CN104719989A - 一种去除秘鲁鱿鱼酸涩味的方法 - Google Patents
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Abstract
一种去除秘鲁鱿鱼酸涩味的方法，其特征在于步骤：1）预处理；2）配制浸泡液：将乙基麦芽酚、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠按照1.4～1.6：0.9～1.1：0.9～1.1：5.5～6.5的质量比配成复合除酸剂，再溶解于蒸馏水中，搅拌均匀得到浸泡液，复合除酸剂的质量浓度为0.5-0.7%；3）浸泡：将预处理后秘鲁鱿鱼块与浸泡液按质量比1：2～4进行浸泡，浸泡时间为0.5～12h，浸泡温度2～4℃，取出沥水3～5min；4）漂洗：将浸泡处理后的秘鲁鱿鱼块取出，用0～4℃的蒸馏水漂洗干净。本发明具有简单易行、原料易得、成本低廉、处理时间较短、酸涩味去除彻底的特点，处理后的鱿鱼块可作为鱿鱼丝、鱿鱼糜等鱿鱼制品的原料，对秘鲁鱿鱼渔业增产、增值、提高创汇率具有重要的经济意义。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体是一种去除秘鲁鱿鱼酸涩味的方法。
背景技术
秘鲁鱿鱼是茎柔鱼的俗称，学名为Dosidicusgigas，属于真鱿科（Ommastrephida），美洲大赤鱿属（Dosidicus）。该鱿鱼体型较大，分布广泛，生命周期短，是迄今为止发现的个体最大、资源最丰富的鱿鱼品种之一。秘鲁鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，是一种营养丰富的美味食品。近年来，随着北太鱿鱼及阿根廷鱿鱼产量的下降，企业竞相以资源丰富而价格低廉的秘鲁鱿鱼作为北太鱿鱼、阿根廷鱿鱼的替代品。但是秘鲁鱿鱼肉质酥松，含水量在85%以上，且含有不受人欢迎的酸涩味，严重影响了秘鲁鱿鱼的口感和风味，阻碍了其产品的多元化发展，也制约着秘鲁鱿鱼精深加工和利用。因此迫切需要研发出一种方法来去除秘鲁鱿鱼的酸涩味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种操作方便高效的去除秘鲁鱿鱼酸涩味的方法，同时具有成本低、安全可靠的特点。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种去除秘鲁鱿鱼酸涩味的方法，其特征在于包括以下步骤：
1）预处理：将秘鲁鱿鱼解冻洗净切成小块，待用；
2）配制浸泡液：将乙基麦芽酚、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠按照1.4～1.6：0.9～1.1：0.9～1.1：5.5～6.5的质量比例配成复合除酸剂，再将复合除酸剂溶解于蒸馏水中，搅拌均匀得到浸泡液，浸泡液中复合除酸剂的质量浓度为0.5-0.7%；
3）浸泡：将预处理后的秘鲁鱿鱼块与浸泡液按质量比1：2～4的比例进行浸泡，浸泡时间为0.5～12h，浸泡温度2～4℃，然后取出沥水3～5min；
4）漂洗：将上述浸泡处理后的秘鲁鱿鱼块取出，用0～4℃的蒸馏水漂洗干净。
作为改进，所述步骤1）的预处理的具体过程为：将秘鲁鱿鱼流水解冻至半冻状态，在其中心温度0～4℃的条件下，去腕足、皮、内脏，得到鱿鱼胴体，切成约2.5～3.5㎝×2.5～3.5㎝的小片，洗净沥干。
作为优选，所述步骤2）中乙基麦芽酚、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠的质量比为1.5：1：1：6，浸泡液中复合除酸剂的质量浓度为0.61%。
作为优选，所述步骤3）中浸泡时间为8h。
再改进，所述步骤3）的浸泡过程中每隔半小时搅拌一次。
与现有技术相比，本发明的优点在于：采用科学的配方配制成浸泡液，可充分去除秘鲁鱿鱼中的NH4Cl和秘鲁鱿鱼新陈代谢产生并积累的酸性物质乳酸，对秘鲁鱿鱼有品质改良作用，可充分改善秘鲁鱿鱼的口感和味道；操作过程在低温条件下进行，对秘鲁鱿鱼有良好的抑菌保鲜作用，使得秘鲁鱿鱼能保持水分和脂肪，减少营养物质的流失，减缓脂肪氧化以及防止肉类腐败。本发明具有简单易行、原料易得、成本低廉、处理时间较短、酸涩味去除彻底的特点，处理后的鱿鱼块可作为鱿鱼丝、鱿鱼糜等鱿鱼制品的原料，提高了秘鲁鱿鱼的多元化发展，对秘鲁鱿鱼渔业增产、增值、提高创汇率具有重要的经济意义。本发明也能适用于其他类似水产品的除酸，为人们提供更多安全、可靠又美味的水产品。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种去除秘鲁鱿鱼酸涩味的方法，步骤为：
1）预处理：从-22℃冰箱中取出，流水中解冻至半冻状态（中心温度0～4℃），去腕足、皮、内脏等，得到鱿鱼胴体，切成约3㎝×3㎝的小片，洗净沥干，备用。
2）配制浸泡液：将乙基麦芽酚、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠按照1.5：1：1：6的质量比例配成复合除酸剂，再将复合除酸剂溶解于蒸馏水中，搅拌均匀得到浸泡液，浸泡液中复合除酸剂的质量浓度为0.61%；
3）浸泡：将预处理后的秘鲁鱿鱼块与浸泡液按质量比1：2的比例进行浸泡，浸泡时间为8h，浸泡温度2～4℃，然后取出沥水4min；浸泡过程中每隔半小时搅拌一次；
