JP3015212B2 - 中間水分食品の製造方法 - Google Patents
中間水分食品の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、中間水分食品を製造す
る方法に関するものであって、特に、保存性を有し、か
つそのまま喫食に適するウェット感と和風の味覚を有す
る中間水分食品を製造する方法に関するものである。
る方法に関するものであって、特に、保存性を有し、か
つそのまま喫食に適するウェット感と和風の味覚を有す
る中間水分食品を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来から市販されている、ソーセージ、
ドライフルーツ、ゼリー、ビーフジャーキーなどの中間
水分食品は、水分含有量と水分活性を所定の範囲に調整
した食品であって、微生物の増殖に対しては乾燥食品の
ような抵抗性があり、水戻ししなくともそのまま食べら
れ、冷蔵や加熱処理なしにでも長期の保存性があるとい
う優れた食品である。この中間水分食品は、一般に湿式
浸透法、乾式浸透法及び混合法などにより製造される。
湿式浸透法は、水分活性を低下させる作用がある物質、
例えば、グリセロール、プロピレングリコール、ソルビ
トール、砂糖、食塩などの水溶液に肉、野菜などの素材
を一定条件下で浸漬し、必要に応じて水分を除く方法で
ある。また、乾式浸透法とは、食品素材を最初に適当な
方法で乾燥してから、水分活性を低下させる作用がある
物質の水溶液に一定条件下で浸漬する方法である。さら
に混合法とは、あらかじめ水分値のわかっている諸材料
を混合して、所定の水分値にする方法であって、ペット
フード及び宇宙食などの製造に用いられている。しか
し、中間水分食品の長所である微生物の増殖に対する抵
抗性及び長期の保存性と同時に、そのまま喫食に適する
ウェット感と和風の味覚を有する中間水分食品を得よう
とした場合、従来の中間水分食品の製造方法では、水分
活性の調整及びウェット感と和風の味覚の維持の両立が
難しく、十分な食感及び見栄えを備えた、和風の味覚を
有する中間水分食品を製造するのは困難であった。本発
明者らは、水分活性の調整、及びウェット感と和風の味
覚の維持をいかにして両立させるかに着目し、和風の味
覚を有する中間水分食品の研究を行った。
ドライフルーツ、ゼリー、ビーフジャーキーなどの中間
水分食品は、水分含有量と水分活性を所定の範囲に調整
した食品であって、微生物の増殖に対しては乾燥食品の
ような抵抗性があり、水戻ししなくともそのまま食べら
れ、冷蔵や加熱処理なしにでも長期の保存性があるとい
う優れた食品である。この中間水分食品は、一般に湿式
浸透法、乾式浸透法及び混合法などにより製造される。
湿式浸透法は、水分活性を低下させる作用がある物質、
例えば、グリセロール、プロピレングリコール、ソルビ
トール、砂糖、食塩などの水溶液に肉、野菜などの素材
を一定条件下で浸漬し、必要に応じて水分を除く方法で
ある。また、乾式浸透法とは、食品素材を最初に適当な
方法で乾燥してから、水分活性を低下させる作用がある
物質の水溶液に一定条件下で浸漬する方法である。さら
に混合法とは、あらかじめ水分値のわかっている諸材料
を混合して、所定の水分値にする方法であって、ペット
フード及び宇宙食などの製造に用いられている。しか
し、中間水分食品の長所である微生物の増殖に対する抵
抗性及び長期の保存性と同時に、そのまま喫食に適する
ウェット感と和風の味覚を有する中間水分食品を得よう
とした場合、従来の中間水分食品の製造方法では、水分
活性の調整及びウェット感と和風の味覚の維持の両立が
難しく、十分な食感及び見栄えを備えた、和風の味覚を
有する中間水分食品を製造するのは困難であった。本発
明者らは、水分活性の調整、及びウェット感と和風の味
覚の維持をいかにして両立させるかに着目し、和風の味
