JPS6091964A - 畜肉珍味の製造法 - Google Patents

畜肉珍味の製造法

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JPS6091964A
JPS6091964A JP58199861A JP19986183A JPS6091964A JP S6091964 A JPS6091964 A JP S6091964A JP 58199861 A JP58199861 A JP 58199861A JP 19986183 A JP19986183 A JP 19986183A JP S6091964 A JPS6091964 A JP S6091964A
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JP
Japan
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meat
dried
raw
short time
freeze
Prior art date
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Pending
Application number
JP58199861A
Other languages
English (en)
Inventor
Naokuni Takagi
高木　直邦
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
MIHO BOEKI KK
Original Assignee
MIHO BOEKI KK
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Publication date
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は均一に味付けられ畜肉成分のトリ・／プ流出が
少くて美味な畜肉珍味の製造方法に関する。
〔従来技術〕
従来の畜肉珍味の製造法は、畜肉をそのまま調味液に浸
漬し、煮沸し、くん煙などの処理を行ない、切断して乾
燥させる工程に基づいていたが、調味液や調味液に添加
した例えば亜硝酸ナトリウム等の品質改良剤の吸収、浸
透が肉の表面付近と中心部付近などで均一でなく味むら
とか色むらを生じ、この欠点をなくすためには長時間の
調味液浸漬及び管理に手間を要するという欠点があった
。
〔発明の目的〕
本発明の目的は、従来の畜肉珍味に生じ易かった欠点を
除去し且つ比較的短時間で製造することのできる畜肉珍
味の製造法を提供ゼんとするにある。
〔発明の構成〕
本発明は、豚肉、牛肉等の畜肉の不可食部を除去し所定
の寸法に切断した生肉を凍結乾燥させ、得られた多孔質
の乾燥肉を品質改良剤を添加するか又は添加しない調味
液と減圧状態下で直接に共存させ、次いで常圧にもどす
ことにより上記生肉を強制的に短時間で復元させると共
に味（＝Ｊけし、そのまま加熱処理するか又はくん燻処
理した後、通常の乾燥方法により所定量まで水分を除去
し、次いで圧延、圧縮及び裁断等の加工を施すことを特
徴とする畜肉珍味の製造法である。
次に本発明を実施例につき説明する。
〔実施例〕
工程ｌ 豚肉のカッ。モモ、バラなどを嵌終製品の種類により選
定し、不必要な脂肪塊、大筋等を除去した１００　ｋｇ
の豚肉を用い、１０　ｖａ　Ｘ　５０龍×３００鶴、５
ｍ＋ｍ　Ｘ　２５１＋１１　Ｘ　１００　ｍｌ、３　ｍ
ｕ　Ｘ　５Ｑｍｍ　Ｘ　２０Ｑ　＋ｕなどの寸法に切断
し分類した。
工程２ 工程１で成形した生肉を真空度Ｑ、ｌ　、ｍｍ　ｔｌｇ
で凍結乾燥し、水分約５％の微多孔質の凍結乾燥肉３０
　ｋｇを得た。この工程では例えば従来の加熱乾燥など
で生じていた収縮、表面硬化、蛋白変性を生ぜず且つド
リップ流出がないので、エキス分をそのまま含有する凍
結乾燥肉が得られる。
工程３ 調味液の配合例をあげると下記の如くで、配合例２は品
質改良剤として亜硝酸ソーダを添加したものである。
へ解１１　犠ｉ！＋Ｉ　２ 淡口醤油　３５１２ 上白　８２０ グルタミン酸ソーダ　７８ ソルビトール　５１５ エキス　２２ 香辛料　５８ ビタミンＥ　Ｏ，１０，１ 亜硝酸ソーダ　０．０３ 合計　１００　１００ 密閉容器に乾燥肉と配合例１の調味液とを投入して密閉
した後真空ポンプにより減圧し約２０　龍１１ｇに到達
した後直ちに常圧に戻し乾燥肉に調味液を迅速に吸収さ
せる。即ち多孔質となった乾燥肉片内に存在する微気泡
を取除くと共に調味液の均質な吸収が行なわれた。調味
液に浸漬した乾燥肉は調味液を吸収ｆ＆１０ｏｋｇに復
元した。
工程４ １０〜３０分間加熱処理するが、調味料など固形分を吸
収した肉片は熱伝導が良く加熱処理が早く出来、エキス
分の流出が少なく、収縮も少な（、加熱処理後は６０　
ｋｇであった。
工程５ 加熱処理した肉片を熱風乾燥により８０℃、６０℃。
５０℃、４０℃と段階的に温度を下げ乍ら水分を除去し
最終の水分含量を２５〜３５％に調整した。得られた３
６　ｋｇの半製品を圧延、裁断し所定の形状に形成し製
品とした。
本発明方法の実施例と従来法による比較例のデータは下
記の如くである。
表 〔発明の効果〕 本発明によれば下記の効果がある。
■　畜肉を直ちに凍結乾燥させるので旨味成分の損失や
肉の変質のない美味な珍味を供給できる。
■　比較的小量の調味液で均一な味付＆Ｊや色付けが短
時間でできる。
■　乾燥肉を準備しておくことにより量産が可能である
。
特許出願人　実穂貿易株式会社 代理人　手掘　益（ほか２名） 手続ネｉＩｉ正書 昭和６０年　１月１９日 昭和５８年特　許　願第１９９８６１号２、発明の名称 畜肉珍味の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所 ４、代理人 氏名　（８２１６）弁理士手掘　益１ｊ；１・：・５、
？ｉｌｉ工。、１１　５′化パ （１）明細書第１頁第１７行の１流出が少くて・・・関
する。」と同第１８行の「〔従来技術〕」との間に下記
を加入する。
１本発明において畜肉珍味とは、和洋食の副食物。
酒類のさかな及び即席麺類等の具としての畜肉製の珍味
を意味するものとする。−１ （２）同第５頁の表と第６頁第１行の１　〔発明の効果
〕」との間に下記を加入する。
［得られた畜肉珍味は、均一な色伺りがされており、且
つ美味であり、和洋食の副食物や酒のさかなとして適す
るほか即席麺等の具としても好適であった。」

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １、豚肉、牛肉等の畜肉の不可食部を除去し所定の寸法
    に切断した生肉を凍結乾燥させ、得られた多孔質の乾燥
    肉を品質改良剤を添加するか又は添加しない調味液と減
    圧状態下で直接に共存させ、次いで常圧にもどすことに
    より上記生肉を強制的に短時間で復元させると共に味付
    けし、そのまま加熱処理するか又はくん燻処理した後、
    通當の乾燥方法により所定量まで水分を除去し、次いで
    圧延、圧縮及び裁断等の加工を施すことを特徴とする畜
    肉珍味の製造法。
JP58199861A 1983-10-25 1983-10-25 畜肉珍味の製造法 Pending JPS6091964A (ja)

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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6371146A (ja) * 1986-09-12 1988-03-31 Matsuda Sangyo Kk 魚貝類・肉類による低食塩燻製の製造方法
WO2017090008A1 (en) * 2015-11-27 2017-06-01 Instytut Wysokich Ciśnień Polskiej Akademii Nauk Method of food modification
CN109393346A (zh) * 2018-12-20 2019-03-01 巫溪县红池三品生态农业有限公司 一种松软牛肉干生产方法及其设备

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JPS51618A (ja) * 1974-06-24 1976-01-06 Osaka Transformer Co Ltd Honetsuki
JPS517736A (ja) * 1974-06-04 1976-01-22 Kaburieru Oribaa Watos Jeemuzu

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