ES2711733T3 - Concentrado de zumo de frutas para un marinado - Google Patents
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
Marinado para agitar un producto cárnico con los ingredientes de agua, sal, gelatina, ingrediente de base leche, preferiblemente crema, y concentrado de zumo de frutas, en donde el concentrado de zumo de frutas presenta un porcentaje en sorbita superior al 10% en peso, caracterizado por que el concentrado de zumo de frutas presenta como mínimo un concentrado de zumo de peras, un concentrado de zumo de ciruelas amarillas y /o un concentrado de zumo de membrillo
Description
DESCRIPCION
Concentrado de zumo de frutas para un marinado
El invento se refiere a un marinado para agitar un producto carnico con los ingredientes de agua, sal, gelatina, ingrediente de base leche y un concentrado de zumo de frutas.
La fabricacion de alimentos, especialmente productos carnicos, discurre siempre automatizada. Inicialmente, ante todo, la ganadena intensiva fue responsable de que el precio por kilo de carne fuera reduciendose, asf hoy ya no consiste solo en ofrecer un pedazo de carne lo mas favorable posible, sino tambien en realizar previamente una parte de los otros pasos de elaboracion utilizados por el comprador o por el usuario. Asf ya es muy habitual introducir la carne o el trozo de carne en un marinado. Con ello la carne recibe productos adicionales de sabor. Ademas, la conservacion puede ser influida favorablemente. Y todavfa mas, un producto marinado actua sobre un comprador invitandole.
Ante todo, entre los grandes productores y para el marinado industrial se ha extendido desde hace tiempo el llamado agitar. En el, la carne o el trozo de carne junto con el marinado es hecho girar en un gran dispositivo de agitado. con lo que el marinado (salsa) es acogido todavfa mejor en la carne. Junto a la mejora en el sabor y la prolongacion en la conservacion, esto tiene para los productores la ventaja adicional de un aumento del peso, con lo que se puede obtener un precio mas alto para un porcentaje de carne menor. Para un aumento de peso lo mas grande posible se utilizan desde hace mucho tiempo fosfatos. Estos se utilizan en la fabricacion de salchichas, en la fabricacion de jamones y en las aplicaciones de agitado de carne. El uso del fosfato sirve para mejorar la capacidad de union con el agua y la textura y tenacidad del producto final. Mientras que en la carne fresca la adicion de sal durante la preparacion sirve en primera lmea para el sabor, en los productos carnicos las sales de fosfato tienen la funcion esencial del aumento de ffquido en el producto de carne. Debido al alto contenido en antioxidantes tambien se obtiene una prolongacion en la conservacion. En la preparacion de la carne se ha cuestionado cada vez mas el uso de fosfatos lo que plantea cada vez mas, a menudo, la pregunta de posibles alternativas. Entre los nutricionistas y los consumidores los fosfatos gozan de un nombre cuestionado, puesto que estan clasificados como aditivos con numero E. y se ligan con tolerancias al fosfato y osteoporosis en las personas. Por estos motivos desde hace tiempo existe la pretension de sustituir permanentemente el fosfato, con la mision de obtener los mismos resultados en lo posible. Por ello se probaron diferentes productos, como las transglutaminasas, en lugar del fosfato, pero con pequeno exito.
Para poder prescindir del uso de fosfatos y a pesar de ello poder obtener un buen resultado del agitado (mejora del sabor, aumento de la conservacion, aumento del peso, menor perdida al cocinar, carne mas tenaz) por el documento austriaco no publicado AT 515254 A1 se conoce un marinado para agitar un producto carnico. En este marinado se utiliza, entre otros, un extracto de frutas (equivalente a un concentrado de zumo de frutas) en forma de un extracto de ciruelas (concentrado de zumo de ciruelas o concentrado de zumo de prunos).
Por principio, existen diversos concentrado de zumo de frutas que no pertenecen al genero. Por ejemplo, por el documento WO 2015/014490 A1 es conocido un procedimiento para la reduccion de sacaridos en los concentrados de zumos. Originalmente, este concentrado de zumo se trataba de un exprimido de manzana, peras, frambuesa, ciruela amarilla, albaricoque, zanahoria, etc. Del documento WO 2012/167872 se desprende un concentrado de zumo de frutas el cual como componentes de fruta utiliza por ejemplo, fruta de la pasion, cerezas, ciruelas, mandarinas, ciruelas amarillas, olivas, peras, calabaza, membrillo o frutas estrella. Algo similar pasa con el documento WO 2015/000580 A2. Pero estos escritos acordes con el genero describen todos ellos concentrado de zumo de frutas que sirven como base de partida para la fabricacion de zumos de frutas bebibles por ello como base para bebidas.
