KR20200107240A - 돼지껍데기의 가공방법 및 그 방법에 의한 돼지껍데기 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 돼지껍데기의 가공방법 및 그 방법에 의한 돼지껍데기에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돼지등심의 껍데기 중 두께가 6~10mm인 껍데기를 준비하는 단계와, 상기 준비된 껍데기를 절단하는 단계와, 상기 절단된 껍데기를 연육제를 이용하여 연육시키는 단계와, 상기 연육된 껍데기에 칼집을 내는 단계와, 상기 칼집을 낸 껍데기를 양념하여 숙성하는 단계를 포함하며, 상기 양념은 간장을 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 돼지껍데기의 가공방법 및 그 방법에 의한 돼지껍데기에 의하면, 돼지껍데기 특유의 누린내가 없고, 맛이 고소하며, 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 가져 관능적 기호도가 우수하여 돼지껍데기의 소비를 늘릴 수 있다는 장점이 있다. 또한, 저장기한이 연장된다는 장점도 있다.
Description
본 발명은 돼지껍데기의 가공방법 및 그 방법에 의한 돼지껍데기에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 누린내가 없고, 식감이 부드러우면서 쫄깃하며, 고소하고 담백한 풍미를 갖는 돼지껍데기의 가공방법 및 그 방법에 의한 돼지껍데기에 관한 것이다.
일반적으로 돼지껍데기(pig skin)는 돈피(豚皮)라고도 하며, 돼지의 도축(屠畜) 과정에서 벗겨내어 식용으로 사용하거나 사료, 가방, 구두, 장갑 및 마사지 팩 등으로 널리 활용되고 있다.
특히 돼지껍데기는 탄수화물의 함량이 0%이고, 인체에 유익한 콜라겐(collagen)이 다량으로 함유되어 있어서 식용으로 사용시 다이어트 및 피부미용에 유익한 효능을 가지고 있다고 알려져서 남녀구분 없이 각광받는 음식 중 하나이다.
종래 돼지껍데기는 삶아서 먹거나, 각종 양념을 하여 구워먹거나, 기름에 튀겨먹는 것이 일반적이었다. 그러나 돼지껍데기는 지방층을 제거하였다고 하더라도, 세포 사이 피부 조직에 지방이 존재하고, 피부 조직에 잔류하는 지방으로 인해 누린내가 나며, 이 누린내로 인하여 섭취하는 사람에게 거부감을 주게 된다.
또한, 종래의 돼지껍데기는 굽거나 튀기는 등의 일반적인 조리방법에 따라 조리하면 식감이 너무 딱딱하거나 질겨 섭취할 때에 불편함을 주는 문제가 발생한다.
아울러, 돼지껍데기 조리 중 여타의 다른 방부력을 증진하는 화학조미료를 첨가하지 않았을 때에, 상온에 방치할 경우 쉽게 상하게 되고, 냉장고에 보관할 경우 식감 및 맛이 저하되는 문제가 발생한다.
따라서, 본 발명의 목적은 종래 이러한 돼지껍데기가 갖는 제반 문제점을 해소하기 위한 것으로, 누린내가 없고, 연육과정을 통해 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 가지며, 고소하고 담백한 풍미를 갖는 돼지껍데기의 가공방법 및 그 방법에 의한 돼지껍데기를 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 돼지껍데기의 지방 산패를 지연시켜 그 저장기한을 연장하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 돼지껍데기의 가공방법은, 돼지등심의 껍데기 중 두께가 6~10mm인 껍데기를 준비하는 단계와, 상기 준비된 껍데기를 절단하는 단계와, 상기 절단된 껍데기를 연육제를 이용하여 연육시키는 단계와, 상기 연육된 껍데기에 칼집을 내는 단계와, 상기 칼집을 낸 껍데기를 양념하여 숙성하는 단계를 포함하며, 상기 양념은 간장을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 연육제는 파파야즙, 무화과즙 및 양춘사 추출물을 1:0.5~1.5:0.1~0.5중량비로 혼합한 것임을 특징으로 한다.