覚を有する中間水分食品の研究を行った。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、保存性を有
し、かつそのまま喫食に適するウェット感と和風の味覚
を有する中間水分食品を製造する方法を提供することを
目的とする。
し、かつそのまま喫食に適するウェット感と和風の味覚
を有する中間水分食品を製造する方法を提供することを
目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らが、前記課題
を解決するために研究を行った結果、乾燥工程と調味液
の含浸工程を２段階ずつで行うことにより、水分活性の
調整、及びウェット感と和風の味覚の維持を両立できる
という知見を得た。本発明は、このような知見に基づい
てなされたものである。したがって、本発明は、畜肉又
は魚肉に、醤油及び酒類を含む調味液を含浸させた後、
凍結乾燥処理を施し、得られた乾燥品に、醤油、酒類、
糖類及び／又は糖アルコール類を含む調味液を含浸させ
てから、乾燥処理を施すことを特徴とする中間水分食品
の製造方法を提供するものである。以下、本発明を詳細
に説明する。
を解決するために研究を行った結果、乾燥工程と調味液
の含浸工程を２段階ずつで行うことにより、水分活性の
調整、及びウェット感と和風の味覚の維持を両立できる
という知見を得た。本発明は、このような知見に基づい
てなされたものである。したがって、本発明は、畜肉又
は魚肉に、醤油及び酒類を含む調味液を含浸させた後、
凍結乾燥処理を施し、得られた乾燥品に、醤油、酒類、
糖類及び／又は糖アルコール類を含む調味液を含浸させ
てから、乾燥処理を施すことを特徴とする中間水分食品
の製造方法を提供するものである。以下、本発明を詳細
に説明する。
【０００５】本発明の中間水分食品とは、水分活性が0.
50〜0.70、水分含有量が10〜50％の食品をいう。また、
本発明の「和風の味覚」とは、醤油、酒類、糖類などか
ら醸し出されるわが国の伝統的な味覚をいい、この和風
の味覚を有する食品として、例えば、各種佃煮、甘露
煮、角煮、味の華、でんぶ、そぼろなどを挙げることが
できる。また、ウエット感とは、水分を10〜50重量％含
む食品の食感をいう。本発明で使用する畜肉及び魚肉
は、特に制限されないが、畜肉として、牛、馬、豚、鶏
などを挙げることができ、魚肉として、たら、鮭、かつ
を、まぐろ、はぜなど魚類の肉の他に、あさり、シジミ
などの貝類の肉を挙げることができる。これらうち、本
発明で使用する原料肉として鶏むね肉が適している。調
味液を良く吸収し、製品が柔らかく、風味がよくそのう
え白く明るい色に仕上がるからである。本発明で畜肉又
は魚肉に最初に含浸させる調味液（以下「調味液Ａ」と
いう）は、少なくとも醤油及び酒類を含むに含浸させる
調味液であって、さらに、必要に応じて各種エキス類、
グルタミン酸ナトリウムなどの調味料、唐辛子、ジンジ
ャーなどの香辛料などを加えたものである。なお、調味
液Ａで用いる酒類は、日本酒、みりんなど通常調理に使
用されるものならば特に制限なく使用することができ
る。畜肉又は魚肉に含浸させる各成分の割合は、畜肉又
は魚肉に対して醤油5〜30重量％、好ましくは10〜20重
量％、酒類1 〜30重量％、好ましくは3 〜10重量％、さ
らに必要に応じて、調味料を0.1 〜5 重量％、香辛料を
0.1 〜5 重量％とするのがよい。また、この調味液Ａ
は、各成分を適宜混合処理することにより調製する。ま
た、上記調味液を畜肉又は魚肉に含浸させる方法として
は、浸漬、ボイル、噴霧等があるが、短時間で効率よく
行うことができる点においてボイル処理が最も好まし
い。
50〜0.70、水分含有量が10〜50％の食品をいう。また、
本発明の「和風の味覚」とは、醤油、酒類、糖類などか
ら醸し出されるわが国の伝統的な味覚をいい、この和風
の味覚を有する食品として、例えば、各種佃煮、甘露
煮、角煮、味の華、でんぶ、そぼろなどを挙げることが
