KR20030079415A - 돈피를 이용한 다이어트용 스낵 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은 장기보관 및 휴대가 가능하고, 또 부피가 크게 증가하게 되어 부드러운 과자처럼 발포되므로써 씹는 맛이 상큼하여 휴대하고 다니면서 간식삼아 간편하게 먹을 수 있으며, 칼로리가 적고 소화 흡수율은 낮으며, 부피 증대로 인하여 많은 량을 먹은 것처럼 포만감을 주어 다이어트에 유용한 돈피 스낵 식품을 제공하는 데 있다.

이를 위해 본 발명은

1) 돈피로부터 털이 있는 외피층과 피하지방층을 제거하여 진피를 얻는 공정과;

2) 상기 진피를 10~30% 소금물에 담가 12시간 내지 36시간 동안 5℃ 이하의 저온에서 숙성시키는 공정과;

3) 상기 소금물속에서 숙성된 진피를 2시간 내지 6시간 동안 삶아 지방을 제거하는 공정과;

4) 상기 지방이 제거된 진피의 물기를 제거하고 먹기에 적합한 형상으로 세절하는 공정과;

5) 상기 세절된 진피에 대한 중량비로 발효 효소인 이스트 0.2~3중량%를 진피가 충분히 잠겨질 수 있는 분량의 물에 타서 발효액을 만들고, 그 발효액속에 진피를 침지시켜 40~45℃의 온도하에서 20~40분간 유지하여 발효시키는 공정과;

6) 상기 세절되고 발효된 진피를 40~45℃의 건조기에서 7~12시간 동안 열풍건조하는 공정과;

7) 상기 건조된 진피를 120~200℃의 끓는 기름에 튀겨 유탕 처리하는 공정;

으로 이루어져 있는 것을 특징으로 한다.

Description

돈피를 이용한 다이어트용 스낵 식품{Diet snack using pig skin}

본 발명은 돈피를 이용한 다이어트용 스낵 식품의 제조방법에 관한 것이다.

돼지껍데기라 부르는 돈피는 처리과정이 복잡하여 가죽으로서의 경제성이 매우 낮고, 또 너무 질기고 맛이 없어 식용으로도 거의 쓸모가 없으며, 광우병을 우려하여 동물성 사료로서의 가치도 없어 유지 성분을 추출한 후 소각 및 쓰레기 처리되거나 또는 퇴비로 사용되어지게 된다.

돈피(1)는 도2에 도시하는 것과 같이 단백질이 주성분인 진피층(5)과 그 진피층(5)의 바깥으로 감싼 피복층인 외피층(3)으로 이루어져 있으며, 그의 내측에는 피하지방층(4)이 있고 외피층(3)에는 체온을 보호하기 위한 털(2)이 나 있다.

상기한 돈피(1)의 진피층(5)은 지방분은 적은반면 단백질 덩어리로 이루어져 있고, 특히 단백질 성분이 콜라겐으로 조단백질이어서 소화 흡수가 잘 되지 않고 변을 통해 배설되는 성향이 있어 다이어트 식품으로서 최근 각광 받고 있다.

돈피(1)를 식용으로 하기 위해서는 통상 내측의 피하지방층(4)을 제거하고 동시에 먹기가 껄끄러운 바깥측의 털(2)이 있는 외피층(3)도 제거한 후 진피층(5)만을 식용 대상으로 삼게되는데 종래의 경우 이 진피층(5)을 불에 굽거나 삶아서 술안주등으로 삼아 먹는 경향이 있었다.

그러나 상기와 같이 외피층(3)과 피하지방층(4)을 제거하고 단순히 불에 굽거나, 삶아서 먹게 되는 경우 단백질 성분의 특성상 매우 질기고 맛이 없으며, 특히 음식이 식은 상태에서는 돼지 특유의 냄새와 더불어 씹기가 곤란할 정도로 딱딱해지는 경향이 있으며, 또 맛이 현저하게 떨어지게 되므로 다이어트 식품으로서의 유용성에도 불구하고 자주 또는 평상시에 군것질 대용으로 먹기에는 불편한 점이 많을 수 밖에 없었다.

이와같은 점을 고려하여 본 발명인은 특허원 2002-14006호를 통해 돈피를 가공 처리하여 과자처럼 손쉽게 먹을 수 있는 다이어트용 스낵 식품을 제안한 바 있다.

상기한 선발명은 유효한 것이기는 하나 여러차례의 실험과정에서 개선될 수 있는 여지가 발견되었다.

