JPH0367568A

JPH0367568A - 皮付きさきいかの製造方法

Info

Publication number: JPH0367568A
Application number: JP1206262A
Authority: JP
Inventors: Yoshio Matsuoka; 松岡　良男
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-08-08
Filing date: 1989-08-08
Publication date: 1991-03-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は皮付きさきいかの製造方法に関するものである
。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］従来の
皮付きさきいかの製造方法においては、生いかを切り開
き、内臓、耳、足などを除去する生処理工程の後、温湯
でボイルして調味する（湯ボイル法）か、又は生のまま
調味する（生調味法）かであった。

しかし、これら従来法によると表皮と肉質との結着力が
弱まり、製品にした時点で表皮と肉質とが剥離しやすく
なるという欠点がある。

又、湯ボイル法では、ボイル中にいか本来の旨味が溶出
してしまうという欠点がある。

生調味法では、ドリップが多量に排出され調味料が無駄
になること、及び水質汚濁の問題もある。

そこで、本発明は、表皮と肉質とがスリ離しにくくて、
いか本来の旨味を保持している皮つきさきいかを、調味
料を無駄にすることなく、又水質汚濁の問題を生しるこ
ともなく製造できる皮つきさきいかの製造方法を提供す
ることにある。

［課題を解決するための手段］上記目的を達成するために本発明においては、生いかを
切り開き、内臓、足、耳を除去して、水洗、水切りする
生処理工程と、前記生処理いかをネットコンベア上に並
べて８０〜９５”Ｃの蒸気の中を１〜５分間通過させる
スチームボイル工程と、前記スチームボイルいかを、調
味料を加えて調味する調味工程を有することを要旨とし
ている。

又、調味工程よりも後にいかを遠赤外線で焙焼する焙焼
工程を設けることを要旨としている。

［作用］本発明においては、生いかを切り開き、内臓、足、耳を
除去して、水洗、水切りして生処理を施した後、この生
処理いかをネットコンベア上に並べて８０〜９５℃の蒸
気の中を１〜５分間通過させてスチームボイルし、そし
て、このスチームボイルいかに調味料を加えて調味する
。このようにスチームボイル法を行うことにより、いか
自身が持っている表皮と肉質との剥離作用のある酵素が
失活するとともに、ドリップが溶出することなくそのま
ま体内に残る。

又、調味工程よりも後にいかを遠赤外線で焙焼する。こ
のように遠赤外線による焙焼工程を経ることにより、い
かを高温で短時間、内部から焼くことになる。

［実施例］以下本発明の一実施例である皮付きさきいかの製造方法
につき説明する。

まず、生いかを切り開き、内臓、耳、足等を除去した後
、水洗し、ｐＨ５，２〜５．３の溶液に５分間浸漬して
表面の蛋白質を軽く変性させる（生処理工程）。

次に、前記の生処理いかを、ネットコンベア上に皮を下
にして並べ、８５℃の蒸気の中を３分間通過させて蛋白
質を変性させる（スチームボイル工程）。

その後、前記ボイルいかを砂糖（６重量パーセント）、
食塩（２，８重量パーセント）、調味料（アミ）酸等）
（３，５重量パーセント）等を加えて約１２時間暗蒸さ
せる（第一次調味工程）。

そして、前記第一次調味いかを４０℃にて６間乾燥して
、水分含有率３４パーセントの半製品にする（第一次乾
燥工程）。

次に、前記乾燥いかを一３″Ｃにて４日間、全体が均一
水分になるよう暗蒸した後、−３０’　Ｃて冷凍保管し
、弁棒めを行う（暗蒸工程）。

前記暗蒸いかを解凍後、冷凍保管いかを遠赤外線焙焼機
で焙焼（３５０’Ｃ１２，５分間）する（焙焼工程）。

その後、前記焙焼いかを圧延、引き裂く（引き裂き工程
）。

そして、前記引き裂きいかを砂Ｉ！（２重量パーセント
）、食塩（０，８重量パーセント）、調味料（アミノ酸
等）（３，５重量パーセント）等を加えて調味する（第
二次調味工程）。

