JP3680110B2

JP3680110B2 - ビタミンｃ含有卵の製造方法

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Publication number: JP3680110B2
Application number: JP2000196739A
Authority: JP
Inventors: 宗彦桑; 総一郎桑; 野清山
Original assignee: FCOM
Current assignee: FCOM
Priority date: 2000-06-29
Filing date: 2000-06-29
Publication date: 2005-08-10
Anticipated expiration: 2020-06-29
Also published as: JP2002010757A

Description

【０００１】
【発明の技術分野】
本発明は、ビタミンＣもしくはその誘導体を含有するビタミンＣ含有卵およびその製造方法に関する。
【０００２】
【発明の技術的背景】
鶏卵、うずら卵などの卵は、蛋白質、脂質、無機質など栄養成分をほぼバランスよく含有しており、栄養価が高いことが従前より知られている。卵には人間の必須栄養素のほとんどが含まれているが、ビタミンＣは含有されていない。このため、ビタミンＣを含有する卵の出現が望まれていた。
【０００３】
卵殻を有する卵に栄養成分や調味料などの他成分を添加したものとしては、たとえば、卵を殻付きのまま茹でて、燻煙処理を施した燻製卵、卵をアルカリ性の強いペーストに浸漬し、卵中の蛋白質をゲル状に変成させた皮蛋などが知られている。また、ヨウ素、脂肪酸などの栄養成分を強化した飼料を与えて産ませた、各種栄養強化卵が知られている。
【０００４】
しかしながら、殻付き卵に、不足する栄養素であるビタミンＣを強化した卵は得られておらず、ビタミンＣを強化配合した飼料を与えて卵を産ませた場合には、配合飼料から卵へのビタミンＣの移行はほとんどなく、ビタミンＣ含有卵の製造は達成されていなかった。
また、ビタミンＣを卵中に添加できたとしても、アスコルビン酸の有する強い酸味により、卵の風味が損なわれることが懸念されていた。
【０００５】
【発明の目的】
本発明は、ビタミンＣもしくはその誘導体を含有する卵、特にビタミンＣもしくはその誘導体を含有する卵殻付き卵を提供することを目的としている。また、本発明は、ビタミンＣもしくはその誘導体を効率よく添加し、ビタミンＣ含有卵を製造する方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【発明の概要】
本発明のビタミンＣ含有卵の製造方法は、卵と含浸する液体成分とが接触しない状態で卵を減圧処理した後、減圧状態に保ちながらビタミンＣもしくはその誘導体を含有する液体成分と接触させ、次いで大気圧よりもさらに加圧することによって、可食部１００ｇに対して１〜３０００ｍｇのビタミンＣもしくはその誘導体を真空−加圧含浸装置を用いて含浸させることを特徴としている。
【０００７】
含浸を、卵を減圧処理した後または減圧状態で、ビタミンＣもしくはその誘導体を含有する液体成分と接触させて行う場合には、減圧処理または減圧状態の圧力が、１０〜５０，０００Ｐａであることも好ましい。
【０００８】
また、本発明のビタミンＣ含有卵の製造方法では、含浸を、卵をビタミンＣもしくはその誘導体を含有する液体成分と接触した状態で冷却して行うことも好ましい。
さらに本発明のビタミンＣ含有卵の製造方法では、卵とビタミンＣもしくはその誘導体を含有する液体成分との接触を、−５〜１３０℃で行うことも好ましく、０〜５５℃で行うことも好ましい。
【０００９】
また、含浸処理中に、超音波処理またはマイクロ波照射処理を行うことも好ましい。
このような本発明のビタミンＣ含有卵の製造方法においては、卵と接触させる液体成分が、ビタミンＣもしくはその誘導体と、その他の食品添加成分とを含有することも好ましく、卵が殻付き卵であることも好ましい。
【００１０】
【発明の具体的説明】
以下、本発明について具体的に説明する。
＜ビタミンＣ含有卵＞