유탕처리후 얻어질 돈피 스낵 식품이 질긴 맛이 없어지고 바삭바삭해져 과자 대용으로서 손색이 없었으나, 유탕처리 자체만으로는 부피의 증가가 크지 않아 제대로 튀겨지지 않은 경우 경화되어 매우 딱딱해지므로써 먹기에 불편한 점이 나타나고 있으며, 또 부피가 작아 많은 양을 먹게 되므로 전체적으로 칼로리의 섭취가 늘어나 다이어트 효과를 반감시킬 수 있는 점이 나타났다.

이에 본 발명은 상기한 점을 감안하여 제안한 것으로서 그의 목적으로 하는 것은 장기보관 및 휴대가 가능하고, 또 부피가 크게 증가하게 되어 부드러운 과자처럼 발포되므로써 씹는 맛이 상큼하여 휴대하고 다니면서 간식삼아 간편하게 먹을 수 있으며, 칼로리가 적고 소화 흡수율은 낮으며, 부피 증대로 인하여 많은 량을 먹은 것처럼 포만감을 주어 다이어트에 유용한 돈피 스낵 식품을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은

1) 돈피로부터 털이 있는 외피층과 피하지방층을 제거하여 진피를 얻는 공정과;

2) 상기 진피를 10~30% 소금물에 담가 12시간 내지 36시간 동안 5℃ 이하의 저온에서 숙성시키는 공정과;

3) 상기 소금물속에서 숙성된 진피를 2시간 내지 6시간 동안 삶아 지방을 제거하는 공정과;

4) 상기 지방이 제거된 진피의 물기를 제거하고 먹기에 적합한 형상으로 세절하는 공정과;

5)상기 세절된 진피에 대해 발효 효소인 이스트 0.2~3중량%를 진피가 충분히 잠겨질 수 있는 분량의 물에 타서 진피를 침지시킨 후 40~45℃의 온도 조건하에서 20~40분 유지하여 발효시키는 공정과;

6) 상기 세절되고 발효된 진피를 40~45℃의 건조기에서 7~12시간 동안 열풍 건조하는 공정과;

7) 상기 건조된 진피를 120~200℃의 끓는 기름에 튀겨 유탕 처리하는 공정;으로 이루어져 있다.

그리고 상기 열풍건조가 끝난 진피를 10℃ 이하의 저온 분위기하에서 10~14시간 동안 자연 건조를 시킨 후 유탕 처리하면 더욱 발포되고 바삭바삭한 맛의 스낵 식품을 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 돈피를 이용한 다이어트용 스낵 식품의 제조 공정을 나타낸 도면

도 2는 돈피의 조직 구조를 나타낸 단면도

※ 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명

1 : 돈피 2 : 털

3 : 외피층 4 : 피하지방층

5 : 진피 5a : 세절된 진피

이하 본 발명을 첨부한 도면을 참조하여 설명한다.

돼지를 도축한 후 부산물로 발생한 돈피(1)를 구입하여 털(2)이 있는 외피층(3)과 피하지방층(4)을 제거하여 진피(5)를 얻는다(단계 1).

이 진피(5)는 10~30% 소금물에 넣어 12시간 내지 36시간 동안 숙성시킨다(단계 2).

진피(5)를 소금물 속에서 장시간 숙성시키는 이유는 진피(5) 조직이 매우 길겨 소금간이 내부 조직에 잘 스며들지 아니하므로 장시간 소금물 속에 침지시켜 두므로써 소금간이 조직 내부에까지 스며들도록 하여 간이 되도록 하기 위함이며, 이때 진피(5)가 고온하에서 물속에 장시간 노출되면 산패되어 식용으로 부적합하게 될 우려가 있으므로, 위생상 5℃이하의 저온에서 숙성시키는 것이 바람직하다(단계 2).

숙성이 끝나 소금간이 어느정도 된 진피(5)는 솥에 넣고 2~6시간 동안 삶게되며(단계 3), 이와 같이 삶게 되므로써 고기가 충분히 익고 내부에까지 간이 스며들게 되며, 이 삶는 과정을 통해 지방성분이 녹아나와 단백질 성분만 남게된다.

이때 돼지 특유의 냄새를 없애기 위해 향신료, 예를들어 계수나무 열매로 된 전향을 함께 넣고 삶게되면 돼지 냄새가 제거되고 은은한 향이 풍기게 되어 식욕을 자극하게 된다.

삶아낸 진피(5)는 솥에서 건져내어 채반에 올려 놓아 물기가 빠지도록 한 후(단계 4), 먹기에 적합한 형상, 예를들면 빼빼로 과자와 같이 길죽한 막대 형상으로 세절하게 된다(단계 5).

