KR101096591B1

KR101096591B1 - 선지 가공방법

Info

Publication number: KR101096591B1
Application number: KR1020110048895A
Authority: KR
Inventors: 정광현
Original assignee: 유한회사 전라도푸드에프앤씨
Priority date: 2011-05-24
Filing date: 2011-05-24
Publication date: 2011-12-20

Abstract

본 발명은 선지의 특유의 비린 내를 제거하고, 순두부처럼 부드러워 남녀노소 누구나 거리낌 없이 즐겨 시식할 수 있는 선지 가공방법에 관한 것으로서, 물 100중량부에 식염 1.0~5.0 중량부, 녹차가루 0.1~2.0 중량부를 넣은 후 우혈 또는 돈혈 250~350 중량부를 넣어 상온에서 굳혀 선지를 얻는 단계와; 물 100중량부에 월계수 잎 0.1~0.5 중량부, 헛개나무 1.0~5.0 중량부를 넣고 끓인 후 월계수 잎 및 헛개나무를 건져낸 상태에서 상기 선지를 넣고 끓이는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

선지 가공방법{Processing method of fresh animal blood}

본 발명은 선지 가공방법에 관한 것으로서, 선지의 특유의 비린 내를 제거하고, 순두부처럼 부드러워 남녀노소 누구나 거리낌 없이 즐겨 시식할 수 있는 선지 가공방법에 관한 것이다.

선지는 소나 돼지의 엉킨 상태의 혈전을 의미하는 것으로 이와 같은 선지에는 철분의 함량이 높아 빈혈증 치료나 예방에 특히 유효한 고단백 식품으로 알려져 있다.

따라서 선지를 배추나 무잎 또는 토란대등을 말린 우거지와 함께 선지국 또는 찌개로 조리되어 공급됨으로서 우거지에 함유된 펙틴이나 섬유소가 풍부하여 당료병환자나 콜레스테롤치를 낮추는 역할을 하며, 또 정장작용과 변비의 예방이나 치료에도 유효함이 알려져 있다.

선지의 경우 특유의 비린내로 인해 선지국 등을 시식하기 꺼려하는 소비자들이 많이 있고, 이를 해결하기 위해 고온으로 멸균소독하는 방법이 제안되었다. 그러나 고온으로 멸균소독하는 경우 선지의 맛 및 식감 등을 저해하여 상품성을 저하시키는 문제가 있다.

이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 선지의 특유의 비린 내를 제거하고, 순두부처럼 부드러워 남녀노소 누구나 거리낌없이 즐겨 시식할 수 있는 선지 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,

a) 물 100중량부에 식염 1.0~5.0 중량부, 녹차가루 0.1~2.0 중량부를 넣은 후 우혈 또는 돈혈 250~350 중량부를 넣어 상온에서 굳혀 선지를 얻는 단계와;

b) 물 100중량부에 월계수 잎 0.1~0.5 중량부, 헛개나무 1.0~5.0 중량부를 넣고 끓인 후 월계수 잎 및 헛개나무를 건져낸 상태에서 상기 선지를 넣고 끓이는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 선지 가공방법을 제공한다.

특히, 상기 b) 단계에서 상기 선지는 600~800g의 덩어리 상태로 넣는 것이 바람직하고, 나아가 상기 b) 단계에서 상기 선지를 넣은 후 강불로 팔팔 끓인 다음 중불로 60~80분을 더 끓이는 것이 좋다.

본 발명의 선지 가공방법은 선지의 특유의 비린 내를 제거하고, 순두부처럼 부드러워 남녀노소 누구나 거리낌없이 즐겨 시식할 수 있는 선지를 제공할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 선지 가공방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 선지 가공방법은 우혈 또는 돈혈을 굳혀 선지를 얻는 단계와, 선지를 끓여 익히는 단계를 포함하여 이루어진다.