本発明のビタミンＣ含有卵は、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）もしくはその誘導体を、卵殻を除く可食部１００ｇに対して、１〜３，０００ｍｇ、好ましくは１〜２，５００ｍｇを含有する。
【００１１】
本発明では、卵が、鶏卵、あひる卵、うずら卵などが好ましく、生卵の状態であってもよく、茹でるあるいは蒸煮するなどの加熱処理が施された状態であってもよい。このような卵は、卵殻付き卵であるのが望ましい。
本発明のビタミンＣ含有卵が含有するビタミンＣ成分は、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）もしくはアスコルビン酸金属塩などの誘導体のいずれでもよく、アスコルビン酸ナトリウムであるのが特に好ましい。本発明のビタミンＣ含有卵は、これらのビタミンＣ成分を単独で含有していてもよく、２種以上組み合わせて含有していてもよい。
【００１２】
このような本発明のビタミンＣ含有卵は、ビタミンＣ類を強化した餌を給餌して、産卵させることにより得てもよいが、後述する本発明のビタミンＣ含有卵の製造方法により好適に得ることができる。
＜ビタミンＣ含有卵の製造方法＞
本発明では、卵と、ビタミンＣもしくはその誘導体（以下、ビタミンＣ類ともいう）を含有する液体成分とを接触させて、可食部１００ｇに対して１〜３，０００ｍｇ、好ましくは１〜２，５００ｍｇを含浸させることにより、ビタミンＣ含有卵を製造する。
【００１３】
ビタミンＣ含有卵の製造に用いる卵としては、鶏卵、あひる卵、うずら卵などが好ましく、卵殻付き卵または加熱処理済の殻なし卵を用いることができるが、卵殻付き卵であるのが望ましい。卵が卵殻付き卵である場合には、生卵であってもゆで卵の状態であってもよく、特に卵殻付き生卵であるのが好ましい。
卵に含浸させるビタミンＣ類は、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）もしくはアスコルビン酸金属塩などの誘導体のいずれでもよく、アスコルビン酸ナトリウムであるのが特に好ましい。本発明の製造方法では、これらのビタミンＣ類の１種以上を含有する液体成分を用いる。
【００１４】
液体成分としては、ビタミンＣ類を、水、アルコール含有水、食用油、調味液、酒類、キレート性液体などの食用に適した液体に溶解あるいは分散したものをいずれも用いることができるが、ビタミンＣ類の１種以上を溶解した水溶液であるのが好ましい。
液体成分中のビタミンＣ類の濃度は、特に限定されるものではないが、通常１〜５０重量％、好ましくは５〜３０重量％程度であるのが望ましい。
【００１５】
液体成分には、ビタミンＣもしくはその誘導体以外のその他の食品添加成分を含有していてもよい。液体成分に含有することのできるその他の食品添加成分としては、たとえば以下のものが例示できる。なお、食品添加成分が液体である場合には、液体成分の基材となる液体として用いることもできる。
水、アルコール、食用油、キレート性液体などの液体；醤油、味噌などの発酵調味料；果汁、肉汁などの食品抽出成分；酒類、ジュース、茶などの飲料；塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム塩化鉄などの無機塩類；ヨウ素、Ｚｎ、Ｍｎ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｃｏなどの必須無機元素およびその化合物；蔗糖、果糖、ブドウ糖、ソルビトール、水あめ、蜂蜜、メープルシロップ、その他の天然甘味料および人口甘味料などの甘味料；各種食酢、酢酸、リン酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸などの酸味料；Ｌ−グルタミン酸、グリシン、イノシン酸などの旨味調味料；苦味成分；胡椒、唐辛子、からし、わさび、ニンニク、生姜などの香辛料、または香辛料抽出成分；各種酵素および発酵菌；グリセリン、みりん、カゼイン、糖類などの保湿剤；ソルビン酸、安息香酸塩、タンニン、ポリフェノールなどの保存剤；殺菌剤、抗菌剤、静菌剤；木酢液、燻油などの燻製成分；香料；天然および合成の色素および着色剤；発色剤；寒天、こんにゃく液などの食物繊維成分；にかわ、ゼラチンなどのゼラチン質；カテキン、エリソルビン酸などの酸化防止剤；ビタミンＣ以外の各種ビタミン、ミネラル、ＤＮＡ、ＤＨＡ、アミノ酸などの栄養強化成分；薬効成分および医療用薬剤；ポリリン酸塩などの品質改良剤；その他の食品添加物。
