KR100979565B1

KR100979565B1 - 저온숙성 건조 김치 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100979565B1
Application number: KR1020080012705A
Authority: KR
Inventors: 문인술
Original assignee: 문인술
Priority date: 2008-02-12
Filing date: 2008-02-12
Publication date: 2010-09-02
Also published as: KR20090087328A

Abstract

본 발명은 3년 이상 저온에서 숙성된 배추김치에서 김치 국물을 분리한 후 이를 저온에서 건조한 것으로서 오징어처럼 쫀득쫀득하여 입맛을 돋우며 건조하여서 냄새가 나지 않지만 김치 맛은 나게 하여 항공기 기내와 같이 비좁은 공간에서는 냄새를 풍기지 않고 먹을 수 있으며 여행, 등산 시에 휴대가 편리하게 하며 또한 외국인과 같이 김치냄새를 싫어나는 사람에게 먹기 편리하게 한 저온숙성 건조 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 저온숙성 건조 김치는 소금에 절이고 양념을 첨가한 배추를 15℃ 이하의 저온에서 숙성하고 이 숙성된 김치를 그릴에 놓아 건조시키는 저온숙성건조 김치에 있어서, 상기 김치재료인 배추는 통상의 성장 기간보다 25∼30% 더 오래 성장시켜서 속을 단단하게 성장시킨 것이고, 상기 배추를 절이는 데 사용된 소금은 600∼800℃의 온도에서 4∼5시간 가열하여 간물을 제거한 것이며, 상기 배추에 첨가된 양념은 고춧가루 35∼45중량%, 3년 이상 숙성된 젓갈 35∼45중량%, 물 10∼30중량%를 혼합한 것이고, 상기 양념을 첨가한 배추를 3년 이상 숙성하고, 이 숙성된 김치는 손으로 짜서 국물을 분리한 배추김치를 그릴에 놓아 1차적으로 온도 +30∼+33℃, 습도 0∼2%, 1기압의 분위기에서 풍량 160∼170m³/min.의 바람으로 7∼9시간 건조시키고, 2차적으로 배추김치의 하단을 절단하여 그릴에 펼친 후 온도 +40∼+45℃, 습도 0∼2%, 1기압의 분위기에서 풍량 160∼170m³/min.의 바람으로 38∼42시간 건조시켜 제조된다.

김치, 저온숙성, 건조, 쫀득쫀득, 배추

Description

저온숙성 건조 김치 및 그 제조방법{DRIED KIMCHI AS MATURED IN LOW TEMPERATURE ATMOSPHERE AND MANUFACTURE METHOD THEREOF}

본 발명은 건조 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 3년 이상 저온에서 숙성된 배추김치에서 김치 국물을 분리한 후 이를 저온에서 건조한 것으로서 오징어처럼 쫀득쫀득하여 입맛을 돋우며 건조하여서 냄새가 나지 않지만 김치 맛은 그대로 나게 하여 항공기 기내와 같이 비좁은 공간에서는 냄새를 풍기거나 김치 국물을 튕기거나 쏟지 않고 편리하게 먹을 수 있으며, 여행, 등산 시에 휴대가 편리하게 하며 또한 외국인과 같이 김치냄새를 싫어나는 사람에게 먹기 편리하게 한 저온숙성 건조 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리나라의 대표적인 전통발효식품으로서 배추, 무, 오이 등에 소금을 절인 후 여러 가지 양념을 첨가하여 일정기간 숙성, 발효시킨 식품이다. 김치는 각종 비타민, 무기질 유기산을 골고루 가지고 있으며, 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 맛, 각종 양념의 독특한 맛이 어우러져 식욕을 촉진시킨다. 이러한 김치는 다양한 맛을 내도록 계속적으로 연구, 개발되고 있다.

