KR101085206B1

KR101085206B1 - 돈피과자 제조방법

Info

Publication number: KR101085206B1
Application number: KR1020110038468A
Authority: KR
Inventors: 손희영
Original assignee: 주식회사 야미푸드
Priority date: 2011-04-25
Filing date: 2011-04-25
Publication date: 2011-11-21

Abstract

본 발명은 돈피과자 제조방법에 관한 것으로서, 특히 지방층과 진피층이 적층된 돈모(豚毛)가 없는 돈피에서 칼을 사용하여 지방층을 분리함으로써 진피층만을 획득하는 진피층 획득단계와; 상기 진피층을 일정크기로 절단하는 절단단계와; 절단된 진피층과 침지액을 텀블러(Tumbler)에 투입한 후 5~30분간 텀블링(Tumbling)시켜 침지액이 진피층에 스며들게 함으로써 냄새를 제거하는 냄새제거단계와; 침지액이 스며든 진피층을 스티머(Steamer)에 투입한 후 5~15분간 90~120℃로 가열하여 호화시키는 호화(糊化)단계와; 호화된 진피층을 원적외선 건조기에 투입하여 4~12시간동안 55~65℃로 가열하는 건조단계와; 건조된 진피층을 팝핑(Popping)기계에 투입하여 6~12초동안 160~250℃, 1.25~2.0기압을 유지하며 팝핑하는 튀김단계;로 구성되어, 고단백/저칼로리와 무콜레스테롤/무트랜스지방을 구현하는 돈피과자를 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

돈피과자 제조방법{A Manufacturing Method of Pork Rinds}

본 발명은 돈피과자 제조방법에 관한 것으로서, 특히 고단백과 저칼로리를 구현함과 동시에 콜레스테롤과 트랜스지방이 없는 돈피과자를 제조할 수 있는 돈피과자 제조방법에 관한 것이다.

최근 들어 생활수준이 향상되고 외식문화가 발전하면서 육류소비는 점차 증가하고 있다. 이중에서도 값이 저렴하고 영양가가 높은 돼지고기의 소비는 크게 늘어나고 있는 추세이다. 돼지고기는 돼지껍데기라고 불리는 돈피와, 그 안쪽의 육질부분으로 나눌 수 있는데, 그 중에서도 돈피는 외부의 진피층과 진피층 내부의 지방층으로 분리할 수 있다.

이러한 돈피를 이용하여 과자종류를 만드는 기술들이 최근에 많이 개발되어 다이어트에 적합한 저칼로리 제품으로 홍보가 되고 있으나, 실제로는 진피층에 부착되어 있는 지방층을 완전히 제거하지 못해서 많은 지방을 포함하고 있고 이러한 문제 때문에 열량이 높을 뿐만 아니라, 과자를 제조하는 과정 중에 많은 양의 기름을 사용하게 되어 다량의 콜레스테롤이나 트랜스지방을 함유하게 된다.

본 발명은 상기한 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 돈피로부터 지방층을 완전히 제거한 진피층만으로 제조하여 고단백, 저칼로리를 구현함과 동시에 기름을 사용하지 않고 튀김으로써 무 콜레스테롤, 무 트랜스지방을 구현한 돈피과자 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 과제를 해결하기 위한 본 발명에 의한 돈피과자 제조방법은 지방층과 진피층이 적층된 돈모(豚毛)가 없는 돈피에서 칼을 사용하여 지방층을 분리함으로써 진피층만을 획득하는 진피층 획득단계와; 상기 진피층을 일정크기로 절단하는 절단단계와; 절단된 진피층과 침지액을 텀블러(Tumbler)에 투입한 후 5~30분간 텀블링(Tumbling)시켜 침지액이 진피층에 스며들게 함으로써 냄새를 제거하는 냄새제거단계와; 침지액이 스며든 진피층을 스티머(Steamer)에 투입한 후 5~15분간 90~120℃로 가열하여 호화시키는 호화(糊化)단계와; 호화된 진피층을 원적외선 건조기에 투입하여 4~12시간동안 55~65℃로 가열하는 건조단계와; 건조된 진피층을 팝핑(Popping)기계에 투입하여 6~12초동안 160~250℃, 1.25~2.0기압을 유지하며 팝핑하는 튀김단계로 구성된다.