【００１６】
なお、これらの食品添加物のうち、無機金属元素は、Ｌ−アスコルビン酸の塩としても卵殻外から卵内部に含浸することができる。また、Ｌ−グルタミン酸、グリシン、イノシン酸、ソルビトールなどの調味料は、Ｌ−アスコルビン酸の酸化分解を抑制する効果を有するため、共存することが好ましい。
また、本発明で用いることのできる液体成分は、ビタミンＣ類を含有し、含浸時に液体であればよく、牛脂、バターなど、常温で固体であっても、温度などの含浸条件を調整することにより液体として取り扱いの可能な原料もまた、液体基材として用いることができる。
【００１７】
本発明では、卵と、上述したようなビタミンＣ類を含有する液体成分とを接触させることにより、ビタミンＣ類を卵に含浸させて、ビタミンＣ含有卵を製造する。
含浸時における、卵とビタミンＣ類を含有する液体成分との接触は、卵を液体成分に浸漬する方法、液体成分を卵に噴霧する方法などが挙げられるが、卵を液体成分に浸漬する方法によるのが、卵表面全体と液体成分とが均一に接触するため好ましい。
【００１８】
また、含浸時の温度条件は、特に限定されるものではないが、通常−５〜１３０℃程度である。特に、含浸前の卵が生卵であって、生卵の状態のビタミンＣ含有卵を製造する場合には、０〜５５℃の温度条件で含浸を行うのが好ましい。
卵とビタミンＣ類を含有する液体成分との接触は、卵を減圧処理した後または減圧状態で行ってもよく、常圧もしくは加圧下で行ってもよい。
【００１９】
まずは、含浸を、卵を減圧処理した後または減圧状態で、ビタミンＣ類を含有する液体成分と接触させて行う、ビタミンＣ含有卵の製造方法について説明する。
卵を減圧処理した後または減圧状態で、ビタミンＣ類を含有する液体成分と接触させて含浸を行う場合には、卵に液体を含浸する過程で、少なくとも一度減圧がなされる方法をいずれも採用することができ、卵を減圧処理した後にビタミンＣ類を含有する液体成分と接触するか、または減圧状態で卵とビタミンＣ類を含有する液体成分とを接触するかのいずれかであるのがよい。
【００２０】
このような方法としては、好ましくは、（Ａ）卵を減圧処理（ドライバキューム）し、減圧状態に保ちながら液体成分と接触（ウェットバキューム）し、次いで昇圧することによりビタミンＣ類を含有する液体成分を卵に含浸する方法（以下、（Ａ）法ともいう）と、（Ｂ）卵を液体成分と接触し、減圧処理（ウェットバキューム）し、次いで昇圧することによりビタミンＣ類を含有する液体成分を卵に含浸する方法（以下、（Ｂ）法ともいう）とが挙げられる。
【００２１】
また、本発明では、卵を減圧処理した後、ビタミンＣ類を含有する液体成分と接触させることにより、卵中に液体成分を含浸させてもよい。たとえば、卵を減圧処理し、卵内の減圧状態が保たれているうちなどに速やかに液体成分と接触する態様などにおいては、減圧処理の後液体成分と接触するまでに、卵が短時間常圧に晒される場合があっても差し支えない。
【００２２】
まずは、（Ａ）法、すなわち、卵を減圧処理（ドライバキューム）し、減圧状態に保ちながらビタミンＣ類を含有する液体成分と接触（ウェットバキューム）し、次いで昇圧することにより液体成分を卵に含浸する方法について説明する。（Ａ）法において、卵を減圧処理する工程、すなわち卵と含浸する液体成分とが接触しない状態で卵を減圧するいわゆるドライバキューム工程では、減圧装置内に卵を収容し、卵周囲を通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは１００〜５，０００Ｐａ程度まで減圧することができる。この減圧処理により、卵殻の細孔中あるいは卵の可食部中に存在する、水分または空気が、卵の外部に排出され、卵内部が減圧状態となる。減圧処理時の圧力は、温度条件および所望の含浸程度などにより、適宜調整することができる。
【００２３】
