KR101754650B1

KR101754650B1 - 마혈을 이용한 선지 제조방법

Info

Publication number: KR101754650B1
Application number: KR1020160046381A
Authority: KR
Inventors: 황의선; 이충우; 여성자
Original assignee: 황의선; 이충우; 여성자
Priority date: 2016-04-15
Filing date: 2016-04-15
Publication date: 2017-07-06

Abstract

본 발명은 3년생 이상의 말을 6개월 이상 비육(肥育)된 상태에서 도축한 후, 마혈을 채취하는 단계; 상기 마혈 10㎏에 3㎏의 물, 100g의 식염을 넣고 혼합한 후 밀봉한 다음, 5~10℃의 온도로 24시간 동안 숙성하는 단계; 10㎏의 물에 식염 200g을 가염하여 2% 농도의 식염수를 제조한 후 이를 끓이는 단계; 상기 식염수에 숙성시킨 마혈을 넣고 1시간 동안 더 끓여서 선지응고물을 형성하는 단계; 5~10℃의 물로 상기 선지응고물을 다수 세척하는 단계; 5~10℃의 물에 상기 세척된 선지응고물을 침지한 후, 5~10℃의 온도로 24시간 동안 숙성하여 선지를 제조하는 단계;로 구성되는 마혈을 이용한 선지 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 제주의 특산물인 말고기를 이용하되 그 말의 피를 선지로 제조함으로써 말 생산농가의 소득증진과 지역발전에 이바지할 수 있음과 더불어 말고기 특유의 맛과 풍미를 느낄 수 있도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

마혈을 이용한 선지 제조방법{Seonji manufacturing method using horse blood}

본 발명은 마혈을 이용한 선지 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 제주의 특산물인 말고기를 이용하되 그 말의 피를 선지로 제조함으로써 말 생산농가의 소득증진과 지역발전에 이바지할 수 있음과 더불어 말고기 특유의 맛과 풍미를 느낄 수 있도록 하는 마혈을 이용한 선지 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 선짓국 및 각종 전골류 등의 조리에 사용되는 선지는 우혈 또는 돈혈 등, 도축체로부터 채취된 혈액이 응고된 것으로서, 우수한 향미와 함께 단백질 및 철분 등의 영양소가 다량 함유되어 있는 바, 전술한 탕류(湯類)는 물론 전(煎) 및 순대 등 다양한 한식 요리의 재료로 애용되고 있다.

이러한 선지를 구성하는 주요 성분으로는 물과 염류, 지방, 단백질 및 철분 등을 들 수 있는데, 이중 단백질은 혈구의 주성분인 동시에 혈장내 지방과 함께 분산된 상태로 존재하는 바, 상온에서 쉽게 부패되는 특성이 있으며, 혈색소에 다량 함유된 철분은 단백질과 결합된 형태로 존재하며 산소 결합성이 높은 특성이 있어 선지가 쉽게 산패(酸敗)되는 원인으로 작용하게 된다.

따라서 선지는 소 및 돼지 등 도축체로부터 채취된 후 가급적 신속하게 조리 또는 가공되는 것이 바람직한데, 유통과정에서의 변질을 방지하고 상품성을 확보하기 위하여, 선지를 1차 가공하고 합성수지 필름으로 제작된 튜브로 밀봉 포장하여 유통하는 방식이 적용되고 있다.

위에서 살펴본 바와 같이, 선지의 도축제로는 우혈 또는 돈혈의 소, 돼지가 사용되는 것이 일반적인 것으로, 마혈을 이용한 선지의 제조공정은 없는 것을 알 수 있는데, 제주도의 현지민으로써 본 출원인은 수많은 연구와 노력 끝에 마혈을 이용한 선지를 제조하게 된 것이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 제주의 특산물인 말고기를 이용하되 그 말의 피를 선지로 제조함으로써 말 생산농가의 소득증진과 지역발전에 이바지할 수 있음과 더불어 말고기 특유의 맛과 풍미를 느낄 수 있도록 하는 마혈을 이용한 선지 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 마혈을 이용한 선지 제조방법은, 3년생 이상의 말을 6개월 이상 비육(肥育)된 상태에서 도축한 후, 마혈을 채취하는 단계; 상기 마혈 10㎏에 3㎏의 물, 100g의 식염을 넣고 혼합한 후 밀봉한 다음, 5~10℃의 온도로 24시간 동안 숙성하는 단계; 10㎏의 물에 식염 200g을 가염하여 2% 농도의 식염수를 제조한 후 이를 끓이는 단계; 상기 식염수에 숙성시킨 마혈을 넣고 1시간 동안 더 끓여서 선지응고물을 형성하는 단계; 5~10℃의 물로 상기 선지응고물을 다수 세척하는 단계; 5~10℃의 물에 상기 세척된 선지응고물을 침지한 후, 5~10℃의 온도로 24시간 동안 숙성하여 선지를 제조하는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 한다.

