
性がよくなり、また商品の外観も良好になる。なお図４
に示す切り身５をそれぞれ笹の葉で巻いて個別に真空包
装してもよい。なお上記実施例では、大型魚の鮭を例に
説明したが、本発明の製造方法はこれに限らず鯵や秋刀
魚（さんま）等の小型魚を乾製品にする場合にも適用可
能である。
【００１５】
【発明の効果】以上詳述した本発明の製造方法によれ
ば、従来にない風味が得られ、大小様々な魚類に適用で
き、製造中に肉部分の身割れ等を生じることのない新規
な魚乾製品を提供することができる。
ば、従来にない風味が得られ、大小様々な魚類に適用で
き、製造中に肉部分の身割れ等を生じることのない新規
な魚乾製品を提供することができる。
【図１】本発明に係る魚乾製品の製造方法を示す製造工
程図である。
程図である。
【図２】３枚におろした半身（一次加工品）を乾燥用の
金網に載置した状態を示す斜視図である。
金網に載置した状態を示す斜視図である。
【図３】一次加工品に天日乾燥工程を説明するための斜
視図である。
視図である。
【図４】包装工程を説明するための斜視図である。
【図５】魚乾製品の最終製品を示す斜視図である。
１ 金網 ２ 半身（一次加工品） ３ パレット ４ 乾燥台 ５ 切り身 ６ 笹葉（分離補助部材） ７ 台紙 ８ 透明樹脂シート ９ ラベル １０ 最終製品
Claims (2)
- 【請求項１】 原魚を一次加工する工程と、この一次加
工品に味付をする工程と、味付された一次加工品を乾燥
する工程と、この乾燥された一次加工品を包装する工程
とを有する魚乾製品の製造方法であって、前記乾燥工程
が、前記一次加工品を湾曲した網上に載置して表面が乾
く程度に天日乾燥する工程と、天日乾燥より低い温度で
且つ所定の湿度に保たれた暗室内でさらに乾燥する工程
の２工程とから成ることを特徴とする魚乾製品の製造方
法。 - 【請求項２】 原魚は、一次加工により切り身とされ、
乾燥工程では、切り身の表皮側が下に向けられて網上に
設置される請求項１記載の魚乾製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4151310A JP2662919B2 (ja) | 1992-05-19 | 1992-05-19 | 魚乾製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4151310A JP2662919B2 (ja) | 1992-05-19 | 1992-05-19 | 魚乾製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05316936A true JPH05316936A (ja) | 1993-12-03 |
| JP2662919B2 JP2662919B2 (ja) | 1997-10-15 |
Family
ID=15515862
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4151310A Expired - Fee Related JP2662919B2 (ja) | 1992-05-19 | 1992-05-19 | 魚乾製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2662919B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001218554A (ja) * | 2000-02-09 | 2001-08-14 | Daimatsu:Kk | 食品乾燥システム |
| JP2001218553A (ja) * | 2000-02-09 | 2001-08-14 | Daimatsu:Kk | 食品の乾燥方法 |
| JP2003009762A (ja) * | 2001-07-02 | 2003-01-14 | Gyormesha Foods Kk | ワンパッケージ干物及びその組み合せ体 |
| JP2009045022A (ja) * | 2007-08-21 | 2009-03-05 | Masahiko Sumida | 干物の製造方法 |
| KR101645536B1 (ko) * | 2015-05-12 | 2016-08-05 | 경상대학교산학협력단 | 해수산 무지개송어 부산물을 이용한 무지개송어 프레임 육포 및 이의 제조방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5712947A (en) * | 1980-06-26 | 1982-01-22 | Kazuko Nagaya | Dried "shochu" (low class distilled spirit) -seasoned fish |
-
1992
- 1992-05-19 JP JP4151310A patent/JP2662919B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5712947A (en) * | 1980-06-26 | 1982-01-22 | Kazuko Nagaya | Dried "shochu" (low class distilled spirit) -seasoned fish |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001218554A (ja) * | 2000-02-09 | 2001-08-14 | Daimatsu:Kk | 食品乾燥システム |
| JP2001218553A (ja) * | 2000-02-09 | 2001-08-14 | Daimatsu:Kk | 食品の乾燥方法 |
| JP4498517B2 (ja) * | 2000-02-09 | 2010-07-07 | 株式会社 ダイマツ | 魚の乾燥方法 |
| JP2003009762A (ja) * | 2001-07-02 | 2003-01-14 | Gyormesha Foods Kk | ワンパッケージ干物及びその組み合せ体 |
| JP2009045022A (ja) * | 2007-08-21 | 2009-03-05 | Masahiko Sumida | 干物の製造方法 |
| KR101645536B1 (ko) * | 2015-05-12 | 2016-08-05 | 경상대학교산학협력단 | 해수산 무지개송어 부산물을 이용한 무지개송어 프레임 육포 및 이의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2662919B2 (ja) | 1997-10-15 |
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