できる。また、ウエット感とは、水分を10〜50重量％含
む食品の食感をいう。本発明で使用する畜肉及び魚肉
は、特に制限されないが、畜肉として、牛、馬、豚、鶏
などを挙げることができ、魚肉として、たら、鮭、かつ
を、まぐろ、はぜなど魚類の肉の他に、あさり、シジミ
などの貝類の肉を挙げることができる。これらうち、本
発明で使用する原料肉として鶏むね肉が適している。調
味液を良く吸収し、製品が柔らかく、風味がよくそのう
え白く明るい色に仕上がるからである。本発明で畜肉又
は魚肉に最初に含浸させる調味液（以下「調味液Ａ」と
いう）は、少なくとも醤油及び酒類を含むに含浸させる
調味液であって、さらに、必要に応じて各種エキス類、
グルタミン酸ナトリウムなどの調味料、唐辛子、ジンジ
ャーなどの香辛料などを加えたものである。なお、調味
液Ａで用いる酒類は、日本酒、みりんなど通常調理に使
用されるものならば特に制限なく使用することができ
る。畜肉又は魚肉に含浸させる各成分の割合は、畜肉又
は魚肉に対して醤油5〜30重量％、好ましくは10〜20重
量％、酒類1 〜30重量％、好ましくは3 〜10重量％、さ
らに必要に応じて、調味料を0.1 〜5 重量％、香辛料を
0.1 〜5 重量％とするのがよい。また、この調味液Ａ
は、各成分を適宜混合処理することにより調製する。ま
た、上記調味液を畜肉又は魚肉に含浸させる方法として
は、浸漬、ボイル、噴霧等があるが、短時間で効率よく
行うことができる点においてボイル処理が最も好まし
い。
【０００６】本発明の２回目の含浸工程で用いる調味液
（以下「調味料Ｂ」という）は、少なくとも糖又は糖ア
ルコール、醤油、酒類を含む調味液であって、必要に応
じて各種エキス類、グルタミン酸ナトリウムなどの調味
料、唐辛子、ジンジャーなどの香辛料などを加えること
ができる。調味液Ｂに用いる糖としては、砂糖、果糖、
オリゴ糖などがあり、糖アルコールとしては、ソルビト
ール、ラクチトールなどを用いることができる。なかで
も、オリゴ糖、糖アルコールなどは、比較的甘味が少な
いため、味覚に大きな影響を及ぼすことなく、水分活性
を低下させることができるという特徴を有する。酒類
は、日本酒、ワイン、みりんなど通常調理に使用される
ものならば特に制限なく使用することができる。凍結乾
燥処理した畜肉、魚肉に含浸させる各成分の割合は、凍
結乾燥品に対して糖類及び／又は糖アルコールを40〜10
0 重量％、好ましくは60〜90重量％、醤油40〜120 重量
％、好ましくは60〜90重量％、酒類10〜60重量％、好ま
しくは20〜40重量％、さらに必要に応じて、調味料を0.
1 〜5 重量％、香辛料を0.1 〜5重量％とするのがよ
い。また、調味液Ｂを凍結乾燥品に含浸させる方法とし
ては、浸漬、噴霧等が例示できるが、凍結乾燥品の物
性、処理効率などの点から浸漬処理が好ましい。
（以下「調味料Ｂ」という）は、少なくとも糖又は糖ア
ルコール、醤油、酒類を含む調味液であって、必要に応
じて各種エキス類、グルタミン酸ナトリウムなどの調味
料、唐辛子、ジンジャーなどの香辛料などを加えること
ができる。調味液Ｂに用いる糖としては、砂糖、果糖、
オリゴ糖などがあり、糖アルコールとしては、ソルビト
ール、ラクチトールなどを用いることができる。なかで
も、オリゴ糖、糖アルコールなどは、比較的甘味が少な
いため、味覚に大きな影響を及ぼすことなく、水分活性
を低下させることができるという特徴を有する。酒類
は、日本酒、ワイン、みりんなど通常調理に使用される
ものならば特に制限なく使用することができる。凍結乾
燥処理した畜肉、魚肉に含浸させる各成分の割合は、凍
結乾燥品に対して糖類及び／又は糖アルコールを40〜10
0 重量％、好ましくは60〜90重量％、醤油40〜120 重量
％、好ましくは60〜90重量％、酒類10〜60重量％、好ま
しくは20〜40重量％、さらに必要に応じて、調味料を0.
