KR101021786B1 - 생선 가공방법. - Google Patents

Abstract

본 발명은 생선 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생선을 세척한 후 녹차추출액과 매실추출액에 침지하거나 이를 생선의 표면에 도포한 후 건조함으로써, 가공공정 중 생선의 부패를 방지하고, 비린내를 제거하여 생선의 저장기간을 연장할 수 있도록 하고, 건조시 동결 후 냉풍건조함으로써, 생선의 과다건조를 방지하여 신선도를 유지하고, 생선 내, 외부의 건조상태를 균일화할 수 있어 상품성을 향상시킬 수 있도록 하는 것이다.

생선, 동결, 냉풍건조, 비린내, 녹차추출액, 매실추출액

Description

생선 가공방법.{Processing method for a fish}

본 발명은 생선 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생선을 세척한 후 녹차추출액과 매실추출액에 침지하거나 이를 생선의 표면에 도포한 후 건조함으로써, 가공공정 중 생선의 부패를 방지하고, 비린내를 제거하여 생선의 저장기간을 연장할 수 있도록 하고, 건조시 동결 후 냉풍건조함으로써, 생선의 과다건조를 방지하여 신선도를 유지하고, 생선 내, 외부의 건조상태를 균일화할 수 있어 상품성을 향상시킬 수 있도록 하는 것이다.

일반적으로 어류 또는 패각류 등의 식용 생선은 단백질을 다량 함유하고 있어 다른 종류의 식용육에 비하여 변질이 쉽게 되므로 이를 장기간에 걸쳐 운송 또는 보관하기 위해서는 햇볕 또는 자연풍에 말려 건조시키거나 열풍을 이용하여 인공적으로 건조시키는 과정이 선행되어야 한다.

그러나 상기한 건조방법 중 재래의 자연건조 방법은 외부의 기온이나 습도 등의 기후여건의 변화에 영향을 많이 받을 뿐만 아니라, 건조 공기중의 분진 또는 유해 미생물 등의 오염물질에 노출되기가 쉬워 위생상의 문제점이 발생함으로써 결국 상품화가 가능한 양질의 생선 건조식품의 제조에는 한계를 드러내고 있다.

그리고 자연건조방법 이외의 자연환기 건조방법, 열풍 건조방법, 건조제를 이용하는 방법 또는 적외선 건조방법 등의 인공 건조방법은 상기의 자연건조방법과는 달리 외부기후여건에 구애를 받지 않으며, 일체의 건조과정이 실내에서 이루어지므로 위생관리가 상대적으로 용이하다는 장점을 가지고 있다.

그러나 상기의 인공건조방법은 어육 내외부의 균일 건조가 어려울 뿐만 아니라 생선 내부 육질의 건조속도가 표피부의 건조속도보다 상대적으로 매우 느리기 때문에 생선 내부 육질을 충분히 건조시키기 위해서는 생선 표피부가 과다하게 건조되어 경화됨으로써 본래의 고유한 맛과 향을 보존하기 어려운 문제점을 감수할 수 밖에 없는 어려움이 있다.

따라서 본 발명의 목적은 상기한 종래의 생선 건조방법이 갖는 제반 문제점을 해결하기 위하여, 생선을 세척한 후 녹차추출액과 매실추출액에 침지하거나 이를 생선의 표면에 도포한 후 건조함으로써, 가공공정 중 생선의 부패를 방지하고, 비린내를 제거하여 생선의 저장기간을 연장할 수 있도록 하는 생선 가공방법을 제공함에 있다.

