KR101942816B1 - 돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지 두루치기를 포함하는 김밥 - Google Patents
돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지 두루치기를 포함하는 김밥 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지 두루치기를 포함하는 김밥에 관한 것이다.
본 발명에 따른 돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법은 돼지고기를 침지하기 위한 침지액을 제조하는 침지액 제조 단계(S100); 상기 돼지고기를 침지액에 침지한 후 침지액을 제거하는 염지 단계(S200); 상기 침지된 돼지고기와 혼합되는 양념 염지액을 제조하는 양념 염지액 제조 단계(S300); 상기 침지된 돼지고기를 양념 염지액에 침지하는 양념 염지액 침지 단계(S400); 상기 양념 염지액이 침지된 돼지고기를 숙성시켜 상기 양념 염지액이 상기 돼지고기 내부까지 침투되도록 숙성시키는 숙성 단계(S500); 상기 숙성된 돼지고기에서 양념 염지액을 제거한 후 상기 숙성된 돼지고기를 참나무를 이용하여 훈연 처리하여 참나무 향이 흡수되도록 하는 훈연 단계(S600); 상기 훈연 처리된 돼지고기를 이용하여 돼지 두루치기를 제조하는 돼지 두루치기 제조 단계(S700); 및 상기 돼지 두루치기를 포함하는 김밥소를 이용하여 김밥을 제조하는 김밥 제조 단계(S800)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 돼지고기를 이용하여 제조된 두루치기를 김밥소로 이용하거나 충무김밥과 함께 하나의 세트로 취식할 수 있도록 함으로써, 김밥의 식감과 풍미를 증진시키고 맛과 영양이 우수하여 남녀노소 누구나 간편하게 즐길 수 있다.
본 발명에 따른 돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법은 돼지고기를 침지하기 위한 침지액을 제조하는 침지액 제조 단계(S100); 상기 돼지고기를 침지액에 침지한 후 침지액을 제거하는 염지 단계(S200); 상기 침지된 돼지고기와 혼합되는 양념 염지액을 제조하는 양념 염지액 제조 단계(S300); 상기 침지된 돼지고기를 양념 염지액에 침지하는 양념 염지액 침지 단계(S400); 상기 양념 염지액이 침지된 돼지고기를 숙성시켜 상기 양념 염지액이 상기 돼지고기 내부까지 침투되도록 숙성시키는 숙성 단계(S500); 상기 숙성된 돼지고기에서 양념 염지액을 제거한 후 상기 숙성된 돼지고기를 참나무를 이용하여 훈연 처리하여 참나무 향이 흡수되도록 하는 훈연 단계(S600); 상기 훈연 처리된 돼지고기를 이용하여 돼지 두루치기를 제조하는 돼지 두루치기 제조 단계(S700); 및 상기 돼지 두루치기를 포함하는 김밥소를 이용하여 김밥을 제조하는 김밥 제조 단계(S800)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 돼지고기를 이용하여 제조된 두루치기를 김밥소로 이용하거나 충무김밥과 함께 하나의 세트로 취식할 수 있도록 함으로써, 김밥의 식감과 풍미를 증진시키고 맛과 영양이 우수하여 남녀노소 누구나 간편하게 즐길 수 있다.
Description
본 발명은 돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지 두루치기를 포함하는 김밥에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 돼지고기를 이용하여 제조된 두루치기를 김밥소로 이용하거나 충무김밥과 함께 하나의 세트로 취식할 수 있도록 함으로써, 김밥의 식감과 풍미를 증진시키고 맛과 영양이 우수하여 남녀노소 누구나 간편하게 즐길 수 있는 돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지 두루치기를 포함하는 김밥에 관한 것이다.
일반적으로 김밥은 김에 여러 가지 재료를 넣고 말아 싼 음식으로, 김에 밥과 함께 단무지, 달걀, 어묵, 당근, 시금치 등 손쉽게 구할 수 있는 재료를 김밥소로 넣고 말아 다양한 음식을 한 번에 섭취할 수 있도록 한 것이다.