1 〜5 重量％、香辛料を0.1 〜5重量％とするのがよ
い。また、調味液Ｂを凍結乾燥品に含浸させる方法とし
ては、浸漬、噴霧等が例示できるが、凍結乾燥品の物
性、処理効率などの点から浸漬処理が好ましい。
【０００７】本発明の中間水分食品の製造方法は、次の
要領で実施する。まず、製造する中間水分食品の形態、
用途に応じて調理素材の前処理を行う。例えば、畜肉又
は魚肉をばら肉、0.3 〜1 ｃｍ程度の角切り又はミンチ
状にする。これらの素材を、沸騰した調味液Ａに入れ、
３〜30分間、好ましくは５〜20分間ボイルする。次いで
水切り、放冷を行なった後、−20℃以下で凍結する。凍
結真空乾燥を開始した後は、この畜肉又は魚肉を10℃〜
80℃、好ましくは10℃〜40℃に保つのがよい。乾燥温度
を低く保つのは、醤油の褐変、風味の劣化を防止するた
めである。乾燥時間は３〜24時間とし、到達真空度を30
Pa以下にする。この凍結真空乾燥により、水分含有量を
1 〜8 重量％、とするのが好ましい。このようにして得
られた凍結乾燥品はその重量の１〜３倍の調味液Ｂを吸
収することができる。得られた凍結乾燥品を３〜60分
間、調味液Ｂに浸漬する。この浸漬工程は、凍結乾燥品
に十分調味液を浸透させるため、減圧下で、40〜80℃に
加温しながら行うのが好ましい。次いで、調味液Ｂを吸
収した畜肉等を乾燥処理する。この工程において、自然
乾燥、熱風乾燥、凍結真空乾燥などにより乾燥を行うこ
とができ、そのうち熱風乾燥が好ましい。熱風乾燥を行
う場合、熱風の温度を50〜120 ℃、好ましくは60〜100
℃とし、５〜180 分間、乾燥を行う。
要領で実施する。まず、製造する中間水分食品の形態、
用途に応じて調理素材の前処理を行う。例えば、畜肉又
は魚肉をばら肉、0.3 〜1 ｃｍ程度の角切り又はミンチ
状にする。これらの素材を、沸騰した調味液Ａに入れ、
３〜30分間、好ましくは５〜20分間ボイルする。次いで
水切り、放冷を行なった後、−20℃以下で凍結する。凍
結真空乾燥を開始した後は、この畜肉又は魚肉を10℃〜
80℃、好ましくは10℃〜40℃に保つのがよい。乾燥温度
を低く保つのは、醤油の褐変、風味の劣化を防止するた
めである。乾燥時間は３〜24時間とし、到達真空度を30
Pa以下にする。この凍結真空乾燥により、水分含有量を
1 〜8 重量％、とするのが好ましい。このようにして得
られた凍結乾燥品はその重量の１〜３倍の調味液Ｂを吸
収することができる。得られた凍結乾燥品を３〜60分
間、調味液Ｂに浸漬する。この浸漬工程は、凍結乾燥品
に十分調味液を浸透させるため、減圧下で、40〜80℃に
加温しながら行うのが好ましい。次いで、調味液Ｂを吸
収した畜肉等を乾燥処理する。この工程において、自然
乾燥、熱風乾燥、凍結真空乾燥などにより乾燥を行うこ
とができ、そのうち熱風乾燥が好ましい。熱風乾燥を行
う場合、熱風の温度を50〜120 ℃、好ましくは60〜100
℃とし、５〜180 分間、乾燥を行う。
【０００８】
【発明の効果】本発明の製造方法により、適度な水分活
性、並びにウエット感と和風の味覚を有する中間水分食
品、すなわち微生物の増殖に対する抵抗性及び長期の保
存性をと同時に、そのまま喫食に適するウェット感と和
風の味覚を有する中間水分食品を得ることができた。次
に、実施例により本発明を説明する。
性、並びにウエット感と和風の味覚を有する中間水分食
品、すなわち微生物の増殖に対する抵抗性及び長期の保
存性をと同時に、そのまま喫食に適するウェット感と和
風の味覚を有する中間水分食品を得ることができた。次
に、実施例により本発明を説明する。
【０００９】
【実施例】まず、実施例と比較例で用いる調味液を、表
１に記載した配合で調製した。
１に記載した配合で調製した。
【表１】 表 １ 実施例１、比較例１〜３において使用する各調味液の配合 ─────────────────────────────────── 醤油 酒 ソルビット その他 Total Ｋ（商品名） ─────────────────────────────────── 調味液Ａ （使用量） 700g 200g − 水1.1kg 2kg ─────────────────────────────────── 調味液Ｂ （使用量） 35g 15g 50g − 100g ─────────────────────────────────── 調味液Ｃ （使用量） 800g 400g 800g − 2kg ─────────────────────────────────── 調味液Ｄ （使用量） 40g 20g 40g − 100g ─────────────────────────────────── 調味液Ｅ （使用量） 35g 15g 40g 塩10g 100g ─────────────────────────────────── なお、調味液の調製は、次のように行った。