또한 생선의 건조시 동결 후 냉풍건조함으로써, 생선의 과다건조를 방지하여 신선도를 유지하고, 생선 내, 외부의 건조상태를 균일화할 수 있어 상품성을 향상시킬 수 있도록 하는 생선 가공방법을 제공함에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 생선의 세척하는 단계와, 상기 세척된 생선을 녹차추출액과 매실추출액을 1:1 중량비로 혼합한 혼합추출액에 침지하는 단계와, 상기 침지된 생선을 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 생선의 세척하는 단계와, 상기 세척된 생선의 표면에 녹차추출액과 매실추출액을 1:1 중량비로 혼합한 혼합추출액을 도포하는 단계와,상기 침지된 생선을 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 생선을 혼합추출액에 침지 또는 도포한 후, 상기 세척된 생선을 -7∼-1℃의 온도에서 2∼3시간 동안 동결하는 단계를 추가로 포함한 후, 상기 동결 된 생선을 25∼35℃의 온도에서 1∼5일간 냉풍건조하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 녹차추출액 또는 매실추출액은 녹차잎 또는 매실을 분쇄한 후, 분쇄된 녹차잎 또는 매실에 2∼4 부피배의 물을 첨가하고 60∼80℃의 항온수조에서 2∼3시간 교반하고, 이를 여과하여 되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면 생선을 동결 후 냉풍 건조함으로써, 생선의 건조시간을 단축시켜 생산성이 향상될 뿐만 아니라, 건조과정 중 발생할 수 있는 생선의 부패를 방지한다.

또한 종래 열풍건조 및 자연건조방법과는 달리 생선의 과다건조를 방지하여 신선도를 유지하고, 생선 내, 외부의 건조상태를 균일화할 수 있어 상품성을 향상시킬 수 있도록 한다.

또한 생선에 녹차추출액과 매실추출액을 혼합한 혼합액을 도포하거나 생선을 상기 혼합액에 침지시켜 건조공정 중 생선의 부패를 방지하고, 녹차추출액과 매실추출액에 의해 비린내가 제거되어 남녀노소 누구나 생선의 섭취가 용이하도록 하며, 생선의 저장기간을 연장할 수 있도록 효과를 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저 본 발명에서 사용되는 생선은 가급적 최상의 선도가 유진된 상태의 것을 사용함이 바람직하며 세척전 각종 불순물 및 기타의 불필요한 부분, 비늘, 지느러미 등,을 제거하는 과정이 선행되는 것이 바람직하다.

상기 선행단계를 수행한 후, 상기한 방법에 따라 준비된 생선을 세척한다. 상기 세척방법으로는 깨끗한 물을 이용하여 다수회 세척하는 것만으로 족한 것으로, 별도의 장치나 설비를 요구하지 않는다.

상기와 같이 세척된 생선을 -7∼-1℃의 온도에서 2∼3시간 동안 동결한다.

이때 상기 동결온도를 -7∼-1℃로 하는 이유는 동결온도가 -7℃ 미만이 되면 과도한 에너지가 소비될 뿐만 아니라 생선의 조직감이 저하될 수 있기 때문이며, -1℃를 초과할 경우 동결이 용이하게 이루어지지 않아 생선의 내부수분이 제거되지 못하고 표피부만의 수분이 제거되어 생선 표피부만이 과다하거 건조되어 경화됨으로써 본래의 고유한 맛과 향을 보존하기 어려울 수 있기 때문이며, 상기 동결시간이 2시간 미만이 되면 생선의 수분 제거가 힘들고 3시간을 초과할 경우 생선의 조직감이 저하될 우려가 있기 때문이다.

그리고 상기 동결 시간과 온도는 생선의 종류와 크기에 따라 조절이 가능하나, 크기, 종류와 관계없이 상기한 조건으로 동결할 경우 표피부의 수분뿐만 아니라, 내부의 수분까지 제거될 수 있고, 조직감의 저하, 맛과 향의 저하를 가져오지 않는 것이다.

본 발명에서 상기한 온도범위 내에서 생선을 동결하는 이유는 종래의 자연건조나 열풍건조방법은 생선의 표피부만이 과다하게 건조되어 경화됨으로써 조직감이 저하되고 그 맛과 향이 보존되지 못하며, 장기간의 건조로 인하여 생선이 부패될 우려가 있기 때문에, 생선의 조직감과 맛과 향을 유지하면서 건조기간을 단축시킬 수 있도록 하기 위한 것이다.