이러한 김밥은 그 맛이 좋고, 섭취가 간편하기 때문에 간식이나 소풍 등의 야외 나들이 시에는 물론, 일상생활에서도 식사대용으로 많이 이용되고 있으며, 기호에 따라 상기의 기본재료 외에도 김치, 참치, 치즈 등을 선택적으로 첨가하여 보다 다양한 맛을 내도록 한다.
또한, 이러한 종래의 김밥은 그 모양에 따라 밥을 삼각형으로 만들어 김으로 싼 삼각김밥, 어린이의 한 입에 들어갈 정도로 크기를 작게 만든 꼬마김밥, 재료를 김으로싸고 밥이 겉으로 나오게 한 누드김밥, 맨밥에 김을 싸고 반찬은 별도로 내는 충무김밥 등 여러 가지 형태의 김밥이 판매되고 있다.
이러한 김밥은 다양한 재료가 포함될 수 있어 영양가가 높고, 김밥 안에 밥 및 김밥소가 한꺼번에 포함되어 있어 휴대가 용이하며, 취향 및 기호에 따라 김밥소를 선택할 수 있다는 여러 장점으로 인하여 도식락 등에 넓게 이용되고 있다.
그러나 김밥은 따뜻한 밥에 배합초를 혼합하기 때문에 당을 포함하여 미생물의 배양에 적합한 영양분이 풍부하고, 미생물의 증식에 적합한 온도가 유지될 수 있어 유통과정에서 쉽게 변질될 수 있고, 배합초에 포함되는 설탕과 김밥소스에 사용되는 기름 등으로 인하여 단맛과 느끼한 맛이 강해, 단맛 및 느끼한 맛에 익숙하지 않은 성인들의 기호에 맞지 아니하다는 단점이 있다.
본 발명은 돼지고기를 이용하여 제조된 두루치기를 김밥소로 이용하거나 충무김밥과 함께 하나의 세트로 취식할 수 있도록 함으로써, 김밥의 식감과 풍미를 증진시키고 맛과 영양이 우수하여 남녀노소 누구나 간편하게 즐길 수 있는 돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지 두루치기를 포함하는 김밥을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 돼지 두루치기를 이용하여 김밥을 제조함으로써 식감이 좋을 뿐만 아니라 이들 재료에 함유된 성분에 의해서 건강증진에 기여할 수 있고 간식의 개념이 아닌 영양과 맛을 한층 더 높여 간편한 한 끼의 식사 대용으로 충분하며 맛과 영양이 조화되어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지 두루치기를 포함하는 김밥을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법은 돼지고기를 침지하기 위한 침지액을 제조하는 침지액 제조 단계(S100); 상기 돼지고기를 침지액에 침지한 후 침지액을 제거하는 침지 단계(S200); 상기 침지된 돼지고기와 혼합되는 양념 염지액을 제조하는 양념 염지액 제조 단계(S300); 상기 침지된 돼지고기를 양념 염지액에 침지하는 양념 염지액 침지 단계(S400); 상기 양념 염지액이 침지된 돼지고기를 숙성시켜 상기 양념 염지액이 상기 돼지고기 내부까지 침투되도록 숙성시키는 숙성 단계(S500); 상기 숙성된 돼지고기에서 양념 염지액을 제거한 후 상기 숙성된 돼지고기를 참나무를 이용하여 훈연 처리하여 참나무 향이 흡수되도록 하는 훈연 단계(S600); 상기 훈연 처리된 돼지고기를 이용하여 돼지 두루치기를 제조하는 돼지 두루치기 제조 단계(S700); 및 상기 돼지 두루치기를 포함하는 김밥소를 이용하여 김밥을 제조하는 김밥 제조 단계(S800)를 포함한다.
