JPS61260831A - 魚介類を原料とする液汁のない密封容器詰食品の製造方法 - Google Patents
魚介類を原料とする液汁のない密封容器詰食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS61260831A JPS61260831A JP60103438A JP10343885A JPS61260831A JP S61260831 A JPS61260831 A JP S61260831A JP 60103438 A JP60103438 A JP 60103438A JP 10343885 A JP10343885 A JP 10343885A JP S61260831 A JPS61260831 A JP S61260831A
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- JP
- Japan
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- fish
- water
- heat
- raw material
- juice
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（イ）技゛術分野
本発明は食感、風味が従来の缶詰食品等では味わうこと
のできなかった魚の塩焼き等の液汁のほとんどない密封
容器詰食品の製造方法に間するものである。
のできなかった魚の塩焼き等の液汁のほとんどない密封
容器詰食品の製造方法に間するものである。
（ロ）従来技術
従来、魚介類の缶詰は来者、味付け、油漬は等の種類が
あるが、いずれも液汁が非常に多くて食感、風味、味付
けがどの缶詰も単一であり、その原料特有の味や風味が
殺されている。
あるが、いずれも液汁が非常に多くて食感、風味、味付
けがどの缶詰も単一であり、その原料特有の味や風味が
殺されている。
（ハ）発明の開示
本発明は食品を容器詰めする前に日本古来より伝わる塩
焼きで魚介類を処理し、そのまま容器に収容、ｖ：封し
て加熱殺菌した液汁のない新規な密封容器詰食品の製造
方法を提供するものである。
焼きで魚介類を処理し、そのまま容器に収容、ｖ：封し
て加熱殺菌した液汁のない新規な密封容器詰食品の製造
方法を提供するものである。
即ち、本発明は魚介類に適度な塩分を付与して水分５７
〜５９％程度まで焼き上げて耐熱性容器に収納し、これ
を高真空下で密封して加熱殺菌することを特徴とする魚
介類を原料とする液汁のない密封容器詰食品の製造方法
に関するものである。
〜５９％程度まで焼き上げて耐熱性容器に収納し、これ
を高真空下で密封して加熱殺菌することを特徴とする魚
介類を原料とする液汁のない密封容器詰食品の製造方法
に関するものである。
本発明法による密封容器詰食品はほとんど液汁がなく、
従来の缶詰とは全く違った食感、風味を宥し、食べる前
に製品を品温７０℃〜８０℃まで暖めて食べると実際に
焼いた直後の風味１食感で食べることができる。
従来の缶詰とは全く違った食感、風味を宥し、食べる前
に製品を品温７０℃〜８０℃まで暖めて食べると実際に
焼いた直後の風味１食感で食べることができる。
以下、本発明法を詳述する。
原料の魚介類は鮮度良好なものを使用する。魚の場合、
まず頭部と内蔵を除去し、魚体が大型のものは三枚卸し
に、また小型のものは背開き、腹開きの処理を行なう、
その他の魚介類に関しても、不可食部分を除去し熱が通
りやすいように大きさ、厚さを一定に整える前処理を行
なう。
まず頭部と内蔵を除去し、魚体が大型のものは三枚卸し
に、また小型のものは背開き、腹開きの処理を行なう、
その他の魚介類に関しても、不可食部分を除去し熱が通
りやすいように大きさ、厚さを一定に整える前処理を行
なう。
次に、原料の水洗を充分性なってから、良く水を切った
後、５〜２０ ’ ＢＸの食塩水に上記前処理を施した
原料を３〜４０分浸漬して味付けする。
後、５〜２０ ’ ＢＸの食塩水に上記前処理を施した
原料を３〜４０分浸漬して味付けする。
なお、原料の漁獲された時期、場所等によって成分等に
差がある場合は、適宜塩水の濃度と浸漬時間を調整する
ようにする。
差がある場合は、適宜塩水の濃度と浸漬時間を調整する
ようにする。
次に、塩水浸漬処理された原料を金網に乗せ、温度１０
０℃〜９０℃の蒸煮釜で２〜５分間蒸すか、熱風乾燥機
やマイクロ波等で熱処理を行ない、あらかじめ原料の水
分を６０〜６５％程度に落しておく、この工程終了後の
品温は４０〜７０℃である。この焼成前の工程で品温を
上げておくか乾燥させておくと、液汁のないドライな製
品が得られやすい。
０℃〜９０℃の蒸煮釜で２〜５分間蒸すか、熱風乾燥機
やマイクロ波等で熱処理を行ない、あらかじめ原料の水
分を６０〜６５％程度に落しておく、この工程終了後の
品温は４０〜７０℃である。この焼成前の工程で品温を
上げておくか乾燥させておくと、液汁のないドライな製
品が得られやすい。
次は、原料を焼く工程であり、この焼成工程で焼風味を
付けると共に水分をさらに５７〜５９％程度に落す、焼
く方法としては電気炉、灯油や重油を使用したバーナー
あるいは遠赤外線炉等の方法があるが、これらを組み合
せた方法を使用してもよい０例えば、第−炉では電気炉
、第二炉では重油バーナーという組合せも可能である。
付けると共に水分をさらに５７〜５９％程度に落す、焼
く方法としては電気炉、灯油や重油を使用したバーナー
あるいは遠赤外線炉等の方法があるが、これらを組み合
せた方法を使用してもよい０例えば、第−炉では電気炉
、第二炉では重油バーナーという組合せも可能である。
焼成炉の温度と焼く時間は原料の大きさ、厚さ、含油量
等で適宜調整する。なお、前述の蒸煮等の加熱処理を省
いて長時間焼いても、同等の品質のドライな製品を得る
ことができる。
等で適宜調整する。なお、前述の蒸煮等の加熱処理を省
いて長時間焼いても、同等の品質のドライな製品を得る
ことができる。
次に、焼いた原料を殺菌するため密封容器に収容する。
容器としては耐熱性容器、例えば缶、レトルトパウチ、
アルミニウム容器などが適宜用いられる。
アルミニウム容器などが適宜用いられる。
収容後の密封処理は用いる容器により異なる。
