JPH0319647A - 調味乾燥肉製品、およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、発明の利用分野 本発明は食品工業、就中畜肉製品加工業、あるいは乾燥
珍味食品製造業に訃いて利用しうる。

口、従来の技術 肉類を調味うけし、乾燥して酒のさかなやおっ捷み等の
用途に適合する調味乾燥肉製品の製造については種々の
実例、研究がある。

例えばジャーキー　ドライソーセージ、ドライサラミ等
は有名なものであるが、これらのほとんどは生肉を原料
とし、このものを調味づけ、乾燥（多ぐの場合、加熱も
実施される。）するか、生肉をい−〕たん加熱し，てか
ら調味づけ、乾燥する方の冷凍設備の不要性等によるコ
ス１・ダウンで，（・〉る？来の標準的な方法において
は生肉の加熱下程が・ト呵欠であるが、生肉を力口熱す
ると肉のたんぱく質が１１ソ縮するとともに熱変性１，
、肉汁の肉組織外・へ、の流出は避けられず、肉のオ来
内包しているミー　］・ソレ　・ζ−が損なわれてし−
まり。

一方、経済的，６事情；・１Ｚ鑑ノ゛トれば、従来の日
本の農業政策にｊつ・いでは畜産は高付加価（直ｌ　一
次産業として位置づ＆１）ら！１、国内での優遇措ｆｉ
Ｍｋｌ−１じ）２５とし，て、肉原料、製品の輸入にあ
たっては関税障壁を〜設けてこれを最小限に抑える等厚
い保護がｊ）Ｄえらｆ１でさたが、この数午の間に米国
をはじめとする諸外国の圧力によって原料肉、力１」二
［肉原料の輸べが急速に４の量的拡−Ｊ，：　金見ぜ始
めてきた。

外国よりの原ｔ＋肉の輸入は主として活獣、冷凍肉の形
態でイＪシー１ノれ■）が、乾燥肉を生産する動きも県
られる。乾燥肉とし２−て輸匁するメリ、２１・ば言・
）まて゛も２全くもｉｌＩ送−中４１−の軽減と保５畝
、輸送・っ，ｔめ本発明者等は以モーのような状況に鑑
みて乾煙１’ｌ＋ｉ　９）高度例＋Ｊｔ＋価値加王製品
の開発を企図するに至一、た？来、乾燥肉は水戻し、あ
るい１Ａ１：湯煮、蒸煮する等して吸水復元させ、つ〈
た煮、レｌ−　ＪＬｌ−食品、かん詰、煮物そうざい等
の原料と１−で用いらＪ１る程度の用途しか考えられて
いなか−，たが、これらは現状の食品業界の通念よりみ
て必ずしもイ・ｊ加価値の高い製品群とは昌−い難い。

乾燥肉は乾燥中にどうｌ７ても脱水によるなんばく変性
、風味の劣化等を起し７て食味、フレー・ζ、デクスチ
ャー等の低Ｆは避けられない。その中でも真空凍結乾燥
法により製造された乾燥肉は比較的変性は少ないものの
、生肉の真空凍結乾燥品についてはそれでも凍結変性を
受けており、復１１：、調理、加熱後においてもテクス
チャーの変化が認識される。

この変性の主たるものは弾イ■１の減少と肉明のもろさ
（・り増大である。１た真空凍結乾燥１去は他の乾燥θ
、、１’｛’１１えば熱風乾燥法、一マイクロ波乾燥法
等に比べて乾燥に要するエネルギーコスｌ・が高ク、１
た設倫費もＸｉｉ価であるため償却費用も高くなりその
製品（・−ｌ割高６ものとなる。

Ｌか（５ながら、真空凍結乾燥生肉は肉本来のミ・−川
・−７し−〜・：−を失一）で，ｒ，・らず、凍結変性
を受けることによりその肉質は２孔質化（このことは調
味−うけ操作に、Σ′一、てシ寸イｊ″＋１１であり、
このことに起因ずろ′ア−クスチャーの劣化は逆の踏方
６−・すｉ１げ易そ−しマ・くビｔ．Ｌ一いうこと：て
つながっている。）］７ていど）ので、力］１１方法に
よ）ではその特殊性を打利に刊用Ｌ，うも歌地プバちり
、１”ｆｉｌ付ｊ，ｍ価値ＩＪ＋＋丁肉製品の創製＜７
）余地があるものと考えら才１る。