상기 침지액 제조 단계(S100)에서 상기 침지액은 계피 1 내지 3 중량부, 영지 2 내지 4 중량부, 생강 3 내지 6 중량부, 감초 2 내지 3 중량부, 대추 2 내지 3 중량부, 오향 1 내지 2 중량부, 당귀 2 내지 3 중량부 및 정제수 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 85 내지 95℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열하고, 상기 계피, 영지, 생강, 감초, 대추, 오향 및 당귀를 제거함으로써 제조되고, 상기 침지 단계(S200)는 돼지고기 100 중량부에 대해 침지액 150 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10 내지 15℃의 온도에서 3 내지 6시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
상기 양념 염지액 제조 단계(S300)에서 상기 양념 염지액은 간장 30 내지 50 중량부, 소금 2 내지 5 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 마늘즙 10 내지 20 중량부, 양파 3 내지 7 중량부, 대파 4 내지 8 중량부, 후추가루 3 내지 7 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 꿀 5 내지 15 중량부 및 정제수 15 내지 35 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 양념 염지액 침지 단계(S400)는 상기 돼지고기 및 양념 염지액은 돼지고기 100 중량부에 대하여 양념 염지액 100 내지 150 중량부의 중량 비율로 배합하여 침지함으로써 진행될 수 있다.
상기 숙성 단계(S500)는 상기 양념 염지액이 침지된 돼지고기를 3 내지 5℃의 온도에서 2 내지 8시간 동안 보관하여 숙성시키고, 상기 훈연 단계(S600)에서는 50 내지 60℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 돼지고기의 표면을 건조시킨 후, 상기 건조된 돼지고기를 65 내지 75℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 연기를 이용하여 훈연 처리하고, 상기 훈연 처리된 돼지고기를 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 열처리하는 과정으로 진행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 돼지 두루치기를 포함하는 김밥을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 돼지 두루치기를 포함하는 김밥은 돼지고기를 이용하여 제조된 두루치기를 김밥소로 이용하거나 충무김밥과 함께 하나의 세트로 취식할 수 있도록 함으로써, 김밥의 식감과 풍미를 증진시키고 맛과 영양이 우수하여 남녀노소 누구나 간편하게 즐길 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 돼지 두루치기를 포함하는 김밥은 돼지 두루치기를 이용하여 김밥을 제조함으로써 식감이 좋을 뿐만 아니라 이들 재료에 함유된 성분에 의해서 건강증진에 기여할 수 있고 간식의 개념이 아닌 영양과 맛을 한층 더 높여 간편한 한 끼의 식사 대용으로 충분하며 맛과 영양이 조화되어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명에 따른 돼지 두루치기를 포함하는 김밥은 돼지 두루치기를 이용하여 김밥을 제조함으로써 식감이 좋을 뿐만 아니라 이들 재료에 함유된 성분에 의해서 건강증진에 기여할 수 있고 간식의 개념이 아닌 영양과 맛을 한층 더 높여 간편한 한 끼의 식사 대용으로 충분하며 맛과 영양이 조화되어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 실시예에 따라 제조된 돼지 두루치기는 일반적인 김밥의 김밥소에 포함되어 김밥의 맛과 영양을 증진시킬 수 있는데, 본 발명의 기술적 사상은 상기와 같이 돼지 두루치기를 이용하여 김밥소로 사용하는 경우 뿐만 아니라, 예를 들어, 충무김밥의 경우에는 충무김밥과 함께 하나의 세트로 구성되어 소비자가 취식할 수도 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법은 침지액 제조 단계(S100), 침지 단계(S200), 양념 염지액 제조 단계(S300), 양념 염지액 침지 단계(S400), 숙성 단계(S500), 훈연 단계(S600), 돼지 두루치기 제조 단계(S700) 및 김밥 제조 단계(S800)를 포함한다.
1. 침지액 제조 단계(S100)
상기 침지액 제조 단계(S100)는 돼지고기의 표피층뿐만 아니라 내부의 이미나 이취를 제거하고, 제조되는 돼지 두루치기의 풍미를 향상시키기 위한 침지액을 제조하는 단계이다.
