CN107920562A - 用于腌泡汁的果汁浓缩物 - Google Patents

Abstract

用于滚揉肉类产品的腌泡汁的果汁浓缩物，其具有超过10重量％的山梨醇在果汁浓缩物中的份额，其中，所述果汁浓缩物包含至少一种梨汁浓缩物、黄香李汁浓缩物和/或榅桲果汁浓缩物。

Description

用于腌泡汁的果汁浓缩物

技术领域

本发明涉及用于滚揉肉类产品的腌泡汁的果汁浓缩物，其具有超过10重量百分比的山梨醇在果汁浓缩物中的份额。此外，本发明涉及用于制备这样的果汁浓缩物的方法以及这种类型的果汁浓缩物在用于滚揉肉类产品的腌泡汁中的用途。本发明还涉及用于滚揉肉类产品的腌泡汁，其具有配料水、盐、明胶、乳基配料和这样的果汁浓缩物。

背景技术

食品特别是肉类产品的制作越来越自动化。首先，动物的大量饲养殖尤其负责越来越多的降低肉类的每公斤价格，目前不再是仅提供尽可能便宜的一块肉，而是已经预先进行了原本由买方或用户进行的另外的加工步骤的部分。因此将肉或肉块放入腌泡汁汁里已经是很常见的。由此使肉已经获得了另外的调味料。另外，保质期也可以受到积极影响。此外，腌制的肉块对买方产生有吸引力的作用。

尤其是在大规模生产的情况下，所谓的滚揉长期以来已获得工业腌制的认可。在这种情况下，将肉或肉块与腌泡汁一起放入大的滚揉装置中，由此将腌泡汁(酱汁)更好地吸收到肉中。除了口味改进和对于生产者而言的保质期延长外，这还具有进行增重的另外的优点，由此在较少的肉份额的情况下能够实现较高的价格。为了尽可能高的增重，长时间以来使用磷酸盐。这在香肠生产，火腿生产和滚动肉类应用中使用。磷酸盐的使用用于改进最终产品中的水结合能力和质地和柔软度。

而在鲜肉的情况下，在烹饪时添加盐主要起到调味的作用，肉制品中的磷酸盐具有在肉制品中的液体吸收的基本功能。由于较高含量的抗氧化剂，也实现了保质期延长。在肉类加工中，使用磷酸盐越来越受到质疑，这是可能的替代品的问题变得越来越频繁的原因。磷酸盐在营养学家和消费者中部分地具有可疑的声誉，因为它们作为添加剂带有E编号，并与人体中的磷酸盐不耐受和骨质疏松症有关。由于这些原因，长期以来致力于完全替代磷酸盐，其目标是尽可能达到相同的结果。为此已经测试了各种产品，如转谷氨酰胺酶代替磷酸盐，但收效甚微。

为了可以放弃使用磷酸盐并且仍然实现一个良好的滚揉结果(口味改进、保质期延长、增重、低的煎炸损失、嫩的肉)，由未预先公开的奥地利专利申请AT515254A1已知一种用于滚揉肉类产品的腌泡汁。在该腌泡汁中尤其使用李子提取物(李子(Pflaume)汁浓缩物或浓缩李子(Zwetschke)汁)形式的水果提取物(果汁浓缩物的同义词)。

原则上已经有各种不同类型的果汁浓缩物。例如由WO2015/014490A1已知一种用于降低果汁浓缩物的糖含量的方法。这种果汁浓缩物的来源是由苹果、梨、覆盆子、黄香李、杏、胡萝卜等压制。黄香李由WO2012/167872A1获知一种果汁浓缩物，其使用例如西番莲果、桃子、李子、柑橘、黄香李、橄榄、梨、南瓜、榅桲果或杨桃作为水果组分。还由WO 2015/000580 A2获知类似内容。但是这些不同类型的文献全部描述了用于制造可饮用果汁的起点并且因此用作饮料的基础的果汁浓缩物。

相比之下，在现有技术AT515254A1中将果汁浓缩物用于改进腌泡汁的性质。由于AT515254A1中提及的李子提取物中山梨醇的提高的份额(15％至20％)，该腌泡汁与乳基配料或奶油和明胶的乳蛋白共同作用而用作能够结合水的有效的保湿剂。李子提取物的另一优点在于烘焙时改进的褐变。