또한, 본 발명에 의한 돈피과자 제조방법은 지방층과 진피층이 적층된 돈모(豚毛)가 없는 돈피에서 칼을 사용하여 지방층을 분리함으로써 진피층만을 획득하는 진피층 획득단계와; 상기 진피층을 일정크기로 절단하는 절단단계와; 절단된 진피층을 스모크하우스(Smoke House) 내부에서 목초액을 사용하여 훈연하면서 60~85℃의 온도로 20~45분간 익힘으로써 냄새제거 및 호화(糊化)단계와 호화된 진피층을 원적외선 건조기에 투입하여 4~12시간동안 55~65℃로 가열하는 건조단계와 건조된 진피층을 팝핑(Popping)기계에 투입하여 6~12초동안 160~250℃, 1.25~2.0기압을 유지하며 팝핑하는 튀김단계로 구성될 수도 있다.

상기와 같이 구성되는 본 발명의 돈피과자 제조방법은 돈피로부터 지방층을 완전하게 제거한 진피층만으로 제조함으로써 고단백, 저칼로리, 무탄수화물의 돈피과자를 제조할 수 있는 이점이 있다. 따라서, 충분한 영양은 인체에 제공하면서도 살은 찌지 않게 하는 다이어트에 적합한 음식이 될 수 있는 이점이 있다.

또한, 호화단계 및 튀김단계를 거치면서 진피층이 부피가 충분이 팽윤됨으로써 씹는 식감이 향상될 뿐만 아니라 소화액이 침투가 용이하여 소화가 용이하게 되는 돈피과자를 제조할 수 있는 이점이 있다.

또한, 튀김단계에서 고온 고압만으로 진피층을 팝핑함으로써 오일(Oil)이 첨가되지 않아서 무 콜레스테롤, 무 트랜스지방의 돈피과자를 제조할 수 있는 이점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 돈피과자 제조방법을 보인 블록도.

이하, 본 발명에 의한 돈피과자 제조방법의 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 의한 돈피과자 제조방법을 보인 블록도이다.

본 발명에 의한 돈피과자 제조방법은 진피층 획득단계(S10)와, 절단단계(S20)와, 냄새제거단계(S30)와, 호화(糊化)단계(S40)와, 건조단계(S50) 및 튀김단계(S60)로 구성된다.

상기 진피층 획득단계(S10)는 돈피로부터 진피층을 획득하는 과정이다. 돈피는 상측에 콜라겐으로 이루어진 진피층이 있고, 상기 진피층의 하측에 지방층이 위치되어 진피층과 지방층이 적층되어 있는 형태를 취하고 있다. 이러한 진피층에는 돈모(豚毛)가 박혀 있는 것이 일반적이다. 따라서, 본 발명에 의한 돈피과자를 제조하기 위해서 돈모가 없고 상처와 문신같은 지저분한 이물(異物)이 없는 깨끗한 돈피를 선별하여 이 돈피로부터 진피층과 지방층을 분리한다. 이때, 진피층과 지방층은 서로 견고하게 부착되어 있어서 이것으로부터 진피층을 분리하기 위해서는 동력에 의하여 가동되는 얇은 칼날로 진피층과 지방층 사이를 갈라야만 한다.

상기 절단단계(S20)는 진피층을 취식하기에 적당한 사이즈로 절단하는 과정으로서, 취식자가 한입에 용이하게 넣을 수 있도록 가로 2~5mm, 세로 5~10mm로 절단한다. 일정한 크기의 진피층을 컨베이어벨트에 올려놓고 이송시켜 한번은 가로 방향으로 2~5mm 사이즈로 절단하고, 2~5mm 사이즈로 절단된 진피층을 다시 컨베이어벨트로 이송시키면서 세로방향으로 5~10mm 사이즈로 절단하여 원하는 사이즈의 절단된 진피층을 획득한다.

상기 냄새제거단계(S30)는 상기 절단단계(S20)를 통해 절단된 진피층과 침지액을 텀블러(Tumbler)에 투입한 후 5~30분간 텀블링(Tumbling)시키는 과정이다.

이렇게 진피층과 침지액을 텀블러 내에서 텀블링시키면 진피층이 침지액과 뒤섞이면서 진피층 내부로 침지액이 스며든다. 돈피에는 특유의 역한 냄새가 있어서 취식하기에 곤란한 문제점이 있는데, 이러한 텀블링 과정을 거치면 돈피 특유의 냄새가 침지액에 의하여 제거되는 효과를 얻을 수 있다.

한편, 여기서 사용되는 침지액은 칠리소스 20중량%와 바비큐소스 79.5중량% 및 소금 0.5중량%가 혼합되어 이루어진다.

상기 호화(糊化)단계(S40)는 상기 냄새제거단계(S30)를 통하여 침지액이 스며든 진피층을 스티머(Steamer)에 투입한 후 5~15분간 90~120℃로 가열하여 호화시키는 과정이다.

