KR102013103B1 - 저지방 돈피스낵 제조방법 - Google Patents

저지방 돈피스낵 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 개선하기 위하여 창출된 것으로, 돼지 껍질을 이용하여 저지방의 돈피스낵을 제조하는 방법으로서, 상기 돈피에서 털을 제거하는 제모단계; 상기 제모단계를 통해서 털이 제거된 돈피의 내측에 있는 지방을 제거하는 지방제거단계; 상기 지방제거단계를 통해서 지방이 제거된 돈피를 두드리거나 칼집을 가하여 부드럽게 하는 연육단계; 상기 연육단계를 통해서 연육된 상기 돈피를 설정된 크기로 재단하는 재단단계; 상기 재단단계를 통해서 재단된 돈피의 냄새를 제거하고 숙성하는 침지단계; 상기 침지단계를 통해서 침지된 돈피를 가스 히팅 방식으로 건조하는 건조단계; 및 상기 건조단계를 통해서 건조된 돈피를 곡물과 혼합하여 반응 혼합물을 제조하고, 제조한 반응 혼합물을 팝핑하는 튀김단계;를 포함하여 이루어지고, 상기 침지단계에서는 돈피를 pH 4~5인 침지액에 침지시켜 돈피의 냄새를 제거하고 숙성하는 것을 특징으로 하는 저지방 돈피스낵 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 저지방 돈피스낵 제조방법에 따르면, 지방의 함유량을 줄이고 돼지 특유의 냄새를 제거하여 맛과 조직감이 우수한 돈피스낵을 제조할 수 있다.

Description

저지방 돈피스낵 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF LOW FAT PORK SKIN SNACK}
본 발명은 돈피스낵 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 지방의 함유량을 줄이고 돼지 특유의 냄새를 제거하면서 풍미를 가미한 저지방 돈피스낵의 제조방법에 관한 것이다.
최근, 건강에 대한 관심이 높아지면서 건강에 유용한 물질을 포함하는 가공 식품에 대한 개발이 활발히 진행되고 있다. 돈피는 44.24%의 수분, 28.29%의 지방, 26.47%의 단백질을 함유하고 있으며, 약 260 mg/g의 콜라겐이 함유되어 있으며, 식품이나 의약품의 소재로 널리 이용되고 있다. 콜라겐은 항균, 항혈전, 항산화, 및 항고혈압 등의 기능적 특성이 있다.
특히, 콜라겐(collagen) 물질은 피부 노화 방지, 관절염 예방, 항고혈압 및 항암작용 등의 생리학적 이로움으로 인하여 각광을 받고 있다. 상기 콜라겐은 동물성 단백질의 일종으로 동물의 피부, 뼈, 연골, 힘줄, 인대 및 기타 결체조직에 풍부하다. 특히, 돈육(pork)의 돈피(pork skin)의 경우는 그 콜라겐의 함량이 다른 동물 또는 부위보다 많을 뿐만 아니라, 별도의 추출 공정 없이도 그대로 섭취할 수 있다는 장점이 있다.
그러나, 돈피는 처리과정이 복잡하여 가죽으로서의 경제성이 매우 낮고, 또 너무 질기고 맛이 없어 식용으로도 거의 쓸모가 없으며, 질병의 전염을 우려하여 동물성 사료로서의 가치도 없어 유지(지방) 성분을 추출한 후 소각 및 쓰레기 처리되거나 또는 퇴비로 사용되고 있다.
한편, 돈피는 단백질이 주성분인 진피층과 그 진피층의 바깥으로 감싼 피복층인 외피층으로 이루어져 있으며, 그의 내측에는 피하지방층이 있고 외피층에는 체온을 보호하기 위한 털이 나 있다.
특히, 돈피의 진피층은 지방분은 적은 반면 단백질 덩어리로 이루어져 있고, 콜라겐과 같은 조단백질 성분을 다량 포함하며, 콜라겐은 소화 흡수가 잘 되지 않고 변을 통해 배설되는 성향이 있어 다이어트 식품으로서 최근 각광 받고 있다.
상기와 같은 돈피를 식용으로 사용하기 위해서는 통상 내측의 피하지방층을 제거하고 동시에 먹기가 껄끄러운 바깥 측의 털이 있는 외피층도 제거한 후 진피층만을 식용 대상으로 삼게되는데, 종래의 경우 이 진피층을 불에 굽거나 삶아서 술안주 등으로 가공하여 섭취하고 있다.
그러나, 상기와 같이 외피층과 피하지방층을 제거하여 진피층만을 함유하는 돈피는 단백질 성분의 특성상 매우 질기고 맛이 없으며, 돈피를 가공하여 제조한 돈피식품의 경우에도 식은 상태에서는 돼지 특유의 이취(off flavor)가 유발되고 맛이 크게 저하되며, 더불어, 씹기가 곤란할 정도로 딱딱해지는 경향이 있어 다이어트 식품으로 유용하게 활용될 수 있는 영양학적 특성에도 불구하고 섭취하기 힘든 문제점이 있어 이를 보완할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하다.
