JP4514844B2 - 調味乾燥肉 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食感が非常にやわらかく、かつ保存性が良好である調味乾燥肉、およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
いわゆるビーフジャーキーなどの調味乾燥肉の製造方法には様々なものがあるが、代表的な製造方法としては、生肉あるいは冷凍された肉をそのまま、あるいは加熱処理や乾燥処理等の処理をして調味液浸漬させた後、熱風乾燥や凍結乾燥する方法が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これらの方法によって得られた調味乾燥肉は一般に歯ごたえがかなり硬いものであるため誰でも食べられるというものではなく、しばしば肉の繊維が、歯と歯の間に詰まったりして、好んで食べる人であってもあまり多くの量を食べることができないという問題があった。
【０００４】
乾燥肉が硬くなるのは、肉の調味工程前または後に、熱風乾燥などにより肉組織に対して過激な乾燥工程を経るためである。過激な乾燥することにより、肉中の組織が傷められたり製品中の水分が低減したりするため、硬く引き締まった状態となることを免れることができない。そこで、製品の肉繊維の縮小化を防ぎ柔らかさを保持するように、唯一低温での緩慢な条件下のみにて乾燥行程をとり行うと、乾燥時間に長時間を費やし、結果的には十分な柔らかさを保持できなかったり、水分活性が０．８７以上となって製品の保存性が低くなったりするという問題が生じる。
本発明は、食感が柔らかいものでありながら味わい深く、保存性も満足しうる調味乾燥肉を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明では、調味乾燥肉の水分活性を０．７５〜０．８６とし、水分含量を２５〜４０重量％とすること、また、まず畜肉に調味液を注入の後、凍結乾燥し、次にこれを固形分濃度４５〜７５％の濃い調味液に浸漬あるいは加熱しながら浸漬し、５〜１５℃の温度帯で乾燥させてこの調味乾燥肉を製造することにより、上記の課題を解決した。
【０００６】
本発明の調味乾燥肉は、牛、豚、鶏、羊などの一般的な畜肉の他、いのしし、うさぎ、カンガルー、ワニ、エミューなどの肉、あるいはサメなどの魚肉を原料とすることができる。調味乾燥肉の水分活性は０．７５〜０．８６であり、肉中の水分は２５〜４０重量％である。この範囲を外れると柔らかさを保持しつつ保存性のよい製品とすることができない。好ましくは水分活性が０．７８〜０．８３、水分含量が２７〜３５重量％である。
【０００７】
以下、本発明の調味乾燥肉の製造方法について説明する。
まず原料肉の不要な脂肪塊や筋などを除去し、これに、発色剤等の品質改良剤を含んだ調味液あるいは品質改良剤を含まない調味液を注入する。発色剤としては、例えば亜硝酸ナトリウム等を使用することができる。肉に発色剤を注入してから加熱工程を経ることにより、また、その後、高温での乾燥工程（熱風乾燥、通風乾燥、天日干し等）を用いないことにより、製品の色を鮮やかなものとすることができる。前記の調味液の固形物濃度は、１〜２０重量％とする。発色剤が注入された肉を所望のスライス、ダイス、スティック、チップ等サイズに成形する。
【０００８】
成形された肉は、内部の水分が５重量％未満となる程度まで凍結乾燥する。凍結乾燥をすると肉内部に無数の空間ができ調味液が均一に浸透しやすくなる。また、この段階での水分を十分に低減させておくことにより、水分活性の低い（濃度の高い）調味液であっても肉組織中に速やかに、均一に浸透しやすくなるという効果がある。
【０００９】
次に凍結乾燥された肉を調味液に浸漬、あるいは加温しながら浸漬させる。調味液は一般に用いられている醤油、みそなどの発酵系調味料、塩、酢、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸などの核酸系調味料、ビーフエキスなどの調味エキス、みりん、ぶどう酒などの酒、香辛料、糖などを用いることができる。糖としては砂糖をはじめ、糖アルコール類、多糖類、単糖類、二糖類などの糖を用いることができる。さらに、酸化防止剤やＰＨ調整剤等が含まれていてもよい。
【００１０】
この調味液の固形分濃度は４５〜７５重量％、好ましくは５０〜６５重量％（水分活性、０．９前後）とすればよい。
浸漬時における調味液と凍結乾燥肉の比率はおおかた重量比７：１〜３：１とするのがよい。この比率であると肉への調味液の浸透が十分なものとなる。また、肉を浸漬した調味液は６０〜９０℃に加熱する。浸漬時間は肉の量や調味液の濃度によるが、大体１５〜６０分程度である。
調味液が浸漬された肉は余分な液を切ったのち乾燥させる。乾燥は５〜１５℃の温度帯にて風を当てることにより乾燥させればよい。
【００１１】
【発明の実施の形態】
【００１２】
【実施例１】
表面の脂肪層、筋、膜を取り除いたに牛腿肉に発色剤―亜硝酸ナトリウムを含んだ固形物濃度１０重量％の調味液を均一になるように１５重量％注入し、この肉を２ミリの厚みにスライスしてから凍結乾燥した。得られた肉の水分含量は５％であった。
表１に示す組成を有する調味液を５０ｋｇ調整し、７５℃に加熱し、この液に凍結乾燥された肉１０ｋｇを３０分間浸漬させた。
浸漬後の肉の液を十分に切り、１０℃にて２時間乾燥することにより、調味乾燥肉を得た。得られた乾燥肉は水分を３２重量％含有し、水分活性は０．８１あった。乾燥肉をパネラー１０人に食べてもらったところ、全員が口当たりが柔らかいと評価した。
【００１３】
【表１】