【００１０】〔実施例１〕直径6.２mmのミンチ穴のミン
チャーでミンチ状にした鶏むね肉１kgを、沸騰した調味
液Ａ２kgに投入し、ほぐしながら10分間ボイル処理す
る。次いで、これを水切り、放冷し、−50℃に冷凍した
後、凍結乾燥処理（乾燥温度40℃、16時間、３〜30Pa）
を施す。その後、凍結乾燥処理した鶏むね肉10kgを、更
に調味液Ｂ100 g に10分間浸漬した後、100 ℃、10分間
の条件でオーブンで熱風乾燥し、23℃（室温）で30分間
放冷することにより、水分25％、水分活性0.64の鶏むね
肉を得た。次に、得られた鶏むね肉を、粉砕機にて粉砕
処理し、これを篩にかけて、３〜５mmの直径を有するそ
ぼろ2.５ｇと、目開き2500μｍパス〜1000μｍオンの大
きさのでんぶ3.８ｇを得、これらを包装袋に収納、密封
して、保存性を有する袋入りのウェット感のあるふりか
けを得た。 〔比較例１〕（和風的味覚が得られ、かつ水分活性を低
下させることができるように配合した調味液Ｃを使用） 直径6.２mmのミンチ穴のミンチャーでミンチ状にした鶏
むね肉１kgを、沸騰した調味液Ｃ２kgに投入し、ほぐし
ながら弱火で40分間ボイル処理する。次いで、これを水
切り、放冷した後、100 ℃、20分間の条件でオーブンで
熱風乾燥、23℃（室温）で30分間放冷し、水分24％、水
分活性0.65の鶏むね肉を得た。次に、得られた鶏むね肉
を、粉砕機にて粉砕処理し、これを篩にかけて、３〜５
mmの直径を有するそぼろ2.５ｇと、目開き2500μｍパス
〜1000μｍオンの大きさのでんぶ3.８ｇを得、これらを
包装袋に収納、密封して、袋入りのふりかけを得た。
チャーでミンチ状にした鶏むね肉１kgを、沸騰した調味
液Ａ２kgに投入し、ほぐしながら10分間ボイル処理す
る。次いで、これを水切り、放冷し、−50℃に冷凍した
後、凍結乾燥処理（乾燥温度40℃、16時間、３〜30Pa）
を施す。その後、凍結乾燥処理した鶏むね肉10kgを、更
に調味液Ｂ100 g に10分間浸漬した後、100 ℃、10分間
の条件でオーブンで熱風乾燥し、23℃（室温）で30分間
放冷することにより、水分25％、水分活性0.64の鶏むね
肉を得た。次に、得られた鶏むね肉を、粉砕機にて粉砕
処理し、これを篩にかけて、３〜５mmの直径を有するそ
ぼろ2.５ｇと、目開き2500μｍパス〜1000μｍオンの大
きさのでんぶ3.８ｇを得、これらを包装袋に収納、密封
して、保存性を有する袋入りのウェット感のあるふりか
けを得た。 〔比較例１〕（和風的味覚が得られ、かつ水分活性を低
下させることができるように配合した調味液Ｃを使用） 直径6.２mmのミンチ穴のミンチャーでミンチ状にした鶏
むね肉１kgを、沸騰した調味液Ｃ２kgに投入し、ほぐし
ながら弱火で40分間ボイル処理する。次いで、これを水
切り、放冷した後、100 ℃、20分間の条件でオーブンで
熱風乾燥、23℃（室温）で30分間放冷し、水分24％、水
分活性0.65の鶏むね肉を得た。次に、得られた鶏むね肉
を、粉砕機にて粉砕処理し、これを篩にかけて、３〜５
mmの直径を有するそぼろ2.５ｇと、目開き2500μｍパス
〜1000μｍオンの大きさのでんぶ3.８ｇを得、これらを
包装袋に収納、密封して、袋入りのふりかけを得た。
【００１１】〔比較例２〕（比較例１と同じ配合割合の
調味液Ｄを使用） 直径6.２mmのミンチ穴のミンチャーでミンチ状にした鶏
むね肉１kgを、沸騰水２kgに投入し、ほぐしながら10分
間ボイル処理する。次いで、これを水切り、放冷し、−
50℃に冷凍した後、凍結乾燥処理（乾燥温度40℃、16時
間、３〜30Pa）を施す。その後、凍結乾燥処理した鶏む
ね肉10kgを、更に調味液Ｄ100 g に10分間浸漬した後、
100 ℃、10分間の条件でオーブンで熱風乾燥、23℃（室
温）で30分間放冷し、水分24％、水分活性0.82の鶏むね
肉を得た。次に、得られた鶏むね肉を、粉砕機にて粉砕
処理し、これを篩にかけて、３〜５mmの直径を有するそ
ぼろ2.５ｇと、目開き2500μｍパス〜1000μｍオンの大
