JPS63248377A - 加熱冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野〕 本発明は、肉や魚等の食品を、一旦加熱して半製品とし
たあと冷却保存するための加熱冷凍食品の製造方法に関
するものである。

［従来の技術］ 近年、若干手を加えるだけで誰でも簡単に調理すること
ができ、しかも携帯性や保存性に優れた食品として、イ
ンスタント食品の需要が急増しており、その需要に応じ
るべく各種のインスタント食品が提供されている０例え
ば、肉や魚等を一旦加熱して半製品としたあと冷却保存
してなる加熱冷凍食品も数多く重版されている。

しかしながら、従来のこの種加熱冷凍食品は、食品中の
自由水の量が多いため、加熱時に焼汁が生成して食品の
風味を消失し易いばかりでなく、冷凍による細胞破壊や
蛋白質の変質、肉質のスポンジ化等を生じ易く、しかも
、解凍時には多量のドリップが生成し、このドリップに
よって介層れや食味の低下、風味の劣化等を生じ易いと
いう共通の欠点を有していた。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明の課題は、加熱時における焼汁や解凍時における
ドリップの生成が少なく、且つ、冷凍による細胞破壊や
蛋白質の変質、肉質のスポンジ化等を生じにくい高品質
の加熱冷凍食品を簡単に得ることができる加熱冷凍食品
の製造方法を提供することにある。

［問題点を解決するための手段］ 上記課題を解決するため、本発明の製造方法は、肉、魚
等の食品を、半透膜を介して高浸透圧物質に接触させる
ことにより脱水したあと加熱処理し、冷却後に再び上記
方法で脱水したあと、冷凍保存することを特徴とするも
のである。

［発明の具体例コ 以下、本発明の製造方法について詳細に説明する。

本発明の方法において使用される食品としては、例えば
、たい、かれい、あじ、いわし、さば、きすなど任意の
魚、または牛肉、豚肉、鶏肉など任意の畜肉等があげら
れる。

これらの食品は、それを加熱処理する前に脱水処理が施
され、それに含まれている自由水が除去される。この脱
水には高浸透圧物質が使用され、低温または常温下にお
いてこの高浸透圧物質に半透膜を介して上記食品が接触
せしめられる。

上記高浸透圧物質としては、ショ糖、果糖、ぶどう糖、
麦芽糖などの糖類や食塩、グリセリンなどが単独で使用
されるか、あるいは、上記糖類のいずれか一種または２
種以上ど食塩またはグリセリンとの混合物か、食塩とグ
リセリンとの混合物、または糖類と食塩及びグリセリン
の混合物の水溶液が使用される。特に、糖類と食塩及び
グリセリンを２種以上混合した水溶液を使用した場合に
は、それらを単独で使用した場合よりも浸透圧が高くな
るため、脱水効率が非常に高くなる。

一方半透膜としては、セロハン紙、硫酸紙、耐水性ポリ
ビニルアルコール系フィルムなどが好適に使用される。

而してこのように、食品を半透膜を介して高浸透圧物質
に接触させると、食品中の水分が浸透圧作用により半透
膜を通して高浸透圧物質中に移行し、その脱水が行われ
る。この脱水は、食品の表層部だけでなく、高い浸透圧
によってその内部からも均−且つ迅速に行われ、食品全
体にわたって水分量の調節と水分分布の均一化とが行わ
れることになる。

上記脱水量は、食品の種類や量等によっても相違するが
、通常は約２〜５％程度で十分目的を達成することがで
きる。

上記脱水には、公知の脱水シートを使用することができ
る。第１図はこのような脱水シートの一例を示すもので
、この脱水シートｌは、セロファンなどの半透膜２，２
の間に、ゲル状のショ糖水溶液等からなる高浸透圧物質
３と、アクリル酸重合物などの高分子吸水剤４とを封入
したものである。かかる脱水シートｌを使用して上記食
品を脱水する場合には、第２図に示すように、この脱水
シート１により直接、またはセロファン等の半透膜５を
介して食品６を包むようにする。

なお、上記脱水シートに封入される高浸透圧物質３とし
て、上述した糖類と食塩及びグリセリンとを２種以上混
合したものの水溶液を使用できることはいうまでもない
。

次に、上記の如く脱水した食品は、各種熱源によって加
熱処理されるが、このとき、１該食品を予め脱水するこ
とにより水分量を調整しであるため、焼汁の生成が少な
く、従って、風味の低下がほとんど無いばかりでなく、
加熱処理も容易であり、短時間のうちに全体を均一に加
熱処理することができる。

かくして加熱処理された食品は、そのまま冷却され、上
記方法により再び脱水処理されたあと、冷凍保存される
。

上記加熱後の脱水は、冷却により凝縮した水分を取り除
き、冷凍に伴う細胞破壊や蛋白質の変質、肉質のスポン
ジ化等を防止するばかりでなく、食品の解凍時における
ドリップの生成紮も防止し、このドリップによる食品の
介層れや食味の低下、風味の劣化等を防いでその品質を
良好に保持するという効果がある。

次に、本発明の実施例について説明する。

市販の脱水シートで包んで冷蔵庫内に約１２時間寝かせ
て脱水した。

取り出した食品の脱水量をその脱水前と脱水後の重量変
化から計算したところ、約４％であった。

次に、脱水した豚肉を炭火で網焼きにし、自然冷却させ
たあと、再び脱水シートに包んで冷蔵庫内で６時間脱水
処理した。

上記加熱に際しては、生成される焼汁の量が非常に少な
く、処理が簡単で短時間のうちに均一に加熱処理するこ
とができた。

そして、再度脱水した豚肉を冷凍庫に入れて冷凍保存し
、所期の加熱冷凍食品を得た。

かくして得られた加熱冷凍食品を常温で自然解凍したと
ころ、ドリップの生成はほとんど見られず、変色、変質
、介層れなど肉質の変化も見られなかった。また、解凍
した豚肉を加熱処理して試食したが、調理性や、食感、
風味も良く、従来の同様の加熱冷凍食品と比較して全て
の面で優れていた。

［発明の効果］ このように、本発明の製造方法によれば、食品を高浸透
圧物質で脱水したあと加熱処理し、冷却後に再び上記方
法で脱水したあと、冷凍保存することにより、加熱時に
おける焼汁や解凍時におけるドリップの生成が少なく、
且つ、冷凍による細胞破壊や蛋白質の変質、肉質のスポ
ンジ化等を生じにくい高品質の加熱冷凍食品を簡単に得
ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は脱水シートの一構成例を示す断面図、第２図は
脱水方法の説明図である。 ２拳・半透膜、　　３・・高浸透圧物質、６・・食品。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、肉、魚等の食品を、半透膜を介して高浸透圧物質に
   接触させることにより脱水したあと加熱処理し、冷却後
   に再び上記方法で脱水したあと、冷凍保存することを特
   徴とする加熱冷凍食品の製造方法。