대한민국 공개특허번호 제10-2018-0026163호(발명의 명칭: 돈피스낵 제조방법) 대한민국 등록특허번호 제10-0413246호(발명의 명칭: 돈피를 이용한 다이어트용 스낵 식품)
따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 해결하고자 하는 과제는 돈피를 가공하여 손쉽게 섭취가 가능하고, 이취가 제거되어 맛이 좋고 기호성이 우수하면서도, 지방함량이 적고 영양학적 가치가 높은 돈피 스낵을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 돈피에 백미와 같은 전분 식품을 설정된 비율로 혼합하여 팝핑(puffing)하는 공정을 통해 바삭한 식감과 고소한 맛이 어우러져 상품가치가 높은 돈피 스낵을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
다만, 본 발명에서 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 개선하기 위하여 창출된 것으로, 돼지 껍질을 이용하여 저지방의 돈피스낵을 제조하는 방법으로서, 상기 돈피에서 털을 제거하는 제모단계; 상기 제모단계를 통해서 털이 제거된 돈피의 내측에 있는 지방을 제거하는 지방제거단계; 상기 지방제거단계를 통해서 지방이 제거된 돈피를 두드리거나 칼집을 가하여 부드럽게 하는 연육단계; 상기 연육단계를 통해서 연육된 상기 돈피를 설정된 크기로 재단하는 재단단계; 상기 재단단계를 통해서 재단된 돈피의 냄새를 제거하고 숙성하는 침지단계; 상기 침지단계를 통해서 침지된 돈피를 가스 히팅 방식으로 건조하는 건조단계; 및 상기 건조단계를 통해서 건조된 돈피를 곡물과 혼합하여 반응 혼합물을 제조하고, 제조한 반응 혼합물을 팝핑하는 튀김단계;를 포함하여 이루어지고, 상기 침지단계에서는 돈피를 pH 4~5인 침지액에 침지시켜 돈피의 냄새를 제거하고 숙성하는 것을 특징으로 하는 저지방 돈피스낵 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 침지단계는 상기 돈피를 10 ~ 60일 동안 침지할 수 있다.
또한, 상기 침지단계는 상기 돈피를 1개월간 침지할 수 있다.
또한, 상기 침지액은 pH 4~5인 묵은 김치를 포함할 수 있다.
또한, 상기 지방제거단계에서는 지방제거유닛을 이용하여 지방을 제거하여 상기 돈피를 설정된 두께로 가공할 수 있다.
또한, 상기 연육단계에서는 다수개의 천공용 핀이 구비된 연육 가공유닛으로 상기 돈피를 천공하여 연육시킬 수 있다.
또한, 상기 재단단계에서는 재단유닛을 이용하여 상기 돈피를 설정된 크기로 재단할 수 있다.
또한, 상기 곡물은 백미, 현미, 흑미, 보리, 콩, 조, 수수, 귀리 및 옥수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 반응 혼합물은 돈피와 백미를 각각 4:6의 중량비로 혼합한 것을 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 돈피 스낵 제조방법은 이취가 제거되어 맛이 좋고 기호성이 우수하면서도, 지방함량이 적고 영양학적 가치가 높은 돈피 스낵을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 돈피 스낵 제조방법은, 돈피 및 곡물을 설정된 비율로 혼합하여 팝핑(puffing)하는 공정을 통해 바삭한 식감과 고소한 맛이 어우러져 상품가치가 높은 돈피 스낵을 제조할 수 있다.
또한, 지방제거유닛을 이용하여 돈피에 포함된 지방을 제거하고 돈피를 설정된 두께로 조절하여 지방 함유량의 제어가 가능해 저지방 식품을 제조할 수 있고, 제조한 돈피 스낵은 저장성능이 우수하여 장기간 보관하여도 식품 안전성이 높다.
다만, 본 발명에서 얻을 수 있는 효과는 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 명세서에서 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 후술하는 발명의 상세한 설명과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어서 해석되어서는 아니된다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 저지방 돈피스낵 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 상기 지방제거유닛의 모습을 나타낸 개념도이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 상기 연육 가공유닛의 사시도이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명에 관한 설명은 구조적 내지 기능적 설명을 위한 실시 예에 불과하므로, 본 발명의 권리범위는 본문에 설명된 실시 예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다. 즉, 실시 예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 본 발명의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 발명에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 본 발명의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.
본 발명에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.
"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
여기서 사용되는 모든 용어들은 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석될 수 없다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 저지방 돈피스낵 제조방법의 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 상기 지방제거유닛의 모습을 나타낸 개념도이며, 도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 상기 연육 가공유닛의 사시도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 돼지 껍질을 이용하여 저지방의 돈피스낵을 제조하는 방법으로서, 본 발명은 제모단계(S100), 지방제거단계(S200), 연육단계(S300), 재단단계(S400), 침지단계(S500), 건조단계(S600) 및 튀김단계(S700)를 포함하여 이루어질 수 있다.
제모단계(S100)는 돈피(S)에서 털을 제거하는 단계이다. 구체적으로, 제모단계(S100)는 도축장에서 공급된 돈피(S)를 불에 그을리거나 면도기 같은 칼날 등으로 털을 제모하여 먹기에 좋을 뿐만 아니라 보기에도 좋게 할 수 있다.
지방제거단계(S200)는 제모단계(S100)를 통해서 털이 제거된 돈피(S)의 내측에 있는 지방을 제거하는 단계이다. 지방제거단계(S200)에서는 지방제거유닛을 이용하여 돈피(S)를 가공하여 설정된 두께의 가공 돈피를 제조할 수 있다.
