JP2000069903A - 調味乾燥肉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食感が柔らかいものでありながら味わい深
く、保存性も満足しうる調味乾燥肉を提供すること。 【解決手段】 調味乾燥肉の水分活性を０．７５〜０．
８６、水分含量を２５〜４０重量％とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食感が非常にやわ
らかく、かつ保存性が良好である調味乾燥肉、およびそ
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】いわゆるビーフジャーキーなどの調味乾
燥肉の製造方法には様々なものがあるが、代表的な製造
方法としては、生肉あるいは冷凍された肉をそのまま、
あるいは加熱処理や乾燥処理等の処理をして調味液浸漬
させた後、熱風乾燥や凍結乾燥する方法が知られてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の方法によって得られた調味乾燥肉は一般に歯ごたえが
かなり硬いものであるため誰でも食べられるというもの
ではなく、しばしば肉の繊維が、歯と歯の間に詰まった
りして、好んで食べる人であってもあまり多くの量を食
べることができないという問題があった。

【０００４】乾燥肉が硬くなるのは、肉の調味工程前ま
たは後に、熱風乾燥などにより肉組織に対して過激な乾
燥工程を経るためである。過激な乾燥することにより、
肉中の組織が傷められたり製品中の水分が低減したりす
るため、硬く引き締まった状態となることを免れること
ができない。そこで、製品の肉繊維の縮小化を防ぎ柔ら
かさを保持するように、唯一低温での緩慢な条件下のみ
にて乾燥行程をとり行うと、乾燥時間に長時間を費や
し、結果的には十分な柔らかさを保持できなかったり、
水分活性が０．８７以上となって製品の保存性が低くな
ったりするという問題が生じる。本発明は、食感が柔ら
かいものでありながら味わい深く、保存性も満足しうる
調味乾燥肉を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明では、調味乾燥肉
の水分活性を０．７５〜０．８６とし、水分含量を２５
〜４０重量％とすること、また、まず畜肉に調味液を注
入の後、凍結乾燥し、次にこれを固形分濃度４５〜７５
％の濃い調味液に浸漬あるいは加熱しながら浸漬し、５
〜１５℃の温度帯で乾燥させてこの調味乾燥肉を製造す
ることにより、上記の課題を解決した。

【０００６】本発明の調味乾燥肉は、牛、豚、鶏、羊な
どの一般的な畜肉の他、いのしし、うさぎ、カンガル
ー、ワニ、エミューなどの肉、あるいはサメなどの魚肉
を原料とすることができる。調味乾燥肉の水分活性は
０．７５〜０．８６であり、肉中の水分は２５〜４０重
量％である。この範囲を外れると柔らかさを保持しつつ
保存性のよい製品とすることができない。好ましくは水
分活性が０．７８〜０．８３、水分含量が２７〜３５重
量％である。

【０００７】以下、本発明の調味乾燥肉の製造方法につ
いて説明する。まず原料肉の不要な脂肪塊や筋などを除
去し、これに、発色剤等の品質改良剤を含んだ調味液あ
るいは品質改良剤を含まない調味液を注入する。発色剤
としては、例えば亜硝酸ナトリウム等を使用することが
できる。肉に発色剤を注入してから加熱工程を経ること
により、また、その後、高温での乾燥工程（熱風乾燥、
通風乾燥、天日干し等）を用いないことにより、製品の
色を鮮やかなものとすることができる。前記の調味液の
固形物濃度は、１〜２０重量％とする。発色剤が注入さ
れた肉を所望のスライス、ダイス、スティック、チップ
等サイズに成形する。

【０００８】成形された肉は、内部の水分が５重量％未
満となる程度まで凍結乾燥する。凍結乾燥をすると肉内
部に無数の空間ができ調味液が均一に浸透しやすくな
る。また、この段階での水分を十分に低減させておくこ
とにより、水分活性の低い（濃度の高い）調味液であっ
ても肉組織中に速やかに、均一に浸透しやすくなるとい
う効果がある。

【０００９】次に凍結乾燥された肉を調味液に浸漬、あ
るいは加温しながら浸漬させる。調味液は一般に用いら
れている醤油、みそなどの発酵系調味料、塩、酢、グル
タミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料、イノシン
酸などの核酸系調味料、ビーフエキスなどの調味エキ
ス、みりん、ぶどう酒などの酒、香辛料、糖などを用い
ることができる。糖としては砂糖をはじめ、糖アルコー
ル類、多糖類、単糖類、二糖類などの糖を用いることが
できる。さらに、酸化防止剤やＰＨ調整剤等が含まれて
いてもよい。