ここにｊ−・・いで、本発明者等は真空凍結乾燥生肉６
・１１１目”ｌと′ｌ−．．　，ｌ；一調味乾燥肉製品
の製造の検討（ヘ′着手するにいたー）た。

１失空凍結乾操士肉の調味乾燥肉製品・＼の，ｏｌｉ　
Ｉに−）い−’ｉ″−＋（ｉ既（．でいくつかの報告が
ある。

（＋ｌｌ　，克ば特云ｔｌｇ４ｊ　５　１年６１８号（
特開昭４　６　１Ｆ１５３２２＋３）には真空凍結乾燥
生肉に調味料と抗酸化剤を含浸せしめて再度真空凍結乾
燥し，、１ξ１］席食品用の具材に加工する技術が、寸
た特開昭６０年９１９６４５には真空凍結乾燥生肉に調
味料を含浸せしめて加熱後乾燥して珍味食品とする技術
が開示されている。

般に即席乾燥食品用の旦材は高付力｛ｌ価値商品。｝一
は旨い難いが、珍味食品は品［′１によっては＋？％　
１１−１ｉなものも種々あり、特に肉を原本］とした乾
燥珍味食品ｉ：ｉ、日本にあ・いては商品化されている
品目は多いとは言えず、今後開発すべき余地が充分に残
されているものと考えられる。ここにおいて、本発明者
等ｉ（１’．　ｉ’＋ｉＪ述の公知技術のうち後者につ
いて詳細な追試験を実施し、Ｊ−゛ユＦの結論に達した
。

（Ａ）本法においては調味乾燥品の保ｎ性、すなわち変
改および食味、食感の経時変化（τ対吋る渚慮（ｒ１：
充分とは言えない。

（｝３）本法による調味乾燥品の物性、特に食感は現今
のｌＥｉ本の消費者を広く満足させつる程度のものとは
考えらノｌない。

つオり、特開昭６０年９１９６４号に開示されている公
知技術の範囲内においては高付加価値の調味乾燥肉製品
として販売しうる品質のものは得られるべくもないとい
う結論に達した。

ここにおいて本発明者等は真空凍結乾燥生肉を原料とす
る調味乾燥加工について鋭意研究し、定の形状、成分、
乾燥度の組み合せの一定の領域内に釦いてのみ所望の品
質の製品の得られることを確認し、本発明を完成した。

ハ、発明の目的 本発明は以下のような品質（物性、食感）を有する調味
乾燥肉金世に提供すべくなされたものである。

（Ａ）肉本来のミートフレーバーを充分保持している（
Ｂ）製造後、消費される壕での保蔵、流通期間中にむい
てテクスチャーの変化が軽微である。（従来の技術によ
るものは同化が進行する。）（Ｃ）製造後、消費される
昔での保蔵、流通期間中に耘いて変敗がない。

（Ｄ）喫食時に肉本来の組織感（弾力感、繊維感）とそ
しやく感があるが、短時間にてほぐれて飲み下すことが
できる。

二、発明の構成 前項の発明の目的の項に釦いて記述した品質（物性、食
感）上の要請を満足させるために、本発明は以下のよう
な技術構或を採用する。

（Ａ）肉本来のミートフレーノくーを充分保持している
これに対しては真空凍結乾燥肉を原料として用いること
により自ら解決されている。すなわち、真空凍結乾燥生
肉にち・いては原料肉よりの肉汁の逸失はなく、凍結状
態下で乾燥されるために呈味成分、香気成分の変化もほ
とんどな〈、肉本来のミートフレーバーは充分に保持さ
れている。

（Ｂ）製造後、消費される昔での保蔵、流通期間中にお
いてテクスチャーの変化が軽微である。

特開昭６０年９１９６４号に記載の技術によシ製造した
製品は長期間保蔵すると肉質が固くなり易いが、本発明
においては充分量の糖類を含浸せしめることによりこれ
を防止せんとする。咬た、乾燥度を中間水分領域程度に
留めて釦くことによってさらにその進行を遅らせんとす
るものである（Ｃ）製造後、消費される咬での保蔵、流
通期間中において変敗がない。