4）漂洗：将上述浸泡处理后的秘鲁鱿鱼块取出，用0～4℃的蒸馏水漂洗干净，漂洗完毕后的秘鲁鱿鱼酸涩味去除效果较好。
实施例2
一种去除秘鲁鱿鱼酸涩味的方法，步骤为：
1）预处理：从-22℃冰箱中取出，流水中解冻至半冻状态（中心温度0～4℃），去腕足、皮、内脏等，得到鱿鱼胴体，切成约3.5㎝×3.5㎝的小片，洗净沥干，备用。
2）配制浸泡液：将乙基麦芽酚、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠按照1.5：1：1：6的质量比例配成复合除酸剂，再将复合除酸剂溶解于蒸馏水中，搅拌均匀得到浸泡液，浸泡液中复合除酸剂的质量浓度为0.7%；
3）浸泡：将预处理后的秘鲁鱿鱼块与浸泡液按质量比1：2的比例进行浸泡，浸泡时间为4h，浸泡温度2～4℃，然后取出沥水3min；浸泡过程中每隔半小时搅拌一次；
4）漂洗：将上述浸泡处理后的秘鲁鱿鱼块取出，用0～4℃的蒸馏水漂洗干净，漂洗完毕后的秘鲁鱿鱼酸涩味去除效果较好。
实施例3
一种去除秘鲁鱿鱼酸涩味的方法，步骤为：
1）预处理：从-22℃冰箱中取出，流水中解冻至半冻状态（中心温度0～4℃），去腕足、皮、内脏等，得到鱿鱼胴体，切成约2.5㎝×2.5㎝的小片，洗净沥干，备用。
2）配制浸泡液：将乙基麦芽酚、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠按照1.5：1：1：6的质量比例配成复合除酸剂，再将复合除酸剂溶解于蒸馏水中，搅拌均匀得到浸泡液，浸泡液中复合除酸剂的质量浓度为0.5%；
3）浸泡：将预处理后的秘鲁鱿鱼块与浸泡液按质量比1：4的比例进行浸泡，浸泡时间为10h，浸泡温度2～4℃，然后取出沥水5min；浸泡过程中每隔半小时搅拌一次；
4）漂洗：将上述浸泡处理后的秘鲁鱿鱼块取出，用0～4℃的蒸馏水漂洗干净，漂洗完毕后的秘鲁鱿鱼酸涩味去除效果较好。
本发明配制的复合除酸剂的个成分及含量均符合根据《食品添加剂使用卫生标准GB2760－2011》中食品添加剂的使用限量的规定，使用安全可靠，下面对各成分的作用进行具体说明：
多聚磷酸钠和六偏磷酸钠常作为保水剂和品质改良剂，可起到保持水分、改善口感的作用。目前，在水产加工应用方面，我国卫生部已批准六偏磷酸钠作为水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂等在预制水产品中添加。六偏磷酸钠具有一定的品质改良作用。
乙基麦芽酚无毒副作用，是一种安全有效的香味增效剂，可以减少苦味、增加甜味、抑制酸、涩味，改良加工食品风味。
柠檬酸钠无毒性、具有pH调节性能及良好的稳定性，因此可用于食品工业。柠檬酸钠用作食品添加剂，需求量最大，主要用作调味剂、缓冲剂、乳化剂、膨胀剂、稳定剂和防腐剂等。
测试评分对比结果
表1评分标准
Tab1Standards for sensory evaluation
表1不同处理方式下秘鲁鱿鱼的感官评定结果
目前，秘鲁鱿鱼除酸主要是采用进口的DOFISH-秘鱿除酸剂(DOFISH-MF/468)和DOFISH-鱿保能(DOFISH-MF/268)等，其价格比较昂贵。因此研制效果好、价格低廉的去酸剂，从而改进原料特性降低秘鲁鱿鱼生产成本，这些对于改善秘鲁鱿鱼的食用品质促进秘鲁鱿鱼产品的多元化发展及提高产品附加值具有重要意义。
很多研究中，秘鲁鱿鱼经除酸剂除酸后，其pH值达到6.4以上。采用本除酸剂处理后，秘鲁鱿鱼肌肉pH达到6.9-7.08。
Claims (5)
1.一种去除秘鲁鱿鱼酸涩味的方法，其特征在于包括以下步骤：
1）预处理：将秘鲁鱿鱼解冻洗净切成小块，待用；
2）配制浸泡液：将乙基麦芽酚、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠按照1.4～1.6：0.9～1.1：0.9～1.1：5.5～6.5的质量比例配成复合除酸剂，再将复合除酸剂溶解于蒸馏水中，搅拌均匀得到浸泡液，浸泡液中复合除酸剂的质量浓度为0.5-0.7%；
3）浸泡：将预处理后的秘鲁鱿鱼块与浸泡液按质量比1：2～4的比例进行浸泡，浸泡时间为0.5～12h，浸泡温度2～4℃，然后取出沥水3～5min；
4）漂洗：将上述浸泡处理后的秘鲁鱿鱼块取出，用0～4℃的蒸馏水漂洗干净。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1）的预处理的具体过程为：将秘鲁鱿鱼流水解冻至半冻状态，在其中心温度0～4℃的条件下，去腕足、皮、内脏，得到鱿鱼胴体，切成约2.5～3.5㎝×2.5～3.5㎝的小片，洗净沥干。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤2）中乙基麦芽酚、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠的质量比为1.5：1：1：6，浸泡液中复合除酸剂的质量浓度为0.61%。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3）中浸泡时间为8h。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3）的浸泡过程中每隔半小时搅拌一次。
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