【００１０】この調味液の固形分濃度は４５〜７５重量
％、好ましくは５０〜６５重量％（水分活性、０．９前
後）とすればよい。浸漬時における調味液と凍結乾燥肉
の比率はおおかた重量比７：１〜３：１とするのがよ
い。この比率であると肉への調味液の浸透が十分なもの
となる。また、肉を浸漬した調味液は６０〜９０℃に加
熱する。浸漬時間は肉の量や調味液の濃度によるが、大
体１５〜６０分程度である。調味液が浸漬された肉は余
分な液を切ったのち乾燥させる。乾燥は５〜１５℃の温
度帯にて風を当てることにより乾燥させればよい。

【００１１】

【発明の実施の形態】

【００１２】

【実施例１】表面の脂肪層、筋、膜を取り除いたに牛腿
肉に発色剤―亜硝酸ナトリウムを含んだ固形物濃度１０
重量％の調味液を均一になるように１５重量％注入し、
この肉を２ミリの厚みにスライスしてから凍結乾燥し
た。得られた肉の水分含量は５％であった。表１に示す
組成を有する調味液を５０ｋｇ調整し、７５℃に加熱
し、この液に凍結乾燥された肉１０ｋｇを３０分間浸漬
させた。浸漬後の肉の液を十分に切り、１０℃にて２時
間乾燥することにより、調味乾燥肉を得た。得られた乾
燥肉は水分を３２重量％含有し、水分活性は０．８１あ
った。乾燥肉をパネラー１０人に食べてもらったとこ
ろ、全員が口当たりが柔らかいと評価した。

【００１３】

【表１】

【００１４】

【実施例２】表面の脂肪層、筋、膜を取り除いた牛腿肉
を、固形物濃度１５重量％の調味液に一晩浸漬し、原料
肉中への均一な調味液の浸透を行った。この肉を４ｍｍ
の厚みにスライスしてから凍結乾燥した。得られた乾燥
肉の水分含量は５％であった。表２に示す組成を有する
調味液を７０ｋｇ調整し、８５℃に加熱し、この液に凍
結乾燥牛肉１０ｋｇを６０分間浸漬させた。浸漬後、肉
の液を切り、５℃にて４時間乾燥することにより、調味
乾燥肉をえた。得られた乾燥肉は、水分を２８重量％有
し、水分活性は、０．７９であった。乾燥肉をパネラー
１０人に食べてもらったところ、全員が口当たりが柔ら
かいと評価した。

【００１５】

【表２】

【００１６】

【比較試験例】実施例２で得られた乾燥肉、および公知
の乾燥肉２種（Ｇｏｌｄｅｎ Ｖａｌｌｙ社のビーフジ
ャーキーおよびＦＬＥＮＣＯ社のドライポーク）の最大
荷重を測定することにより、ソフトさの数値化を計っ
た。 測定器： 株式会社山電「高分解能型クリープメーター
レオナーｍｏｄｅｌ ＲＥ―３３０５」 プランジャー： Ｎｏ．１３、φ５ｍｍ球 気象条件： 気温２４℃、湿度６０％ 測定速度（押し込み速度）： １．０ｍｍ／ｓｅｃ 測定数： ５検体 測定の結果、実施例２の乾燥肉は２３０〜３８０ｇｆ、
Ｇｏｌｄｅｎ Ｖａｌｌｙ社のビーフジャーキーは９２
０〜４１７０ｇｆ、ＦＬＥＮＣＯ社のドライポークは７
５０〜２５６０ｇｆであった。本発明の乾燥肉のソフト
さが公知品に比べて、顕著であることがわかる。

【００１７】

【発明の効果】本発明の調味乾燥肉であると、水分活性
が０．８７未満であってもソフトな食感を有し、味わい
深く、かつ保存性も高いものとすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B042 AC05 AC06 AD04 AD39 AE05 AG02 AH01 AK01 AK08 AK12 AK17 AP07 AP13 AP17 AP21

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水分活性が０．７５〜０．８６、水分含
   量が２５〜４０重量％であることを特徴とする調味乾燥
   肉。