구체적으로, 도 2를 참고하면, 지방제거유닛은 일종의 밴드나이프로서 컨베이어를 통해서 돈피(S)를 밴드나이프로 이송시키고 돈피(S)의 사이를 밴드나이프로 통과시키면 돈피(S)에 붙어있는 지방을 설정된 두께로 제거가 가능하다. 상기와 같은 지방제거유닛으로 지방을 제거한 돈피(S)는 바람직하게는 두께가 1.7 ~ 4.2 mm일 수 있다.
특히, 지방을 제거한 돈피(S)는, 지방의 함량이 5 내지 15%로 가공하는 것이 좋으며, 지방함량이 5% 미만일 경우 맛이 덜하여 식감이 떨어질 수 있고, 15%를 초과할 경우 지방함량이 높아 느끼하고 비호감의 지방취가 나며 지방섭취량이 증가하는 문제가 발생할 수 있다. 바람직하게는, 지방을 제거한 돈피(S)는, 지방의 함량이 8 내지 12%, 보다 바람직하게는, 10%로 유지되어 맛과 건강을 모두 잡을 수 있는 최선의 선택일 수 있다.
연육단계(S300)는 지방제거단계(S200)를 통해서 지방이 제거된 돈피(S)를 하는 단계로서, 통상적인 다양한 방법을 통해 돈육을 연육시킬 수 있다.
돈피(S)의 연육은 연육제에 돈피(S)를 침지시키거나, 또는 연육 가공유닛을 이용해 돈피(S)를 천공하거나, 두드리거나, 칼집을 형성시켜 부드럽게 연육처리할 수 있다.
바람직하게는, 본 단계(S300)에서는 돈피(S)를 여러 개의 천공용 핀이 구비된 연육 가공유닛(100)으로 천공하여 돈피(S)를 연육시킬 수 있다.
구체적으로, 도 3를 참고하면, 연육단계(S300)에서 돈피(S)를 연육하기 위해 사용되는 연육 가공유닛(100)은 다수의 제1 천공용 핀(111)이 전체 표면에 걸쳐 등간격으로 형성된 제1 상부롤러(110)와 제1 상부롤러(110)와 연접하도록 배열된 제1 하부 롤러(120)와 제1 상부롤러의 제1 천공용 핀(111)과 엇갈림 배열되는 제2 천공용 핀(131)이 등간격으로 형성된 제2 상부롤러(130)와 제2 상부롤러(130)와 연접하도록 배열된 제2 하부 롤러(140)와 제1 상부롤러의 제1 천공용 핀(111) 및 제2 상부롤러의 제2 천공용 핀(131)과 엇갈림 배열되는 제3 천공용 핀(151)이 등간격으로 형성된 제3 상부롤러(150)와 제3 상부롤러(150)와 연접하도록 배열된 제3 하부롤러(160) 및 돈피(S)를 이송하는 이송 벨트를 포함할 수 있다.
연육 가공유닛(100)에 구비되는 제1 상부롤러(110)는 표면에는 V자 또는 역V자 구조의 빗살무늬 배열 또는 지그재그 배열을 이루도록 제1 천공용 핀(111)이 돌출 형성되고, 상기 제2 상부롤러(130)의 표면에는 정사각형 배열의 제2 천공용 핀(131)이 돌출 형성되며, 상기 제3 상부롤러(150)의 표면에는 상기 제2 상부롤러의 제2 천공용 핀(131)과 엇갈림 배열을 가지고 정사각형 배열의 제3 천공용 핀(151)이 돌출 형성된 구조일 수 있다.
또한, 제1 내지 제3 하부롤러(120, 140, 160)는 상기 제1 내지 제3 상부롤러(110, 130, 150)와 연접배치되며, 돈피(S)을 가압함과 동시에 돈피(S)을 천공하여 돈피(S)에 천공홀(Hole)을 형성시켜 돈피(S)의 질긴 조직에 많은 구멍을 냄으로써 돈피(S)를 부드럽게 연화시킬 수 있다.
재단단계(S400)는 연육단계(S300)를 통해서 연육된 돈피(S)를 설정된 크기로 재단하여 취식자가 돈피스낵을 용이하게 섭취할 수 있는 크기로 가공처리하는 단계로서, 본 단계(S400)에서는 재단유닛을 이용하여 돈피(S)를 설정된 크기로 재단하여 블록 형태의 돈피(S)를 제조할 수 있다.
구체적으로, 재단유닛은 일종의 복수의 칼날이 평행하게 구비된 다이서를 이용할 수 있으며, 복수 개의 회전날 또는 회전칼이 구비된 재단유닛의 제1 절단부에 돈피(S)를 통과시켜 돈피(S)를 종방향으로 절단한 다음, 절단된 방향에서 직교하는 횡방향으로 절단하는 회전칼이 구비된 재단유닛의 제2 절단부에 돈피(S)를 통과시켜 돈피(S)의 크기를 취식자가 한 번에 섭취하기 편하도록 설정된 크기로 재단할 수 있다. 재단한 돈피(S)는 가로 10 ~ 20mm, 세로 20 ~ 30 mm 크기로 재단하는 것이 바람직하다. 상기의 크기는 상황에 따라 다양하게 조절이 가능하다.
침지단계(S500)는 재단단계(S400)를 통해서 재단된 돈피(S)의 냄새를 제거하고 숙성하는 단계로서, 돈피(S)를 pH 4~5인 침지액에 침지시켜 냄새를 제거하고 숙성시킬 수 있다.