これについては製品の水分活性を調整（この調整は糖類
の含浸と乾燥度の調整により行なわれるこの品質上の要
請は本発明の調味乾燥肉製品の品質上の最犬の課題であ
り、（Ａ）、０）、（Ｃ）の他の三つの要請に優先する
地位を占めるものである。特開昭６０年９１９６４号に
開示されている技術で製造された製品に比べてはるかに
この要請に本発明は適合しうるものである。

この要請に応えるための技術構灰は複雑であり（ｂ）製
品に３０〜４０％（乾物基準）の比較的多量の糖類を含
浸させる。

（Ｃ）製品の水分活性を０．５６〜０．７０に調整する
。

（ｄ）製品の最小厚みを７〜１８甜とする。

以上の四つの技術構成の相剰的な効果によってはじめて
達成されるものである。

以上のうち（ｂ）、（Ｃ）、（ｄ）については数値限定
によりその臨界的性質を明示しているが、これについて
やや詳し〈説明したい。

糖含量については、これ以下の場合には肉質のソフト感
が充分ではなく保存中の硬化が進行し易い。これ以上に
なると硬化の問題はなくなるものの製品の表面、外観に
おいてべたつき、相互接着等の問題が生じ、用いる糖の
種類によっては甘味がひどくなって肉製品の食味を損な
う。捷たべたつきの問題は取扱い、包装」二の不快感、
困難性を生ずるとともに、消費者が手でつ１んで食べる
場合のイ〈・ド乏感をも生ナイ）ものと−Δ：る。

製品の水分活Ｐ１についてＯ・−１、これ以下になると
一そＬやく時のｔ頁ぐｈが極端（゛（二悪くなり、適度
なほぐ７１が得０れ１゛いつ１マ−も［１の中を塊がコ
ロゴ［」転一〕でい乙）、Ｉ一い−）た゛｛ＪζＮ，を
呈−する。甘た、保存中に低水分に々り過さた場合には
硬１１：が促進さハるとい−、た問題もある。

二れ１゛λ１−」でなるとそしゃく時に肉製品ら１−７
い組織感、繊糸１｛感、弾７．’ｌ　ｅはｆ↓Ｉらｉず
、安易に変形、軟化、ｔ，υ断、破砕されてし−よう。

製品の形状については、これ以ドてはそしゃく時の肉ら
Ｌ，い組織感、弾力感がなくなり、これ以上にな、ろど
［Ｊ中での抵抗感か大きくなり過き“て異和感、食べ難
さを覚えるようになり、１た乾燥に４，・いても長時間
を聾することとなってコス１・的にも　１宜１　白　ぐ
　，な　く　な　る　。

シＪ、上の４■−おり、本発明に１，・いては原刺選択
、糖”Ａ’−ｔ［；、水分活性、形状のいつれの要因が
欠けても所望１９晶乃の調味乾燥肉製品苓一得ることは
でさない。

？｝鉢肉、羊肉、うさき肉、いのしし肉、ノｊノｒｊノ
レ肉告の獣肉、鶏肉、きじ肉、；う・も肉、４−．）ひ
ノ：，肉つづら肉、七面鳥肉等の，（八も肉、，そ（７
）他、わ：１−［！］、鯨肉等の動物肉を用いる，、 これらは充分に血抜きを］−７、解体し７’ｉｍ−後に
脂肪も昂゛の高い部分、筋、けん等を外して所望σ）形
セくに切断し、常法に何つ″こ水分笥量５　％　Ｊ，；
，．１，　ｌ’程度｛・（二１で乾燥−する。所望によ
ってＩヨ．′ｉｌ！ｉ’木、力１１熱、＜ｆ・ｌ、・謀
後｛て最小厚，み７〜１Ｂ咽　の範囲に入るようにあら
かじめ切断しでも・いてもよい。

真空凍結乾・ｋゝｉ・生肉は酸化、吸彷？が速いので、
あらかじ５め抗酸化剤処理をし７たり、酸素や水蒸気を
透過し２難いフィルムによ■〕てＡイ１・上１し７て保
右１−２で１・くことは好さしい。