그러나 반드시 막대 형상일 필요는 없으며, 하나씩 집어 먹기에 적합한 크기와 모양으로 세절하면 충분하다.

이와같이 세절된 진피(5a)는 원료육 100g당 1~5g, 즉 원료육에 대하여 0.2~3중량%에 해당하는 이스트를 물에 타서 발효액을 만든후 그 발효액 속에 진피(5a)를 침지시켜 발효시키는 공정(단계6)을 실시한다. 이 발효 공정에서는 발효액의 온도를 40~45℃로 유지하는 상태에서 20~40분 정도 세절된 진피(5a)를 담가두어 이스트균이 조직 내부에 침투하여 발효가 고르게 일어나도록 한다.

상기 단계에서 세절되고 발효된 진피(5a)는 40~45℃가 유지되는 건조기에서7~12시간 동안 열풍 건조하는 건조 공정을 거친다(단계 7).

이 열풍 건조에서는 본 출원인의 선 출원 특허와는 달리 40~45℃의 낮은 온도 분위기하에서 건조를 실시하게 되는데, 이는 앞선 공정에서의 발효로 인하여 낮은 온도하에서 건조를 하더라도 산폐가 잘 일어나지 않는데 기인한 것으로 특히 건조 과정중에도 발효가 계속 진행되어야 하나 유지온도가 50℃를 넘어서면 이스트 균이 활성화되지 못해 발효가 중단(너무 온도가 높으면 이스트 균이 죽게됨)되는 것을 고려하였을때 40~45℃가 건조 온도로써 최적이며, 이 때문에 앞선 발효 공정에서도 발효액의 온도를 40~45℃로 유지하는 것이다.

그러나 건조 온도가 낮기 때문에 건조시간은 조금 더 길게 잡아야 한다.

열풍 건조가 끝나면 10℃ 이하의 저온, 즉 0~10℃의 냉장 상태하에서 약 10~14시간 가량 건조를 시키게 된다(단계 8). 이때 10℃ 이하의 냉각 공기를 불어 넣어주어 냉장 온도를 유지하게 되면 건조가 더욱 촉진된다.

이와같이 열풍 건조 뿐 아니라 저온에서 자연 건조시키는 이유는 단백질인 콜라겐이 젤라틴화되어 세절된 돈피 표면에 묻어 액체 상태로 흐르게 되는 경우 이를 후속 공정을 통해 기름에 튀기게 되면 바삭바삭해지지 않고 질기게 되는 원인이 되기 때문이며, 10℃ 이하의 낮은 온도에서 방치하게 되므로써 젤라틴이 경화처리되는 것이다.

다음에 경화처리된 진피(5a)는 120~200℃의 끓는 식물성 기름에 넣어 튀겨내므로써 스낵식품이 완성되는 것이며(단계 9), 이와같이 유탕 처리하게 되면 막대형 진피가 발포되어 부피가 2~3.5배로 부풀어 올라 과자처럼 바삭바삭해져 씹는 맛과느낌이 상쾌하며 장시간 보관이 가능하여 포장용지에 포장하여 판매가 가능하므로 어른아이 없이 일반적 스낵 과자처럼 시간과 장소에 구애됨이 없이 먹을 수 있게 된다.

여기서 유탕 처리후 입맛에 맞게 양념 감미료를 뿌려주게 되면(단계 10), 대중용 과자 대용 식품으로 기능할 수 있다.

(실시예)

돈피의 외피층과 피하지방층을 제거한 후 얻은 진피 5㎏을 준비하였다.

물 5ℓ에 중량비로 20%의 소금을 타서 간수를 만들고 이 소금물속에 준비한 진피 조각을 넣고 4℃에서 24시간 숙성시켰다.

숙성된 진피조각들은 솥에 넣고 3시간 동안 삶았으며, 이때 향신료로서 전향 3g을 첨가하였다.

진피가 삶아진 후 물위에 뜬 기름을 제거하고 진피를 건져올려 채반위에서 30분동안 놓아두어 물기가 빠지도록 하였다.

물이 빠진 진피는 세절기를 사용하여 2㎜ 크기의 두께와 폭을 가지며 길이는 5㎝가 되도록 막대 형상으로 세절하였다.

이 세절된 진피를 100g의 이스트를 용해시킨 43℃의 발효액 7ℓ속에 담가 침지시킨 후 40~45℃를 유지하는 온도 분위기 하에서 30분간 발효시켰다.