구체적으로, PH 4 ~ 5 범위내에서 돈피의 나선형 조직이 느슨하게 풀어져서 침지액의 향미 성분이 배어들기 좋기 때문에 PH가 중요하며, 침지액은 향미성분을 포함하여 돈피(S)에서 발생되는 돼지고기 특유의 이취를 제거하고, 산성분이 돈피(S)의 조직에 유입되어 조직을 부드럽게 하며, 전분 성분이 쉽게 유입될 수 있도록 표면적을 증가시키는 역할을 하며, 이와 같은 숙성 단계를 거친 돈피(S)는 후술할 튀김 단계에서 팝핑 처리시 균일하고 미세한 크기의 기공이 다량 형성되고, 조직감이 우수할 뿐만 아니라, 이취가 제거되어 상품성이 우수한 돈피(S) 스낵을 제조할 수 있다.
이를 위해, 본 단계(S500)에서는, 돈피(S)를 pH 4~5인 침지액에 10 ~ 60일 동안 침지하여 돈피(S)를 숙성시킬 수 있으며, pH 4 미만인 침지액에 돈피(S)를 숙성시킬 경우 돈피(S)를 균일하게 숙성시키기 힘든 문제가 발생할 수 있고, pH 5를 초과하는 침지액을 이용할 경우 침지시간이 증가하고, 미생물이 번식할 우려가 발생할 수 있다.
또한, 본 단계(S500)에서는, 침지액의 온도가 3 내지 20 ℃가 유지되도록 하는 침지조에 침지시켜 수행할 수 있으며, 침지액의 온도가 3 ℃ 미만일 경우 침지시간이 증가하는 문제가 발생할 수 있고, 침지액의 온도가 20 ℃를 초과할 경우 미생물이 번식하는 문제가 발생할 수 있다. 바람직하게는, 본 단계에서는, 3 내지 5℃로 침지액의 온도가 유지되는 조건에서 숙성 공정을 수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따라, 본 단계에서는, 침지액으로 pH 4~5인 묵은 김치를 포함하는 수용액을 사용하거나, 또는, pH 4~5인 동치미를 포함하는 수용액을 사용할 수 있으며, 이에 의해, 돼지 특유의 이취를 제거하고 돈피(S)에 김치향 또는 동치미향을 가해 맛과 향이 우수한 돈피 스낵을 제조할 수 있다.
구체적으로, 상기 침지액은 저장 기간이 0.5 내지 4년인 묵은 김치를 포함하고, pH가 4 내지 5인 묵은김치 포함 수용액을 사용할 수 있으며, 이와 같은, 돈피(S) 및 침지액은 각각 3:1 내지 1:3의 중량비로 혼합하여 돈피(S)를 숙성시킬 수 있고, 바람직하게는, 각각 1:1의 중량비로 혼합하여 숙성시킬 수 있다.
또한, 침지액은 돼지 특유의 냄새를 없애기 위해 계수나무 열매로 된 전향 등을 포함하는 향신료 등을 추가로 포함하도록 구성할 수 있으며, 이에 의해, 돼지 특유의 냄새를 제거되고 은은한 향이 풍기게 되어 식욕을 더 자극하는 돈피 스낵을 제조할 수 있다.
나아가, 본 단계에서는, 묵은 김치를 해양 심층수와 혼합한 침지액을 사용하도록 구성하여, 해양 심층수에 함유된 미네랄 성분들이 돈피(S) 내부로 침투되도록 숙성처리할 수도 있다.
건조단계(S600)는 침지단계(S500)를 통해서 침지된 돈피(S)를 가스 히팅 방식으로 건조하는 단계로서, 균일하게 팝핑될 수 있도록 돈피(S) 조직에 함유된 수분을 제거할 수 있으며, 열풍건조, 자연건조, 저온건조, 가열건조 등과 같이 식품제조에 통상적으로 사용되는 다양한 방법을 사용해 숙성한 돈피에 포함된 수분을 제거할 수 있다.
일례로, 본 단계에서는, 전술한 지방제거단계(S200)를 통해서 제거된 지방을 녹인 솥에서 돈피(S)를 375 ℉에서 10분간 데치고 꺼낸 다음 상온에서 냉각시킨 다음, 가스 히팅 방식으로 110 ℃ 에서 2시간 졸이고, 가스불을 끈 상태에서 방치하여 돈피(S)내 수분을 제거하고, 다시 가스불로 120 ℃ 로 2시간 졸인 다음 상온에서 식힌 후 포장하는 방법을 통해서 돈피를 건조할 수 있다.
그리고, 돈피(S)에 수분 함유율이 5 ~ 10%가 되도록 건조하는데, 그 이유는 숙성을 위해 돈피(S) 내부로 수분을 공급하기 위한 것이고, 추후 튀김단계(S700)에서 튀김작업 시 돈피(S) 조직에 수증기를 발생시키면서 부피가 커지는 팝핑이 발생하도록 하기 위함이다.
튀김단계(S700)는 건조단계(S600)를 통해서 건조된 돈피(S)를 팝핑(Popping)하는 단계로서, 돈피(S)를 곡물과 혼합하여 반응 혼합물을 제조하고, 제조한 반응 혼합물을 팝핑하여 돈피(S) 스낵을 제조할 수 있다.
본 단계에서는, 돈피(S)과 곡물을 포함하는 반응 혼합물에 단시간 동안 고온 및 고압을 가하여 순간적으로 용융시킨 다음 외부에 급속히 배출시켜 돈피(S)의 진피층 조직을 팽윤시키고, 조직내 미세 기공을 다량 형성시켜 팝핑전 돈피(S)에 비해 부피가 수배 증가한 돈피(S) 스낵을 제조할 수 있다.
