JPH0315339A - 魚節の製造方法

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(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

【発明の詳細な説明】〔発明の目的〕（産業上の利用分野）本発明は、鰹、宗田鰹、さげ、まぐろ、いわし、あじ等
を原料としエキス分およびイノシン酸含量を高く保持さ
せ、かつヒボキサンチン含量を低く押えた削り節用魚節
の製造方法に関する。

（従来の技術）従来の削り節用魚節製造方法は、原料魚のばい乾処理に
先立って、９０℃〜９５℃で３０分〜１８０分の煮熟を
行い、肉質の自己消化を阻止するとともに表面の硬質化
や内部の身割れを防止する処理が施されていた。

しかしながら、この煮熟によって肉質が完全に変性して
してまい、その後のばい乾処理でのエキス分の増加が少
ないという問題があった。

そして、この問題を解決するために、特開昭６２−２７
５６４３号公報に記載されているように、原料魚を温水
で１分間前後表面処理してエキス分の増加をはかる方法
が知られている。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、特開昭６　２−２　７　５　６　４　３
号公報に記載の方法によるときは、エキス分は増加する
が自己消化が進行し、イノシン酸が分解されヒボキサン
チンが生成されて苦味の原因となるという問題がある。

本発明の目的は、上述の問題点に鑑み、エキス分および
イノシン酸含量が高く、ヒボキサンチン含量が少ない魚
節の製造方法を提供するものである。

〔発明の構成〕

（課題を解決するための手段）本発明の魚節の製造方法は、節用原料魚を、温水で魚肉
の中心温度を５５℃〜６５℃に保持して５分〜１５分加
温処理した後、ばい乾処理を施すものである。

（作用）本発明の魚節の製造方法は、魚体の中心温度を５５℃〜
６５℃に保持して５分〜１５分加温処理することにより
、魚体の自己消化酵素を失活させてイノシン酸の分解を
防ぎ、苦味の原因となるヒボキサンチンの生成が阻止さ
れる。

また、魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に抑えるため、
ぽい乾中の蛋白質の加水分解が起り易くなりエキス分を
増加させることができる。

（実施例）本発明の一実施例を説明する。

原料魚としては、鰹、宗田鰹、さば、まぐろ、いわし、
あじ等がある。大形原料魚は頭や内臓を除去し、さらに
分割される。小形原料魚は、分割しない。

次に製造工程を順次説明する。

（＋）原料魚として鰹を用いる。常法により解凍された
鰹の頭、腹肉及び内臓を除去し、三枚におろした左右肉
二枚をそれぞれ体側に沿って二分した４本の生肉を得る
。

（２）次に上記生肉をせいろに並べる。

（３）次に生肉を並べたせいろを５５℃〜６５℃の温水
に浸漬し、魚肉の中心温度が５５℃〜６５℃に達してか
ら１０分間保持して加温処理をする。

中心温度は選出した魚肉に温度計を刺し込んで測定する
。

（４）次に温水から引き上げて水切りを行う。

（５）次に１００℃〜１２０℃で１２時間ぽい乾を行う
。

（６）次に室温で１２時間あん蒸する。

（７）次に９０℃〜１００℃で６時間ぽい乾を行う。

（８）次に室温で１８時間あん蒸する。

（９）次に（７）　（１１１の工程を水分が２０％にな
るまで繰り返す。

（１０１次にかび付けを行う。

（ｌ１）次に日干しを行い、節製品を得る。

次に上記実施例方法で得られた節製品Ａと、特開昭６２
−２７５６４３号公報記載の実施例による節製品Ｂと、
従来の９０℃〜９５℃で３０分〜１８０分煮熟した方法
による節製品Ｃの、エキス分、イノシン酸、ヒポキサン
チンの夫々の含量を測定した結果を表１に示す。

表　　　　１節と同様であり苦味の原因となるヒポキサンチンが少な
く、エキス分は従来の節よりも高い魚節を得ることがで
きる。

平成元年６月９日発　　明　　者土居幹治

【特許請求の範囲】