이러한 과정을 거치면 진피층의 콜라겐이 소화흡수가 용이한 수용성 단백질로 변성이 됨과 아울러 부피가 약간 팽창되고, 동시에 상기 냄새제거단계(S30)를 통하였음에도 불구하고 약간 남아 있을 수 있는 돈피 특유의 냄새가 완벽하게 제거된다.

상기 건조단계(S50)는 상기 호화단계(S40)에서 진피층에 투사됨으로써 상기 진피층에 남아 있는 수증기 또는 돈피의 진피층 자체에 원래부터 함유되어 남아있을 수 있는 수분을 건조시키는 과정으로서, 호화된 진피층을 원적외선 건조기에 투입하여 4~12시간동안 55~65℃로 가열한다.

상기 튀김단계(S60)는 상기 건조단계(S50)를 통하여 건조된 진피층을 팽윤시킴으로써 표면적을 증가시키는 과정으로서, 이렇게 표면적이 증가되면 인체의 소화효소가 진피층에 용이하게 침투되어 취식하였을 때 소화가 용이하게 된다. 이러한 목적으로 수행되는 튀김단계(S60)는 건조된 진피층을 팝핑(Popping)기계에 투입하여 6~12초동안 160~250℃, 1.25~2.0기압을 유지하며 팝핑함으로써 달성한다. 한편, 이러한 팝핑과정에서 상기 팝핑기계에는 오일(Oil)을 투입하지 않고 높은 온도와 높은 압력으로만 팝핑을 함으로써, 돈피과자가 완성되었을 때 콜레스테롤과 트랜스지방이 돈피과자에 포함되지 않도록 한다.

본 발명에 의한 돈피과자 제조방법은 이상과 같은 방법으로 수행할 수도 있지만, 이하에서 서술하는 방법으로 수행할 수도 있다.

본 발명에 의한 돈피과자의 다른 제조방법은 진피층 획득단계(S10)와, 절단단계(S20)와, 냄새제거 및 호화(糊化)단계(S3040)와, 건조단계(S50)와, 튀김단계(S60)로 구성된다.

여기서, 진피층 획득단계(S10)와, 절단단계(S20)와, 건조단계(S50) 및 튀김단계(S60)는 앞서 상기한 과정과 동일하므로 여기에서는 설명을 생략하도록 하고, 차이점이 있는 냄새제거 및 호화(糊化)단계(S3040)에 관해서만 설명을 하도록 한다.

상기 냄새제거 및 호화(糊化)단계(S3040)는 상기 절단단계(S20)에서 일정 사이즈로 절단된 진피층을 스모크하우스(Smoke House) 내부에서 훈연(Smoking)함과 아울러 높은 온도로 가열하는 과정이다.

좀 더 자세히 설명하면, 가로 2~5mm, 세로 5~10mm로 절단된 진피층을 스모크하우스 내부에서 목초액을 사용하여 훈연하여 냄새를 제거하고, 동시에 60~85℃의 온도로 20~45분간 익힘으로써 호화하는 과정이 냄새제거 및 호화(糊化)단계(S3040)이다.

S10: 진피층 획득단계 S20: 절단단계
S30: 냄새제거단계 S40: 호화단계
S3040: 냄새제거 및 호화단계 S50: 건조단계
S60: 튀김단계

Claims

지방층과 진피층이 적층된 돈모(豚毛)가 없는 돈피에서 칼을 사용하여 지방층을 분리함으로써 진피층만을 획득하는 진피층 획득단계(S10)와;
상기 진피층을 일정크기로 절단하는 절단단계(S20)와;
상기 절단된 진피층의 냄새를 제거하는 냄새제거단계(S30)와;
침지액이 스며든 진피층을 스티머(Steamer)에 투입한 후 5~15분간 90~120℃로 가열하여 호화시키는 호화(糊化)단계(S40)와;
호화된 진피층을 원적외선 건조기에 투입하여 4~12시간동안 55~65℃로 가열하는 건조단계(S50)와;
건조된 진피층을 팝핑(Popping)하는 튀김단계(S60);로 구성되되,
상기 냄새제거단계(S30)는 칠리소스와 바비큐소스 및 소금이 혼합되어 이루어진 침지액을 절단된 진피층과 텀블러(Tumbler)에 투입한 후 5~30분간 텀블링(Tumbling)시켜 침지액이 진피층에 스며들게 함으로써 냄새를 제거하고,
상기 튀김단계(S60)는 건조된 진피층만을 팝핑(Popping)기계에 투입하여 6~12초동안 160~250℃, 1.25~2.0기압을 유지하며 팝핑하는 것을 특징으로 하는 돈피과자 제조방법.
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