JP2000069903A - 調味乾燥肉 - Google Patents

調味乾燥肉

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JP2000069903A JP10245762A JP24576298A JP2000069903A JP 2000069903 A JP2000069903 A JP 2000069903A JP 10245762 A JP10245762 A JP 10245762A JP 24576298 A JP24576298 A JP 24576298A JP 2000069903 A JP2000069903 A JP 2000069903A
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drying
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繁 有馬
Keiji Kasatani
圭児 笠谷
Hiroaki Nagatomi
宏明 永冨
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 食感が柔らかいものでありながら味わい深
く、保存性も満足しうる調味乾燥肉を提供すること。 【解決手段】 調味乾燥肉の水分活性を0.75〜0.
86、水分含量を25〜40重量%とする。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、食感が非常にやわ
らかく、かつ保存性が良好である調味乾燥肉、およびそ
の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】いわゆるビーフジャーキーなどの調味乾
燥肉の製造方法には様々なものがあるが、代表的な製造
方法としては、生肉あるいは冷凍された肉をそのまま、
あるいは加熱処理や乾燥処理等の処理をして調味液浸漬
させた後、熱風乾燥や凍結乾燥する方法が知られてい
る。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の方法によって得られた調味乾燥肉は一般に歯ごたえが
かなり硬いものであるため誰でも食べられるというもの
ではなく、しばしば肉の繊維が、歯と歯の間に詰まった
りして、好んで食べる人であってもあまり多くの量を食
べることができないという問題があった。
【0004】乾燥肉が硬くなるのは、肉の調味工程前ま
たは後に、熱風乾燥などにより肉組織に対して過激な乾
燥工程を経るためである。過激な乾燥することにより、
肉中の組織が傷められたり製品中の水分が低減したりす
るため、硬く引き締まった状態となることを免れること
ができない。そこで、製品の肉繊維の縮小化を防ぎ柔ら
かさを保持するように、唯一低温での緩慢な条件下のみ
にて乾燥行程をとり行うと、乾燥時間に長時間を費や
し、結果的には十分な柔らかさを保持できなかったり、
水分活性が0.87以上となって製品の保存性が低くな
ったりするという問題が生じる。本発明は、食感が柔ら
かいものでありながら味わい深く、保存性も満足しうる
調味乾燥肉を提供することにある。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明では、調味乾燥肉
の水分活性を0.75〜0.86とし、水分含量を25
〜40重量%とすること、また、まず畜肉に調味液を注
入の後、凍結乾燥し、次にこれを固形分濃度45〜75
%の濃い調味液に浸漬あるいは加熱しながら浸漬し、5
〜15℃の温度帯で乾燥させてこの調味乾燥肉を製造す
ることにより、上記の課題を解決した。
【0006】本発明の調味乾燥肉は、牛、豚、鶏、羊な
どの一般的な畜肉の他、いのしし、うさぎ、カンガル
ー、ワニ、エミューなどの肉、あるいはサメなどの魚肉
を原料とすることができる。調味乾燥肉の水分活性は
0.75〜0.86であり、肉中の水分は25〜40重
量%である。この範囲を外れると柔らかさを保持しつつ
保存性のよい製品とすることができない。好ましくは水
分活性が0.78〜0.83、水分含量が27〜35重
量%である。
【0007】以下、本発明の調味乾燥肉の製造方法につ
いて説明する。まず原料肉の不要な脂肪塊や筋などを除
去し、これに、発色剤等の品質改良剤を含んだ調味液あ
るいは品質改良剤を含まない調味液を注入する。発色剤
としては、例えば亜硝酸ナトリウム等を使用することが
できる。肉に発色剤を注入してから加熱工程を経ること
により、また、その後、高温での乾燥工程(熱風乾燥、
通風乾燥、天日干し等)を用いないことにより、製品の
色を鮮やかなものとすることができる。前記の調味液の
固形物濃度は、1〜20重量%とする。発色剤が注入さ
れた肉を所望のスライス、ダイス、スティック、チップ
等サイズに成形する。
【0008】成形された肉は、内部の水分が5重量%未
