JPH08205764A - 魚節の製造方法 - Google Patents
魚節の製造方法Info
- Publication number
- JPH08205764A JPH08205764A JP7042463A JP4246395A JPH08205764A JP H08205764 A JPH08205764 A JP H08205764A JP 7042463 A JP7042463 A JP 7042463A JP 4246395 A JP4246395 A JP 4246395A JP H08205764 A JPH08205764 A JP H08205764A
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- JP
- Japan
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- fish
- treatment
- steam
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- extract
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 エキス成分及びイノシン酸の含有量を高く保
持した魚節を提供する。 【構成】 節用原料魚を、蒸気圧約０．２ｋｇ／ｃｍ2
〜２．０ｋｇ／ｃｍ2，蒸気温度約１００℃〜１３５℃
にて約１分〜３０分加圧処理し、その後焙乾処理を施こ
すことを特徴とする。
持した魚節を提供する。 【構成】 節用原料魚を、蒸気圧約０．２ｋｇ／ｃｍ2
〜２．０ｋｇ／ｃｍ2，蒸気温度約１００℃〜１３５℃
にて約１分〜３０分加圧処理し、その後焙乾処理を施こ
すことを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、節用原料を蒸気で加圧
加熱処理をした後に焙乾処理することにより、エキス分
及びイノシン酸の含有量を高く保持した魚節を製造する
方法に関するものである。
加熱処理をした後に焙乾処理することにより、エキス分
及びイノシン酸の含有量を高く保持した魚節を製造する
方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来から知られる魚節の製造方法は、原
料魚の頭，腹部，内臓，皮の一部を切り除いて、蛋白質
の変性や、自己消化酵素の失活，脱水を主な目的として
煮熟を行なっている。この煮熟条件は、原料魚の種類や
大きさによって決まり、通常９５℃〜９８℃、３０分〜
１２０分程度である。このような条件で煮熟を行なった
後に焙乾処理を施こしている。しかしながら、このよう
な煮熟処理によって、原料魚から熱水中にエキス分が溶
出し、魚節の旨味が低下する重大な問題があった。
料魚の頭，腹部，内臓，皮の一部を切り除いて、蛋白質
の変性や、自己消化酵素の失活，脱水を主な目的として
煮熟を行なっている。この煮熟条件は、原料魚の種類や
大きさによって決まり、通常９５℃〜９８℃、３０分〜
１２０分程度である。このような条件で煮熟を行なった
後に焙乾処理を施こしている。しかしながら、このよう
な煮熟処理によって、原料魚から熱水中にエキス分が溶
出し、魚節の旨味が低下する重大な問題があった。
【０００３】そして、この問題を解決するために特開昭
６２−２７５６４３号公報に記載のように、原料魚を温
水で１分間前後表面処理してエキス分の増加をはかる方
法が知られている。この方法によるときはエキス分は増
加するが自己消化が進行し、イノシン酸が分解されてヒ
ポキサンチンが生成して苦味の原因になるという問題が
ある。
６２−２７５６４３号公報に記載のように、原料魚を温
水で１分間前後表面処理してエキス分の増加をはかる方
法が知られている。この方法によるときはエキス分は増
加するが自己消化が進行し、イノシン酸が分解されてヒ
ポキサンチンが生成して苦味の原因になるという問題が
ある。
【０００４】そこでこの問題を解決するために特開平３
−１５３３９号公報に記載のように、温水で魚肉の中心
温度を５５〜６５℃に保持して原料魚を５〜１５分加温
処理した後、焙乾処理を施してエキス分を保持すると共
に、ヒポキサンチン含量を少なくする方法が知られてい
る。しかしながら、この方法によるときは肉質の状態が
脆くなり、削成の際及び削成の後に削りが粉末化し易く
なって削りの粉末率が高くなり、外観が悪くなるという
問題がある。
−１５３３９号公報に記載のように、温水で魚肉の中心
温度を５５〜６５℃に保持して原料魚を５〜１５分加温
処理した後、焙乾処理を施してエキス分を保持すると共
に、ヒポキサンチン含量を少なくする方法が知られてい
る。しかしながら、この方法によるときは肉質の状態が
脆くなり、削成の際及び削成の後に削りが粉末化し易く