그리고 김치는 김치 국물과 함께 병존하므로 항공기와 같은 비좁은 공간에서 먹을 때 냄새가 좁은 공간에 가득하게 퍼질 뿐 아니라 국물이 쏟아지거나 튕길 수 있으므로 먹기가 불편하고, 여행이나 등산을 할 때에는 김치를 비닐에 싸서 휴대하는데 국물이 있는 김치를 비닐에 싸고 벗기기가 불편하고 휴대 중에 비닐이 터질 염려가 있어 휴대하기가 불편하며, 김치 국물의 냄새로 인하여 외국인이 거부감을 느끼게 하는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기 종래 김치의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 독특한 맛을 내어 소비자의 입맛을 돋우고, 또한 건조시켜 항공기 기내와 같이 비좁은 공간에서도 김치 국물을 튕기거나 쏟지 않고 편리하게 먹을 수 있게 하고 여행, 등산 시에 휴대가 편리하게 하며 또한 외국인과 같이 김치냄새를 싫어나는 사람에게 먹기 편리하게 한 저온숙성 건조 김치를 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 독특한 맛을 내어 소비자의 입맛을 돋우고, 또한 건조시켜 항공기 기내와 같이 비좁은 공간에서도 김치 국물을 튕기거나 쏟지 않고 편리하게 먹을 수 있게 하고 여행, 등산 시에 휴대가 편리하게 하며 또한 외국인과 같이 김치냄새를 싫어나는 사람에게 먹기 편리하게 한 저온숙성 건조 김치의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 저온숙성 건조 김치는 소금에 절이고 양념을 첨가한 배추를 15℃ 이하의 저온에서 숙성하고 이 숙성된 김치를 그릴에 놓아 건조시키는 저온숙성건조 김치에 있어서, 상기 김치재료인 배추는 통상의 성장 기간보다 25∼30% 더 오래 성장시켜서 속을 단단하게 성장시킨 것이고, 상기 배추를 절이는 데 사용된 소금은 600∼800℃의 온도에서 4∼5시간 가열하여 간물을 제거한 것이며, 상기 배추에 첨가된 양념은 고춧가루 35∼45중량%, 3년 이상 숙성된 젓갈 35∼45중량%, 물 10∼30중량%를 혼합한 것이고, 상기 양념을 첨가한 배추를 3년 이상 숙성하고, 이 숙성된 김치는 손으로 짜서 국물을 분리한 배추김치를 그릴에 놓아 1차적으로 온도 +30∼+33℃, 습도 0∼2%, 1기압의 분위기에서 풍량 160∼170m³/min.의 바람으로 7∼9시간 건조시키고, 2차적으로 배추김치의 하단을 절단하여 그릴에 펼친 후 온도 +40∼+45℃, 습도 0∼2%, 1기압의 분위기에서 풍량 160∼170m³/min.의 바람으로 38∼42시간 건조시켜 제조된 것을 특징으로 한다.

삭제

상기 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 저온숙성 건조 김치의 제조방법은 배추를 소금에 절이고 양념을 첨가하는 단계, 상기 배추를 15℃ 이하의 저온에서 숙성하는 단계, 상기 숙성하는 단계에서 숙성된 김치를 그릴에 놓아 건조시키는 단계를 포함하는 저온 숙성 건조 김치의 제조방법에 있어서, 상기 배추를 소금에 절이고 양념을 첨가하는 단계에서 상기 김치재료인 배추는 통상의 성장 기간보다 25∼30% 더 오래 성장시켜서 속을 단단하게 성장시킨 것이고, 상기 배추를 절이는 데 사용된 소금은 600∼800℃의 온도에서 4∼5시간 가열하여 간물을 제거한 것이며, 상기 배추에 첨가된 양념은 고춧가루 35∼45중량%, 3년 이상 숙성된 젓갈 35∼45중량%, 물 10∼30중량%를 혼합한 것이고, 상기 저온에서 숙성하는 단계는 상기 양념을 첨가한 배추를 3년 이상 숙성하는 것이며, 상기 숙성된 김치를 건조시키는 단계는 상기 숙성된 김치로부터 국물을 손으로 짜서 분리한 배추김치를 그릴에 놓아 온도 +30∼+33℃, 습도 0∼2%, 1기압의 분위기에서 풍량 160∼170m³/min.의 바람으로 7∼9시간 1차로 건조시키는 단계와, 상기 1차 건조된 배추김치의 하단을 절단하여 그릴에 펼친 후, 온도 +40∼+45℃, 습도 0∼2%, 1기압의 분위기에서 풍량 160∼170m³/min.의 바람으로 38시간∼42시간 건조시키는 2차 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 저온숙성 건조 김치는 쫀득쫀득하여 씹는 맛이 좋아 입맛을 돋우며, 장기간 숙성한 것이어서 유산균이 풍부하여 인체에 좋으며, 김치 국물이 없으므로 항공기 기내와 같이 비좁은 공간에서도 김치 국물을 튕기거나 쏟을 염려 없이 편리하게 먹을 수 있으며 여행, 등산 시에 휴대가 편리하게 하며 또한 외국인과 같이 김치냄새를 싫어하는 사람들이 편리하게 먹을 수 있는 유용한 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 저온숙성 건조 김치의 제조방법을 나타내는 순서도이다.

도시된 바와 같이 본 발명의 저온숙성 건조 김치는 배추와 양념 준비단계, 절인 배추와 양념 혼합 단계, 김치숙성단계, 1차 건조단계, 2차 건조단계에 의하여 제조된다.

배추와 양념준비단계에서 배추는 통상의 성장 기간보다 20~30% 더 오래 성장시켜서 속을 단단하게 성장시킨 것을 사용한다. 배추는 통상적으로 파종에서 수확까지 85~95일이 소요되는데 이보다 오래 기간인 106일 내지 123일 정도 성장시켜서 속이 단단하게 한 후 수확한다.