关于这种李子汁浓缩物作为用于滚揉肉类产品的腌泡汁的可能的重要组分，现在出现了一些问题。一个问题在于，难于长期以始终不变的品质获得主要作为用于李子汁浓缩物的起始产品的加利福尼亚李干(主要是欧洲李奥地利亚种(Prunus domesticasubsp.domestica)或乌荆子李(Prunus domestica subsp.insititia)或(Prunusdomestica subsp.intermedia)或(Prunus domestica subsp.prisca))。另外难于长期获得足够品质的李子。另外，优选的李子主要在加利福尼亚种植，这意味着相对耗费地运输到欧洲。而且由于这些特殊的李的这种单一的世界范围内足够大的种植面积，面临着相对大的收成损失风险。也就是说，如果在加利福尼亚没有足够的收成或者甚至歉收，则价格将大幅上涨或者完全不能生产足够的李子汁浓缩物。在差的收成的情况下山梨醇含量可能过低。

发明内容

本发明的目的因此在于防止前述缺点和提供替代的或改进的果汁浓缩物。

这通过具有根据权利要求1的特征的果汁浓缩物得以实现。因此根据本发明提供了果汁浓缩物，其包含至少一种梨汁浓缩物、黄香李汁浓缩物和/或榅桲果汁浓缩物。因此可以替代目前作为用于滚揉肉类产品的腌泡汁的配料的李子汁浓缩物。尤其是这种替代的果汁浓缩物具有与李子浓缩物同样有利的腌泡性质和烹饪性质，但是同时可以降低在种植时和在采购时的上述风险或者缺点。因为将梨、黄香李(Prunus domesticasubsp.syriaca)和榅桲果大量地在各个种植区域(也在欧洲)中种植，所以可以更好地保证始终不变的品质和足够量的采购。不用担心如在加利福尼亚李干的情况下的波动。此外，在这些水果类型的情况下，作为腌泡汁的配料，也实现了超过果汁浓缩物的10重量％的期望的山梨醇份额，由此在用于腌泡汁中时，增加了水结合并且改进了褐变。

为了达到更好的平衡和降低的对单个水果类型的依赖，优选提供果汁浓缩物，其包含梨汁浓缩物、黄香李汁浓缩物和榅桲果汁浓缩物的至少两种浓缩物。特别优选提供果汁浓缩物，其包含梨汁浓缩物、黄香李汁浓缩物和榅桲果汁浓缩物的混合物。通过三种水果类型的这样的混合物，可以使果汁浓缩物的制备与单个水果种类的可得性和价格更好地协调。采购成本方面和品质方面的波动由此得以最小化。

原则上，为了更大地独立于李子汁浓缩物，可以设计为梨汁浓缩物、黄香李汁浓缩物和榅桲果汁浓缩物的至少一种、优选两种，特别优选全部三种浓缩物占果汁浓缩物的超过20重量％的份额。这能够使得果汁浓缩物的配方适应实际的市场状况。

尤其是当果汁浓缩物包含所提及的浓缩物的混合物时，优选设计为果汁浓缩物的至少75％，优选至少90％由梨汁浓缩物、黄香李汁浓缩物和榅桲果汁浓缩物的混合物组成。果汁浓缩物的剩余份额可以例如基于苹果、杏、木瓜、花楸果、李子和/或桃子等制得。但为了保证尽可能始终不变的品质且尤其是始终不变的口味，优选设计为果汁浓缩物的100％由梨汁浓缩物、黄香李汁浓缩物和榅桲果汁浓缩物的混合物组成。因此，混合的果汁浓缩物仅由这三种起始水果类型组成。

总的果汁浓缩物中的单个浓缩物的份额可以变化。例如优选设计为，果汁浓缩物中的梨汁浓缩物具有介于1和33.3重量％之间，优选介于10和30重量％之间，特别优选26重量％的份额。此外，果汁浓缩物中的黄香李汁浓缩物可以具有介于1和43.3重量％之间，优选介于15和42.5重量％之间，特别优选41.4重量％的份额。此外，果汁浓缩物中的榅桲果汁浓缩物具有介于1和40重量百分比之间，优选介于10和35重量％之间，特别优选32.6重量％的份额。在优选的配方的情况下，果汁浓缩物因此包含26重量％的梨汁浓缩物、41.4重量％的黄香李汁浓缩物和32.6重量％的榅桲果汁浓缩物的混合物。