満となる程度まで凍結乾燥する。凍結乾燥をすると肉内
部に無数の空間ができ調味液が均一に浸透しやすくな
る。また、この段階での水分を十分に低減させておくこ
とにより、水分活性の低い(濃度の高い)調味液であっ
ても肉組織中に速やかに、均一に浸透しやすくなるとい
う効果がある。
【0009】次に凍結乾燥された肉を調味液に浸漬、あ
るいは加温しながら浸漬させる。調味液は一般に用いら
れている醤油、みそなどの発酵系調味料、塩、酢、グル
タミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料、イノシン
酸などの核酸系調味料、ビーフエキスなどの調味エキ
ス、みりん、ぶどう酒などの酒、香辛料、糖などを用い
ることができる。糖としては砂糖をはじめ、糖アルコー
ル類、多糖類、単糖類、二糖類などの糖を用いることが
できる。さらに、酸化防止剤やPH調整剤等が含まれて
いてもよい。
【0010】この調味液の固形分濃度は45〜75重量
%、好ましくは50〜65重量%(水分活性、0.9前
後)とすればよい。浸漬時における調味液と凍結乾燥肉
の比率はおおかた重量比7:1〜3:1とするのがよ
い。この比率であると肉への調味液の浸透が十分なもの
となる。また、肉を浸漬した調味液は60〜90℃に加
熱する。浸漬時間は肉の量や調味液の濃度によるが、大
体15〜60分程度である。調味液が浸漬された肉は余
分な液を切ったのち乾燥させる。乾燥は5〜15℃の温
度帯にて風を当てることにより乾燥させればよい。
【0011】
【発明の実施の形態】
【0012】
【実施例1】表面の脂肪層、筋、膜を取り除いたに牛腿
肉に発色剤―亜硝酸ナトリウムを含んだ固形物濃度10
重量%の調味液を均一になるように15重量%注入し、
この肉を2ミリの厚みにスライスしてから凍結乾燥し
た。得られた肉の水分含量は5%であった。表1に示す
組成を有する調味液を50kg調整し、75℃に加熱
し、この液に凍結乾燥された肉10kgを30分間浸漬
させた。浸漬後の肉の液を十分に切り、10℃にて2時
間乾燥することにより、調味乾燥肉を得た。得られた乾
燥肉は水分を32重量%含有し、水分活性は0.81あ
った。乾燥肉をパネラー10人に食べてもらったとこ
ろ、全員が口当たりが柔らかいと評価した。
【0013】
【表1】
【0014】
【実施例2】表面の脂肪層、筋、膜を取り除いた牛腿肉
を、固形物濃度15重量%の調味液に一晩浸漬し、原料
肉中への均一な調味液の浸透を行った。この肉を4mm
の厚みにスライスしてから凍結乾燥した。得られた乾燥
肉の水分含量は5%であった。表2に示す組成を有する
調味液を70kg調整し、85℃に加熱し、この液に凍
結乾燥牛肉10kgを60分間浸漬させた。浸漬後、肉
の液を切り、5℃にて4時間乾燥することにより、調味
乾燥肉をえた。得られた乾燥肉は、水分を28重量%有
し、水分活性は、0.79であった。乾燥肉をパネラー
10人に食べてもらったところ、全員が口当たりが柔ら
かいと評価した。
【0015】
【表2】
【0016】
【比較試験例】実施例2で得られた乾燥肉、および公知
の乾燥肉2種(Golden Vally社のビーフジ
ャーキーおよびFLENCO社のドライポーク)の最大
荷重を測定することにより、ソフトさの数値化を計っ
た。 測定器: 株式会社山電「高分解能型クリープメーター
レオナーmodel RE―3305」 プランジャー: No.13、φ5mm球 気象条件: 気温24℃、湿度60% 測定速度(押し込み速度): 1.0mm/sec 測定数: 5検体 測定の結果、実施例2の乾燥肉は230〜380gf、
Golden Vally社のビーフジャーキーは92
0〜4170gf、FLENCO社のドライポークは7
50〜2560gfであった。本発明の乾燥肉のソフト
さが公知品に比べて、顕著であることがわかる。
【0017】
【発明の効果】本発明の調味乾燥肉であると、水分活性
が0.87未満であってもソフトな食感を有し、味わい
深く、かつ保存性も高いものとすることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Fターム(参考) 4B042 AC05 AC06 AD04 AD39 AE05 AG02 AH01 AK01 AK08 AK12 AK17 AP07 AP13 AP17 AP21

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 水分活性が0.75〜0.86、水分含
    量が25〜40重量%であることを特徴とする調味乾燥
    肉。
JP24576298A 1998-08-31 1998-08-31 調味乾燥肉 Expired - Lifetime JP4514844B2 (ja)

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