이처럼 본 발명은 제주의 특산물인 말고기를 이용하되 그 말의 피를 선지로 제조함으로써 말 생산농가의 소득증진과 지역발전에 이바지할 수 있음과 더불어 말고기 특유의 맛과 풍미를 느낄 수 있도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

상기한 목적 및 효과를 달성하기 위한 본 발명을 바람직한 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 마혈을 이용한 선지 제조방법은, 3년생 이상의 말을 6개월 이상 비육(肥育)된 상태에서 도축한 후, 마혈을 채취하는 단계; 상기 마혈 10㎏에 3㎏의 물, 100g의 식염을 넣고 혼합한 후 밀봉한 다음, 5~10℃의 온도로 24시간 동안 숙성하는 단계; 10㎏의 물에 식염 200g을 가염하여 2% 농도의 식염수를 제조한 후 이를 끓이는 단계; 상기 식염수에 숙성시킨 마혈을 넣고 1시간 동안 더 끓여서 선지응고물을 형성하는 단계; 5~10℃의 물로 상기 선지응고물을 다수 세척하는 단계; 5~10℃의 물에 상기 세척된 선지응고물을 침지한 후, 5~10℃의 온도로 24시간 동안 숙성하여 선지를 제조하는 단계;로 구성된다.

이하, 본 발명의 제조공정을 상세히 살펴보면 아래와 같다.

먼저, 3년생 이상의 말을 6개월 이상 비육된 상태에서 도축한다.

상기와 같은 조건으로 말을 도축하면 마육과 말 부산물인 말 지방 및 마혈을 최상의 품질로 수득할 수 있고, 상기 마육, 말지방, 마혈의 수득이 용이한 장점을 갖게 된다.

다음, 도축된 말에서 마혈을 채취한다.

이때 상기 마혈은 도축된 말에서 처음 나온 깨끗하고 응고되지 않은 피만 회수함이 바람직한데, 이는 처음에 나온 마혈은 깨끗하고 응고되지 않은 상태이지만 뒤이어 나오는 마혈은 색깔이 탁하며 점도도 높고 이물질이 혼합되기 때문이다.

다음, 상기 마혈 10㎏에 3㎏의 물, 100g의 식염을 넣고 5분간 혼합한 후 밀봉한 다음, 5~10℃의 온도로 24시간 동안 숙성한다.

이때 마혈 10㎏에 3㎏의 물, 100g의 식염을 넣고 혼합한 후 밀봉하는 이유는, 마혈 자체로는 응고가 되지 않기 때문에 상기 마혈을 응고시키기 위해 물과 식염을 첨가한 후 혼합하는 것이다.

또한, 5~10℃의 온도로 24시간 동안 숙성하는 이유는, 혼합된 마혈을 응고시키기 위한 충분한 시간이 필요하기 때문이다.

다음, 10㎏의 물에 식염 200g을 가염하여 2% 농도의 식염수를 제조한 후 이를 끓인다.

이때 상기와 같은 조건의 식염수를 준비하는 것은 마혈 자체로는 응고가 되지 않으며, 선지는 응고된 혈액이므로 상기 식염수를 사용하여 마혈을 응고시키기 위함이다.

다음, 끓는 식염수에 숙성시킨 마혈을 넣고 1시간 동안 더 끓여서 선지응고물을 형성한다.

이는 상기 선지응고물의 내부 속까지 고르게 익히기 위함이다.

다음, 찬물(5~10℃)로 상기 선지응고물을 흐르는 물로 3회 세척한다.

상기와 같이, 흐르는 물로 다수 세척하는 것은 선지응고물의 탈염을 위한 세척과정고 선지응고물 내의 익지 않은 마혈을 제거하기 위함이다.

다음, 찬물(5~10℃)에 상기 세척된 선지응고물을 침지한 후, 5~10℃의 온도로 24시간 동안 숙성하여 선지를 제조한다.

이는 상기 선지응고물의 탈염을 위한 침지와 함께 숙성시키기 위함이다.

상술한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims

도축체로부터 채취된 혈액을 이용한 선지 제조방법에 있어서,
상기 혈액은 마혈이고, 그 마혈은 3년생 이상의 말을 6개월 이상 비육(肥育)된 상태에서 도축된 후 채취되고; 상기 채취된 마혈 10㎏에 3㎏의 물, 100g의 식염을 넣고 혼합한 후 밀봉한 다음, 5~10℃의 온도로 24시간 동안 숙성하며; 10㎏의 물에 식염 200g을 가염하여 2% 농도의 식염수를 제조한 후 이를 끓인 다음, 상기 식염수에 숙성시킨 마혈을 넣고 1시간 동안 더 끓여서 선지응고물을 형성하고; 상기 선지응고물을 5~10℃의 물로 다수 세척하며; 상기 세척된 선지응고물을 5~10℃의 물에 침지한 후, 5~10℃의 온도로 24시간 동안 숙성하여 선지를 제조하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 마혈을 이용한 선지 제조방법.