상기 침지액 제조 단계(S100)에서 상기 침지액은 계피, 영지, 생강, 감초, 대추, 오향 및 당귀와 정제수를 혼합한 후 가열하여 제조될 수 있는데, 상기 침지액은 계피 1 내지 3 중량부, 영지 2 내지 4 중량부, 생강 3 내지 6 중량부, 감초 2 내지 3 중량부, 대추 2 내지 3 중량부, 오향 1 내지 2 중량부, 당귀 2 내지 3 중량부 및 정제수 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 85 내지 95℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열하고, 상기 계피, 영지, 생강, 감초, 대추, 오향 및 당귀를 제거함으로써 제조될 수 있다.
본 발명에서 상기 가열이 상기한 하한 미만으로 수행되는 경우에는 상기 계피, 영지, 생강, 감초, 대추, 오향 및 당귀로 이루어진 재료들의 유효성분이 충분히 침출되기 어려운 문제점이 있고, 상기한 상한을 초과하여 수행되는 경우에는 가열 시간의 증가에 따른 한약재 유효성분의 침출 효과의 상승이 미미하고, 가열에 따른 재료들의 물성이 약해져 분해되는 문제점이 발생할 수 있다.
2. 침지 단계(S200)
상기 침지 단계(S200)는 상기 돼지고기를 침지액에 침지한 후 침지액을 제거하는 단계이다.
상기 침지 단계(S200)에서는 상기 돼지고기를 침지액에 침지함으로써 돼지고기 표피층뿐만 아니라 내부의 이미나 이취를 제거할 수 있는데, 상기 침지 단계(S200)는 돼지고기 100 중량부에 대해 침지액 150 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10 내지 15℃의 온도에서 3 내지 6시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
본 발명에서 상기 침지 단계(S200)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 돼지고기 내부까지 충분히 이미나 이취를 제거하지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 돼지고기가 과도하게 침지되어 풍미가 저하되고, 장시간 침지되어 돼지고기의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
3. 양념 염지액 제조 단계(S300)
상기 양념 염지액 제조 단계(S300)는 상기 침지된 돼지고기 내부까지 양념이 흡수되어 조미되고 육질을 연하게 하며 수분이 유지되도록 하기 위하여 돼지고기와 혼합되는 양념 염지액을 제조하는 단계이다.
상기 양념 염지액 제조 단계(S300)에서 상기 양념 염지액은 간장, 소금, 청주, 마늘즙, 양파, 대파, 후춧가루, 설탕, 꿀 및 정제수를 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 양념 염지액은 간장 30 내지 50 중량부, 소금 2 내지 5 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 마늘즙 10 내지 20 중량부, 양파 3 내지 7 중량부, 대파 4 내지 8 중량부, 후추가루 3 내지 7 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 꿀 5 내지 15 중량부 및 정제수 15 내지 35 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
본 발명에서 상기 간장은 소금, 당분, 아미노산 및 비타민 등이 함유되어 있으며, 염분과 아미노산 및 단백질의 공급하는 역할을 할 수 있는데, 특히, 상기 간장에 함유된 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독 작용을 도와 체내에 유독한 유해물질을 제거하며, 알코올 및 니코틴을 제거해주는 역할과 혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하고 비타민의 체내 합성을 촉진할 수 있다.
상기 설탕 및 꿀은 양념 염지액에 포함되어 단맛을 부여할 수 있고, 상기 소금은 상기 설탕 및 꿀의 단맛을 더욱 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 청주, 후춧가루, 양파 및 대파는 양념 염지액에 포함되어 돼지고기의 풍미를 증진시키는 향신료로 작용할 수 있고, 또한, 돼지고기 특유의 잡냄새 또는 누린내를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
또한, 상기 마늘즙은 마늘을 분쇄하여 제조되는 것으로, 상기 마늘즙은 간장의 해독, 체력증진, 암과 혈관 질환 및 노화방지에 탁월한 효과를 나타내며, 돼지고기 특유의 잡냄새 또는 누린내를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
4. 양념 염지액 침지 단계(S400)
상기 양념 염지액 침지 단계(S400)는 상기 침지된 돼지고기를 양념 염지액에 침지하는 단계이다.