なって削りの粉末率が高くなり、外観が悪くなるという
問題がある。
【０００５】このような問題に鑑みエキス分及びイノシ
ン酸含有量を高く保持すると共に、ヒポキサンチン含量
を低く抑えかつ粉末率を低く抑えた魚節の製造方法とし
て特開平６−１０５６４０号公報に見られるように原料
魚に蒸気等を照射して表面温度を５０〜７０℃に保持し
ながら魚肉の中心温度を５０〜７０℃に保持して５〜２
０分加温処理をした後、長時間にわたり焙乾とあん蒸を
交互に繰り返す方法や、特開平６−２０５６３７号公報
に見られるように原料魚を温水に浸漬して表面温度を６
０〜９５℃に加熱して６０〜３秒保持して表面処理した
後、魚肉の中心温度を５０〜７０℃に保持して５〜２０
分加温処理し、その後長時間にわたり焙乾とあん蒸を交
互に繰り返す方法が行われている。
ン酸含有量を高く保持すると共に、ヒポキサンチン含量
を低く抑えかつ粉末率を低く抑えた魚節の製造方法とし
て特開平６−１０５６４０号公報に見られるように原料
魚に蒸気等を照射して表面温度を５０〜７０℃に保持し
ながら魚肉の中心温度を５０〜７０℃に保持して５〜２
０分加温処理をした後、長時間にわたり焙乾とあん蒸を
交互に繰り返す方法や、特開平６−２０５６３７号公報
に見られるように原料魚を温水に浸漬して表面温度を６
０〜９５℃に加熱して６０〜３秒保持して表面処理した
後、魚肉の中心温度を５０〜７０℃に保持して５〜２０
分加温処理し、その後長時間にわたり焙乾とあん蒸を交
互に繰り返す方法が行われている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開平
６−１０５６４０号及び同６−２０５６３７号公報に見
られるものは、加熱熱源は違っても何れも１００℃以下
の常圧での加温処理のために、原料魚の中心温度の上昇
に時間が掛かり、蛋白変性しにくく、エキス分は多い
が、自己消化酵素が進んで旨味の少ないものになる。そ
れ故に本発明の目的はこのような問題を解決して、エキ
ス分およびイノシン酸の含有量を高く保持した魚節の製
造方法を提供することにある。
６−１０５６４０号及び同６−２０５６３７号公報に見
られるものは、加熱熱源は違っても何れも１００℃以下
の常圧での加温処理のために、原料魚の中心温度の上昇
に時間が掛かり、蛋白変性しにくく、エキス分は多い
が、自己消化酵素が進んで旨味の少ないものになる。そ
れ故に本発明の目的はこのような問題を解決して、エキ
ス分およびイノシン酸の含有量を高く保持した魚節の製
造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】かかる目的を達成するた
めに本発明に係わる魚節の製造方法は、節用原料魚を、
蒸気圧約０．２ｋｇ／ｃｍ2〜２．０ｋｇ／ｃｍ2，蒸気
温度約１００℃〜１３５℃にて約１分〜３０分加圧処理
し、その後焙乾処理を施こすことを特徴としている。
めに本発明に係わる魚節の製造方法は、節用原料魚を、
蒸気圧約０．２ｋｇ／ｃｍ2〜２．０ｋｇ／ｃｍ2，蒸気
温度約１００℃〜１３５℃にて約１分〜３０分加圧処理
し、その後焙乾処理を施こすことを特徴としている。
【０００８】
【作用】このような加圧加熱処理は熱量が大きくて、従
来の煮熟による製造方法に比べて短時間にて原料魚の中
心まで熱が通り、完全に蛋白変性した状態になる。ま
た、蒸気によりエキス分の流失は若干は認められるが、
従来の煮熟に比べると極く少量であり、エキス分の保留
は高い。また、自己消化酵素が進まず、旨味成分の保留
がよい。
来の煮熟による製造方法に比べて短時間にて原料魚の中
心まで熱が通り、完全に蛋白変性した状態になる。ま
た、蒸気によりエキス分の流失は若干は認められるが、
従来の煮熟に比べると極く少量であり、エキス分の保留
は高い。また、自己消化酵素が進まず、旨味成分の保留
がよい。
【０００９】
【実施例】以下に本発明の一実施例を説明する。原料魚
として鰹を用いる。常法により解凍した鰹の頭，腹肉及
び内臓を取り除き、三枚におろした左右肉二枚をそれぞ
れ体側に沿って二分割して４枚の生肉を得る。これらの
生肉を蒸籠に並べ、この蒸籠を蒸気加圧釜に入れ、蒸気
圧１．５ｋｇ／ｃｍ2，蒸気温度約１２７℃で１０分間
加圧加熱処理をする。次いで、常法により焙乾処理及び
黴付けを行ない、節製品を得た。
として鰹を用いる。常法により解凍した鰹の頭，腹肉及
び内臓を取り除き、三枚におろした左右肉二枚をそれぞ
れ体側に沿って二分割して４枚の生肉を得る。これらの
生肉を蒸籠に並べ、この蒸籠を蒸気加圧釜に入れ、蒸気
圧１．５ｋｇ／ｃｍ2，蒸気温度約１２７℃で１０分間
加圧加熱処理をする。次いで、常法により焙乾処理及び
黴付けを行ない、節製品を得た。
【００１０】上記実施例の方法で得られた節製品を従来
の煮熟処理で得られた節製品と旨味成分を比較した結果