구체적으로, 본 단계에서는, 돈피(S)의 진피층에는 콜라겐, 단백질과 지방을 주요 성분으로 함유하고 있어 돈피(S) 만을 팝핑할 경우 진피층 조직이 고온 및 고압에 의해 용융된 다음 팽윤되지 못해 균일한 조직감을 갖는 돈피 스낵을 제조하기 힘들며, 이를 보완하기 위해서 전분을 주요 성분으로 포함하는 곡물을 돈피(S)와 함께 팝핑처리하도록 구성하여 돈피(S)의 진피층을 균일하게 팽윤시켜 돈피 스낵을 제조할 수 있도록 한다.
상기와 같은 튀김 단계는, 곡물에 의해 돈피(S)가 호화되어 팝핑공정을 수행하게 되며, 호화(gelatinization)란, 전분이 열과 수분에 의해 팽창되어 그 물리 화학적 성질이나 구조가 변하여 점도 증가, 수용성 증가, 부피 증가 등의 성질을 가지는 쪽으로 변화되는 과정으로 일종의 젤라틴화되는 과정이다. 즉, 곡물에 포함된 전분질이 돈피(S) 조직 내에 용융혼합되어 돈피(S) 조직이 고온 및 고압에 의해 용융되어 겔화된 다음 팽윤될 때 곡물에 포함된 전분이 돈피(S)의 조직이 붕괴되지 않게 돈피(S) 조직과 결합하여 곡물을 함께 팝핑하지 않는 돈피(S)에서는 달성할 수 없는 우수한 조직감과 균일한 미세 기공이 형성된 돈피 스낵을 제조할 수 있도록 한다.
돈피(S)를 팝핑하게 위해 사용되는 곡물은 백미, 현미, 흑미, 보리, 콩, 조, 수수, 귀리, 옥수수 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있고, 본 단계에서는, 바람직하게는, 전분질의 함유량이 높은 백미를 사용하도록 구성할 수 있다.
일례로, 상기 반응 혼합물은 돈피(S)와 백미를 각각 1 : 9 내지 9:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 사용하여 팝핑 공정을 수행할 수 있으며, 바람직하게는, 반응 혼합물은 돈피(S)와 백미 4 : 6의 중량비로 혼합한 혼합물을 사용할 수 있다.
또한, 튀김단계(S700)는 반응 혼합물을 가압 및 가열하여 돈피(S)와 곡물이 겔화되도록 하고, 겔화된 돈피(S)와 곡물을 온도 및 대기압으로 급속히 토출시켜 팽화시키는 팝핑단계를 수행할 수 있으며, 고온 및 고압 상태에서 겔화된 돈피(S)와 곡물이 갑자기 대기 온도 및 대기압 하로 토출되어 나오므로 겔화된 돈피(S) 및 곡물이 팽화되어 돈피 스낵과 곡물 스낵의 혼합물을 형성하게 된다.
본 튀김단계(S700)는 시중에서 흔히 사용되는 '팝핑 장치(일명, 뻥튀기 장치)'에 돈피(S)와 곡물을 첨가하여 수행할 수 있으며, 팝핑 장치는 일측에 개구부가 형성되고, 상기 개구부에 결합되는 덮개형상의 밀폐부, 수용공간의 압력을 측정하는 압력측정유닛을 포함하고 상기 반응 혼합물을 수용하는 수용공간을 제공하는 팝핑챔버, 상기 팝핑챔버의 일측에 결합되어 상기 팝핑챔버를 회전시키는 회전 모터 및 팝핑챔버의 하부에 구비되어 팝핑챔버를 가열하는 가열 버너를 포함하는 구조를 갖는다.
본 단계에서는, 상기와 같은 구조를 갖는 팝핑 장치를 이용해 팝핑 공정을 수행할 수 있으며, 팝핑 공정은 팝핑챔버를 가열하여 챔버내 압력이 13 ~ 15 ㎏f/cm2되도록 조절하고, 13 ~ 15 ㎏f/cm2의 압력이 유지되는 상태에서 13 ~ 15분 동안 가열하도록 하며, 팝핑 장치의 밀폐부를 순간적으로 개방하여 돈피(S) 및 곡물을 포함하는 반응 혼합물을 팝핑할 수 있다.
또한, 본 단계에서는, 튀김단계(S700)를 수행한 다음 제조한 돈피 스낵 및 곡물 스낵의 스낵 혼합물에서 돈피 스낵을 분리하는 분리단계를 추가로 포함하도록 구성할 수 있으며, 이와 같은 방법을 통해 맛과 기호성이 우수한 돈피 스낵을 제조할 수 있다.
상기와 같은 분리단계는 메쉬망과 진동 공급 수단이 구비된 진동 체거름 장치(sieving appratus)를 이용해 수행할 수 있으며, 부피가 작은 곡물 스낵을 하부로 분리되고, 부피가 큰 돈피 스낵은 상부에 잔류할 수 있도록 특정 크기의 기공이 형성된 메쉬망에 스낵 혼합물을 공급하고, 메쉬망에 진동을 공급하여 돈피 스낵과 곡물 스낵을 각각 분리하도록 구성할 수 있다.
상기한 바와 같은 본 발명에 따른 저지방 돈피스낵 제조방법에 따르면, 지방의 함유량을 줄이고 돼지 특유의 냄새를 제거하여 맛과 조직감이 우수한 돈피스낵을 제조할 수 있다.