상기 양념 염지액 침지 단계(S400)에서 상기 돼지고기 및 양념 염지액은 돼지고기 100 중량부에 대하여 양념 염지액 100 내지 150 중량부의 중량 비율로 배합하여 침지함으로써 진행될 수 있다.
5. 숙성 단계(S500)
상기 숙성 단계(S500)는 상기 양념 염지액이 침지된 돼지고기를 숙성시켜 상기 양념 염지액이 상기 돼지고기 내부까지 침투되도록 숙성시키는 단계이다.
상기 숙성 단계(S500)는 상기 양념 염지액이 침지된 돼지고기를 3 내지 5℃의 온도에서 2 내지 8시간 동안 보관하여 저온 숙성시킬 수 있는데, 상기와 같이 저온 숙성함으로써 상기 양념 염지액이 돼지고기 내부로 균일하게 흡수되어 돼지고기 내부의 잡냄새 및 누린내를 제거함과 동시에 적정량의 수분을 유지시켜 최상의 육질을 가지도록 할 수 있다.
본 발명에서 상기 숙성 단계(S500)가 상기한 하한 미만으로 수행되는 경우에는 상기 양념 염지액이 돼지고기 내부까지 충분히 침투되어 숙성되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한을 초과하여 수행되는 경우에는 돼지고기가 과도하게 숙성되어 제조되는 돼지 두루치기에서 양념의 맛과 향이 강해져 소비자의 기호도를 저하하는 문제가 발생할 수 있다.
6. 훈연 단계(S600)
상기 훈연 단계(S600)는 상기 숙성된 돼지고기에서 양념 염지액을 제거한 후 상기 숙성된 돼지고기를 참나무를 이용하여 훈연 처리하여 참나무 향이 흡수되도록 하는 단계이다.
상기 훈연 단계(S600)는 훈연기 내에서 수행될 수 있는데, 상기 숙성된 돼지고기에 참나무의 향이 고르게 흡수되도록 하기 위하여 참나무나 참나무 톱밥 또는 참나무 숯을 이용한 연기로 훈연 처리함과 동시에 일정한 온도로 가열함으로써, 돼지고기에 참나무의 향이 가미되어 돼지고기 특유의 잡냄새가 전혀 나지 않으면서 부드러운 취식감을 느낄 수 있다.
상기 훈연 단계(S600)에서는 50 내지 60℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 돼지고기의 표면을 건조시킨 후, 상기 건조된 돼지고기를 65 내지 75℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 연기를 이용하여 훈연 처리하고, 상기 훈연 처리된 돼지고기를 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 열처리하는 과정으로 진행될 수 있다.
본 발명에서 상기 훈연 단계(S600)가 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 돼지고기에 충분한 참나무 향이 흡수되지 못하는 문제가 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 돼지고기에 참나무 향이 강하게 흡수되어 풍미가 떨어지고, 훈연기의 높은 내부 온도로 인하여 돼지고기의 표면이 탄화될 수 있다.
7. 돼지 두루치기 제조 단계(S700)
상기 돼지 두루치기 제조 단계(S700)는 상기 훈연 처리된 돼지고기를 이용하여 돼지 두루치기를 제조하는 단계이다.
상기 돼지 두루치기는 상기 훈연 처리된 돼지고기에 김치를 포함하는 각종 재료들을 혼합한 후 가열하여 제조될 수 있는데, 상기 돼지 두루치기를 제조하는 방법은 기호에 따라 다양할 수 있는바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 상기 돼지 두루치기를 제조하는 방법에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
8. 김밥 제조 단계(S800)
상기 김밥 제조 단계(S800)는 상기 돼지 두루치기를 포함하는 김밥소를 이용하여 김밥을 제조하는 단계이다.