먼저, 선지를 얻는 단계는 물 100중량부에 식염 1.0~5.0 중량부, 녹차가루 0.1~2.0 중량부를 넣은 후 우혈 또는 돈혈 250~350 중량부를 넣어 잘 섞은 후 상온에서 굳혀 선지를 얻는 단계이다.

녹차가루는 선지의 특유한 비린 내를 제거하기 위한 것으로, 물 100 중량부에 0.1~2.0 중량부가 혼합되는 것이 좋다. 녹차가루가 0.1 중량부 미만으로 혼합되는 경우 선지의 특유한 비린 내를 효과적으로 제거할 수 없고, 2.0 중량부 초과로 혼합되는 경우 선지가 잘 부서져 상품성이 저하되는 문제가 있다.

그리고 우혈 또는 돈혈은 물 100중량부에 250~350중량부가 혼합된다. 우혈 또는 돈혈은 채혈된 직후의 따뜻한 상태로 이용되는 것이 좋다. 우혈 또는 돈혈이 250 중량부 미만으로 혼합되는 경우 흐물흐물해져 상품성이 좋지 못하고, 350 중량부 초과로 혼합되는 경우 딱딱해지고 질겨지는 문제가 있다.

더욱 부드러운 선지를 얻기 위하여 용기에 물, 식염, 녹차가루를 넣고, 우혈 또는 돈혈을 넣어 잘 저은 다음 60~80분 동안 상온에서 그대로 굳히는 것이 좋다.

다음으로 상기 선지를 끓여 익히는 단계는 물 100중량부에 월계수 잎 0.1~0.5 중량부, 헛개나무 1.0~5.0 중량부를 넣고 끓인 후 월계수 잎 및 헛개나무를 건져낸 상태에서 상기 선지를 넣고 끓이는 단계;를 포함하여 이루어진다.

상기 월계수 및 헛개나무는 선지의 특유한 비린 내를 제거하고, 숙취해소효과를 향상시키며, 선지를 부드럽게 하기 위한 것으로, 물 100중량부에 월계수 잎 0.1~0.5 중량부, 헛개나무 1.0~5.0 중량부가 투입된다.

월계수가 0.1 중량부 미만으로 사용되는 경우 선지의 특유한 비린 내를 효과적으로 제거하지 못하고, 0.5 중량부 초과로 사용되는 경우 월계수 잎의 강한 향으로 선유의 고유한 맛이 느껴지지 못하는 문제가 있다.

그리고 헛개나무가 1.0 중량부 미만으로 사용되는 경우 선지의 특유한 비린 내를 효과적으로 제거하지 못하는 문제가 있고, 5.0 초과로 사용되는 경우 헛개나무의 향 및 맛에 의해 선지의 고유한 맛이 저하되는 문제가 있다.

상기 물에 월계수 잎, 헛개나무를 넣고 끓인 후 600~800g의 덩어리 상태의 선지를 넣고 끓이는 것이 좋다. 선지 덩어리가 600g 미만인 경우 삶은 후 선지가 잘 부서져 상품성이 좋지 못하고, 800g 초과인 경우 선지에 월계수 잎 및 헛개나무 성분이 선지에 효과적으로 침투되지 못하여 선지의 특유의 비린 내를 효과적으로 제거할 수 없다.

특히, 월계수 잎 및 헛개나무 추출용액에 상기 선지를 넣은 후 강불로 팔팔 끓인 다음 중불로 60~80분을 더 끓이는 것이 좋다. 이는 선지가 단단해지고 질겨지는 것을 방지하고 선지 내부까지 균일하게 익혀지도록 하기 위함이다.

그리고 익은 선지를 건져내어 냉각수에 침지시키고, 선지를 냉장실에서 6시간 물을 뺀 후 냉장보관하고, 냉장보관된 선지를 진공포장을 한다.