取决于起始水果的品质和成熟状态，果汁浓缩物中的山梨醇份额可以轻微波动。但是优选设计为，果汁浓缩物中的山梨醇的份额为超过11重量％，优选介于12和14重量％之间。

还要求保护用于制备根据本发明的果汁浓缩物的方法。因此设计以下步骤：将梨、黄香李和/或榅桲果的果泥施加在底板上，蒸发果泥中包含的水直至产生优选具有超过500％的浓度的果汁浓缩物，和将果汁浓缩物装入容器。

对于用于果汁浓缩物制备的方法而言，尽可能仅加工各种类的品质方面高价值和成熟的没有损伤或腐烂的水果。在特别的离心机中，优选在真空下，通过小心地压制获得果汁或者母汁(例如100kg减去6.4％干物质)。在进一步的过程中应用超滤。也可以应用例如具有1至10巴的螺旋纤维模块的反渗透方法。因此，可以将诸如单糖和二糖的物质从待浓缩的溶液中消除，这有利于增加芳香组分的增强的富集。

然后将用于制备真正的果汁浓缩物的由梨、黄香李和/或榅桲果组成的如此预加工的果泥流延在平板形式的底板上。在该底板上，将果泥置于短时蒸发器(例如Alfa Laval公司)中。在其中以例如50kg每小时的额定功率从果泥蒸发水。通过降低压力(70,000至95,000帕的负压)已经在低于100℃的温度蒸发出水。通过泵送抽吸蒸发的水。特别是将解吸的水在加热期间通过涡轮分子泵大量泵出，同样泵出可能存在的烃污染物。由于低的蒸发温度，几乎完全保留果汁浓缩物中的香味和营养价值。因此，例如也可以从待浓缩的溶液中消除诸如单糖或二糖的物质。芳香组分的富集由此可以达到10至30倍的浓缩因子。

果汁浓缩物的装瓶最终可以在容器或储存容器中进行，例如在100至200kg的圆桶中进行。这些可以冷藏储存约3个月，冷冻约9到10个月。

在果汁浓缩物制备时本身常规的是将最初的果泥浓缩5至7倍。由此尤其能够简化运输。然后在期望的位置处通过添加相应量的水进行果汁再转化。具体而言，优选的浓缩因子是5.9％。

特别是还要求保护根据本发明的果汁浓缩物作为用于滚揉肉类产品的腌泡汁中的配料的用途。在此优选的是将果汁浓缩物，而不是重新转化的果汁与腌泡汁混合。

此外，还要求保护用于滚揉肉类产品的腌泡汁，其中所述腌泡汁包含作为配料的水，盐，明胶，乳基配料，优选奶油和根据本发明的果汁浓缩物，所述果汁浓缩物具有至少一种梨汁浓缩物、黄香李汁浓缩物和/或榅桲果汁浓缩物。在此特别优选的是为了合适的口味、为了足够的水结合和为了良好的褐变性质设计为，腌泡汁中的果汁浓缩物的份额为介于3和10重量％之间，优选介于5和8重量％之间。对于腌泡汁生产重要的是，果汁浓缩物添加有相应的山梨醇含量。果汁浓缩物进入腌泡汁的类型和方式在此是无关紧要的。因此由此可以设计为，通过例如单独地制备纯的梨汁浓缩物、纯的黄香李汁浓缩物和纯的榅桲果汁浓缩物单独制备一种或多种浓缩物。然后可以将这些浓缩物首先在腌泡汁生产中单独地和根据希望的配方添加到其余的配料中。然而优选设计为，同等地制备梨、黄香李和榅桲果的混合浓缩物，然后将其作为整体在腌泡汁生产中添加到剩余的配料中。

在这种类型的腌泡汁中，乳基配料中含有的乳蛋白特别好地结合水。这同样适用于明胶。由于这些额外的配料的味道相对中性，所以它们可以特别好地用作腌泡汁的添加剂。这些配料的另一个优点在于滚揉后的低煎炸损失。而且，与磷酸盐不同，这些配料是纯天然产品。