본 발명의 제모단계(S100), 지방제거단계(S200), 연육단계(S300), 건조단계(S600), 튀김단계(S700)는 각각 컨트롤러에 연결되어 컨트롤러의 제어를 통해서 각각의 단계에서 사용되는 유닛이나 기기들의 작동이 제어될 수 있다. 또한, 컨트롤러는 모바일 단말기 등과 와이파이 통신모듈, 블루트스 통신모듈 및 지그비 통신모듈 중에서 어느 하나로 연동된 컨트롤러(600)를 통해서 작동이 가능하다. 즉, 작업자는 컨트롤러를 블루투스 통신모듈, 와이파이 통신모듈 및 지그비 통신모듈 중에서 어느 하나의 방식을 채택하여 사용이 가능하나 상기의 방식에만 국한하지 않고 최선의 방식을 선택하여 사용이 가능하다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 돈피(S)를 제모단계(S100), 지방제거단계(S200), 연육단계(S300), 재단단계(S400), 침지단계(S500), 건조단계(S600) 및 튀김단계(S700)를 거쳐서 가공하여 손쉽게 섭취가 가능한 스낵 형태로 제조할 수 있다.
구체적으로, 지방제거단계(S200)에서는 지방제거유닛을 이용하여 돈피(S)에 포함된 지방을 제거하고 돈피(S)를 설정된 두께로 조절하여 지방 함유량의 제어가 가능하다.
또한, 연육단계(S300)에서는 연육 가공유닛(100)에 구비된 천공용 핀(111, 131, 151)을 이용하여 돈피(S)의 상하부에 미세한 크기의 무수히 많은 천공을 형성하면서 조직의 결합 구조를 와해하여 돈피(S)를 부드럽게 연육시킬 수 있다.
또한, 재단단계(S400)에서는 재단유닛으로 연육된 돈피(S)를 설정된 사이즈로 재단하여 항시 휴대하면서 섭취가 편리하도록 할 수 있다.
또한, 침지단계(S500)에서는 지방제거단계(S200)에서 지방이 제거되고, 연육단계(S300)를 거쳐 재단단계(S400)를 통해서 설정된 크키로 재단된 돈피(S)를 PH가 4~5인 산성 성분의 묵은 김치를 이용하여 한 달간 침지하면서 돼지 특유의 잡냄새를 제거하고 김치향을 가하여 돈피(S)를 씹을 때의 풍미를 향상시킬 수 있다.
또한, 튀김단계(S700)에서는 지방제거단계(S200)에서 지방이 제거되고, 연육단계(S300)를 거쳐 재단단계(S400)를 통해서 설정된 크키로 재단된 돈피(S)를 백미와 4 : 6의 비율로 혼합하여 뻥튀기 기기를 통해서 팝핑하여 스낵의 바삭한 식감을 제공함과 동시의 저장성능을 향상시킬 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하도록 한다.
제시된 실시예는 본 발명의 구체적인 예시일 뿐이며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.
<실시예 1>
분리육 가공장에서 돈피를 구매하였으며, 구매한 돈피를 세척한 다음 제모용 커터를 이용해 돈피의 표면에 잔류하는 털을 제거하였다. 털을 제거한 돈피를 밴드나이프가 구비된 지방제거 장치의 컨베이어에 공급하여 돈피에 잔류하는 지방을 제거하고, 평균 두께가 3 ~ 4 mm인 가공 돈피를 제조하였다. 제조한 가공 돈피를 천공용 핀이 형성된 상부롤러 및 상부롤러의 하부에 위치하는 가압롤러가 구비된 연육 가공 장치에 공급하여 연육 돈피를 제조하고, 제조한 연육 돈피를 회전날이 장착된 제1 절단부와 제2 절단부를 포함하는 다이서(dicer)에 공급하여 평균 크기가 10 × 20 mm인 돈피 블록을 제조하였다. 5 ℃의 온도를 유지하는 숙성 챔버에 제조한 돈피블록을 pH 4.5의 묵은 김치 포함 침지액에 1:1의 중량비로 혼합 공급하고, 30일 동안 반응시켜 숙성처리하여 숙성 돈피를 제조하였다. 지방을 녹인 솥에 숙성 돈피를 공급하고, 375 ℉의 온도로 가열하여 10분 동안 데치고, 데친 숙성 돈피를 꺼내 냉각시킨 다음, 가스 히팅 방식으로 가열한 솥에 데친 숙성 돈피를 공급하고, 110 ℃로 가열하여 2시간 동안 졸이고, 졸인 숙성 돈피를 꺼내 냉각시켜 수분을 제거한 다음, 120 ℃로 가열하여 2시간 동안 졸이고, 졸인 숙성 돈피를 꺼내 상온에서 냉각시켜 펠렛(Pellet)이라 부르는 건조 돈피를 제조하였으며, 제조한 건조 돈피(수분함량 8%)를 포장하여 보관하도록 하였다.
건조 돈피 800g 및 백미 1200g을 팝핑 장치의 팝핑챔버에 공급하고, 팝핑챔버를 덮개로 덮어 밀폐시킨 다음, 가열 버너를 이용해 팝핑 챔버의 하부를 가열하였으며, 팝핑 챔버의 일측에 회전축으로 장착된 회전 모터를 이용해 가팝핑챔버를 회전시켜 팝핑 챔버가 균일하게 가열되도록 하였으며, 챔버내 압력이 13 ~ 15 ㎏f/cm2되도록 조절하고, 13 ~ 15분 동안 가열하였다. 가열이 완료된 다음에는, 덮개를 순간적으로 개방하여 돈피 스낵 및 곡물 스낵을 포함하는 혼합물을 제조하였다.