最後に、前記第二次調味いかを４０℃にて５分間乾燥し
て、水分含有率２４パーセントの最終製品とする（第二
次乾燥工程）。

このようにして製造した皮付きさきいかは、スチームボ
イル法を用いているので、ドリップが溶出することなく
そのまま体内に残りいか本来の旨味が溶出することがな
い。又、スチームボイル法では短時間で蛋白質変性が起
こるので、皮の色は鮮やかな褐色を呈する。加えて、遠
赤外線による焙焼工程を経るので、高温で短時間、内部
から焼かれることになり、その香り、けばだちが更に一
層優れたものとなる。

又、スチームボイル法を行うことにより、いか自身が持
っている表皮と肉質との剥離作用のある酵素が失活し、
表皮と肉質との剥離が極めて少なくなる。これは、同酵
素を熱処理で失活させるという点においては、従来の湯
ボイル法でも同様であるが、湯ボイル法では表皮と肉質
の間に水分が溜まり表皮と肉質とが剥離しやすいのに比
較して、スチームボイル法では湯ではなく蒸気で熱をか
けるので、表皮と肉質の間に水分が溜まりにくくなるか
らである。本実施例では生処理工程においてｐＨを低く
しているので、剥離防止の効果は一層大きい。

更に、スチームボイル工程を設けたことにより、従来の
生調味法に比較して、その製造工程におてドリップが多
量に排出されて調味料が無駄になることがない。

又、水質汚濁の問題を生じることもない。

なお、本発明は前記実施例に限定されることなく、次の
ようにしてもよい。

（イ）生処理工程における溶液浸漬時間を３〜７分間に
する。又、ｐＨをｐＨ４，６〜５．４にする。なお、こ
の場合、ｐＨ４，６〜５．４の溶液に調整するための酸
性溶液はリン酸溶液、酢酸溶液等、いずれの酸性溶液で
もよい。

（ロ）スチームボイル工程における蒸気の温度を８０〜
９５℃にする。又、生処理いかの蒸気中通適時間を生処
理いかの大きさに合わせて、大きいものでは約３〜４分
間、小さいものでは約１〜２分間にする。

（ハ〉第一次調味工程における砂糖を５〜６重量パーセ
ント、食塩を２．７〜３．０重量パーセント、調味料を
２〜４重量パーセントにする。又、暗蒸時間を１０−１
５時間にする。

（ニ）第一次乾燥工程における乾燥温度を３０〜５０℃
とし、乾燥時間を５〜７時間として、水分含有率３０〜
３６パーセントにする。

（ホ）暗蒸工程における暗蒸温度をＯ〜−５＠Ｃとし、
暗蒸時間を３〜６日間とする。その後、−２０〜−３０
’Ｃにて、冷凍保管する。

（へ）焙焼工程における焙焼時間を２〜３分にする。

（ト）第二次調味工程における砂糖を２〜４重量パーセ
ント、食塩を０．５〜１．２重量パーセント、調味料を
２〜４重量パーセントにする。

（チ）第二次乾燥工程における乾燥温度を４０〜４５”
Ｃとし、乾燥時間を４〜６分間として、水分含有率２０
〜２８パーセントにする。

［発明の効果］以上詳述したように本発明の製造方法によれば、表皮と
肉質とが剥離しにくく、いか本来の旨味保持している皮
つきさきいかを、調味料を無駄にすることなく、又水質
汚濁の問題を生じることもなく製造できる。

又、遠赤外線焙焼機で焙焼する焙焼工程を設けたことに
より、最終製品における皮付きさきいかの香り、けばだ
ちが更に一層優れたものとなる。

Claims

【特許請求の範囲】１、生いかを切り開き、内臓、足、耳を除去して、水洗
、水切りする生処理工程と、前記生処理いかをネットコンベア上に並べて８０〜９５
℃の蒸気の中を１〜５分間通過させるスチームボイル工
程と、前記スチームボイルいかを、調味料を加えて調味する調
味工程を有することを特徴とする皮付きさきいかの製造
方法。２、調味工程よりも後にいかを遠赤外線で焙焼する焙焼
工程を設けたことを特徴とする請求項１記載の皮付きさ
きいかの製造方法。