このような、卵を減圧処理する工程では、圧力が低く減圧度が高いほど、卵中の水分または空気が排出されやすく、高度な含浸を行うことができるが、卵中の水分などを充分に排出するための圧力条件は、温度によっても異なるものであり、高温度においては比較的小さい減圧度でもよく、低温度においては大きな減圧度を必要とする傾向がある。
【００２４】
次いで、卵を減圧状態に保ちながら、ビタミンＣ類を含有する液体成分と接触する。卵と液体成分との接触は、その方法を特に限定するものではなく、減圧下で卵の含浸部位が充分に液体成分と接触されればよく、浸漬あるいは液体成分の噴霧などの方法が挙げられる。たとえば、容器に入った卵を減圧装置内に収容している場合には、減圧処理による減圧状態を保持したまま、卵の入った容器に液体成分を注入するなどの方法により行うことができる。
【００２５】
減圧処理および減圧状態における圧力条件は、大気圧よりも低い圧力であればよく、減圧状態では、減圧処理による減圧度をできるだけ保持した圧力条件であるのが好ましく、通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは、含浸する液体成分が水溶液または水分散液の場合で１，０００〜１０，０００Ｐａ、含浸する液体成分が油溶液または油分散液の場合で１００〜５，０００Ｐａ程度の圧力条件であるのが望ましい。
【００２６】
このようにして減圧処理した卵を、減圧状態に保ちながら液体成分と接触した後、減圧装置内の圧力を昇圧することによって、液体成分が卵中に含浸される。昇圧は、液体成分と接触した卵の雰囲気圧力が、通常１０，０００Ｐａ〜１．１ＭＰａ、好ましくは０．１ＭＰａ（大気圧）〜０．９ＭＰａ程度の圧力まで上昇する条件で行うのが望ましい。
【００２７】
昇圧は、通常、エアパージなどで減圧状態を解除するなどの方法により、大気圧（０．１ＭＰａ）程度まで圧力を上昇させることにより行うことができるが、さらに加圧を行ってもよい。大気圧よりもさらに加圧を行う場合には、適宜加圧装置を用いることができる。このような加圧は、たとえば、減圧操作を行う容器に耐圧容器を採用して減圧処理した後、液体成分中に卵が浸漬された状態で、装置内に、空気、窒素ガス、炭酸ガスなどの気体を導入して所望の加圧状態まで昇圧することにより行うことができる。このとき、導入する気体として水蒸気、アルコール蒸気などを用いて加圧すると、同時に加熱を行うこともできる。
【００２８】
このような（Ａ）法によれば、含浸前の卵殻の細孔および卵中に含まれる液体成分あるいは気体成分と、含浸するビタミンＣ類を含有する液体成分とを好適に置換して、含浸処理を達成することができる。
次に（Ｂ）法、すなわち、卵をビタミンＣ類を含有する液体成分と接触し、減圧処理し、次いで昇圧することにより、卵中に液体成分を含浸させる方法について説明する。
【００２９】
（Ｂ）法では、まずは、含浸処理前の卵を液体成分に浸漬するなどの方法で接触した後減圧処理する、いわゆるウェットバキューム工程を行う。この工程は、たとえば、容器中に卵および液体成分を入れて、卵が液体成分に浸漬された状態とし、この容器を減圧装置中に導入して減圧することにより行うことができる。このような減圧処理は、通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは、含浸する液体成分が水溶液または水分散液の場合で１，０００〜１０，０００Ｐａ、含浸する液体成分が油溶液または油分散液の場合で１００〜５，０００Ｐａ程度の圧力条件で行うのが望ましい。（Ｂ）法では、このようにして、卵を減圧状態で液体成分と接触させる。
【００３０】
次いで、減圧装置内の圧力を昇圧することによって、卵と接触している液体成分が、卵中に含浸される。昇圧は、上述した（Ａ）法と同様、通常１０，０００Ｐａ〜１．１ＭＰａ、好ましくは０．１ＭＰａ〜０．９ＭＰａ程度の圧力条件まで、液体成分に浸漬した卵の雰囲気圧力が上昇する条件で行うのが望ましく、通常、減圧条件を解除するなどの方法により、大気圧程度まで圧力を上昇させることにより行うことができるが、さらに加圧を行ってもよい。
【００３１】
このような（Ｂ）法によれば、含浸前の卵殻の細孔および卵中に含まれる気体成分と、含浸するビタミンＣ類を含有する液体成分とを好適に置換して、含浸処理を達成することができる。