优选地，腌泡汁包含作为另外的配料的淀粉(多糖)。这些包含于腌泡汁中的淀粉尤其用于包裹肉类产品。由此实现特别好的孔闭合并且因此实现了较低的煎炸损失。特别优选地，所述淀粉基于玉米制成。

作为乳基配料，可以使用酸味乳制品，例如酸奶。然而优选设计为将奶油(甜奶油)用作乳基成分。

另外，所述腌泡汁可以包含迷迭香提取物。这种提取物主要用于保存和改进的口感。迷迭香提取物另外带来低的霉菌敏感性。

所存在的配料的混合比例应当至少如此进行选择，使得可以良好地使用腌泡汁以及不产生口味极端。因此优选的设计为，水的份额为介于50和80重量％之间，优选介于60和70重量％之间。特别是水的份额为大约65重量％。当然在此要提及的是在其它配料中(尤其在奶油中)也包含水。该重量％份额并不是指这里的含水量，而仅仅是在配料混合开始时作为纯净水添加的水份额。

另外优选设计为，盐的份额为介于1和6重量％之间，优选介于2和3.5重量％之间。在具体的情况下，盐份额为2.78重量％。在本文上下文中将盐理解为食用盐、烹饪盐或餐桌盐，其主要由氯化钠组成。所述盐在腌泡汁中不仅用于口味而且其还打开肉蛋白质，从而可以使腌泡汁整体上更好地渗入肉中。

根据另一优选的实施例设计为，淀粉的份额为介于1和5重量％之间，优选介于1.5和3重量％之间。在具体的情况下，淀粉的份额为2.17重量％。

如果果汁浓缩物的份额为介于3和10重量％之间，优选介于5和8重量％之间，则存在特别好的液体吸收。在优选的情况下，果汁浓缩物的份额为6.47重量％。换言之，在整个腌泡汁中的山梨醇的份额因此为至少0.3重量百分比。

整个腌泡汁中的迷迭香提取物的份额可以保持得相当低。因此其例如为低于0.01重量％。在具体的情况下，重量％份额可以为0.0046％。但是腌泡汁也可以不含迷迭香。

因为奶油和明胶在滚揉时被证明是磷酸盐的特别好的替代物，所以优选设计为奶油和明胶一起的份额为介于15和30重量％之间，优选介于20和25重量％之间。特别优选地，奶油和明胶的份额为23.48重量％。奶油和明胶彼此之间也具有优选的重量％比例。在此设计为奶油比明胶的比例为介于99.5比0.5和97比3之间。作为具体的值，明胶可以占奶油与明胶之间的总混合物的1.76重量％。因此，奶油的重量％份额为98.24重量％。奶油本身又是乳脂在水中的乳液。在此优选设计为，奶油中的乳脂的份额为介于12和18重量％之间，优选介于13.5和16.5重量％之间。在具体的情况下，奶油具有15％的乳脂份额。

作为奶油，也可以使用不含乳糖的奶油。这意味着奶油不包含或者仅包含非常低份额(小于0.1克每100克乳或者奶油)的乳糖。该不含乳糖的奶油可以由此制备：在制备过程中添加酶(乳糖酶)，其将乳糖分解成半乳糖和葡萄糖。

不仅要求保护腌泡汁，而且要求保护用于通过滚揉制作肉类产品的方法。在此设计为以下步骤：将肉切碎成肉块，将切碎的肉块引入滚揉装置，将根据本发明的腌泡汁在滚揉装置中引入切碎的肉块中，和通过滚揉装置的转动在腌泡汁中滚揉肉块。通过该方法还能够在没有使用磷酸盐的情况下实现非常好的滚揉结果。

优选在该方法的情况下可以设计为，肉块比腌泡汁的重量％比例为介于70比30和95比5之间。在具体的情况下，肉的该重量％份额为80.97％，对此腌泡汁的重量％份额为19.03％。取决于所使用的肉块或肉类型，所使用的腌泡汁的重量％份额当然可以相对大地偏离。肉块可以源自不同类型的动物。因此可以使用例如牛肉、猪肉、鸡肉和火鸡肉，还有鱼肉、甲壳类或贝类(如贻贝)的肉等。