상기 김밥 제조 단계(S800)에서는 참기름을 두른 밥을 김에 적층한 후, 상기 돼지 두루치기가 포함된 김밥소를 밥에 적층하여 김밥을 제조할 수 있는데, 소비자의 기호에 따라 상기 김밥소에 상추, 깻잎, 치즈 등을 더 포함하여 김밥을 제조할 수도 있고, 이러한 구성은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지된 기술인바, 설명의 편의 및 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
한편, 상기 김밥 제조 단계(S800)에서는 상기와 같이 돼지 두루치기를 포함한 김밥소로 김밥을 제조하는 것을 일 예로 들어 설명하였는데, 본 발명의 기술적 사상은 상술한 실시예에 한정되는 것은 아니고, 충무김밥의 경우에는 충무김밥과 함께 상기 돼지 두루치기를 하나의 세트로 구성하여 김밥을 제조할 수도 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 김밥용 돼지 두루치기의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 계피 2 중량부, 영지 3 중량부, 생강 5 중량부, 감초 3 중량부, 대추 2 중량부, 오향 1 중량부, 당귀 3 중량부 및 정제수 70 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 90℃의 온도에서 50분 동안 가열하여 침지액을 제조하고, 돼지고기 100 중량부에 대해 상기 침지액 180 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 13℃의 온도에서 5시간 동안 보관함으로써 돼지고기를 침지하였다.
다음으로, 간장 40 중량부, 소금 3 중량부, 청주 7 중량부, 마늘즙 15 중량부, 양파 5 중량부, 대파 6 중량부, 후추가루 5 중량부, 설탕 15 중량부, 꿀 10 중량부 및 정제수 25 중량부의 중량 비율로 혼합하여 양념 염지액을 제조하고, 상기 염지된 돼지고기 100 중량부에 대하여 양념 염지액 130 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 4℃의 온도에서 5시간 동안 보관하여 저온 숙성시켰다.
그 다음으로, 상기 저온 숙성된 돼지고기를 참나무를 이용하여 훈연처리하고, 김치를 포함하는 각종 재료들을 혼합한 후 가열하여 돼지 두루치기를 제조하였다.
이어서, 상기 돼지두루치기를 포함하는 김밥소를 이용하여 김밥을 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 재료들 및 방법으로 김밥을 제조하였는데, 비교예 1에서는 돼지고기를 침지하지 않고 양념 염지액에만 침지시킨 돼지고기를 이용하여 돼지 두루치기를 제조하였고, 이를 이용하여 김밥을 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 재료들 및 방법으로 김밥을 제조하였는데, 비교예 2에서는 침지액에만 돼지고기를 침지하고 양념 염지액을 사용하지 않고 돼지 두루치기를 제조하였고, 이를 이용하여 김밥을 제조하였다.
< 비교예 3 >
실시예 1과 동일한 재료들 및 방법으로 김밥을 제조하였는데, 비교예 3에서는 돼지고기를 훈연처리 하지 않고 돼지 두루치기를 제조하였고, 이를 이용하여 김밥을 제조하였다.
< 비교예 4 >
돼지 두루치기를 사용하지 않고, 김밥소만을 이용하여 김밥을 제조하였다.