Por el contrario, en el documento AT 515254 A1 acorde con el genero, el concentrado de zumo de frutas sirve para mejorar las propiedades del marinado. Debido al elevado porcentaje de sorbita (15% hasta 20%) en el extracto de ciruelas mencionado en el documento AT 515254 A1, este marinado sirve en accion conjunta con la protema lactea del aditivo o de la crema y de la gelatina, como medio para conservar la humedad que es capaz de unir agua. Otra ventaja del extracto de ciruelas es el mejorado color dorado al cocinarlo.
Junto con este concentrado de ciruelas como posible componente importante de un marinado para agitar un producto carnico, se han presentado ahora algunos problemas. Un problema consiste en que es diffcil mantener a largo plazo una calidad constante de las ciruelas secas californianas que la mayor parte de las veces se utiliza como producto de partida para el concentrado de ciruelas (la mayor parte de las veces estas son Prunus domestica subsp, domestica o Prunus domestica subsp, insititia o Prunus domestica subsp. Intermedia o Prunus domestica subsp. Prisca). Ademas es diffcil recibir cantidad suficiente de ciruelas a largo plazo. Ademas las ciruelas preferidas son producidas principalmente en California lo que significa un transporte relativamente caro hasta Europa. Tambien y debido a una unica zona de produccion suficientemente grande en el mundo de estas ciruelas secas especiales, se esta expuesto a un riesgo relativamente grande de influencias en la cosecha. Esto significa que si en California no hay una cosecha suficiente o hay una cosecha mala, entonces aumentan fuertemente los precios o
simplemente puede no producirse suficiente concentrado de zumo de ciruelas. Tambien en el caso de una mala cosecha el contenido de sorbita puede ser muy bajo.
La mision del presente invento consiste por tanto en eliminar las desventajas antes mencionadas y preparar un concentrado de zumo de frutas alternativo o mejorado.
Esto se alcanza por un marinado de las caractensticas de la reivindicacion 1. Segun ella, de acuerdo con el invento esta previsto que el concentrado de zumo de frutas contenga como minimo un concentrado de zumo de peras, un concentrado de zumo de ciruelas amarillas y/o un concentrado de zumo de membrillo. Con esto el concentrado de zumo de ciruelas utilizado hasta ahora como aditivo puede ser sustituido por un marinado para agitar un producto carnico. Ante todo, este concentrado de zumo de frutas sustituto presenta las mismas propiedades ventajosas de marinar y de coccion que el concentrado de zumo de ciruelas, al mismo tiempo se pueden reducir los riesgos o las desventajas antes mencionadas en la plantacion y aprovisionamiento. Puesto que las peras, ciruelas amarillas (Prunus domestica subsp. syriaca) y membrillos se producen en gran cantidad en diferentes zonas de produccion (tambien en Europa) se puede garantizar mejor una calidad constante y el aprovisionamiento de cantidades suficientes. No hay que temer grandes oscilaciones como con las ciruelas secas californianas. Ademas en este tipo de frutas se consigue el porcentaje deseado de sorbita de mas del 10% en peso del concentrado de zumo de frutas como aditivo para el marinado, con lo que si se utiliza en un marinado la union de agua aumenta y el color tostado es mejor.
Para conseguir un mejor equilibrio y una menor dependencia de cada uno de los tipos de fruta esta previsto con preferencia que el concentrado de zumo de frutas contenga como minimo dos de los concentrados concentrado de zumo de peras, concentrado de zumo de ciruelas amarillas y concentrado de zumo de membrillo. Con especial preferencia esta previsto que el concentrado de zumo de frutas contenga una mezcla de concentrado de zumo de peras, concentrado de zumo de ciruelas amarillas y concentrado de zumo de membrillo. Mediante una mezcla como esta de tres tipos de frutas, la fabricacion del concentrado de zumo de frutas puede adaptarse mejor a la disponibilidad y a los precios de cada uno de los tipos de frutas. Con ello se minimizan las oscilaciones en los costes de adquisicion y en la calidad.
Basicamente, para una gran independencia del concentrado de zumo de ciruelas puede estar previsto que como mrnimo uno, preferiblemente dos, y con especial preferencia los tres de los concentrados, concentrado de zumo de peras, concentrado de zumo de ciruelas amarillas y concentrado de zumo de membrillo, presente un porcentaje de mas del 20% en peso en el concentrado de zumo de frutas. Esto hace posible una adaptacion de la receta del concentrado de zumo de frutas a las circunstancias actuales del mercado. .
