JPH0315339A - 魚節の製造方法 - Google Patents
魚節の製造方法Info
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
を原料としエキス分およびイノシン酸含量を高く保持さ
せ、かつヒボキサンチン含量を低く押えた削り節用魚節
の製造方法に関する。
先立って、90℃〜95℃で30分〜180分の煮熟を
行い、肉質の自己消化を阻止するとともに表面の硬質化
や内部の身割れを防止する処理が施されていた。
してまい、その後のばい乾処理でのエキス分の増加が少
ないという問題があった。
5643号公報に記載されているように、原料魚を温水
で1分間前後表面処理してエキス分の増加をはかる方法
が知られている。
号公報に記載の方法によるときは、エキス分は増加する
が自己消化が進行し、イノシン酸が分解されヒボキサン
チンが生成されて苦味の原因となるという問題がある。
イノシン酸含量が高く、ヒボキサンチン含量が少ない魚
節の製造方法を提供するものである。
の中心温度を55℃〜65℃に保持して5分〜15分加
温処理した後、ばい乾処理を施すものである。
65℃に保持して5分〜15分加温処理することにより
、魚体の自己消化酵素を失活させてイノシン酸の分解を
防ぎ、苦味の原因となるヒボキサンチンの生成が阻止さ
れる。
ぽい乾中の蛋白質の加水分解が起り易くなりエキス分を
増加させることができる。
あじ等がある。大形原料魚は頭や内臓を除去し、さらに
分割される。小形原料魚は、分割しない。
鰹の頭、腹肉及び内臓を除去し、三枚におろした左右肉
二枚をそれぞれ体側に沿って二分した4本の生肉を得る
。
に浸漬し、魚肉の中心温度が55℃〜65℃に達してか
ら10分間保持して加温処理をする。
。
。
るまで繰り返す。
−275643号公報記載の実施例による節製品Bと、
従来の90℃〜95℃で30分〜180分煮熟した方法
による節製品Cの、エキス分、イノシン酸、ヒポキサン
チンの夫々の含量を測定した結果を表1に示す。
く、エキス分は従来の節よりも高い魚節を得ることがで
きる。
Claims (1)
- (1)節用原料魚を、温水で魚肉の中心温度を55℃〜
65℃に保持して5分〜15分加温処理した後、ばい乾
処理を施すことを特徴とする魚節の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1148089A JPH0622440B2 (ja) | 1989-06-09 | 1989-06-09 | 魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP1148089A JPH0622440B2 (ja) | 1989-06-09 | 1989-06-09 | 魚節の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JPH0315339A true JPH0315339A (ja) | 1991-01-23 |
JPH0622440B2 JPH0622440B2 (ja) | 1994-03-30 |
Family
ID=15444992
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP1148089A Expired - Lifetime JPH0622440B2 (ja) | 1989-06-09 | 1989-06-09 | 魚節の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0622440B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH06105643A (ja) * | 1992-09-29 | 1994-04-19 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
JPH06105640A (ja) * | 1992-09-29 | 1994-04-19 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
JPH08205764A (ja) * | 1995-02-06 | 1996-08-13 | Maruai:Kk | 魚節の製造方法 |
-
1989
- 1989-06-09 JP JP1148089A patent/JPH0622440B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH06105643A (ja) * | 1992-09-29 | 1994-04-19 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
JPH06105640A (ja) * | 1992-09-29 | 1994-04-19 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
JPH08205764A (ja) * | 1995-02-06 | 1996-08-13 | Maruai:Kk | 魚節の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0622440B2 (ja) | 1994-03-30 |
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