【００１４】
【実施例２】
表面の脂肪層、筋、膜を取り除いた牛腿肉を、固形物濃度１５重量％の調味液に一晩浸漬し、原料肉中への均一な調味液の浸透を行った。この肉を４ｍｍの厚みにスライスしてから凍結乾燥した。得られた乾燥肉の水分含量は５％であった。
表２に示す組成を有する調味液を７０ｋｇ調整し、８５℃に加熱し、この液に凍結乾燥牛肉１０ｋｇを６０分間浸漬させた。浸漬後、肉の液を切り、５℃にて４時間乾燥することにより、調味乾燥肉をえた。得られた乾燥肉は、水分を２８重量％有し、水分活性は、０．７９であった。乾燥肉をパネラー１０人に食べてもらったところ、全員が口当たりが柔らかいと評価した。
【００１５】
【表２】

【００１６】
【比較試験例】
実施例２で得られた乾燥肉、および公知の乾燥肉２種（Ｇｏｌｄｅｎ Ｖａｌｌｙ社のビーフジャーキーおよびＦＬＥＮＣＯ社のドライポーク）の最大荷重を測定することにより、ソフトさの数値化を計った。

測定の結果、実施例２の乾燥肉は２３０〜３８０ｇｆ、Ｇｏｌｄｅｎ Ｖａｌｌｙ社のビーフジャーキーは９２０〜４１７０ｇｆ、ＦＬＥＮＣＯ社のドライポークは７５０〜２５６０ｇｆであった。本発明の乾燥肉のソフトさが公知品に比べて、顕著であることがわかる。
【００１７】
【発明の効果】
本発明の調味乾燥肉であると、水分活性が０．８７未満であってもソフトな食感を有し、味わい深く、かつ保存性も高いものとすることができる。

Claims (2)

1. 以下のステップにより製造される、水分活性が０．７５〜０．８６、水分含量が２５〜４０重量％で、かつ最大荷重３８０グラム重(ｇｆ)以下であるソフトな食感を有する調味乾燥肉。
   （ａ）肉を第一の調味液と接触させてこの調味液を浸透させ
   （ｂ）第一の調味液を浸透させた肉を凍結乾燥し
   （ｃ）凍結乾燥した肉を、固形物濃度が４５〜７５重量％の第２の調味液と接触させ、
   この調味液を浸透させ
   （ｄ）第２の調味液を浸透させた肉を５〜１５℃の温度で乾燥させる
2. 以下のステップにより製造される、水分活性が０．７５〜０．８６、水分含量が２５〜４０重量％で、かつ最大荷重３８０グラム重(ｇｆ)以下であるソフトな食感を有する調味乾燥肉の製造方法。
   （ａ）肉を第一の調味液と接触させてこの調味液を浸透させ
   （ｂ）第一の調味液を浸透させた肉を凍結乾燥し
   （ｃ）凍結乾燥した肉を、固形物濃度が４５〜７５重量％の第２の調味液と接触させ、
   この調味液を浸透させ
   （ｄ）第２の調味液を浸透させた肉を５〜１５℃の温度で乾燥させる