きさのでんぶ3.８ｇを得、これらを包装袋に収納、密封
して、袋入りのふりかけを得た。 〔比較例３〕（水分活性を低下させることができるよう
に配合した調味液Ｅを使用） 直径6.２mmのミンチ穴のミンチャーでミンチ状にした鶏
むね肉１kgを、沸騰水２kgに投入し、ほぐしながら10分
間ボイル処理する。次いで、これを水切り、放冷し、−
50℃に冷凍した後、凍結乾燥処理（乾燥温度40℃、16時
間、３〜30Pa）を施す。その後、凍結乾燥処理した鶏む
ね肉10kgを、更に調味液Ｅ100 g に10分間浸漬した後、
100 ℃、10分間の条件でオーブンで熱風乾燥、23℃（室
温）で30分間放冷し、水分21％、水分活性0.65の鶏むね
肉を得た。次に、得られた鶏むね肉を、粉砕機にて粉砕
処理し、これを篩にかけて、３〜５mmの直径を有するそ
ぼろ2.５ｇと、目開き2500μｍパス〜1000μｍオンの大
きさのでんぶ3.８ｇを得、これらを包装袋に収納、密封
して、袋入りのふりかけを得た。
調味液Ｄを使用） 直径6.２mmのミンチ穴のミンチャーでミンチ状にした鶏
むね肉１kgを、沸騰水２kgに投入し、ほぐしながら10分
間ボイル処理する。次いで、これを水切り、放冷し、−
50℃に冷凍した後、凍結乾燥処理（乾燥温度40℃、16時
間、３〜30Pa）を施す。その後、凍結乾燥処理した鶏む
ね肉10kgを、更に調味液Ｄ100 g に10分間浸漬した後、
100 ℃、10分間の条件でオーブンで熱風乾燥、23℃（室
温）で30分間放冷し、水分24％、水分活性0.82の鶏むね
肉を得た。次に、得られた鶏むね肉を、粉砕機にて粉砕
処理し、これを篩にかけて、３〜５mmの直径を有するそ
ぼろ2.５ｇと、目開き2500μｍパス〜1000μｍオンの大
きさのでんぶ3.８ｇを得、これらを包装袋に収納、密封
して、袋入りのふりかけを得た。 〔比較例３〕（水分活性を低下させることができるよう
に配合した調味液Ｅを使用） 直径6.２mmのミンチ穴のミンチャーでミンチ状にした鶏
むね肉１kgを、沸騰水２kgに投入し、ほぐしながら10分
間ボイル処理する。次いで、これを水切り、放冷し、−
50℃に冷凍した後、凍結乾燥処理（乾燥温度40℃、16時
間、３〜30Pa）を施す。その後、凍結乾燥処理した鶏む
ね肉10kgを、更に調味液Ｅ100 g に10分間浸漬した後、
100 ℃、10分間の条件でオーブンで熱風乾燥、23℃（室
温）で30分間放冷し、水分21％、水分活性0.65の鶏むね
肉を得た。次に、得られた鶏むね肉を、粉砕機にて粉砕
処理し、これを篩にかけて、３〜５mmの直径を有するそ
ぼろ2.５ｇと、目開き2500μｍパス〜1000μｍオンの大
きさのでんぶ3.８ｇを得、これらを包装袋に収納、密封
して、袋入りのふりかけを得た。
【００１２】
【表２】 表 ２ 実施例１、比較例１〜３における処理により食品中に含浸された量 ──────────────────────────────────── 処理物 醤油 酒 ソルビット その他 合計 Ａｗ Ｋ（商品名） ──────────────────────────────────── （調味 とり （含浸量） 130g 37g − 水203g 370g 実 液Ａ） ミンチ 施 1kg 例（調味 FD品 （含浸量） 8.1g 3.5g 11.5g − 23g 0.64 １ 液Ｂ） 10g （実１） ──────────────────────────────────── 比 調味 とり （含浸量） 384g 192g 384g − 960g 0.65 較 液Ｃ ミンチ 例 1kg １ ──────────────────────────────────── 比 調味 FD品 （含浸量） 9.2g 4.6g 9.2g − 23g 0.82 較 液Ｄ 10g 例（比２） ２ ──────────────────────────────────── 比 調味 FD品 （含浸量） 9.1g 3.5g 9.2g 塩2.3g 23g 0.65 較 液Ｅ 10g 例（比３） ３ ────────────────────────────────────
【００１３】