次いてこのものを調味つけＪる。調味つけ＋（Ｊ肉組織
中に調味或分を浸透させるとともに、本発明の効果を得
るためには不可欠Ｚ一要素のひとつである糖の含浸をｌ
■ｊる／こめに実施される。もとより理論的には調味戊
分の浸透と糖類の浸透は別個に独立じた操ｆ’ｇどし／
こ実施しうるものであるが、実際上は丁程の短縮、調味
液、糖液の再生の便宜を考慮［２で、調味成分と糖類を
同−溶液内に溶解して貞′ク元凍結乾・腺肉中に含浸、
吸着せしめるのが通常である。

調味成分と１，で（・；１例えは塩類（食塩、塩化カリ
竃゛ノノ、等）、アミノ酸類（グルタミン醇１たはその
塩、アく・くラギン酸１な−はその塩、グリ，・ン、一
ア・票−．ン，ＨＡＰ，ＨＶＩ），混合アミノ酸液等）
、核酸糸＋ｉｉＡｌ味料（　，７　ｆ−ル酸、イノ７ン
酸、あるいに１（ニハらの混合物、オ。・よびこれらの
塩類等）、は−〕酵調味料（　Ｌ，　Ｊ−う油、白しよ
う油、酵母エキス、・ノ巾）ん、みそ、酒類碧）、香￥
′−イ−１（こしＬう、ガ−　り　２，ン、ど）から１
２、ジンジャー、セージ、ｒコ−　レノ１、／ナモン、
オ−ルスノでイス、グー　ノリ７ク、ノノ−ラコ′冫、
ロ　ーズマリー、ナノメ　ノク、オニ：イン方）、くん
液、甘味料（［１革抽出液、スデや ビア抽出物、合成１｛味料４９　）各種のエキス類（ビ
フ上：一′ス、ボークエキス、ヂ八−ンＪキス、ギ，／
コエキス類（／イタケ、マ，ンユノレームｅ）、！ｆｆ
菜エキス類（人参エキス、キャヘノコニキス、ｊオノエ
キス、ガーり，クエキス等）、水産物エキス類（カノオ
エキス、マグロエキス、：ニホ′ンコニ４−ス、カノオ
ブンエキス、サノ：ノ／エキス、′：７ンフエキス、エ
ビエキス、カニエキス、カキエキス、アザリエキス、ホ
タテ．：ｒ−キス等）等を用いる、，捷た所望によって
は酸化防止剤（　＋−コフエ１４ル類、アスコルビンン
酸１たぱその塩、エリソノレビン酸１プて，はその塩、
グアヤク脂、フイチン酸１たはその塩、ＥＤＴＡ、その
他の合成酸化防ＩＬ剤等）、色素類（アナトー、ビ−１
・レ，ド、コチＪニル、カラメル等）、Ｐ　Ｈ調整剤（
リンゴ酸、フマール酸、酒石酸、クエン酸、乳酸、グノ
レコン酸一またはそのラク１・ン、リン酸、ポリリン酸
、ウノレトシリノ酸、アジビン酸、あるいはこノ１らの
塩類等）、防腐剤（ソルビン酸★−またはその塩、中級
脂肪酸甘たはその塩、あるいはそのエステル類、アル：
Ｉ−ル等）、鰺界面活性剤（高級脂肪酸の／ユガーエス
テル類、モノグリセラづド類、ジグリ（１３） （１４） セライド類、レシチン等）等を併添することもできる。

糖トしてはソルビトール、マニトール、グリセ類、マル
トトリオース、マルトテトラオース、オリゴグルコンル
フルクトース等のオリゴ糖類、あるいはこれらの二糖類
、オリゴ糖類の水素添加還元糖類、デギストリン、可溶
性でんぷん、アラビアガム、プルラン、グアガム、キサ
ンタンガム、カラヤガム、寒天、カラギナン、ペクチン
、タマリンドガム、ローカストビーンガム、アルギン酸
昔たはその塩類等の多糖類を例示しうる。