상기 배추를 절이는데 사용되는 소금은 600~800℃의 온도에서 4~5시간 가열하여 간물을 제거한다. 이와 같이 간물을 제거한 소금은 소금에 함유되어 있던 유해물질 및 부패물질이 모두 증발하여 유산균의 증식이 보다 활성화되며 김치의 맛도 좋아진다. 배추를 소금에 절이는 방법은 통상의 방법에 따른다.

배추에 첨가되는 양념은 고추 가루 35~45중량%, 3년 이상 숙성된 젓갈 35~45중량%, 물 10~30중량%를 혼합하고 이외에 마늘, 굴과 같은 다른 재료를 첨가할 수 있다. 젓갈은 여러 가지가 있으나 조기, 멸치, 새우, 갈치를 갈아서 혼합한 것을 소금에 절여 3년 이상 숙성한 것을 사용한다.

절인 배추와 양념 혼합 단계에서는 상기 단계에서 준비된 배추에 양념을 첨가하여 골고루 비빈다.

김치숙성단계에서는 상기 양념에 비벼진 배추를 3년 이상 15℃ 이하의 저온에서 숙성한다. 저온에서 3년 이상 숙성하게 되면 유산균이 많이 배양되므로 배추김치와 김치 국물이 모두 황금색으로 변한다.

1차 건조단계에서는, 상기 김치숙성단계에서 숙성된 김치를 손으로 짜서 배추로부터 국물을 분리한다. 그리고 배추김치를 통째로 그릴, 채반 등에 놓아 온도 +30~+33℃, 습도 0~2%, 1기압의 분위기에서 풍량 160~170 m³/min.의 바람으로 7~9시간 건조시킨다. 이 단계에서는 배추가 푸석푸석하게 건조하게 되며 물기가 없어 배추를 자르고 취급하기가 편리하게 된다. 배추를 그릴, 채반에 놓는 이유는 배추 하 부도 통풍이 잘 되어 쉽게 건조할 수 있도록 하기 위함이다.

2차 건조단계에서는, 상기 1차 건조된 배추김치의 하단을 절단하여 그릴 또는 채반에 펼친 후 온도 +40~+45℃, 습도 0~2%, 1기압의 분위기에서 풍량 160~170의 m³/min. 바람으로 38~42시간 건조시킨다. 이와 같이 건조된 배추는 대부분의 수분이 증발되고 오징어와 같이 쫀득쫀득하게 된다.

건조는 비교적 낮은 온도의 1차 건조 단계, 비교적 높은 온도의 2차 건조단계로 이루어져 있기 때문에 건조과정에서 고온으로 인한 색상 변화나 곰팡이의 발생우려가 없다.

2차 건조 후 건조 김치의 부피는 건조 전에 비하여 4~6배 축소된다. 이와 같은 건조 김치는 그대로 반찬으로 먹을 수도 있지만 국물에 넣어 먹을 때에는 건조 김치가 부풀어져서 원래의 부피로 복귀한다.

이하 실시예에 대하여 설명한다.

김치의 주재료인 배추는 강원도에서 8월에 파종하여 120일 성장시킨 후 12월에 수확한 것을 이용하였다. 상기 배추를 절이는데 사용되는 소금은 800℃의 온도에서 5시간 가열하여 간물을 제거한 것을 이용하였다. 상기 소금을 물에 혼합하여 염도 10%의 소금물을 만들고 이 소금물에 배추를 3시간 넣어 절였다.

다음에 상기와 같이 소금에 절인 배추에 양념을 첨가하여 비볐는데, 양념은 고추 가루 40중량%, 3년 숙성된 젓갈 40중량%, 물 20중량%를 혼합한 것을 이용하였다. 젓갈은 조기가루, 멸치가루, 새우가루, 갈치가루를 혼합하여 숙성시킨 것을 이 용하였다.

이와 같은 양념을 첨가한 배추를 3년 동안 12~15℃ 저온에서 숙성하였다. 숙성 후 배추와 국물의 색상은 노랗게 황금색으로 변하였다.

그리고 이 숙성된 김치를 손으로 짜서 국물을 분리하여 배추김치를 그릴에 놓은 후 온도 +30℃, 습도 1%, 1기압의 분위기에서 풍량 170 m³/min.의 바람으로 8시간 건조시켰다. 이 상태는 배추가 푸석푸석하여 취급하고 절단하기가 편리하였다. 다음에 1차 건조된 배추김치의 하단을 절단하여 그릴에 펼친 후 온도 +40℃, 습도 1%, 1기압의 분위기에서 풍량 170 m³/min.의 바람으로 40시간 건조시켰다.