为了特别好的吸收能力设计为，滚揉在滚揉装置中在最大85％的真空下进行。

取决于所使用的肉的类型和取决于基本的吸收能力优选设计为，滚揉在滚揉装置中进行25至100分钟。

在制作或在滚揉时，腌泡汁可以本身随意是冷的或温热的。然而优选设计为，使腌泡汁在滚揉装置中具有3至5℃的温度。

显然，作为肉使用的起始产品应当具有特别好的品质。因此优选设计为肉块的pH值介于5和8之间，优选为7。

为了保证将腌泡汁良好地引入肉块和因此在滚揉时不造成肉块中的大的损伤，优选设计为，滚揉装置在以每分钟5至21转的滚揉的情况下转动。

不仅要求保护腌泡汁和滚揉方法，而且要求保护具有至少一个肉块和吸收在肉块中的根据本发明的腌泡汁的肉类产品。当然，腌泡汁不必完全吸收在肉片中，而是也可以部分包围至少一个肉块。

由于不仅单独的腌泡汁对滚揉具有重要的影响，因此下文还提到对本发明重要的其它方面。

无磷酸盐滚揉的重要基础在于肉的结构。这由各种前提或者起始条件决定，如动物年龄、动物类型、屠宰后的冷却速度，最终的pH值和成熟的持续时间。所有这些点对最终结果都有影响。

在根据本发明的腌泡汁的应用时特别重要的点在于液体吸收和煎炸损失。在根据本发明的腌泡汁的测试序列中，不使用磷酸盐且在流体吸收和煎炸损失的情况下，成功实现标准规范甚至对其进行改进。保质期延长在零售商和餐馆老板的实践中同样重要，因此在开发过程中也对其进行考虑。具体而言，最好的条件是通过以下配方来实现的：

除了肉的特性和除了基本配方以外，其他方面也是重要的。这些在下文更详细地进行解释：

通过使用具有奶油和明胶的腌泡汁，支持无磷酸盐地使用腌泡汁。具体地，奶油和明胶可以以营养剂的形式使用，例如从EP0805629B1已知。通过这样的腌泡汁，改进了肉块的柔软度和多汁性。此外，腌泡汁还可以使用乳清蛋白、植物纤维(柠檬纤维、李子纤维、梨纤维、黄香李纤维、榅桲果纤维等)、淀粉，水果香料提取物(例如干果品种或草本品种的粉末)。

在对比实施例中还将磷酸盐盐水用于腌泡汁中。特别是当将其过度添加时，这导致了肉块的橡胶状质地。在根据本发明的腌泡汁的情况下不能看到该现象。

当在具有高达95％真空的真空系统的已知滚揉器具(例如Vacuum Marinater或Turbo Tumbler)中应用腌泡汁与肉块时要注意的是，滚揉时的真空不超过82-83％。在其上和其下不能发现产品的重大改进。滚揉过程的持续时间应当介于30和95分钟之间(取决于块尺寸)就足够了。延长的时间过程并不具有任何积极的结果改变。将腌泡汁按压入肉块时，刮刀的旋转速度应为每分钟5至21转。如果速度过高，则介质过于破碎，失去自然的外观和形状。

腌泡汁的温度优选为3至5℃。不推荐使用冷冻的肉类。肉类产品的pH值应当在7的pH值的中性范围内。如果pH值低于此(pH值为5)，则可以认为肉质不太适合滚揉。

在真空过程之后有意义的是，将经处理的分成较小或较大部分的肉在3至5℃的冷库中熟化24小时。在煎炸过程之前应该在外表处尽可能地如此干燥，在略煎肉块时液体损失越小且越有效。

在腌泡汁中使用由于其高抗氧化剂份额而首先是天然配料并且保证生产者在加工和储存生的或预先烹制的肉类产品时的微生物安全性的原料。此外，通过富脂产品的再加热和保温，可以防止不期望的味道。

由于抗氧化剂的天然含量，根据本发明的腌泡汁可用于肉制品的保质期延长。抗氧化剂防止生的或预先烹制的肉类产品中不饱和脂肪酸的酸败。此外，抗氧化剂有效抑制病原体如沙门氏菌，大肠杆菌和李斯特菌的生长。另外通过山梨糖醇的天然含量增强了水的结合，这转化成多汁的口味并且减少了煨煮时的汁液损失。