상기 양념은, 오스만투스 마츠무라누스 추출물, 자색 옥수수 속대 추출물 및 우묵사스레피 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 돼지껍데기는, 상기한 가공방법에 의해 가공되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 돼지껍데기의 가공방법 및 그 방법에 의한 돼지껍데기에 의하면, 돼지껍데기 특유의 누린내가 없고, 맛이 고소하며, 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 가져 관능적 기호도가 우수하여 돼지껍데기의 소비를 늘릴 수 있다는 장점이 있다. 또한, 저장기한이 연장된다는 장점도 있다.
도 1은 본 발명에 의한 돼지껍데기의 가공방법을 나타낸 순서도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 돼지껍데기 가공방법의 가장 큰 특징은 두께가 6~10mm인 껍질을 사용하고, 연육제를 사용하여 연육시킴으로써, 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 부여하고, 누린내를 효과적으로 제거하면서도 고소하고 담백한 풍미가 극대화되도록 한다는 데 있다.
이러한 본 발명에 의한 돼지껍데기의 가공방법은, 돼지등심의 껍데기 중 두께가 6~10mm인 껍데기를 준비하는 단계와, 상기 준비된 껍데기를 절단하는 단계와, 상기 절단된 껍데기를 연육제를 이용하여 연육시키는 단계와, 상기 연육된 껍데기에 칼집을 내는 단계와, 상기 칼집을 낸 껍데기를 양념하여 숙성하는 단계를 포함하며, 상기 양념은 간장을 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명을 도 1을 참조하여 단계별로 상세히 설명한다.
돼지등심의 껍데기 중 두께가 6~10mm인 껍데기를 준비하는 단계.
먼저, 돼지등심의 껍데기 중 두께가 6~10mm인 껍데기를 준비한다. 종래 통상 식용으로 사용되는 돼지껍데기는 질긴 식감으로 인해 그 두께가 4mm 정도였는바, 이를 구울 경우 딱딱한 식감만이 남게 되는 단점이 있었다. 따라서, 본 발명은 두께가 6~10mm인 껍데기를 사용하고, 이를 연육시킴으로써, 이러한 단점을 개선하는 것이다.
이때, 상기 돼지등심의 껍데기는 도축 후 돼지의 털과 각종 이물질이 제거된 상태임은 당연한바, 이에 대한 설명은 생략한다. 아울러, 필요에 따라 100℃의 끓는 물에 1~2분간 삶아 사용하는 것도 가능한 것으로, 이의 실시를 제한하지 않는다.
상기 준비된 껍데기를 절단하는 단계.
다음으로, 상기 준비된 껍데기를 일정한 크기로 절단한다. 이때, 그 크기는 제한하지 않는데 가로 80~120mm, 세로 80~120mm 정도면 족하다.
그리고 만약 준비된 돼지껍데기가 냉동된 상태라면 1~10℃ 정도의 냉수에 담가 1~3시간 가량 해동한다.
상기 절단된 껍데기를
연육제를
이용하여
연육시키는
단계.
그리고 상기 절단된 껍데기를 연육제를 이용하여 연육시킨다. 즉, 상기 연육을 통해 부드럽고 쫄깃한 식감을 부여하는 것이다. 상기 연육제로는 시판되는 돼지고기 또는 쇠고기용 연육제 상품 중 어떠한 것이라도 사용 가능하나, 본 발명에서는 파파야즙, 무화과즙 및 양춘사 추출물을 1:0.5~1.5:0.1~0.5중량비로 혼합하여 사용함이 가장 바람직하다.
이때, 그 구체적인 연육방법은 물에 상기 연육제를 100:1~10중량비로 투입한 후, 이에 절단된 돼지껍데기를 3~4시간 침지하는 것이나, 이를 제한하지 않는다.
본 발명에서는 상기한 조성의 연육제를 통해 돼지껍데기를 연육시켜 쫄깃하고 고소한 식감을 갖도록 하는 것은 물론, 돼지껍데기 특유의 누린내를 효과적으로 제거하며, 지방의 산패 역시 방지하여 저장기간을 연장하는 것으로, 각 성분을 단독으로 사용할 시보다 더욱 우수한 연육 효과를 나타냄은 물론, 세 성분을 함께 사용하면 누린내가 제거된다는 예기치 못한 작용효과를 나타내며, 돼지껍데기의 풍미 역시 극대화된다.