다음에 이 세절되고 발효된 진피 막대(5a)들을 40℃를 유지하는 열풍 건조기내에 넣고 8시간 건조시켰다.

건조가 완료된 후 5℃의 온도를 갖는 냉풍을 불어넣어 10시간을 자연 건조시켜 표면에 묻어 있는 젤라틴액이 완전히 경화된 것을 확인할 수 있었으며, 이 상태에서 끓는 기름(옥수수기름)속에 넣어 튀겨내어 제조가 완료된 1.5㎏의 진피 스낵 식품(부피는 처음보다 3배 증가)을 얻었다.

이와같이 얻어진 진피 스낵 식품은 발효에 의한 발포로 부피가 크게 증가한 관계로 조직이 매우 부드러워져서, 씹기가 용이하고 씹었을 때 상큼하고 바삭바삭하고 고소한 맛이 났으며, 돼지 특유의 냄새가 제거되고 첨가된 향신료 냄새가 은은하게 풍겨 감칠맛이 났다.

이를 진공 포장 용기에 담아 상온에서 보관한 결과 6개월을 유지하여도 변질되지 않음을 확인할 수 있었다.

그리고 주식인 밥과 동일 중량의 돈피 스낵 식품을 두 그룹으로 나누어 먹도록 한 결과 진피 스낵 식품을 먹은 그룹이 밥을 먹은 그룹보다 상대적으로 포만감을 크게 느낌을 확인 할 수 있었고, 어느 정도 먹은 후엔 식욕 욕구가 떨어지는 반응을 나타냈다.

그리고 성분 분석 결과 지방분의 함량이 낮고 불포화 지방이 풍부하였으며, 소화 흡수가 잘 안되어 포만감을 주는 조단백질 성분이 주를 이루고 있었다.

이상과 같은 본 발명은 단백질이 주성분인 돈피(진피)를 여러 공정을 거치는 가공처리를 통하여 냄새가 없고 발포로 인해 부피가 크게 증가하여 씹어먹기에 전혀 불편함이 없으며, 또 바삭바삭하여 과자 씹는 느낌을 주는 스낵 과자로 처리하므로써 음주자에게는 손쉽게 먹을 수 있는 술안주로 적합하고, 다이어트중인 사람들에겐 고열량의 식품을 대용한 대체식으로 제공할 수 있어 비만을 방지하는 다이어트 식품으로서 유용하다. 이와같이 본 발명이 비만 방지에 유용할 수 있는 이유는 본래 상태보다 부피가 크게 증가되어 많은 량을 먹는 것같이 느껴지도록 만들며, 특히 돈피를 이루는 단백질의 주성분인 콜라겐이 조단백질이어서 체내에 섭취시 소화 흡수가 잘 되지 않아 쉽게 포만감을 느끼게 되어 음식의 과섭취를 방지하고 추가적인 식욕 욕구를 떨어뜨리기 때문에 건강식으로서 유용한 것이다.

Claims (3)

1) 돈피로부터 털이 있는 외피층과 피하지방층을 제거하여 진피를 얻는 공정과;

2) 상기 진피를 10~30% 소금물에 담가 12시간 내지 36시간 동안 5℃ 이하의 저온에서 숙성시키는 공정과;

3) 상기 소금물속에서 숙성된 진피를 2시간 내지 6시간 동안 삶아 지방을 제거하는 공정과;

4) 상기 지방이 제거된 진피의 물기를 제거하고 먹기에 적합한 형상으로 세절하는 공정과;

5) 상기 세절된 진피에 대한 중량비로 발효 효소인 이스트 0.2~3중량%를 진피가 충분히 잠겨질 수 있는 분량의 물에 타서 발효액을 만들고, 그 발효액속에 진피를 침지시켜 40~45℃의 온도하에서 20~40분간 유지하여 발효시키는 공정과;

6) 상기 세절되고 발효된 진피를 40~45℃의 건조기에서 7~12시간 동안 열풍 건조하는 공정과;

7) 상기 건조된 진피를 120~200℃의 끓는 기름에 튀겨 유탕 처리하는 공정;으로 이루어져 있는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 다이어트용 스낵 식품의 제조방법.

제 1 항에 있어서,

상기 열풍 건조후 0~10℃의 저온 분위기하에서 10~14시간 동안 건조하여 막대 표면에 흘러나온 젤라틴액을 경화처리하게 되는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 다이어트용 스낵 식품의 제조방법.

제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

상기 삶는 공정중에 냄새를 제거하기 위한 향신료를 첨가하여 삶는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 다이어트용 스낵 식품의 제조방법.