Ante todo, si el concentrado de zumo de frutas contiene una mezcla de los mencionados concentrados esta preferiblemente previsto que el concentrado de zumo de frutas este compuesto de como mrnimo el 75%, preferiblemente de como minimo 90%, por una mezcla de concentrado de zumo de peras, concentrado de zumo de ciruelas amarillas y concentrado de zumo de membrillo. El porcentaje restante de concentrado de zumo de frutas puede estar fabricado por ejemplo, sobre la base de manzana, ciruelas amarillas, papayas, acerolas, ciruelas y/o cerezas etc. Pero para garantizar lo mas posible una calidad constante y ante todo un sabor constante esta previsto con preferencia que el concentrado de zumo de frutas este compuesto al 100% por una mezcla de concentrado de zumo de peras, concentrado de zumo de ciruelas amarillas y concentrado de zumo de membrillo. Con esto el concentrado de zumo de frutas mezclado se compone de estos tres componentes iniciales.
El porcentaje de los diferentes concentrados en el concentrado de zumo de frutas total puede variar. Por ejemplo, esta previsto con preferencia que en el concentrado de zumo de frutas el concentrado de zumo de peras presente un porcentaje entre el 1 y el 33,3% en peso, preferiblemente entre el 10 y el 30% en peso, especialmente preferido del 26% en peso. Ademas, en el concentrado de zumo de frutas el concentrado de zumo de ciruela amarilla puede presentar un porcentaje entre el 1 y el 43,3% en peso, preferiblemente entre el 15 y el 42,5% en peso, especialmente preferido del 41,4% en peso. Todavfa mas, en el concentrado de zumo de frutas el concentrado de zumo de membrillo presenta un porcentaje entre el 1 y el 40% en peso, preferiblemente entre el 10 y el 35% en peso, especialmente preferido del 32,6% en peso... En la receta preferida el concentrado de zumo de frutas contiene entonces una mezcla del 26% en peso de concentrado de zumo de peras, 41,4% en peso de concentrado de zumo de ciruelas amarillas y 32,6% en peso de concentrado de zumo de membrillo.
Segun sea la calidad y el estado de madurez de la fruta de partida, el porcentaje de sorbita puede oscilar ligeramente. Pero con preferencia esta previsto que el porcentaje de sorbita en el concentrado de zumo de frutas puede estar sobre 11% en peso, preferiblemente entre el 12% y el 14% en peso
En un procedimiento para fabricar un concentrado de zumo de frutas estan previstos los pasos de colocar una masa de frutas compuesta por peras, ciruelas amarillas y/o membrillo sobre una base, evaporar el agua contenida en la masa de frutas hasta que el concentrado de frutas se encuentre con una concentracion preferiblemente superior al 500% y descargar el concentrado de frutas en un recipiente.
Para el procedimiento de fabricar concentrado de zumo de frutas se procesan, en lo posible, solamente frutas de alto valor cualitativo y maduras sin danos o defectos, de cada uno de los tipos. El zumo de la fruta o el zumo madre (por ejemplo, 100 Kg menos el 6,4% de sustancia seca) es enriquecido en centrifugas especiales, preferiblemente bajo vado, mediante presion moderada. En otro procedimiento se aplica una ultrafiltracion. Tambien se puede aplicar un procedimiento de osmosis inversa, por ejemplo con un modulo de fibra espiral con 1 a 10 bar. Asf, de la solucion que hay que concentrar, se pueden eliminar los productos como monosacaridos y disacaridos lo que produce un enriquecimiento reforzado de los componentes de aroma.
A continuacion la masa de frutas asf preparada, formada a partir de peras, ciruelas amarillas y membrillos para la fabricacion del propio concentrado de zumo de frutas es colada sobre unas bases en forma de chapas finas. Sobre estas bases la masa de frutas es colocada en un evaporador de corto tiempo (por ejemplo, de la firma Alfa Laval). En su interior se evapora el agua de la masa de frutas con una potencia nominal de por ejemplo 50 Kg por hora. Mediante una disminucion de la presion (presion negativa de 70.000 hasta 95.000 Pascal) ya se evapora el agua a temperaturas por debajo de 100° C. El agua evaporada es aspirada mediante bombas. En especial, la mayor parte del agua desprendida durante el calentamiento es bombeada mediante turbobombas moleculares, igual que contaminaciones por hidrocarburos eventualmente existentes. Debido a las muy bajas temperaturas de evaporacion, los aromas y los valores nutritivos permanecen en el concentrado de zumo de frutas casi en su totalidad. Asf, por ejemplo, productos como los monosacaridos o los disacaridos pueden ser eliminados tambien de la solucion a concentrar. Con ello, el enriquecimiento de los componentes de aroma puede alcanzar un factor de concentracion de 10 veces a 30 veces
Finalmente, la descarga del concentrado de zumo de frutas puede producirse en recipientes o depositos de almacenamiento como por ejemplo en recipientes de 100 a 200 Kg. Estos pueden ser almacenados refrigerados durante 3 meses y a muy baja temperatura durante aproximadamente 9 a 10 meses.