상기 동결이 완료되면, 상기 동결된 생선을 25∼35℃의 온도에서 1∼5일간 냉풍건조한다. 이때 상기 냉풍건조는 종래의 자연건조 및 열풍건조와는 달리 생선의 맛과 향을 보존하면서도 표피부의 경화로 인하여 조직감이 저하되는 것을 방지하는 것으로, 그 온도가 25℃미만이 되면 건조시간이 길어지게 되어 부패의 우려가 있고 조직감 역시 저하되며, 35℃를 초과할 경우 건조시간은 단축되나 고온으로 인한 표피부의 경화를 가져올 수 있기 때문이다.

그리고 그 건조기간이 1일 미만이 되면 건조가 완료되지 않고 5일을 초과하더라도 더 이상의 건조가 진행되지 않아 생산성이 저하되므로, 그 생산성과 경제성을 고려하여 1∼5일간 건조하는 것이다.

상기와 같이 건조된 생선은 단기간에 건조가 완료되고, 표피부와 내부의 수분이 균일하게 건조되어 조직감이 저하되지 않으면서 맛과 향이 보존되도록 하는 것이다.

그리고 상기 생선을 세척하는 단계 후, 상기 세척된 생선을 녹차추출액과 매실추출액을 1:1 중량비로 혼합한 혼합추출액에 침지하고, 이를 동결, 건조할 수도 있다.

또한 상기 침지뿐 아니라, 상기 세척된 생선의 표면에 녹차추출액과 매실추출액을 1:1 중량비로 혼합한 혼합추출액을 도포, 분사할 수도 있는 바, 상기 혼합추출액이 생선에 흡수될 수만 있다면, 그 방법을 제한하지 않는다.

이때 상기 혼합비를 1:1 중량비로 하는 이유는, 상기 녹차추출액과 매실추출액의 효과를 동일하게 부여하기 위한 것이나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.

상기 녹차추출액과 매실추출액을 이용하는 이유는, 상기 녹차추출액과 매실추출액에는 폴리페놀이라는 물질이 포함되는 바, 상기 폴리페놀은 생선의 비린내 제거 효과가 탁월하고, 폴리페놀이 굴비에 침투되어 육질을 부드럽게 하고, 맛이 개운하게 하며, 고혈압, 동맥경화 등의 성인병을 예방할 뿐만 아니라, 증가된 식감으로 인해 생선을 기피하는 어린이나 외국인들까지도 거부감 없이 즐겨 먹을 수 있도록 하기 위함이다. 또한 상기 매실추출액은 살균효과를 갖는 것으로, 생선의 건조과정 중 발생될 수 있는 오염, 즉 균의 발생을 방지할 수 있으며, 매실추출액의 맛과 향으로 인해 생선의 식감을 크게 개선할 수 있기 때문이다.

상기한 폴리페놀은 분자 내에 여러 개의 페놀성 수산기를 가진 식물성분의 총칭으로, 식물성분 중 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌 등의 식이섬유 성분에 이어 4번째로 많이 존재한다고 알려져 있으며, 특히 녹차, 매실 등에 많이 존재하고, 고혈압 예방, 당뇨병 억제, 동맥경화 예방, 중금속 배출, 항암, 냄새제거 등의 효능을 갖는다.

이때 상기 녹차추출액이나 매실추출액은 녹차잎 또는 매실을 분쇄한 후, 분쇄된 녹차잎 또는 매실에 2∼4 부피배의 물을 첨가하고 60∼80℃의 항온수조에서 2∼3시간 교반하고, 이를 여과하여 되는 것이 바람직하나 이를 반드시 제한하는 것은 아니다. 그리고 상기 분쇄는 매실의 껍질이나 씨를 통째로 분쇄하는 것이 바람 직하며, 물의 양을 2∼4 부피배로 하는 것은 물의 양이 2 부피배 미만일 경우 유효물질이 충분히 추출되지 않고, 4 부피배를 초과할 경우는 과량이 되어 경제성이 좋지 못하기 때문이며, 항온수조의 온도가 60℃미만이거나 80℃를 초과하면 상기 녹차나 매실로부터 폴리페놀이 추출되기 어렵기 때문이다. 또한 상기 여과방법을 제한하지는 않으나, 추출된 추출액을 원심분리기를 이용하여 5,000∼10,000rpm에서 20∼40분 정도 분리한 후, 여과지나 거즈를 이용하여 찌꺼기를 걸러내는 것이 바람직하다.