大多数情况下，将经受用于液体吸收的滚揉过程的肉随后加热。加热的重要原因之一(除了口味和柔软度以外)在于杀死可能存在的微生物。在55℃的温度下，将它们灭活。因此，根据HACCP规范将肉加热至75℃的核心温度，以确保安全。

加热的肉随着温度升高而失去越来越多的液体(水)和脂肪。长时间加热超过100℃可能发生高达48％的煎炸损失。取决于肉的种类，煎炸损失或多或少地取决于pH值。

在加热时，肌原纤维蛋白首先收缩。从约60至75℃开始使结缔组织变性。因为收缩意味着将水从纤维结构中挤出，这固定了肌肉的大约85％的水，在该温度下越来越多的水分从肉中出来。在收缩时，肉通常变得更硬，因此预处理肉结构(蛋白质)以减少或完全消除这种影响是重要的。

与传统的磷酸盐混合物相比，通过按压根据本发明的腌泡汁在感官测试系列中在肉样品的处理中没有发现差异。

在具体试验中，将鸡肉在滚揉装置中在82％的真空下，一方面在根据本发明的腌泡汁中滚揉且另一方面在具有磷酸盐的腌泡汁中滚揉45分钟。在30分钟的时间段之后，两种腌泡汁的增重为约13％。在45分钟之后，根据本发明的腌泡汁的增重为17.95％，而磷酸盐的增重为30.73％。之后，将该鸡肉在65℃的核心温度下煎炸3小时。在此，在根据本发明的腌泡汁的情况下，重量损失仅为7.5％，而在磷酸盐腌泡汁的情况下为15.72％。

在小牛肉的情况下也进行了同样的过程。在此在45分钟之后，在滚揉根据本发明的腌泡汁的情况下，增重为23.13％，而在磷酸盐腌泡汁的情况下增重为25.32％。与磷酸盐腌泡汁相比，根据本发明的腌泡汁的情况下的煎炸损失特别低。其为20.59％，而在磷酸盐腌泡汁的情况下则为30.67％。

还用猪肉进行同样的滚揉和同样的煎炸方法。在根据本发明的腌泡汁的情况下，增重为15.58％，而在磷酸盐腌泡汁的情况下增重为28.57％。在此在根据本发明的腌泡汁的情况下煎炸损失要好得多。这仅为18.92％，而在65℃的核心温度煎炸三小时之后，在磷酸盐腌泡汁的情况下为24.11％。

肉和鱼的细胞结构非常敏感，所以在每种有机物质的情况下，高温可以快速对其造成很大破坏。煨煮方法随着时间的推移而发展。在此，每种煨煮方法都有适应的设备。通过新的家电和厨房技术(Sous Vide)开辟了减少煎炸损失的新的可能性。如果可能，将该损失用滚揉来防止或减少。

原则上，生肉包含非常有序的结构。三个结缔组织层另外包围肌束、肌纤维束和肌纤维。生肉具有高的弹性和牢固性，所以在咬肉时难于将肉切断。高度有序的结构也使得盐等物质难以渗透。另外，渗入被细胞膜的尽管缓慢溶解但仍然存在的脂质双层所抵消。

切碎、切割、粉碎、撕裂和分裂破坏该有序的结构。通过切碎(更大的表面积)，肉块的煎炸损失和污染更快。通过在滚筒中引入具有5％至15％氧化剂份额的根据本发明的腌泡汁，可以积极地影响煎炸损失以及保质期。同时已发现，在煎炸前烘干表面可以降低煎炸损失。使用以下技术实现最佳效果：

肉块应当首先在外侧上尽可能干燥。此外如果使肉在格栅上在3℃至5℃的冷库中过夜也是有利的。

然后将肉取出并且均匀地分布在涂脂的煎炸板上或煎炸槽(Bratenstraβe)上，并且在220至300℃下对所有侧面煎炸3-5分钟。采用该煎炸技术，煎炸损失比在传统应用的情况下低得多(2.5％至4％)。