En la fabricacion de un concentrado de zumo de frutas es habitual concentrar la masa original de frutas en aproximadamente 5 a 7 veces. Con esto se consigue ante todo simplificar el transporte. La recuperacion en un zumo de frutas se realiza entonces en el lugar deseado mediante la adicion de cantidades correspondientes de agua. En concreto, el factor de concentracion preferido esta en 5,9%.
Un concentrado de zumo de frutas fabricado de esta manera es utilizado entonces como aditivo en el marinado para agitar un producto carnico. Entonces, para marinar se prefiere mezclar el concentrado de zumo de frutas y no un zumo de frutas recuperado.
Con especial preferencia, en el marinado, para un sabor adecuado, para una adicion de agua suficiente y para buenas propiedades de coloracion, esta previsto que el porcentaje de concentrado de zumo de frutas en el marinado se encuentre entre 3 y 10% en peso, preferiblemente entre 5 y 8% en peso. Para generar el marinado es importante que se adicione un concentrado de zumo de frutas con el correspondiente contenido de sorbita. De que tipo y manera llega el concentrado de zumo de frutas al marinado no tiene importancia. Asf puede estar previsto que uno o varios concentrados se fabriquen individualmente, o sea por ejemplo se fabrique por separado un concentrado de peras puro, un concentrado de ciruela amarilla puro y un concentrado de membrillo puro. Estos concentrados pueden ser ahora anadidos por separado a la produccion de marinado y de acuerdo con la receta deseada con los restantes ingredientes. Con preferencia esta previsto ciertamente que primeramente se fabrica un concentrado mezcla de peras, ciruelas amarillas y membrillo y despues, este, como un todo, sea anadido a los restantes ingredientes en la produccion de marinado .
En un marinado de este tipo la protema de leche contenida en el ingrediente de base leche se une especialmente bien al agua. Lo mismo es valido para la gelatina. Puesto que estos ingredientes adicionales son relativamente neutros por lo que respecta al gusto pueden ser utilizados especialmente bien como aditivo para un marinado. Otra ventaja de estos ingredientes es la pequena perdida al cocinar despues del agitar (masajear). Tambien estos ingredientes, al contrario que el fosfato, son productos naturales puros.
Con preferencia el marinado contiene otro ingrediente potenciador (polisacarido). Este potenciador contenido en el marinado sirve sobre todo para el encapsulamiento del producto carnico. Con ello se consigue un cierre de poros especialmente bueno y con ello una menor perdida al cocinar. Especialmente se prefiere que el potenciador este fabricado a base de mafz.
Como ingrediente con base de leche puede utilizarse un producto lacteo acido, como por ejemplo yogurt. Con preferencia esta previsto ciertamente que como producto de base leche se utilice crema (nata dulce).
Adicionalmente el marinado puede contener un extracto de romero. Este extracto sirve ante todo para la conservacion y mejora del sabor. El extracto de romero aporta adicionalmente una menor sensibilidad al moho. La relacion de mezcla existente de los ingredientes debena ser elegida como mmimo para que el marinado pueda ser utilizado bien y no se de ningun extremo de sabores. Por tanto, con preferencia esta previsto que el porcentaje en agua se encuentre entre el 50 y 80% en peso, preferiblemente entre 60 y 70% en peso. En especial el porcentaje
en agua esta en el 65% en peso aproximadamente. Naturalmente, hay que mencionar aqu que en los otros ingredientes (especialmente en la crema) tambien hay contenida agua. Pero de este porcentaje % en peso no se opina aqu sino de aquel porcentaje de agua que se adiciona como agua pura al comienzo de la mezcla conjunta de los ingredientes.
Ademas con preferencia esta previsto que el porcentaje en sal este entre 1 y 6% en peso, preferiblemente entre 2 y 3,5% en peso. En casos concretos el porcentaje en sal esta en 2,78 en peso. En este contexto, como sal se entiende sal alimentaria, sal de cocina o sal de mesa, la cual se compone principalmente de cloruro sodico. En el marinado la sal sirve no solo para el sabor sino que tambien abre la grasa de la carne de manera que en conjunto el marinado puede penetrar mejor en la carne.
Segun otro ejemplo de realizacion preferido esta previsto que el porcentaje de potenciador este entre 1 y 5% en peso, preferiblemente entre 1,5 y 3% en peso, En un caso concreto el porcentaje de potenciador esta en 2,17% en peso.
Cuando el porcentaje en concentrado de zumo de frutas se encuentra entre 3 y 10% en peso, preferiblemente entre 5 y 8% en peso entonces existe una absorcion de lfquido especialmente buena. En un caso preferido el porcentaje de concentrado de zumo de frutas esta en 6,47% en peso. Expresado de otra manera, el porcentaje en sorbita en todo el marinado es con ello como mmimo 0,3% en peso.