상기 연육제 중 파파야즙에는 파파인(papain)이라는 단백질 분해효소가 함유되어 연육작용을 하는 것인데, 상기 파파야즙에는 이외 각종 항산화활성 등을 나타내는 성분들을 다량 포함함으로써, 누린내 제거, 지방의 산패방지 등의 작용도 한다. 이때, 상기 파파야즙은 파파야를 착즙기로 착즙하거나, 분쇄하여 사용할 수 있다.
그리고 상기 무화과즙에는 픽신(Ficin)이라는 단백질 분해효소가 함유되어 연육작용을 하는 것이며, 돼지껍데기에 감칠맛을 부여하여 전체적인 풍미를 높여주는 역할을 한다. 상기 무화과즙 역시 무화과를 착즙기로 착즙하거나, 분쇄하여 사용할 수 있다.
또한, 상기 양춘사 추출물은 식욕을 증진시키는 것은 물론, 위장의 운동을 도와 소화흡수를 높이며, 돼지껍데기의 누린내를 효과적으로 제거해주는 역할을 한다. 상기 양춘사 추출물은 천연물로부터 추출물 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 양춘사(陽春砂. Amomum villosum Loureiro)의 열매를 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~10시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
상기
연육된
껍데기에 칼집을 내는 단계.
다음으로, 상기 연육된 껍데기에 칼집을 내어 양념이 껍데기에 잘 배이게 하는 것은 물론, 돼지껍데기를 구웠을 때 말리는 현상이 일어나지 않도록 한다. 이때, 칼집은 돼지껍데기의 내측, 즉 외피가 아닌 내피 측에 내는 것이며, 그 간격, 깊이 등은 제한하지 않는다. 예시적으로, 가로 5~15mm와 세로 5~15mm의 간격으로 칼질하여 격자 형태의 홈이 다수 개 형성되는 정도면 족하며, 그 깊이는 3~8mm 정도면 족하다.
이러한 칼집에 의해 본 발명에 의한 돼지껍데기는 가열시 수축 변형이 일어나지 않아 말리는 현상이 일어나지 않는 것은 물론, 지방의 배출이 원활하게 일어나 섭취시 담백한 맛이 배가되고, 양념 과정에서도 칼집을 통해 양념이 고르게 배이게 되는 등의 장점을 갖는다.
상기 칼집을 낸 껍데기를 양념하여 숙성하는 단계.
다음으로, 칼집을 낸 껍데기를 1~10℃ 정도의 냉수에 담가 세척하고, 물기를 제거한다. 그리고 이를 양념과 혼합하고, 1~10℃ 정도에서 12~16시간 숙성한다.
이때, 상기 양념으로는 통상 돼지껍데기의 사용되는 간장, 맛술, 다진마늘 등을 포함하는 양념 정도면 족한바, 그 종류를 제한하지 않으며, 그 사용량 역시 상기 돼지껍데기와 양념이 1:0.1~1중량비 정도면 족하다.
그리고 숙성이 완료되면, 이를 그대로 구워서 섭취하거나, 급랭실에서 냉동하여 포장하여 보관하는 것이다.
상기와 같이 가공되는 본 발명의 돼지껍데기는, 두꺼운 돼지껍데기를 사용하고, 연육제를 통해 연육시킴으로써, 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 갖고, 돼지껍데기 특유의 누린내가 없다는 장점이 있다.
한편, 상기 양념으로 오스만투스 마츠무라누스 추출물, 자색 옥수수 속대 추출물 및 우묵사스레피 추출물을 더 포함할 수 있다.
상기 오스만투스 마츠무라누스(Osmanthus matsumuranus) 추출물은 돼지껍데기의 누린내를 없애주고, 지방의 산패를 방지하여 저장성을 개선하는 것으로, 상기 오스만투스 마츠무라누스는 물푸레나무과(Oleaceae) 오스만투스 속(Osmanthus)에 속하는 식물이다. 상기 오스만투스 마츠무라누스 추출물은 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 오스만투스 마츠무라누스(Osmanthus matsumuranus)의 잎을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~20시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
상기 자색 옥수수 속대 추출물은, 안토시아닌 함량, 항산화 활성 등이 우수하여 돼지껍데기의 저장 안정성을 높여주며, 외관을 먹음직스럽게 해준다. 또한, 감칠맛을 부여하여 전체적인 풍미 역시 높여준다. 상기 자색 옥수수 속대 추출물은 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 자색 옥수수 속대를 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~20시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
상기 우묵사스레피 추출물은 돼지껍데기의 지방 산패를 방지하여 저장성을 높여주고, 누린내 역시 제거해주는 역할을 한다. 상기 우묵사스레피 추출물의 제조는, 천연물로부터 추출물 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 우묵사스레피의 잎을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 2~30시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
이때, 상기 양념으로 오스만투스 마츠무라누스 추출물, 자색 옥수수 속대 추출물 및 우묵사스레피 추출물은 양념 100중량%에 대하여 각각 1~3중량%의 범위 내로 사용됨이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.