<실시예 2>
pH 4의 묵은 김치를 포함하는 침지액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 돈피 스낵 및 곡물 스낵을 포함하는 혼합물을 제조하였다.
<실시예 3>
pH 5의 묵은 김치를 포함하는 침지액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 돈피 스낵 및 곡물 스낵을 포함하는 혼합물을 제조하였다.
<실시예 4>
건조 돈피 800g 및 백미 1200g을 혼합한 혼합물을 팝핑 장치에 공급하여 팝핑하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 돈피 스낵 및 곡물 스낵을 포함하는 혼합물을 제조하였다.
<실시예 5>
건조 돈피 800g 및 백미 1200g을 혼합한 혼합물을 팝핑 장치에 공급하여 팝핑하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 돈피 스낵 및 곡물 스낵을 포함하는 혼합물을 제조하였다.
<비교예 1>
묵은 김치 및 식용 구연산을 포함하는 pH 3.5의 침지액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 돈피 스낵 및 곡물 스낵을 포함하는 혼합물을 제조하였다.
<비교예 2>
pH 5.5의 숙성 김치를 포함하는 침지액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 돈피 스낵 및 곡물 스낵을 포함하는 혼합물을 제조하였다.
<비교예 3>
건조 돈피 50g 및 백미 50g을 혼합한 혼합물을 팝핑 장치에 공급하여 팝핑하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 돈피 스낵 및 곡물 스낵을 포함하는 혼합물을 제조하였다.
<비교예 4>
건조 돈피 25g 및 백미 75g을 혼합한 혼합물을 팝핑 장치에 공급하여 팝핑하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 돈피 스낵 및 곡물 스낵을 포함하는 혼합물을 제조하였다.
<실험예>
(1) 돈피스낵의 미세 구조 평가
실시예 1 내지 실시예 5 및 비교예 1 내지 비교예 4에 따른 방법으로 제조한 돈피 스낵의 미세 내부구조를 전자현미경을 이용해 확인하였으며, 그결과를 하기의 표 1에 나타내었다.
돈피스낵의 내부 미세구조는 냉동파쇄(freezing fracture)한 시료를 양면 카본테이프에 부착한 후 전자현미경(Scanning electron microscope, SNE 3000MB, Sec Co. Ltd., Suwon, Korea)을 이용하여 15 kV의 가속전압에서 관찰하였다.
또한, 돈피스낵의 팽화율을 측정하여 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었으며, 돈피스낵의 팽화율은 Lee SA 등(2000)의 방법으로 팝핑전후의 부피를 종자치환법으로 측정하였으며 아래의 계산식을 이용해 산출하였다.
[반응식]
Figure 112019036137587-pat00001
기공벽 두께 (㎛) 팽화율(%)
실시예 1 22.63 ± 4.53 431
실시예 2 24.69 ± 4.33 452
실시예 3 31.81 ± 5.83 343
실시예 4 33.56 ± 6.91 389
실시예 5 28.39 ± 5.79 442
비교예 1 43.38 ± 11.79 289
비교예 2 59.95 ± 31.89 153
비교예 3 56.87 ± 29.87 178
비교예 4 21.73 ± 19.85 538
표 1에 나타낸 바와 같이, 제조한 돈피스낵의 기공벽의 두께를 확인한 결과, 실시예 1 내지 5에 따른 방법으로 제조한 돈피스낵은 작은 크기의 기공이 형성되었으며, 기공벽의 두께 편차가 작아 균일한 크기의 직경이 다수 형성되었다는 사실을 확인할 수 있었다.
또한, 제조한 돈피스낵의 팽화율을 확인한 결과 실시예 1 내지 5에 따른 방법으로 제조한 돈피스낵은 평균적으로 340~460%의 팽화율을 나타낸다는 사실을 확인할 수 있었으며, 비교예 1 내지 3의 돈피스낵의 경우 팽화율이 낮아 조직감이 떨어질 것으로 예측되었다.
비교예 4의 돈피스낵의 경우 팽화율은 가장 높고, 기공벽의 두께가 가장 얇은 것으로 확인되었으나, 형성된 기공벽의 편차가 매우 큰 것으로 확인되어 균일한 기공이 형성되지 않았다는 사실을 확인할 수 있었다.
(2) 돈피 스낵의 관능적 품질 특성 평가
침지액 숙성 및 반응 혼합물의 배합비에 따른 돈피 스낵의 관능적 품질 특성을 분석하기 위해서, 돈피 스낵에 대한 관능검사를 수행하였으며, 그 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.
외관 맛 조직감 종합적인 기호도
실시예 1 8.5 8.7 8.4 8.5
실시예 2 8.6 8.7 8.5 8.6
실시예 3 8.2 8.3 8.1 8.2
실시예 4 8.1 7.8 7.5 7.5
실시예 5 8.5 7.4 8.5 8.1
비교예 1 6.3 7.6 6.6 6.8
비교예 2 5.0 4.7 4.9 4.9
비교예 3 4.8 5.3 4.9 5.0
비교예 4 6.9 7.2 6.6 6.9
표 2에 나타낸 바와 같이, 제조한 돈피 스낵의 관능 평가를 수행한 결과, 실시예 1 내지 5의 방법으로 제조한 돈피스낵의 경우 기호도가 우수한 것으로 확인되었으며, 특히, 실시예 1 및 실시예 2에 따른 방법으로 제조한 돈피 스낵의 경우가 가장 우수한 것으로 확인되었다.