El porcentaje en extracto de romero en todo el marinado puede ser mantenido claramente muy pequeno. Asf esta, por ejemplo, por debajo del 0,01% en peso. En un caso concreto el porcentaje % en peso puede ser 0,0046%. Pero el marinado puede estar tambien libre de romero.
Puesto que la crema y la gelatina se han demostrado como un sustituto especialmente bueno del fosfato al agitar esta previsto con preferencia que el porcentaje en crema y gelatina sea en conjunto entre 15 y 30% en peso, 'preferiblemente entre 20 y 25% en peso. Con especial preferencia el porcentaje de la crema y gelatina esta en 23,48% en peso Crema y gelatina tienen tambien una proporcion preferida de % en peso entre ellas. En ella esta previsto que la relacion de la crema a la gelatina esta entre 99,5 al 0,5 y 97 al 3. Como valor mas concreto la gelatina puede presentar un 1,76% en peso en la mezcla total entre crema y gelatina. De acuerdo con esto el porcentaje % en peso de la crema esta en 98.24% en peso. Nuevamente la propia crema es una emulsion de grasa de leche en agua. Entonces, esta previsto con preferencia que el porcentaje en grasa de leche en la crema sea entre 12 y 18% en peso, preferiblemente entre 13,5 y 16,5% en peso En un caso concreto la crema presenta un porcentaje de grasa de leche del 15%.
Como crema se puede utilizar tambien una crema libre de lactosa. Esto significa que la crema no contiene o contiene solo un muy pequeno porcentaje de azucar de leche (lactosa) (menor de 0,1 gramos por 100 gramos de leche o crema). Esta crema libre de lactosa puede ser fabricada por que en el proceso de fabricacion se anade una enzima (lactasa) que divide el azucar de leche en azucar gomosa (galactosa) y azucar de la uva (glucosa).
Se solicita proteccion no solo para el marinado sino tambien para un procedimiento para fabricar un producto carnico por agitacion. Los pasos previstos para ello son partir la carne en trozos de carne, colocar los trozos de carne cortados en un dispositivo para agitado, colocar un marinado acorde con el invento en el dispositivo de agitado sobre los trozos de carne cortados y agitar los trozos de carne en el marinado girando el dispositivo de agitado . Por medio de este procedimiento se puede obtener tambien un resultado de agitado muy bueno sin utilizar fosfato.
Con preferencia, puede estar previsto en este procedimiento que la relacion de % en peso de los trozos de carne con el marinado este entre 70 a 30 y 95 a 5. En un caso concreto este porcentaje % en peso de la carne esta en el 80,97% donde por el contrario el porcentaje % en peso del marinado esta en el 19,03%. Naturalmente dependiendo de los trozos de carne empleados o del tipo de carne el porcentaje % en peso del marinado utilizado puede variar relativamente fuerte. Los trozos de carne pueden provenir de los mas diversos tipos de animales. Asf, por ejemplo, se puede utilizar carne de vaca, carne de cerdo, carne de pollo y carne de perdiz, pero tambien carne de pescado, carne de marisco carne de molusco (por ejemplo, carne de mejillones) etc.
Para una capacidad de absorcion especialmente buena esta previsto que el agitado se realice en el dispositivo de agitado bajo un vacfo del 85% como maximo.
Con preferencia esta previsto que segun el tipo de carne empleada y segun la capacidad basica de absorcion, el agitar en el dispositivo de agitado se realice durante 25 hasta 100 minutos.
Al fabricar o al agitar, el marinado puede estar caliente o fno, como se desee. Ciertamente esta previsto con preferencia que el marinado se coloque en el dispositivo de agitado a una temperatura de 3 a 5° C.
De manera clara, el producto de partida utilizado como carne debena presentar una calidad especialmente buena. Por ello, esta previsto especialmente que el valor pH de los trozos de carne se encuentre entre 5 y 8, preferiblemente en 7.
Para garantizar una buena penetracion del marinado en los trozos de carne y a pesar de ello no provocar danos demasiado grandes a los trozos de carne al agitar esta previsto con preferencia que al agitar el dispositivo de agitado gire entre 5 y 21 revoluciones por minuto.
Pero se solicita proteccion no solo para el marinado y el procedimiento de agitado, sino tambien para un producto carnico con un trozo de carne y un marinado acorde con el invento absorbido en el trozo de carne. Naturalmente para ello el marinado no tiene que estar absorbido totalmente en el trozo de carne sino que tambien puede rodear como mmimo parcialmente un trozo de carne.
Puesto que no solo el marinado por sf mismo tiene una influencia importante en el agitado, a continuacion se mencionaran otros aspectos que son importantes para el invento.