이 건조 김치를 찢어 먹어보니 감칠맛이 나고 오징어와 같이 쫀득쫀득하였다. 본 발명에 따라 제조된 저온숙성 건조 김치와 일반김치에 대하여 한국인 50명과 외국인 50명을 대상으로 관능검사를 실시하였고 그 결과를 표 1 및 표2에 나타내었다.

(한국인 50명을 대상으로 실시한 실시예의 건조김치와 일반김치의 관능평가)

	실시예	일반김치
향	4.0	3.5
맛	4.5	3.6

(외국인 50명을 대상으로 실시한 실시예의 건조김치와 일반김치의 관능평가)

	실시예	일반김치
향	4.6	3.1
맛	4.7	3.2
이미, 이취	1.1	2.8

(향, 맛에 대한 평가기준)

	매우좋음	좋음	보통	나쁨	매우나쁨
점수	5	4	3	2	1

(이미, 이취에 대한 평가기준)

	매우불쾌	불쾌	그저그렇다	없음
점수	4	3	2	1

상기 표1,2를 보면 일반 김치에 비하여 향과 맛이 월등하며, 또한 외국인의 이미, 이취의 정도는 거의 없다는 것을 알 수 있다. 이는 실시예의 김치에 수분이 거의 없는 것이어서 냄새가 거의 없기 때문인 것으로 판단된다.

특히 평가에 참여한 자는 한국인, 외국인 모두가 실시예의 김치는 오징어처럼 쫀득쫀득하여 씹는 맛이 매우 좋다는 평가를 하였다.

본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 사상과 범위 내에서 다양하게 변경 또는 변형할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자에게는 명백한 것이며, 따라서 그러한 변경 또는 변형은 첨부된 특허청구의 범위에 속한다 해야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 저온숙성 건조 김치를 제조하는 공정을 나타내는 순서도이다.

Claims

소금에 절이고 양념을 첨가한 배추를 15℃ 이하의 저온에서 숙성하고 이 숙성된 김치를 그릴에 놓아 건조시키는 저온숙성건조 김치에 있어서,

상기 김치재료인 배추는 통상의 성장 기간보다 25∼30% 더 오래 성장시켜서 속을 단단하게 성장시킨 것이고, 상기 배추를 절이는 데 사용된 소금은 600∼800℃의 온도에서 4∼5시간 가열하여 간물을 제거한 것이며, 상기 배추에 첨가된 양념은 고춧가루 35∼45중량%, 3년 이상 숙성된 젓갈 35∼45중량%, 물 10∼30중량%를 혼합한 것이고, 상기 양념을 첨가한 배추를 3년 이상 숙성하고, 이 숙성된 김치는 손으로 짜서 국물을 분리한 배추김치를 그릴에 놓아 1차적으로 온도 +30∼+33℃, 습도 0∼2%, 1기압의 분위기에서 풍량 160∼170m³/min.의 바람으로 7∼9시간 건조시키고, 2차적으로 배추김치의 하단을 절단하여 그릴에 펼친 후 온도 +40∼+45℃, 습도 0∼2%, 1기압의 분위기에서 풍량 160∼170m³/min.의 바람으로 38∼42시간 건조시켜 제조된 것을 특징으로 하는 저온 숙성 건조 김치.
삭제
삭제
배추를 소금에 절이고 양념을 첨가하는 단계, 상기 배추를 15℃ 이하의 저온에서 숙성하는 단계, 상기 숙성하는 단계에서 숙성된 김치를 그릴에 놓아 건조시키는 단계를 포함하는 저온 숙성 건조 김치의 제조방법에 있어서,

상기 배추를 소금에 절이고 양념을 첨가하는 단계에서 상기 김치재료인 배추는 통상의 성장 기간보다 25∼30% 더 오래 성장시켜서 속을 단단하게 성장시킨 것이고, 상기 배추를 절이는 데 사용된 소금은 600∼800℃의 온도에서 4∼5시간 가열하여 간물을 제거한 것이며, 상기 배추에 첨가된 양념은 고춧가루 35∼45중량%, 3년 이상 숙성된 젓갈 35∼45중량%, 물 10∼30중량%를 혼합한 것이고,

상기 저온에서 숙성하는 단계는 상기 양념을 첨가한 배추를 3년 이상 숙성하는 것이며,

상기 숙성된 김치를 건조시키는 단계는 상기 숙성된 김치로부터 국물을 손으로 짜서 분리한 배추김치를 그릴에 놓아 온도 +30∼+33℃, 습도 0∼2%, 1기압의 분위기에서 풍량 160∼170m³/min.의 바람으로 7∼9시간 1차로 건조시키는 단계와,

상기 1차 건조된 배추김치의 하단을 절단하여 그릴에 펼친 후, 온도 +40∼+45℃, 습도 0∼2%, 1기압의 분위기에서 풍량 160∼170m³/min.의 바람으로 38시간∼42시간 건조시키는 2차 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저온 숙성 건조 김치의 제조방법.