上述した（Ａ）法あるいは（Ｂ）法などの、卵を減圧処理した後または減圧状態での含浸処理では、含浸を、真空含浸装置または真空−加圧含浸装置を用いて行うことが好ましい。このうち、含浸処理を真空−加圧含浸装置を用いて行うと、昇圧時に加圧を伴う場合にも、操作が簡便で円滑に処理できるためより好ましい。
【００３２】
卵を減圧処理した後または減圧状態で、ビタミンＣ類を含有する液体成分と接触させて含浸を行う、これらのビタミンＣ含有卵の製造方法では、ビタミンＣ類とともに上述した種々の食品添加成分を液体成分中に含有させて卵に含浸することができるため、ビタミンＣ類の含浸とともに、味付け、風味および食感の改良、殺菌消毒、薬効および栄養の添加、着色、各種添加剤の添加などを行うことができる。
【００３３】
このような、卵を減圧処理した後または減圧状態で、ビタミンＣ類を含有する液体成分と接触させて含浸を行うビタミンＣ含有卵の製造方法では、減圧程度などの制御により、ビタミンＣ類の含浸の程度を制御することができ、所望のビタミンＣ含有量を達成した卵を製造することができる。また、特にビタミンＣ含有卵をゆで卵の状態で得る場合には、減圧処理時の減圧度を制御することにより、卵白部のみにビタミンＣを含浸した卵を製造することもできる。
【００３４】
このような含浸処理方法によれば、ごく短時間で卵にビタミンＣを含有する液体成分を含浸することができる。また、加熱あるいは冷却をせずに常温で含浸処理することもできるため、生卵の状態を損なわずに含浸処理を施すこともできる。
また、これらの、卵を減圧処理した後または減圧状態で、ビタミンＣ類を含有する液体成分と接触させて含浸を行うビタミンＣ含有卵の製造方法では、卵の気室内の気体部分も液体成分と置換されるため、含浸前の卵よりも重量が増加する場合がある。このような時には、卵殻内の空気体積が減少するため、得られたビタミンＣ含有卵が生卵の状態であって、これを加熱してゆで卵を得た場合には、可食部と卵殻との密着度が高くなり、殻を剥きにくいことがある。このため、卵を減圧処理した後または減圧状態で、ビタミンＣ類を含有する液体成分と接触させて含浸を行うビタミンＣ含有卵の製造方法では、上述した含浸工程に次いで、さらに減圧処理を行い、卵重量が大幅に増加しないよう調整してもよい。
【００３５】
また、本発明では、卵とビタミンＣ類を含有する液体成分とを減圧処理を伴わずに接触させて、ビタミンＣ類を卵に含浸させ、ビタミンＣ含有卵を製造することもできる。
このような方法としては、卵をビタミンＣ類を含有する液体成分と接触させ、冷却を伴う温度変化を加える方法、卵をビタミンＣ類を含有する液体成分に長時間浸漬する方法などが挙げられるが、このうち、含浸を、卵をビタミンＣもしくはその誘導体を含有する液体成分と接触した状態で冷却して行う方法が好ましい。
【００３６】
ビタミンＣ類の含浸を、卵をビタミンＣもしくはその誘導体を含有する液体成分と接触した状態で冷却して行う方法としては、たとえば以下の方法を好ましく挙げることができる。
▲１▼生卵あるいはゆで卵を、ビタミンＣ類を含有する液体成分中に浸漬した状態で、５℃以上、好ましくは１０℃以上冷却し、ビタミンＣ含有生卵を得る。
▲２▼ビタミンＣ類を含有する液体成分中に生卵を浸漬し、７５℃以上に加熱して該液体成分中で卵をゆで、該液体成分に浸漬したまま常温以下まで冷却し、ビタミンＣ含有ゆで卵を得る。
▲３▼水またはスチームにより生卵を７５℃以上に加熱してゆで卵の状態とし、ビタミンＣ類を含有する液体成分中に浸漬して常温以下まで冷却し、ビタミンＣ含有ゆで卵を得る。
▲４▼ビタミンＣ類を含有する液体成分中に生卵を浸漬し、５５℃以下、好ましくは４５〜５５℃まで加熱し、常温以下、好ましくは０〜１０℃まで冷却し、ビタミンＣ含有生卵を得る。
▲５▼水またはスチームにより生卵を５５℃以下、好ましくは４５〜５５℃まで加熱し、ビタミンＣ類を含有する液体成分中に浸漬して常温以下、好ましくは０〜１０℃まで冷却し、ビタミンＣ含有生卵を得る。
【００３７】