は次表の通りであった。 上表のように本発明による節製品はエキス分，イノシン
酸含有量とも高く、濃厚な旨味を持っている。
の煮熟処理で得られた節製品と旨味成分を比較した結果
は次表の通りであった。 上表のように本発明による節製品はエキス分，イノシン
酸含有量とも高く、濃厚な旨味を持っている。
【００１１】
【発明の効果】以上に述べたように本発明によれば、従
来の煮熟処理で得られる節製品に比べてエキス分が約４
０％増加し、旨味成分であるイノシン酸含有量は約４５
％増加した、旨味のよい魚節を得ることができる。
来の煮熟処理で得られる節製品に比べてエキス分が約４
０％増加し、旨味成分であるイノシン酸含有量は約４５
％増加した、旨味のよい魚節を得ることができる。
Claims (1)
- 【請求項１】 節用原料魚を、蒸気圧約０．２ｋｇ／ｃ
ｍ2〜２．０ｋｇ／ｃｍ2，蒸気温度約１００℃〜１３５
℃にて約１分〜３０分加圧処理し、その後焙乾処理を施
こすことを特徴とする魚節の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7042463A JPH08205764A (ja) | 1995-02-06 | 1995-02-06 | 魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7042463A JPH08205764A (ja) | 1995-02-06 | 1995-02-06 | 魚節の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08205764A true JPH08205764A (ja) | 1996-08-13 |
Family
ID=12636772
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7042463A Pending JPH08205764A (ja) | 1995-02-06 | 1995-02-06 | 魚節の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08205764A (ja) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5876043A (ja) * | 1981-10-29 | 1983-05-09 | Ajinomoto Co Inc | 節の製造方法 |
| JPH0315339A (ja) * | 1989-06-09 | 1991-01-23 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
| JPH0499438A (ja) * | 1990-08-15 | 1992-03-31 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
| JPH0622440A (ja) * | 1992-07-07 | 1994-01-28 | Mitsubishi Electric Corp | 変圧器保護用比率差動継電器 |
| JPH06205637A (ja) * | 1993-01-11 | 1994-07-26 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
-
1995
- 1995-02-06 JP JP7042463A patent/JPH08205764A/ja active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5876043A (ja) * | 1981-10-29 | 1983-05-09 | Ajinomoto Co Inc | 節の製造方法 |
| JPH0315339A (ja) * | 1989-06-09 | 1991-01-23 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
| JPH0499438A (ja) * | 1990-08-15 | 1992-03-31 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
| JPH0622440A (ja) * | 1992-07-07 | 1994-01-28 | Mitsubishi Electric Corp | 変圧器保護用比率差動継電器 |
| JPH06205637A (ja) * | 1993-01-11 | 1994-07-26 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
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