상기와 같이 실시예와 비교예들을 통해 제조된 김밥의 맛, 냄새, 식감, 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 25명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛(풍미) | 향(냄새) | 식감 | 종합적 선호도 |
| 실시예 | 8.5 | 8.6 | 8.5 | 8.5 |
| 비교예 1 | 5.5 | 5.6 | 5.6 | 5.6 |
| 비교예 2 | 5.4 | 5.5 | 5.6 | 5.5 |
| 비교예 3 | 5.3 | 5.2 | 5.5 | 5.3 |
| 비교예 4 | 4.4 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 김밥의 맛(풍미), 향(냄새), 식감, 종합적 선호도 등이 비교예들에 따라 제조된 김밥에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예에 따라 김밥이 1차로 침지한 후, 양념 염지액을 이용하여 2차로 양념 염지하여 저온 숙성시키고, 이후 참나무 향을 이용하여 훈연처리하여 돼지 두루치기를 제조하며, 이를 포함하는 김밥소를 이용하여 김밥을 제조함으로써, 김밥의 식감과 풍미를 증진시키고 맛과 영양이 조화되어 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (1)
- 돼지고기를 침지하기 위한 침지액을 제조하는 침지액 제조 단계(S100);
상기 돼지고기를 침지액에 침지한 후 침지액을 제거하는 침지 단계(S200);
상기 침지된 돼지고기와 혼합되는 양념 염지액을 제조하는 양념 염지액 제조 단계(S300);
상기 침지된 돼지고기를 양념 염지액에 침지하는 양념 염지액 침지 단계(S400);
상기 양념 염지액이 침지된 돼지고기를 숙성시켜 상기 양념 염지액이 상기 돼지고기 내부까지 침투되도록 숙성시키는 숙성 단계(S500);
상기 숙성된 돼지고기에서 양념 염지액을 제거한 후 상기 숙성된 돼지고기를 참나무 톱밥 또는 참나무 숯을 이용하여 훈연 처리하여 참나무 향이 흡수되도록 하는 훈연 단계(S600);
상기 훈연 처리된 돼지고기에 김치를 포함하는 재료들을 혼합한 후 가열하여 돼지 두루치기를 제조하는 돼지 두루치기 제조 단계(S700); 및
상기 돼지 두루치기를 포함하는 김밥소를 이용하여 김밥을 제조하는 김밥 제조 단계(S800)를 포함하되,
상기 침지액 제조 단계(S100)에서 상기 침지액은 계피 1 내지 3 중량부, 영지 2 내지 4 중량부, 생강 3 내지 6 중량부, 감초 2 내지 3 중량부, 대추 2 내지 3 중량부, 오향 1 내지 2 중량부, 당귀 2 내지 3 중량부 및 정제수 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 85 내지 95℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열하고, 상기 계피, 영지, 생강, 감초, 대추, 오향 및 당귀를 제거함으로써 제조되고,
상기 침지 단계(S200)는 돼지고기 100 중량부에 대해 상기 침지액 150 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10 내지 15℃의 온도에서 3 내지 6시간 동안 보관함으로써 진행되며,
상기 양념 염지액 제조 단계(S300)에서 상기 양념 염지액은 간장 30 내지 50 중량부, 소금 2 내지 5 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 마늘즙 10 내지 20 중량부, 양파 3 내지 7 중량부, 대파 4 내지 8 중량부, 후추가루 3 내지 7 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 꿀 5 내지 15 중량부 및 정제수 15 내지 35 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고,
상기 양념 염지액 침지 단계(S400)는 상기 돼지고기 및 양념 염지액은 돼지고기 100 중량부에 대하여 양념 염지액 100 내지 150 중량부의 중량 비율로 배합하여 침지함으로써 진행되며,
상기 숙성 단계(S500)는 상기 양념 염지액이 침지된 돼지고기를 3 내지 5℃의 온도에서 2 내지 8시간 동안 보관하여 숙성시키고,
상기 훈연 단계(S600)에서는 50 내지 60℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 돼지고기의 표면을 건조시킨 후, 상기 건조된 돼지고기를 65 내지 75℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 참나무 톱밥 또는 참나무 숯의 연기를 이용하여 훈연 처리하고, 상기 훈연 처리된 돼지고기를 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 열처리하는 과정으로 진행되는 것을 특징으로 하는 돼지 두루치기를 포함하는 김밥의 제조방법.
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210074604A (ko) | 2019-12-12 | 2021-06-22 | 해미원 영어조합법인 | 전복 김밥 및 그 제조방법 |
| KR20230084711A (ko) | 2021-12-06 | 2023-06-13 | 권점숙 | 궁채나물을 이용한 김밥의 제조방법 |
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| KR101421683B1 (ko) | 2014-03-18 | 2014-07-22 | 송신지 | 견과류와 닭가슴살을 재료로 이용한 김밥 제조방법 및 이에 따른 김밥 |
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- 2018-07-13 KR KR1020180081601A patent/KR101942816B1/ko active
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