Un fundamento importante para el agitado libre de fosfato es la estructura de la carne. Esta viene determinada por numerosos antecedentes y condiciones iniciales, como la edad del animal, el tipo de animal, la velocidad del enfriamiento despues de la muerte, el valor final del pH y el tiempo de maduracion. Todos estos puntos tienen una influencia sobre el resultado final.
Puntos especialmente importantes en la aplicacion del marinado acorde con el invento son la absorcion de lfquido y la perdida al cocinar. En la serie de pruebas con el marinado acorde con el invento se ha conseguido, sin fosfato en la absorcion de lfquido y en la perdida al cocinar, alcanzar criterios estandar o por lo menos mejorarlos. La prolongacion en la conservacion es en la practica, igualmente de importancia para la cadena del comercio domestico y para los gastronomos y por ello fueron tenidas en cuenta en el desarrollo. En concreto, las mejores expectativas se consiguieron con la siguiente receta:
Junto a la posibilidad de adquisicion de la carne y junto a la receta basica hay otros aspectos de importancia. A continuacion estos seran aclarados con mas detalle.
Mediante el empleo de un marinado con crema y gelatina se respalda la utilizacion libre de fosfato del marinado. En concreto, se pueden utilizar la crema y la gelatina en forma de un medio alimenticio como el que es conocido por ejemplo, por el documento EP 0 805 629 B1. Mediante un marinado de este tipo se mejoran la suavidad y la jugosidad del pedazo de carne. Adicionalmente el marinado puede utilizar protemas de suero lactico, fibras de plantas (fibra de limon, fibra de ciruela, fibra de peras, fibra de ciruela amarilla, fibra de membrillo, etc.), potenciadores, extractos de rafces de frutas (por ejemplo el polvo de tipos de frutas desecadas o tipos de rafces). En ejemplos de comparacion, en el marinado se utilizo tambien salmuera de fosfato. Ante todo cuando la dosis de esta fue muy fuerte esto llevo a una textura tipo goma de los trozos de carne. Este fenomeno no pudo ser encontrado en el marinado acorde con el invento.
En la aplicacion del marinado con los trozos de carne en aparatos de agitado conocidos (por ejemplo, Vacuum Marinater o Turbo Tumbler) los cuales poseen sistemas de vacfo de hasta el 95% de vacfo, hay que tener en cuenta que en el agitado el vacfo no sobrepase el 82 al 83%. Por encima y por debajo no pudieron observarse ningunas mejoras esenciales en los productos. . La duracion del proceso de agitado debena ser suficiente entre 30 y 95 minutos (dependiendo del tamano del trozo). Procesos prolongados en el tiempo no aportaron ningunos cambios positivos en los resultados. La velocidad de rotacion del rascador al enmasar el marinado en los trozos de carne
debena ser entre 5 y 21 revoluciones por minuto. Si la velocidad es muy alta el medio resultara muy troceado y perdera el aspecto natural y la forma
La temperatura del marinado esta preferiblemente entre 3 y 5° C. No se recomienda la utilizacion de carne congelada. El valor pH del producto carnico debena estar en la zona neutra con un valor pH de 7. Si el valor de pH esta por debajo (valor pH de 5) se puede deducir que la calidad de la carne no es especialmente adecuada para agitar.
Despues del proceso de vado es logico dejar madurar la carne troceada tratada en pequenos o grandes trozos, durante 24 horas en un refrigerador entre 3 hasta 5 C. Antes del proceso de cocinado la carne debena dejarse secar al aire libre todo lo posible, y asf la perdida de lfquido al cocinar los trozos de carne sena menor y mas eficiente.
En el marinado se utilizan productos crudos los cuales debido a su alto porcentaje en antioxidantes, en primer lugar son un ingrediente natural y a los productores garantizan seguridad microbiologica en la manipulacion y almacenamiento de productos carnicos crudos o previamente tratados. Ademas es posible una proteccion frente a notas de sabor no deseadas debidas al recalentamiento o mantenimiento en caliente de productos ricos en grasa. Debido al contenido natural en antioxidantes el marinado acorde con el invento puede ser utilizado para prolongar la conservacion de mercandas carnicas. Los antioxidantes impiden que los acidos grasos insaturados en productos carnicos crudos o previamente tratados se rancien. Ademas los antioxidantes detienen activamente el crecimiento de iniciadores de enfermedad, como la salmonella, bacterias de e-colli y listerias. Debido al contenido natural en sorbita se potencia la union con agua lo cual desemboca en un sabor mas jugoso y reduce la perdida de jugo al fermentar.
En su mayor parte a continuacion se calienta mucho una carne que ha sido sometida a un proceso de agitado para absorcion de lfquido. Uno de los motivos mas importantes para este fuerte calentamiento (aparte del sabor y la ternura) esta en la muerte de microorganismos eventualmente existentes. A una temperatura de 55° C estos se desactivan. Por tanto, de acuerdo con las indicaciones HACCP la carne es calentada a una temperatura del nucleo de 75° C para estar totalmente seguros.