例えば缶の場合は高真空下で真空巻締を行ない。
レトルトパウチやアルミニウム容器の場合はバキューム
シールを行なう、いずれにしても、焼成後の原料は水煮
や油付は食品とは異なり含水率が上記の如く非常に低い
ので、次の殺菌処理において殺菌ムラが生じないように
、高真空下での密封処理を行なう必要がある。
シールを行なう、いずれにしても、焼成後の原料は水煮
や油付は食品とは異なり含水率が上記の如く非常に低い
ので、次の殺菌処理において殺菌ムラが生じないように
、高真空下での密封処理を行なう必要がある。
次いで、温度１００℃以上で加熱殺菌を行なう、加熱殺
菌処理は常法に準じて行なえば良く。
菌処理は常法に準じて行なえば良く。
例えばレトルト加熱殺菌装置などを用いる。製品によっ
て異なるが１例えばサバの塩焼きのような場合は、温度
約１１５℃で７０分間の加熱殺菌処理を行なう、これに
より、最終的には製品水公約５２〜５７％で液汁のほと
んどない密封容器詰食品が得られる。
て異なるが１例えばサバの塩焼きのような場合は、温度
約１１５℃で７０分間の加熱殺菌処理を行なう、これに
より、最終的には製品水公約５２〜５７％で液汁のほと
んどない密封容器詰食品が得られる。
以下、本発明を実施例により更に詳しく説明する。
（ニ）実施例
冷凍サバを原料とし、これを解凍後（解凍後水分的７０
％）１頭、内蔵を除去し三枚に卸して水洗、水切りを行
なった０次に、２０’ＢＸ塩水に約５分間浸漬後、蒸煮
釜で３分間蒸煮し水分的６０％に落した０次に重油バー
ナーで約３分間焙焼してから缶に詰め、真空二重巻締を
行ない、レトルト加熱殺菌装置により温度１１５℃で７
０分間加熱殺菌処理をしてサバの塩焼き缶詰を得た。
％）１頭、内蔵を除去し三枚に卸して水洗、水切りを行
なった０次に、２０’ＢＸ塩水に約５分間浸漬後、蒸煮
釜で３分間蒸煮し水分的６０％に落した０次に重油バー
ナーで約３分間焙焼してから缶に詰め、真空二重巻締を
行ない、レトルト加熱殺菌装置により温度１１５℃で７
０分間加熱殺菌処理をしてサバの塩焼き缶詰を得た。
この缶詰のサバの塩分は１．５〜２．５％であり。
水分は約５４％であった。
この缶詰は、開缶前に熱湯で約１０分間暖めた場合、な
らびに開缶後回にあけて電子レンジで暖めた場合のいず
れも肉質、風味は家庭で焼いたサバの塩焼きとほとんど
変わらないものであった。
らびに開缶後回にあけて電子レンジで暖めた場合のいず
れも肉質、風味は家庭で焼いたサバの塩焼きとほとんど
変わらないものであった。
（ホ）発明の効果
Claims (1)
- 魚介類に適度な塩分を付与して水分５７〜５９％程度ま
で焼き上げて耐熱性容器に収納し、これを高真空下で密
封して加熱殺菌することを特徴とする魚介類を原料とす
る液汁のない密封容器詰食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60103438A JPS61260831A (ja) | 1985-05-15 | 1985-05-15 | 魚介類を原料とする液汁のない密封容器詰食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60103438A JPS61260831A (ja) | 1985-05-15 | 1985-05-15 | 魚介類を原料とする液汁のない密封容器詰食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61260831A true JPS61260831A (ja) | 1986-11-19 |
Family
ID=14354036
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60103438A Pending JPS61260831A (ja) | 1985-05-15 | 1985-05-15 | 魚介類を原料とする液汁のない密封容器詰食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61260831A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63248377A (ja) * | 1987-04-03 | 1988-10-14 | Ribu Internatl:Kk | 加熱冷凍食品の製造方法 |
| US4840805A (en) * | 1986-04-16 | 1989-06-20 | House Food Industrial Co., Ltd. | Process for preparing sterilized packaged fish and product thereof |
| US4871565A (en) * | 1986-09-11 | 1989-10-03 | House Food Industrial Company Limited | Method of producing retort packaged fish |
-
1985
- 1985-05-15 JP JP60103438A patent/JPS61260831A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4840805A (en) * | 1986-04-16 | 1989-06-20 | House Food Industrial Co., Ltd. | Process for preparing sterilized packaged fish and product thereof |
| US4871565A (en) * | 1986-09-11 | 1989-10-03 | House Food Industrial Company Limited | Method of producing retort packaged fish |
| JPS63248377A (ja) * | 1987-04-03 | 1988-10-14 | Ribu Internatl:Kk | 加熱冷凍食品の製造方法 |
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