이하, 본 발명의 선지 가공방법을 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

물 100중량부에 식염 1.0 중량부, 녹차가루 2.0 중량부를 넣은 후 우혈 300중량부를 넣고 잘 저은 다음, 추가로 물 100중량부를 넣어 저은 후 60분 동안 굳혀 선지를 얻었다.

그리고 물 100중량부에 월계수 잎 0.5 중량부, 헛개나무 2.0 중량부를 넣고 끓인 후 월계수 잎 및 헛개나무를 건져내어 월계수 및 헛개나무 추출용액을 얻었고, 추출용액에 700g 덩어리로 토막낸 상기 선지를 넣고 강불로 팔팔 끓인 후 중불로 70분 정도 끓여 선지를 익혔다.

[실시예 2]

물 100중량부에 식염 3.0 중량부, 녹차가루 0.1 중량부를 넣은 후 우혈 250 중량부를 넣고 잘 저은 다음, 추가로 물 100중량부를 넣어 저은 후 60분 동안 굳혀 선지를 얻었다.

그리고 물 100중량부에 월계수 잎 0.1 중량부, 헛개나무 5.0 중량부를 넣고 끓인 후 월계수 잎 및 헛개나무를 건져내어 월계수 및 헛개나무 추출용액을 얻었고, 얻은 추출용액에 700g 덩어리로 토막낸 상기 선지를 넣고 강불로 팔팔 끓인 후 중불로 80분 정도 끓여 선지를 익혔다.

[실시예 3]

물 100중량부에 식염 5.0 중량부, 녹차가루 1.0 중량부를 넣은 후 우혈 350 중량부를 넣고 잘 저은 다음, 추가로 물 100중량부를 넣어 저은 후 60분 동안 굳혀 선지를 얻었다.

그리고 물 100 중량부에 월계수 잎 0.5 중량부, 헛개나무 1.0 중량부를 넣고 끓인 후 월계수 잎 및 헛개나무를 건져내어 월계수 및 헛개나무 추출용액을 얻었고, 추출용액에 700g 덩어리로 토막낸 상기 선지를 넣고 강불로 팔팔 끓인 후 중불로 60분 정도 끓여 선지를 익혔다.

[비교예 1]

시중에 판매되고 있는 냉장포장된 우혈 선지를 구입하여 비교예 1로서 사용하였다.

[관능검사]

실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 선지에 대하여 맛, 식감, 냄새 및 전체 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인남자 20명, 성인여자 20명을 대상으로 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였고, 그 결과는 하기의 표 1과 같다.

	맛	식감	냄새	전체 기호도
실시예 1	8.4	9.1	9.5	9.0
실시예 2	8.7	9.3	9.5	9.2
실시예 3	8.5	8.9	9.1	8.8
비교예 1	7.1	7.3	6.5	6.9

표 1과 같이 비교예 1의 선지의 경우 맛, 식감, 냄새 및 전체 기호도에 대한 관능평가가 7.3 미만이나, 실시예 1 내지 3의 선지의 경우 맛, 식감, 냄새 및 전체 기호도에 대한 관능평가가 8.4 이상으로 매우 우수하게 평가되었다. 특히 실시예 1 내지 3의 선지의 전체 기호도가 8.8로 매우 높았다.

Claims

a) 물 100중량부에 식염 1.0~5.0 중량부, 녹차가루 0.1~0.5 중량부를 넣은 후 우혈 또는 돈혈 250~350 중량부를 넣어 상온에서 굳혀 선지를 얻는 단계와;
b) 물 100중량부에 월계수 잎 0.1~0.5 중량부, 헛개나무 1.0~5.0 중량부를 넣고 끓인 후 월계수 잎 및 헛개나무를 건져낸 상태에서 상기 선지를 넣고 끓이는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 선지 가공방법.
제1항에 있어서,
상기 b) 단계에서 상기 선지는 600~800g의 덩어리 상태로 넣는 것을 특징으로 하는 선지 가공방법.
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