卵殻を有する卵をビタミンＣもしくはその誘導体を含有する液体成分と接触した状態で冷却すると、冷却による温度差で、卵殻内の卵黄、卵白および気室気体は熱収縮するが、卵殻の熱収縮はほとんど生じないことにより、卵殻内が減圧状態となる。このため、卵殻と接触しているビタミンＣ類を含有する液体成分が、卵殻の微細孔から卵殻内に侵入し、ビタミンＣ類が良好に卵に含浸されるものと考えられる。このため冷却時の温度差は大きい方が好ましく、通常５℃以上、好ましくは１０℃以上、さらに好ましくは２０℃以上冷却するのが望ましい。
【００３８】
また、上述の例に示されるように、冷却前に加温することも好ましい。卵を殻ごと加温すると、卵殻内の卵黄、卵白および気室気体が熱膨張し、卵殻内の空気が卵殻外に排出され、場合によっては水分の一部も卵殻外に排出される。これをビタミンＣ類を含有する液体成分と接触した状態で冷却すると、卵殻内部の成分の収縮がより大きく、効率的にビタミンＣ類を卵に含浸することができる。
【００３９】
このような冷却を伴うビタミンＣ含有卵の製造方法においては、冷却に引き続き、加圧を行うと、さらにビタミンＣ類を効果的に含浸できるため好ましい。
なお、これらの方法において、液体成分が上述したビタミンＣ類以外の食品添加成分を含有してもよいことはいうまでもない。
また、このような冷却を伴うビタミンＣ含有卵の製造は、上述した減圧処理と組合わせて行うこともできる。
【００４０】
本発明では、上述したいずれのビタミンＣ含有卵の製造方法においても、超音波処理などの振動を与える処理を行ってもよい。超音波処理等の振動を与える処理は、含浸処理の全工程で継続して行ってもよく、また、一部の工程で行ってもよい。含浸処理工程中に超音波処理を行うと、ビタミンＣを含有する液体成分が、より円滑に卵内に含浸されるため好ましい。
【００４１】
また、本発明のビタミンＣ含有卵の製造方法では、含浸処理中に加熱、保温あるいは冷却を行ってもよく、マイクロ波照射処理を行ってもよい。マイクロ波照射処理は、生卵の状態を保持して加温する目的で行ってもよく、減圧下に水分の蒸発潜熱を奪われることによる温度低下を避けて保温を行う目的で行ってもよく、加熱調理を目的として行ってもよく、また、殺菌を目的として行ってもよい。マイクロ波照射処理は、含浸処理の全工程で継続して行ってもよく、また、一部の工程で行ってもよい。
【００４２】
本発明では、これらのビタミンＣ含有卵の製造方法により、ビタミンＣもしくはその誘導体を可食部１００ｇに対して１〜３０００ｍｇ、好ましくは１〜２５００ｍｇ含有するビタミンＣ含有卵を製造することができる。
本発明で得られたビタミンＣ含有卵は、可食部のうち卵黄部および卵白部のいずれにもビタミンＣ類が良好に含有されている。また、含浸するビタミンＣ類がアスコルビン酸ソーダなどのアスコルビン酸金属塩である場合には、得られたビタミンＣ含有卵を食した際に、酸味がなく、通常の卵同様の味および様相を呈し、通常の卵と同等に使用することができる。
【００４３】
本発明のビタミンＣ含有卵、あるいは本発明のビタミンＣ含有卵の製造方法により得られたビタミンＣ含有卵が、生卵の状態である場合には、これをさらにスチーム処理することにより、ビタミンＣ含有ゆで卵を製造することも好ましい。この際のスチーム処理は、特に制限されるものではないが、スチーム温度６０〜１３０℃、処理時間３〜６０分、圧力０．０２〜０．３ＭＰａ程度であるのが望ましい。
【００４４】
【発明の効果】
本発明によれば、ビタミンＣもしくはその誘導体を含有し、栄養素を強化した卵を提供することができる。また、本発明によれば、ビタミンＣもしくはその誘導体を効率よく添加し、ビタミンＣ含有卵を製造する方法を提供することができ、ビタミンＣを含有する殻付き卵、生卵、ゆで卵、味付き卵などをいずれも効率よく製造することができる。
【００４５】
【実施例】
以下、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
なお、以下の実施例において、総ビタミンＣ量（ビタミンＣおよびその誘導体の総量）は、高速液体クロマトグラフ法により測定した。
【００４６】
【実施例１】
試料として卵殻付きの白色卵生卵を用い、これを常温にて真空−加圧含浸タンク（（株）プラセラム製）内に設置し、真空引き（ドライバキューム）を行った。真空−加圧含浸タンク内を７００Ｐａまで減圧し、続いて１０分間真空引きを継続したところ、圧力は１００Ｐａに達した。