本発明において糖を相当量調味乾燥肉製品に含浸させる
主たる目的は肉組織のソフト化と硬化防止であるが、こ
の作用ぱオリゴ糖以下の低分子の糖類にむいて顕著であ
るので、使用する糖類の構成比によ・いては少くともこ
れらの低分子糖類がその９０％以上を占めるようにする
ことが好１しい１た、これらの低分子糖類には多かれ麹
自一亀少なかれ甘味付与という調味料としての作用を発
現するため、近年の消費者の低甘味志向という側面を勘
案する場合には乳糖、麦芽糖、オリゴグノレコ糖、ある
いはこれらの水素添加還元糖といった甘味の低い糖を主
体に用いる余地がある。

調味液への浸せきは原料の形状、つけこみ温度、調味成
分等によって異なるが、通常数時間〜数十時間程度行な
う。場合によっては特開昭６０年９１９６４号に開示さ
れているような減圧下での浸せきや、特開昭４７年２３
５６４号に記載されているように加熱下にて浸せきを行
なってもよいか〈して浸せきが完了すれば液切りをする
か、あるいは液切りをせずして加熱する。ただしつけ施
すれば充分である。

加熱処理を施すことにより生肉の獣臭、生臭みを除去し
、調味成分や糖類の肉組織への浸透、吸（１５） 着を完全ならしめるとともに、たんぱく質の熱変性を起
すことによシ、乾燥品の食感に釦けるほぐれ感の向上と
固さの軽減を達或しうる。

加熱の方式としては、調味液とともに加熱するか、調味
液切ジ品をロースト、蒸煮、マイクロ波あるいは高周波
加熱する等の方法が例示されうる加熱が完了した段階に
おいて、肉中には乾物基準で３０　，　４０φの糖が含
有されていなければならない。

乾燥方法としては熱風乾燥、通風乾燥、天日乾燥、冷風
乾燥、除湿乾燥、真空乾燥、マイクロ波乾燥（減圧下に
釦ｂて実施することも可能である。例えば特公昭６２年
２４０５１号を参照されたい。）、真空凍結乾燥、乾燥
剤を用いる乾燥（乾燥剤としては例えばシリカゲル、塩
化カルシウム、酸化カルシウム、ゼオライト、塩化リチ
ウム、硫酸、五酸化リン等の各種のものを例示しうる。

）等を単独、もしくは適宜組み合せて適用しうる（１６
） 壕た、内厚の製品の場合には乾燥をいったん中断して一
定時間放置して内部の水分の表面部への均一拡散を待っ
て乾燥を再開するいわゆるあんじょう法を援用すること
も有利と思われる。

乾燥条件は製品の品種、肉厚、調味配合、乾燥方法によ
り異なるが、最も一般的でコスト的に有利と考えられる
熱風乾燥法の場合には４０〜８０℃、数時間〜数十時間
程度実施すればよい。

形状の調整については原料の真空凍結乾燥肉の時点であ
らかじめ切断してふ・いてもよいし、調味後、加熱後、
、乾燥後のいづれの段階で実施してもよい。

形状としては、例えばダイス、チ，プ、短ざく、ステイ
ンク、ディスク等が考えられるが、いづれの場合に釦い
ても乾燥後の最小厚みは７〜１８閣の範囲にある必要が
ある。しかし、本発明においては肉繊維の方向と、切断
方向との関係についてはさ程留意する必要はない。

本発明の調味乾燥肉製品に釦いては水分活性が０．５６
〜０．７０の範囲にあるが、０，６５　　を超えると（
１’７） （１８） 保存条１！１によって６」耐乾性の酵母やカビが発育す
るおそれがあるために、安全を期す目的で酸素や水蒸気
金通過させ難いフィ几ム中に脱酸素剤（現ｉ″ｉ″、酸
化鉄を主成分とするものが各種市販されている。）とど
もに密封するか、これらのフィルム中に密封する際に内
部をチ，素、炭酸ガス等の不活性ガスに上って置換する
方法等を採用してもよい０ このようにする場合には変敗の防止の他にも酸化による
脂肪の酸化、フレーバーの劣化、変色等を避けつること
ができるどいうメリｙ　ｌ’も生ずる以Ｆに実施例、実
験例を開示［７て本発明の内容を具体的に説明するが、
イぐ発明の範囲は必ずしもこれらのみに限定されるもの
ではない。