La carne que es calentada pierde con el calentamiento creciente, cada vez mas lfquido (agua) y grasa. Con un calentamiento mas largo por encima de 100° C pueden producirse perdidas de cocinado de hasta un 48%. Dependiendo del tipo de carne, las perdidas de cocinado dependen mas o menos tambien del valor de pH.
Al calentar fuertemente en primer lugar se encogen las protemas miofibrilares. A partir de aproximadamente 60 a 75° C se desnaturaliza el tejido aglutinante. Puesto que el encogimiento significa una presion hacia el exterior del agua de las estructuras fibrilares, que aproximadamente inmovilizan el 85% del agua del musculo, a esas temperaturas sale cada vez mas agua de la carne. Con el encogimiento la carne es, en caso normal, mas dura, por lo tanto es importante tratar previamente la estructura (protema) de la carne para reducir este efecto o incluso eliminarlo totalmente.
Mediante el agitado del marinado acorde con el invento respecto de mezclas fosfatadas tradicionales, en series de ensayos sensoriales, no se pudo observar ninguna diferencia en el tratamiento de la muestra de carne.
En un ensayo concreto, se agito durante 45 minutos carne de pollo en un dispositivo de agitado bajo un vado del 82%, por un lado en un marinado acorde con el invento y por otro lado en un marinado con fosfato. Despues de un periodo de 30 minuto el aumento de peso estaba en aproximadamente en 13% en ambos marinados. Despues de 45 minutos, el aumento de peso en el marinado acorde con el invento estaba en el 17,95% mientras que en el de fosfato estaba en el 30,73%. Despues de esto, esta carne de pollo fue guisada a una temperatura en el centro de 65° C. Entonces, en el marinado acorde con el invento la perdida de peso estaba solamente en 7,5% mientras que en el marinado de fosfato estaba en el 15,72%.
El mismo proceso se realizo con carne de ternera. Despues de 45 minutos el aumento de peso al agitar el marinado acorde con el invento estaba en 23,13% mientras que en el marinado de fosfato estaba en 25,32%. En el marinado acorde con el invento la perdida al cocinar era especialmente, pequena en comparacion con marinado de fosfato. Aquel era del 20,59% en comparacion con el 30,67% en el marinado de fosfato.
Tambien con carne de cerdo se realizo el mismo agitado y el mismo proceso de cocinado. El aumento de peso en el marinado asf estaba en 15,58% mientras que en el marinado con fosfato estaba en 28,57%. Tambien aqu la perdida al cocinar fue esencialmente mejor en el marinado acorde con el invento. Esta estuvo en solo 18,92% mientras que en el marinado de fosfato estuvo en 24,11% despues de tres horas de cocinado a una temperatura central de 65° C. La estructura celular de la carne y el pescado es muy sensible, por lo que en cada producto organico altas temperaturas pueden originar rapidamente grandes danos en ella. Los metodos de fermentacion se han desarrollado en el curso del tiempo. Por ello, para cada metodo de fermentacion existe el equipo adecuado Debido
a los nuevos aparatos y tecnicas de cocina (bajo vado) se abren nuevas posibilidades para reducir la perdida al cocinar. Esta perdida sera recogida o reducida, en lo posible, con el agitado.
Fundamentalmente la carne cruda contiene una estructura muy ordenada. Tres capas de tejido de union rodean adicionalmente haces musculares, haces de fibras musculares y fibras musculares. La carne cruda tiene una alta elasticidad y resistencia, de manera que al masticar es diffcil de penetrar. La altamente ordenada estructura deja entrar diffcilmente otros materiales como sal etc. Ademas, la capa doble de lfpido de las membranas de las celulas que siempre se disuelven lentamente pero que siempre existen, se opone a una penetracion.
Desmenuzar, descomponer, aplastar, rasgar y batir destruyen esta ordenada estructura. Mediante el desmenuzamiento (mayor superficie) tanto la perdida al cocinar como tambien la contaminacion de los trozos de carne es mas rapido. Mediante la colocacion del marinado acorde con el invento en un agitador, con un porcentaje del 5% hasta el 15% de oxidantes se puede influir positivamente en la perdida al cocinar como tambien en la conservacion. Al mismo tiempo se comprobo que el secado de la superficie antes de cocinar puede reducir la perdida de cocinado. Con la siguiente tecnica se obtendran los mejores resultados:
En primer lugar, los trozos de carne debenan estar exteriormente tan secos como sea posible. Ademas es ventajoso si la carne se deja por la noche sobre una parrilla en el refrigerador entre 3 y 5° C.