【００４７】
続いて、真空引きを一時停止し、試料が完全に浸漬されるまでタンク内にアスコルビン酸ソーダの９重量％水溶液を注入した。この時タンク内の圧力は７００Ｐａ以下であった。次いで試料が浸漬された状態で圧搾空気を導入し、４．９×１０⁵Ｐａ（０．４９ＭＰａ）にて１０分間保持した後、空気による低圧加圧にて水溶液をタンクから排出し、エアパージしてビタミンＣ含有卵（ａ１）を得た。
【００４８】
得られたビタミンＣ含有卵（ａ１）の殻を割ったところ、通常の生卵と同様の状態を呈していた。ビタミンＣ含有卵（ａ１）の可食部（卵殻を除く全卵）中の総ビタミンＣ（アスコルビン酸およびその誘導体）量は、１４０ｍｇ／１００ｇであった。
【００４９】
【実施例２】
実施例１と同様にして得たビタミンＣ含有卵（ａ２）および（ａ３）を、水に入れて加熱し、沸騰状態で１０分間保持した後冷却し、ビタミンＣ含有ゆで卵を得た。
得られたビタミンＣ含有ゆで卵（ａ２）の可食部中の総ビタミンＣ量は、１０４ｍｇ／１００ｇ、ビタミンＣ含有ゆで卵（ａ３）の殻部を含む全卵の総ビタミンＣ量は９８ｍｇ／１００ｇであった。
【００５０】
【実施例３】
実施例１と同様にして得たビタミンＣ含有卵（ａ４）を、フッ素加工フライパンを用いて、卵黄部および卵白部のいずれもが凝固するまで加熱して、目玉焼きを作成した。得られたビタミンＣ含有目玉焼き（ａ４）中の総ビタミンＣ量は、１０７ｍｇ／１００ｇであった。
【００５１】
【実施例４】
実施例１において、アスコルビン酸ソーダ水溶液として、アスコルビン酸ソーダ濃度が２９重量％の水溶液を用いたことの他は、実施例１と同様にして、ビタミンＣ含有卵（ｂ１）を得た。
得られたビタミンＣ含有卵（ｂ１）の殻を割ったところ、通常の生卵と同様の状態を呈していた。ビタミンＣ含有卵（ｂ１）の可食部（卵殻を除く全卵）中の総ビタミンＣ量は、４３３ｍｇ／１００ｇであった。
【００５２】
【実施例５】
実施例４と同様にして得たビタミンＣ含有卵（ｂ２）、（ｂ３）および（ｂ４）を、水に入れて加熱し、沸騰状態で１０分間保持した後冷却し、ビタミンＣ含有ゆで卵を得た。
得られたビタミンＣ含有ゆで卵（ｂ２）の可食部中の総ビタミンＣ量は３９６ｍｇ／１００ｇであり、ビタミンＣ含有ゆで卵（ｂ３）の可食部中、卵黄部の総ビタミンＣ量は１１７ｍｇ／１００ｇ、卵白部の総ビタミンＣ量は４３３ｍｇ／１００ｇであり、ビタミンＣ含有ゆで卵（ｂ４）の殻部を含む全卵の総ビタミンＣ量は２７２ｍｇ／１００ｇであった。
【００５３】
【実施例６】
実施例４と同様にして得たビタミンＣ含有卵（ｂ５）を、フッ素加工フライパンを用いて、卵黄部および卵白部のいずれもが凝固するまで加熱して、目玉焼きを作成した。得られたビタミンＣ含有目玉焼き（ｂ５）中の総ビタミンＣ量は、４３２ｍｇ／１００ｇであった。
【００５４】
【実施例７】
実施例４において、白色卵生卵を用いる代わりに、白色卵を水に入れて加熱し、沸騰状態で１０分間保持した後５℃まで冷却して得たゆで卵（殻付き）を用いたことの他は、実施例４と同様にして、ビタミンＣ含有ゆで卵（ｃ１）を得た。得られたビタミンＣ含有ゆで卵（ｃ１）の可食部（卵殻を除く全卵）中の総ビタミンＣ量は、７４３ｍｇ／１００ｇであった。
【００５５】
【実施例８】
試料として卵殻付きの白色卵生卵（６２．６０ｇ；卵殻含む）を用い、これを常温にて真空−加圧含浸タンク（（株）プラセラム製）内に設置し、真空引き（ドライバキューム）を行った。真空−加圧含浸タンク内を７００Ｐａまで減圧し、続いて１０分間真空引きを継続したところ、圧力は１００Ｐａに達した。この時卵重量は６２．３１ｇ（卵殻含む）であり、未処理時との重量変化率は−０．４７％であった。
【００５６】
続いて、真空引きを一時停止し、試料が完全に浸漬されるまでタンク内にアスコルビン酸ソーダの２９重量％水溶液を注入した。この時タンク内の圧力は７００Ｐａ以下であった。次いでエアパージによりタンク内を大気圧状態とした。この時の卵重量は６２．９ｇであり、未処理時との重量変化率は＋０．４７％であった。
【００５７】
次いで、試料が浸漬された状態で圧搾空気を導入し、４．９×１０⁵Ｐａにて１０分間保持した。この時の卵重量は、６３．３ｇであり、未処理時との重量変化率は＋１．０６％であった。