ポ、実施例 実施例］ 牛肉（もも肉）の真空凍結乾燥肉（厚さユ５陥の板状ス
ライス品）を過剰の調味液中に室温Ｆに２４　時間浸せ
きし、浸せき状態の寸１３０分間８！５℃　に加熱して
調味づけ、加熱処理を完了さ−＋セた０ 調味液の処法（づ下記のと．ｔ５−りであった。

淡口しょう油　　　　　　　　　　３００部粉末ソルビ
／｝　　　　　　　　　２’７０部可溶性でんぷん　　
　　　　　　　３０部甘草抽出物粉末　　　　　　　　
　０．５部グルタミン酸ソーダ　　　　　　　　２０部
しょ糖　　　　　　　　　　　　　５部水素添加還元麦
芽糖　　　　　　　３０部しょ糖脂肪酸エステル製剤　
　　０．５　部ゼラチン　　　　　　　　　　　　１０
部水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　４００部液切りし、冷却後に４５咽角のダイス１ノζ
に切断し５た。このものを゛７０℃の熱風下に４時間乾
燥し、夜放置後６０℃の熱風下に２時間乾燥した。

さらに、食塩微粉末、Ｈ　Ｖ　Ｐ末、こしＬう、セージ
、唐辛子末、ガーり，ク、セロリ、オニオン等の混合物
らりなるンーズニングパウダーを少量ふりかけて調味づ
けした。

（］９） 水分活性０．６２、水分含量１５．〕優　、糖含量２７
。］　多の分析結果を得たが、乾物基準での糖含敏は３
１。９係　となる。

本品は比較的大型の、１３〜１４＝のダイス状であるに
もかかわらず、食した場合には当初は肉製品らしいぞし
やく感はあるものの、短時間で繊維状にほぐれて容易に
飲み１Ｊすことができる。

また本品をポリエチレンフィル！、の袋中に密封し、５
℃の冷蔵庫中に２週間保存してから試食した場合でも若
干固くなっている程度であった。

実施例２ 実施例１の真空凍結乾燥肉を次の組成の調味液につけこ
み同様に加熱した。

淡［−コシょう油　　　　　　　１００部Ｈ　Ｖ　Ｐ末
　　　　　　　　　１０部Ｈ　Ａ　Ｐ末　　　　　　　
　　１ｏ部アシニン′　　　　　　　　　　　２部アラ
ビアガム　　　　　　　　１０部 ビーフエキス末　　　　　　　１０部 １１゛草抽出物粉末　　　　　　　１部（２０） グルタミン酸ソーダ　　　　　　　　１０部酵母エキス
末　　　　　　　　　　４３部しょ糖　　　　　　　　
　　　　　１０部麦芽糖（７０φ液）ｊＯＯ部 オリゴトース（三和でんぷん（株）製）１００部 食塩　　　　　　　　　　　　　　８部アルコール　　
　　　　　　　　　］０部唐辛子末　　　　　　　　　
　　０５部ジンジャー末　　　　　　　　　　１部オニ
オンエキス末　　　　　　　０　．　３部ガーり，ク末
　　　　　　　　　０．２部ナツメ，グ末　　　　　　
　　　　０．２部アスコルビン酸　　　　　　　　ｏ．
２部クエン酸　　　　　　　　　　　０．０５部トコフ
ェロール製剤　　　　　　　０．５部水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　”゜部液切りし、冷
却後に巾１０胴、長さ５０７のスデ，７ク状に切断し、
０，５　ＴＯｒｒ　、最高棚温度６０℃（２１） （２２） の条件下に常法に従って２０　時間真空凍結乾燥した。

水分含量４。５多、糖含量３３．１φの乾燥品を得たが
、乾物基準での糖含量は３４．７　％　　となる。

このものを四つに分け、水分活性０。５５、０．６００
，６５、○。７３になる咬で水の入ったデシケータ中に
保存して吸湿させた。

吸湿後各ザンプルをポリエチレンフィルムの袋に入れて
密封し、二昼夜５℃の冷蔵庫中に保存して熟威させた上
で試食した。

水分活性０　．５５　　に調整したものはやや口当りが
固〈、０．７３　　のものはノフトではあるが容易にそ
しゃく時に変形、崩壊して肉製品らしいテクスチャーが
感じられなかった。

