JPH0723702A - 魚節の製造方法 - Google Patents
魚節の製造方法Info
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- JPH0723702A JPH0723702A JP5170512A JP17051293A JPH0723702A JP H0723702 A JPH0723702 A JP H0723702A JP 5170512 A JP5170512 A JP 5170512A JP 17051293 A JP17051293 A JP 17051293A JP H0723702 A JPH0723702 A JP H0723702A
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Abstract
を含む水溶液を注入する。温水で魚肉の中心温度を55
℃〜65℃に保持して5分〜15分加温処理する。加温
処理中に魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に抑えつつ魚
肉蛋白質をプロテアーゼにより加水分解する。ばい乾処
理を施す。 【効果】 エキス分を増大させた魚節が得られる。
Description
ろ、いわし、あじ等を原料としエキス分を増大させた魚
節の製造方法に関する。
のばい乾処理に先立って、90℃〜95℃で30分〜1
80分の煮熟を行い、肉質の自己消化を阻止するととも
に表面の硬質化や内部の身割れを防止する処理が施され
ている。
全に変性してしまい、その後のばい乾処理でのエキス分
の増加が少ないという問題がある。
ば特開平3−15339号公報に記載されているよう
に、原料魚を温水で魚肉の中心温度を55℃〜65℃に
保持して5分〜15分加温処理した後、ばい乾処理して
エキス分の増加をはかる方法が知られている。
3−15339号公報に記載の方法によるときは、だし
用魚節として用いる場合、エキス分の増加が未だ十分で
はないという問題がある。
で、エキス分を増大させた魚節を提供することを目的と
する。
節の製造方法は、節用原料魚にプロテアーゼを含む水溶
液を注入した後、温水で魚肉の中心温度を55℃〜65
℃に保持して5分〜15分加温処理し、その後ばい乾処
理を施すものである。
請求項1記載の魚節の製造方法において、ばい乾処理を
65℃以下で行うものである。
用原料魚にプロテアーゼを含む水溶液を注入した後、温
水で魚肉の中心温度を55℃〜65℃に保持して5分〜
15分加温処理することにより、加温処理中に魚肉蛋白
質の変性を不完全な状態に抑えつつ魚肉蛋白質をプロテ
アーゼにより加水分解させ、エキス分を増大させること
ができる。
は、請求項1記載の魚節の製造方法において、ばい乾処
理を65℃以下で行うことにより、ばい乾処理中もプロ
テアーゼ活性を持続させて魚肉蛋白質を加水分解させ、
エキス分をさらに増大させることができる。
いわし、あじ等がある。大形原料魚は頭や内臓を除去
し、さらに分割される。小形原料魚は、分割しない。
ついて説明する。
すなわち、常法により解凍されたかつおの頭、腹肉及び
内臓を除去し、三枚におろした左右肉二枚をそれぞれ体
側に沿って二分した4本の生肉を得る。
肉に注射器でプロテアーゼ水溶液を注入し、生肉中のプ
ロテアーゼ濃度を0.5重量%〜1.5重量%とする。
プロテアーゼを含む水溶液としては、例えばプロテアー
ゼ(商品名:ビオプラーゼXL−416F、ナガセ生化
学工業社製)の40%水溶液を調製して用い、このプロ
テアーゼを含む水溶液10ミリリットルを1ミリットル
ずつ前記1本の生肉400gの10箇所に注射器で注入
する。
浸漬し、魚肉の中心温度が55℃〜65℃に達してから
10分間保持して加温処理をする。なお、中心温度は選
出した魚肉に温度計を刺し込んで測定する。
う。
ばい乾を行う。
ばい乾を行う。
0%になるまで繰り返す。
る。
120℃および90℃〜100℃に代えて、65℃以下
で、例えば55℃〜65℃でばい乾を行うとともに、前
記ばい乾工程(5) 〜(9) 全体で2〜3日間長く行う以外
は前記実施例と同様にして節製品Bを得る。
A、節製品Bと、特開平3−15339号公報記載の実
施例による節製品Cと、従来の90℃〜95℃で30分
〜180分煮熟した方法による節製品Dの、エキス分の
含量を測定した結果を表1に示す。
A、製品Bは、プロテアーゼを注入しない製品C、製品
Dに比べてエキス分が高いことが分る。また、65℃以
下の低温でばい乾を行った製品Bは、90℃〜120℃
の高温でばい乾を行った製品Aに比べてエキス分がさら
に増大することが分る。
てはビオプラーゼXL−416F(商品名)を用いたも
のについて説明したが、プロテアーゼはこれに限られる
ものではなく55℃〜65℃の温度でプロテアーゼ活性
を有する他の種々のプロテアーゼを用いることができる
のはもちろんである。
ば、加温処理中に魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に抑
えつつ魚肉蛋白質をプロテアーゼにより加水分解させ、
従来の節よりもエキス分を増大させることができる。
請求項1記載の魚節の製造方法において、ばい乾処理を
65℃以下で行うことにより、ばい乾処理中もプロテア
ーゼ活性を持続させて魚肉蛋白質を加水分解させ、エキ
ス分をさらに増大させることができる。
Claims (2)
- 【請求項1】 節用原料魚にプロテアーゼを含む水溶液
を注入した後、温水で魚肉の中心温度を55℃〜65℃
に保持して5分〜15分加温処理し、その後ばい乾処理
を施すことを特徴とする魚節の製造方法。 - 【請求項2】 ばい乾処理を65℃以下で行うことを特
徴とする請求項1記載の魚節の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP17051293A JP3182259B2 (ja) | 1993-07-09 | 1993-07-09 | 魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP17051293A JP3182259B2 (ja) | 1993-07-09 | 1993-07-09 | 魚節の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JPH0723702A true JPH0723702A (ja) | 1995-01-27 |
JP3182259B2 JP3182259B2 (ja) | 2001-07-03 |
Family
ID=15906327
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP17051293A Expired - Fee Related JP3182259B2 (ja) | 1993-07-09 | 1993-07-09 | 魚節の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3182259B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6834645B2 (en) | 2001-11-09 | 2004-12-28 | Honda Giken Kogyo Kabushiki Kaisha | Fuel supply control system for internal combustion engine |
JP2008212116A (ja) * | 2007-03-07 | 2008-09-18 | Yamaki Co Ltd | 魚節及びその製造方法。 |
JP2018161071A (ja) * | 2017-03-24 | 2018-10-18 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 節類の製造方法 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008001442A1 (fr) | 2006-06-29 | 2008-01-03 | Createrra Inc. | Adsorbant d'anions, agent de nettoyage d'eau ou d'eaux usées et processus de production de celui-ci |
-
1993
- 1993-07-09 JP JP17051293A patent/JP3182259B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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US6834645B2 (en) | 2001-11-09 | 2004-12-28 | Honda Giken Kogyo Kabushiki Kaisha | Fuel supply control system for internal combustion engine |
JP2008212116A (ja) * | 2007-03-07 | 2008-09-18 | Yamaki Co Ltd | 魚節及びその製造方法。 |
JP2018161071A (ja) * | 2017-03-24 | 2018-10-18 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 節類の製造方法 |
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Publication number | Publication date |
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JP3182259B2 (ja) | 2001-07-03 |
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