然后，将经煎炸的肉用90％的真空密封在真空袋中或配备盖子的真空杯中。然后将具有肉的袋或杯在水浴中或在蒸汽上在58℃至75℃长时间煨煮。这种烹饪方法的优点在于肉不与水接触。由此不出现口味损失并且不发生品质损失。通过在较长的时间内的低温煨煮和使用根据本发明的无磷酸盐的腌泡汁可以明显提高肉的品质，如预先烹制并且在5℃冷却的肉菜的恢复性。

Claims (17)

1.用于滚揉肉类产品的腌泡汁的果汁浓缩物，其具有超过10重量％的山梨醇在果汁浓缩物中的份额，其特征在于，所述果汁浓缩物包含至少一种梨汁浓缩物、黄香李汁浓缩物和/或榅桲果汁浓缩物。

2.根据权利要求1所述的果汁浓缩物，其特征在于，所述果汁浓缩物包含梨汁浓缩物、黄香李汁浓缩物和榅桲果汁浓缩物的至少两种浓缩物。

3.根据权利要求1或2所述的果汁浓缩物，其特征在于，所述果汁浓缩物包含梨汁浓缩物、黄香李汁浓缩物和榅桲果汁浓缩物的混合物。

4.根据权利要求3所述的果汁浓缩物，其特征在于，所述果汁浓缩物的至少75％，优选至少90％由梨汁浓缩物、黄香李汁浓缩物和榅桲果汁浓缩物的混合物组成。

5.根据权利要求3所述的果汁浓缩物，其特征在于，所述果汁浓缩物的100％由梨汁浓缩物、黄香李汁浓缩物和榅桲果汁浓缩物的混合物组成。

6.根据权利要求1至5任一项所述的果汁浓缩物，其特征在于，所述浓缩物梨汁浓缩物、黄香李汁浓缩物和榅桲果汁浓缩物的至少一种，优选两种，特别优选全部三种具有超过果汁浓缩物的20重量％的份额。

7.根据权利要求1至6任一项所述的果汁浓缩物，其特征在于，果汁浓缩物的梨汁浓缩物具有介于1和33.3重量％之间，优选介于10和30重量％之间，特别优选26重量％的份额。

8.根据权利要求1至7任一项所述的果汁浓缩物，其特征在于，果汁浓缩物的黄香李汁浓缩物具有介于1和43.3重量％之间，优选介于15和42.5重量％之间，特别优选41.4重量％的份额。

9.根据权利要求1至8任一项所述的果汁浓缩物，其特征在于，果汁浓缩物的榅桲果汁浓缩物具有介于1和40重量％之间，优选介于10和35重量％之间，特别优选32.6重量％的份额。

10.根据权利要求1至9任一项所述的果汁浓缩物，其特征在于，果汁浓缩物的山梨醇的份额为超过11重量％，优选介于12和14重量％之间。

11.用于制备根据权利要求1至10任一项所述的果汁浓缩物的方法，其特征在于以下步骤：

-将梨、黄香李和/或榅桲果的果泥施加在底板上，

-蒸发果泥中包含的水直至产生优选至少5倍浓缩的果汁浓缩物，和

-将果汁浓缩物装入容器。

12.根据权利要求1至10任一项所述的果汁浓缩物在用于滚揉肉类产品的腌泡汁中的用途。

13.用于滚揉肉类产品的腌泡汁，其具有配料水，盐，明胶，乳基配料、优选奶油，和根据权利要求1至10任一项所述的果汁浓缩物。

14.根据权利要求13所述的腌泡汁，其特征在于，所述腌泡汁的果汁浓缩物的份额为介于3和10重量％之间，优选介于5和8重量％之间。

15.根据权利要求13或14所述的腌泡汁，其特征在于，所述腌泡汁包含淀粉，优选基于玉米的淀粉。

16.通过滚揉制作肉类产品的方法，其具有以下步骤：

-将肉切碎成肉块，

-将切碎的肉块引入滚揉装置，

-将根据权利要求13至15任一项所述的腌泡汁在滚揉装置中引入切碎的肉块，和

-通过滚揉装置的转动在腌泡汁中滚揉肉块。

17.肉类产品，其具有至少一个肉块和吸收在肉块中的根据权利要求13至15任一项所述的腌泡汁。