０．６０，０。６５のものは大旨良好であり、特に０．
６５　　のものは適度にノフトであり好１しい食感を与
えた。

へ、実験例 実験例１ 淡口しょう油１００部、水８０　部に粉末ソルビットを
種々の割合に混合した調味液を調製した。

（Ａ）ソルビ，　｝　　　１５０部 （Ｂ）ソルビ，トｌ○○部 （Ｃ）ソルビ，ト　　　７０部 この液中に実施例１と同様に真空凍結乾燥肉を浸せきし
、加熱、液切り、切断、熱風乾燥した。

（Ａ）水分率ｌ６，０％、糖含量３５．３多　（乾物基
準４２．０％）、水分活性０，５日 （Ｂ）水分率１５．４多、糖含量２７．９％　（乾物基
準３３．０多）、水分活性０．５９ （Ｃ）水分率ｌ５．８優、糖含量２３．４％　（乾物基
準２７，８％）、水分活性０．６１ （Ａ）　、（Ｂ）　、（Ｃ）の各サンプルをポリエチレ
ンフィルム中に密封し、１０℃　の冷蔵庫中に１ケ月間
保管した。

（Ａ）食感に大きな変化はない。

（Ｂ）やや固くはなっているが、大旨食感は良好である
。

（２３） （９硬化が進んでトリ、口あたりが固すぎてよくない。

ただし、（Ａ）についてはべたつきがあり、包装した場
合に包装フィルムを汚して外観上の問題を起すおそれの
あるものと判定された。

実験例２ 実験例１の（Ｂ）の処法による調味液中に浸せきし加熱
、液切りした半製品を次のように切断した（Ａ）１５洞
　巾のたんざく状 （Ｂ）１０＋＋Ｉ＋Ｉ＋　巾のたんざく状（Ｃ）７篩巾
のたんざ〈状 （Ｄ）４洞　巾のたんざ〈状 （２０ ５℃の冷蔵庫中に保存して熟成後官能検査した。

（Ａ）〜（Ｄ）のサンプルのうち（Ａ）、ＣＢ）は大旨
良好であり、肉製品らしい繊維感、弾力感、組織感が感
じられたが、（Ｃ）はやや腰の柔かいテクスチャーとな
ったが商品として何とか許容しうる範囲と判定された。

（Ｄ）についてはほとんど肉製品らしいテクスチャーに
乏しく、本発明者等の所望の品質よりは遠いものであっ
た。

以上（Ａ）〜（Ｄ）の調味づけ品を水分含量３％程度に
寸で常法に従って真空凍結乾燥し、水分活性０．６０に
調整したデ／ケーター中に３日間保存して調湿した。

乾燥後ポリエチレンフィルム中に密封し二日間（２６） （２５） 手 正 告（カ武７）ヨ袷ノ イ成 １年７月ｌｌｌ日 ２．発明の名称 調味乾燥肉製品、ｋよびその製造方法 ３．補正をする者 事件との関係

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）真空凍結乾燥生肉を原料として製造され、調味づ
   け、加熱、乾燥されて製造された調味乾燥肉製品であっ
   て、 水分活性０．５６〜０．７０ 糖含量３０〜４０％（乾物基準） 最小厚み７〜１８ｍｍ であることを特徴とする調味乾燥肉製品。
2. （２）酸素および水蒸気に対して難透過性のフィルム内
   に脱酸素剤とともに密封されてなることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項に記載の調味乾燥肉製品。
3. （３）酸素および水蒸気に対して難透過性のフィルム内
   に不活性ガスとともに密封されてなることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の調味乾燥肉製品。
4. （４）真空凍結乾燥生肉に調味づけし、加熱してその内
   部に乾物換算で３０〜４０％の糖を含浸せしめ、真空凍
   結乾燥生肉段階、あるいは調味づけ終了段階、あるいは
   加熱終了段階、あるいは次の乾燥終了段階のいづれかの
   工程での切断工程を実施して、水分活性０．５６〜０．
   ７０、糖含量３０〜４０％（乾物基準）、最小厚み７〜
   １８ｍｍの物性、形状に乾燥することを特徴とする調味
   乾燥肉製品の製造方法。