상기와 같은 결과를 통해서, 침지액의 pH가 돈피스낵의 기호도에 크게 영향을 미친다는 사실을 확인할 수 있었으며, pH 4 미만인 침지액으로 숙성시켜 제조한 비교예 1의 돈피스낵의 경우 외관과 조직감이 저하되어 숙성이 과하게 진행되어 외관과 조직감이 저하되는 것으로 확인되었다. 특히, pH 5.5의 숙성 김치를 포함하는 침지액으로 숙성 시킨 돈피를 이용한 돈피 스낵의 경우 돈육 특유의 이취가 완전히 제거되지 않아 기호성이 크게 떨어진다는 사실을 확인할 수 있었다.
또한, 돈피 및 곡물의 혼합량 또한 관능성에 영향을 미친다는 사실을 확인할 수 있었으며, 돈피와 백미를 1:1로 혼합하여 제조한 비교예 3의 돈피스낵의 경우 팝핑이 균일하게 유도되지 않아 단단한 부분이 많이 형성되어 조직감과 기호도가 떨어지며, 비교예 3의 돈피스낵의 경우 과도하게 기공이 크게 형성되어 조직감과 기호도가 감소하였음을 확인할 수 있었다.
상술한 바와 같이 개시된 본 발명의 바람직한 실시예들에 대한 상세한 설명은 당업자가 본 발명을 구현하고 실시할 수 있도록 제공되었다. 상기에서는 본 발명의 바람직한 실시 예들을 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 본 발명의 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 예를 들어, 당업자는 상술한 실시 예들에 기재된 각 구성을 서로 조합하는 방식으로 이용할 수 있다. 따라서, 본 발명은 여기에 나타난 실시형태들에 제한되려는 것이 아니라, 여기서 개시된 원리들 및 신규한 특징들과 일치하는 최광의 범위를 부여하려는 것이다.
본 발명은 본 발명의 정신 및 필수적 특징을 벗어나지 않는 범위에서 다른 특정한 형태로 구체화될 수 있다. 따라서, 상기의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니 되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다. 본 발명은 여기에 나타난 실시형태들에 제한되려는 것이 아니라, 여기서 개시된 원리들 및 신규한 특징들과 일치하는 최광의(이 말은 제일 넓은 범위를 말하는 것입니다.) 범위를 부여하려는 것이다. 또한, 특허청구범위에서 명시적인 인용 관계가 있지 않은 청구항들을 결합하여 실시 예를 구성하거나 출원 후의 보정에 의해 새로운 청구항으로 포함할 수 있다.
S : 돈피
100 : 연육 가공유닛
110 : 제1 상부롤러
111 : 제1 천공핀
120 : 제1 하부롤러
130 : 제2 상부롤러
131 : 제2 천공용 핀
140 : 제2 하부롤러
150 : 제3 상부롤러
151 : 제3 천공용 핀
160 : 제3 하부롤러

Claims (8)

  1. 돼지 껍질을 이용하여 저지방의 돈피스낵을 제조하는 방법으로서,
    상기 돈피에서 털을 제거하는 제모단계;
    제모단계를 통해서 털이 제거된 돈피의 내측에 있는 지방을 제거하는 지방제거단계;
    지방제거단계를 통해서 지방이 제거된 돈피를 두드리거나 칼집을 가하여 부드럽게 하는 연육단계;
    연육단계를 통해서 연육된 상기 돈피를 설정된 크기로 재단하는 재단단계;
    재단단계를 통해서 재단된 돈피의 냄새를 제거하고 숙성하는 침지단계;
    침지단계를 통해서 침지된 돈피를 가스 히팅 방식으로 건조하는 건조단계; 및
    건조단계를 통해서 건조된 돈피를 백미와 각각 4:6의 중량비로 혼합하여 반응 혼합물을 제조하고, 제조한 반응 혼합물을 팝핑챔버에 공급하고, 팝핑챔버내 압력이 13 내지 15 kg/cm2가 되도록 조절하고, 13 내지 15분 동안 가열하여 팝핑하는 튀김단계;를 포함하여 이루어지고,
    상기 침지단계에서는 저장 기간이 0.5 내지 4년인 묵은 김치를 포함하고 pH 4 내지 5인 침지액에 상기 돈피를 침지시키고, 3 내지 5 ℃로 침지액의 온도가 유지되는 조건에서 30일 동안 침지시키며, 상기 돈피 및 침지액이 1:1의 중량비가 되도록 혼합하여 상기 돈피의 냄새를 제거하고 숙성하는 것을 특징으로 하는 저지방 돈피스낵 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 지방제거단계에서는 지방제거유닛을 이용하여 지방을 제거하여 상기 돈피를 설정된 두께로 가공하는 것을 특징으로 하는 저지방 돈피스낵 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 연육단계에서는 다수개의 천공용 핀이 구비된 연육 가공유닛으로 상기 돈피를 천공하여 연육시키는 것을 특징으로 하는 저지방 돈피스낵의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 재단단계에서는 재단유닛을 이용하여 상기 돈피를 설정된 크기로 재단하는 것을 특징으로 하는 저지방 돈피스낵 제조방법.
  7. 삭제
  8. 삭제
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