또한 상기한 설명을 통해 녹차추출액이나 매실추출액의 추출방법을 제안하였지만, 이를 제한하는 것은 아닌 것으로 통상의 녹차가루나 매실을 물에 일정시간 침지시켜 그대로 사용하는 것도 가능함은 물론이다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.

(실시예1)

대구를 깨끗이 세척하여 준비한 후, -4℃에서 2.5시간 동결한 후 42℃에서 5일간 냉풍건조하여 대구를 건조시켰다.

(실시예2)

상기 실시예1과 동일한 방법으로 건조하되, 세척된 대구를 녹차추출액과 매실추출액을 1:1중량비로 혼합한 혼합액에 2시간 동안 침지한 후 동결하고 건조하였다.

이때 상기 녹차추출액은 녹차잎을 분쇄한 후, 1:1 중량비로 혼합하고, 이에 3 부피배의 물을 첨가하여 70℃의 항온수조에서 2시간 교반하고 이를 일반 여과지로서 여과하여 제조하였으며, 매실추출액 역시 동일한 방법으로 준비하였다.

또한 이에 대한 비교예로서 대구를 5일간 자연건조하여 준비하였다.

본 발명에 따른 건조된 생선의 식감을 조사하기 위하여, 30명을 대상으로 5단계 기호척도법으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

본 발명에 따른 건조된 생선의 관능검사 실시결과.

구분	맛	냄새	조직감	기호도
실시예1	4.5	4.8	4.5	4.6
실시예2	4.8	4.9	4.7	4.8
비교예	3.2	2.5	4.1	3.5

평가기준: 1. 대단히 싫다 2. 보통으로 싫다 3. 좋지도 싫지도 않다

4. 보통으로 좋다 5. 대단히 좋다.

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 건조방법에 따라 건조된 생선은 일반 자연건조 생선에 비해 맛, 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도면에서 양호한 것으로 나타났다.

이상에서와 같은 본 발명은 상기한 실시예에 한하여 설명되었지만 이를 반드시 제한하는 것은 아닌 것으로, 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다.

Claims (4)

1. 생선의 가공방법에 있어서,

   생선의 세척하는 단계와,

   상기 세척된 생선을 녹차추출액과 매실추출액을 1:1 중량비로 혼합한 혼합추출액에 침지하는 단계와,

   상기 침지된 생선을 -7∼-1℃의 온도에서 2∼3시간 동안 동결하는 단계와,

   상기 동결된 생선을 25∼35℃의 온도에서 1∼5일간 냉풍건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선 가공방법.
2. 생선의 세척하는 단계와,

   상기 세척된 생선의 표면에 녹차추출액과 매실추출액을 1:1 중량비로 혼합한 혼합추출액을 도포하는 단계와,

   상기 혼합추출액이 도포된 생선을 -7∼-1℃의 온도에서 2∼3시간 동안 동결하는 단계와,

   상기 동결된 생선을 25∼35℃의 온도에서 1∼5일간 냉풍건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선 가공방법.
3. 삭제
4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,

   상기 녹차추출액 또는 매실추출액은 녹차잎 또는 매실을 분쇄한 후, 분쇄된 녹차잎 또는 매실에 2∼4 부피배의 물을 첨가하고 60∼80℃의 항온수조에서 2∼3시간 교반하고, 이를 여과하여 되는 것을 특징으로 하는 생선 가공방법.