Despues se toma la carne y se distribuye por igual sobre una plancha de asar engrasada o sobre una cadena de asar y se cocina entre 220° hasta 300° C durante 3-5 minutos por todos los lados. Con esta tecnica de cocinar la perdida de cocinar permanece esencialmente mas pequena (2,5% a 4%) que con las aplicaciones habituales. A continuacion la carne cocinada es sellada en bolsas de vado o cajas de vado las cuales estan provistas con una tapa, a un vado del 90%. Los sacos o las cajas con la carne son dejados fermentar durante largo tiempo en un bano de agua o con vapor a 58° Celsius. Este metodo de fermentacion tiene la ventaja de que la carne no entra en contacto con el agua. Con ello no se produce ninguna perdida de sabor y no se presenta ninguna influencia perjudicial de la calidad. Mediante una fermentacion a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo y la utilizacion del marinado acorde con el invento libre de fosfato podna mejorarse esencialmente la calidad de la carne y la posibilidad de regeneracion de platos de carne anteriormente cocinados y enfriados a 5° C.
Claims (14)
1. Marinado para agitar un producto carnico con los ingredientes de agua, sal, gelatina, ingrediente de base leche, preferiblemente crema, y concentrado de zumo de frutas, en donde el concentrado de zumo de frutas presenta un porcentaje en sorbita superior al 10% en peso, caracterizado por que el concentrado de zumo de frutas presenta como mmimo un concentrado de zumo de peras, un concentrado de zumo de ciruelas amarillas y /o un concentrado de zumo de membrillo.
2. Marinado segun la reivindicacion 1, caracterizado por que el concentrado de zumo de frutas contiene como mmimo dos de los concentrados concentrado de zumo de peras, concentrado de zumo de ciruelas amarillas y concentrado de zumo de membrillo.
3. Marinado segun la reivindicacion 1 o 2, caracterizado por que el concentrado de zumo de frutas contiene una mezcla de concentrado de zumo de peras, concentrado de zumo de ciruelas amarillas y concentrado de zumo de membrillo.
4. Marinado segun la reivindicacion 3, caracterizado por que el concentrado de zumo de frutas esta compuesto por como mmimo al 75%, preferiblemente como mmimo al 90% de una mezcla de concentrado de zumo de peras, concentrado de zumo de ciruelas amarillas y concentrado de zumo de membrillo.
5. Marinado segun la reivindicacion 3, caracterizado por que el concentrado de zumo de frutas esta compuesto al 100% por una mezcla de concentrado de zumo de peras, concentrado de zumo de ciruelas amarillas y concentrado de zumo de membrillo.
6. Marinado segun una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por que como mmimo uno, preferiblemente dos y, especialmente preferido los tres de los concentrados concentrado de zumo de peras, concentrado de zumo de ciruelas amarillas y concentrado de zumo de membrillo, presenta un porcentaje de mas del 20% en peso en el concentrado de zumo de frutas .
7. Marinado segun una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que en el concentrado de zumo de frutas el concentrado de zumo de peras presenta un porcentaje entre el 1 y el 33,3% en peso, preferiblemente entre el 10 y el 30% en peso, especialmente preferido del 26% en peso.
8. Marinado segun una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado por que en el concentrado de zumo de frutas el concentrado de zumo de ciruelas amarillas presenta un porcentaje entre el 1 y el 43,3% en peso, preferiblemente entre el 15 y el 42,5% en peso, especialmente preferido del 41,4% en peso.
9. Marinado segun una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado por que en el concentrado de zumo de frutas el concentrado de zumo de membrillo presenta un porcentaje entre el 1 y el 40% en peso, preferiblemente entre el 10 y el 35% en peso, especialmente preferido del 32,6% en peso.
10. Marinado segun una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado por que el porcentaje de sorbita en el concentrado de zumo de frutas es superior al 11% en peso, preferiblemente entre el 12 y el 14% en peso.
11. Marinado segun una de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado por que el porcentaje de concentrado de zumo de frutas en el marinado esta entre el 3 y el 10% en peso, preferiblemente entre el 5 y 8% en peso.
12. Marinado segun una de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado por que el marinado contiene potenciador, preferiblemente a base de mafz.
13. Procedimiento para fabricar un producto de carne por medio de agitar, con los pasos de
Desmenuzar la carne en trozos de carne,
Colocar los trozos de carne desmenuzados en un dispositivo de agitado,
Introducir un marinado acorde con una de las reivindicaciones 1 a 12 en el dispositivo de agitado sobre los trozos de carne desmenuzados y
Agitar los trozos de carne en el marinado haciendo girar el dispositivo de agitado.
14. Producto carnico con como mmimo un trozo de carne y un marinado absorbido en el trozo de carne segun una de las reivindicaciones 1 a 12.
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