その後、空気による低圧加圧にて水溶液をタンクから排出し、再度真空−加圧含浸タンク内を７００Ｐａまで減圧して３０分間真空引きを継続した後、真空引きを終了し、真空−加圧含浸タンクをエアパージしてビタミンＣ含有卵（ｄ１）を得た。得られたビタミンＣ含有卵（ｄ１）の重量は６２．５ｇ（卵殻含む）であり、未処理時との重量変化率は−０．１１％であり、未処理時とほぼ同様の重量であった。
【００５８】
得られたビタミンＣ含有卵（ｄ１）の殻を割ったところ、通常の生卵と同様の状態を呈していた。ビタミンＣ含有卵（ｄ１）の可食部（卵殻を除く全卵）中の総ビタミンＣ量は、１８４ｍｇ／１００ｇであった。
【００５９】
【実施例９】
実施例８と同様にして得たビタミンＣ含有卵を、水に入れて加熱し、沸騰状態で１０分間保持した後冷却し、ビタミンＣ含有ゆで卵（ｄ２）を得た。
得られたビタミンＣ含有ゆで卵（ｄ２）は、卵黄部および卵白部がともに完全に凝固していた。このビタミンＣ含有ゆで卵（ｄ２）の可食部中、卵黄部の総ビタミンＣ量は１０９ｍｇ／１００ｇ、卵白部の総ビタミンＣ量は２４９ｍｇ／１００ｇであった。
【００６０】
【実施例１０】
白色卵生卵を、常温のアスコルビン酸ソーダの２９重量％水溶液中に浸漬し、これを加熱し、沸騰状態で１０分間保持した後、該アスコルビン酸ソーダ水溶液中に浸漬した状態で、５℃まで冷却し、ビタミンＣ含有ゆで卵（ｅ）を得た。得られたビタミンＣ含有ゆで卵（ｅ）は、卵黄部および卵白部がともに完全に凝固していた。このビタミンＣ含有ゆで卵（ｅ）の可食部中、卵黄部の総ビタミンＣ量は３６８ｍｇ／１００ｇ、卵白部の総ビタミンＣ量は１２００ｍｇ／１００ｇであった。
【００６１】
【実施例１１】
白色卵生卵を、水中に浸漬して５０℃まで加熱した。これを、５℃のアスコルビン酸ソーダの２９重量％水溶液中に浸漬して冷却し、１０分間保持し、ビタミンＣ含有卵（ｆ）を得た。
得られたビタミンＣ含有卵（ｆ）の殻を割ったところ、通常の生卵と同様の状態を呈していた。ビタミンＣ含有卵（ｆ）の可食部（卵殻を除く全卵）中の総ビタミンＣ量は、３２９ｍｇ／１００ｇであった。
【００６２】
【実施例１２】
白色卵生卵を、常温のアスコルビン酸ソーダの２９重量％水溶液中に浸漬し、これを５０℃まで加熱して１０分間保持した。次いで該アスコルビン酸ソーダ水溶液中に浸漬した状態で５℃まで冷却し、１０分間保持してビタミンＣ含有卵（ｇ）を得た。
【００６３】
得られたビタミンＣ含有卵（ｇ）の殻を割ったところ、通常の生卵と同様の状態を呈していた。ビタミンＣ含有卵（ｇ）の可食部（卵殻を除く全卵）中の総ビタミンＣ量は、２６８ｍｇ／１００ｇであった。

Claims

卵と含浸する液体成分とが接触しない状態で卵を減圧処理した後、減圧状態に保ちながらビタミンＣもしくはその誘導体を含有する液体成分と接触させ、次いで大気圧よりもさらに加圧することによって、可食部１００ｇに対して１〜３０００ｍｇのビタミンＣもしくはその誘導体を真空−加圧含浸装置を用いて含浸させることを特徴とするビタミンＣ含有卵の製造方法。
減圧処理または減圧状態の圧力が、１０〜５０，０００Ｐａである、請求項１に記載のビタミンＣ含有卵の製造方法。
含浸を、卵をビタミンＣもしくはその誘導体を含有する液体成分と接触した状態で冷却して行う、請求項１または２に記載のビタミンＣ含有卵の製造方法。
卵とビタミンＣもしくはその誘導体を含有する液体成分との接触を、−５〜１３０℃で行う、請求項１〜３のいずれかに記載のビタミンＣ含有卵の製造方法。
卵とビタミンＣもしくはその誘導体を含有する液体成分との接触を、０〜５５℃で行う、請求項１〜３のいずれかに記載のビタミンＣ含有卵の製造方法。
含浸処理中に、超音波処理を行う、請求項１〜５のいずれかに記載のビタミンＣ含有卵の製造方法。
含浸処理中に、マイクロ波照射処理を行う、請求項１〜６のいずれかに記載のビタミンＣ含有卵の製造方法。
液体成分がビタミンＣもしくはその誘導体と、その他の食品添加成分とを含有する、請求項１〜７のいずれかに記載のビタミンＣ含有卵の製造方法。
卵が殻付き卵である、請求項１〜８のいずれかに記載のビタミンＣ含有卵の製造方法。