【表３】 表 ３ 実施例１、比較例１〜３により得られたふりかけの評価 ──────────────────────────────────── 評 価 ──────────────────────────────────── 実施例１ 和風的味覚、ウェット感を有し、かつ保存性を有する（低Ａｗ） 製品を得ることができた。又、乾燥工程における製品どうしの付着 もなく、効率よく乾燥処理を行うことができた。 ──────────────────────────────────── 比較例１ 所定のＡｗに低下させる、所望の和風的味覚に調味するための調 味液を浸透させるために長時間を要した。そのため、肉の旨味、肉 のソフトな食感が消失した。 糖類が煮詰まり調味液の粘性が高くなり、そのため、液切れが悪 く、乾燥工程で製品どうしが付着し、乾燥効率が悪くなるといった 問題が生じた。 ──────────────────────────────────── 比較例２ 所望の和風的味覚になるように配合した調味液を用いたが、所定 のＡｗに低下させることができなかった。 ──────────────────────────────────── 比較例３ 所定のＡｗになるように配合した調味液を用いたが、所望の和風 的味覚にならなかった。 ────────────────────────────────────
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/318 Ａ２３Ｌ 1/325 Ｅ 1/325 1/33 Ｃ 3/40 Ｂ 1/33 3/40 (56)参考文献 特開 平３−19647（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−49664（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−99179（ＪＰ，Ａ) 特開 昭47−23564（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/333 A23B 4/00 - 5/22 A23L 3/36 - 3/54
Claims (1)
- 【請求項１】 魚肉又は畜肉を、醤油及び酒類を含む
が、糖類及び糖アルコール類のいずれをも含まない調味
液に入れ、ボイルし、該調味液を含浸させた後、凍結乾
燥処理を施し、得られた乾燥品に醤油、酒類、糖類及び
／又は糖アルコール類を含む調味液を含浸させてから、
乾燥処理を施すことを特徴とする中間水分食品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4309054A JP3015212B2 (ja) | 1992-11-18 | 1992-11-18 | 中間水分食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4309054A JP3015212B2 (ja) | 1992-11-18 | 1992-11-18 | 中間水分食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06153862A JPH06153862A (ja) | 1994-06-03 |
| JP3015212B2 true JP3015212B2 (ja) | 2000-03-06 |
Family
ID=17988323
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4309054A Expired - Fee Related JP3015212B2 (ja) | 1992-11-18 | 1992-11-18 | 中間水分食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3015212B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4514844B2 (ja) * | 1998-08-31 | 2010-07-28 | 日本たばこ産業株式会社 | 調味乾燥肉 |
| KR100869403B1 (ko) * | 2008-03-04 | 2008-11-21 | 백석문화대학 산학협력단 | 떫지 않은 간장게장의 제조방법 |
-
1992
- 1992-11-18 JP JP4309054A patent/JP3015212B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JPH06153862A (ja) | 1994-06-03 |
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