또한, 상기 양념으로, 양념 100중량%에 대하여 무화과즙 0.1~1중량%를 더 포함할 수도 있다. 상기 무화과즙은 앞서 설명한 바와 같이 돼지껍데기를 연육시켜줌은 물론, 감칠맛을 부여하여 우수한 풍미를 갖도록 한다. 이때, 상기 무화과즙은 무화과를 착즙기로 착즙하거나, 분쇄기로 분쇄하여 사용하는 정도면 족하다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 통해 보다 상세히 설명한다.
(실시예 1)
두께가 6mm인 돼지등심의 껍데기를 준비하고, 이를 110mm×120mm의 크기로 절단하였다. 다음으로, 상기 절단된 돼지껍데기를 연육 처리하였다. 상기 연육 처리는 10℃의 물 1kg에 파파야즙, 무화과즙 및 양춘사 추출물을 1:1:0.3 중량비로 혼합한 연육제를 50g 투입한 후, 이에 상기 절단된 돼지껍데기 1kg을 투입하여 실온에서 3시간 침지하는 방법을 이용하였다.
이때, 상기 파파야즙과 무화과즙은 파파야와 무화과를 착즙기로 착즙하여 제조하였으며, 양춘사 추출물은 양춘사의 열매를 세척한 후, 건조하고, 그 건조물 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 80℃에서 2시간 가열하여 추출하고, 250mesh 여과포로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 100mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.
다음으로, 연육된 껍데기의 내측에 가로, 세로 각각 10mm의 간격 및 4mm의 깊이로 격자 형태로 칼집을 내고, 이를 10℃ 정도의 냉수로 2회 세척한 후, 물기를 제거하였다.
다음으로, 물기를 제거한 돼지껍데기 1kg을 맛술 20중량%, 다진마늘 5중량%, 설탕 20중량%, 간장 55중량%로 되는 양념 500g에 담가 5℃에서 12시간 숙성하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되,
양념시 맛술 18중량%, 다진마늘 5중량%, 설탕 20중량%, 간장 51중량%, 오스만투스 마츠무라누스 추출물 2중량%, 자색 옥수수 속대 추출물 2중량% 및 우묵사스레피 추출물 2중량%로 되는 양념을 사용하였다.
상기 오스만투스 마츠무라누스 추출물, 자색 옥수수 속대 추출물 및 우묵사스레피 추출물은, 오스만투스 마츠무라누스의 잎, 자색 옥수수 속대 및 우묵사스레피의 잎을 각각의 시료로 하여, 각 시료를 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 약 2시간 동안 80℃에서 추출하여 250mesh 여과포로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 100mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 두께 4mm의 껍데기를 이용하고, 연육제를 사용하지 않았으며, 칼집을 내지 않았다.
(비교예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 연육제를 사용하지 않았으며, 칼집을 내지 않았다.
(시험예 1) : 관능 특성 비교.
상기 실시예 1 및 2에 대한 관능검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 시료의 외관, 식감, 맛, 향(누린내) 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.
이때, 관능평가에 사용한 모든 시료는 동일한 온도, 시간에서 구워서 제공하였으며, 시료 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.
그리고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 외관 | 5.1 | 6.7 | 5.0 | 5.5 |
| 식감 | 6.7 | 7.6 | 2.2 | 2.0 |
| 맛 | 6.6 | 7.5 | 3.1 | 2.7 |
| 향 | 6.1 | 7.5 | 3.1 | 2.8 |
| 전체적인 기호도 | 6.6 | 7.5 | 3.0 | 2.7 |
상기 표 1에서와 같이, 실시예 1, 2와, 비교예 1, 2는 식감, 맛, 향, 전체적인 기호도에 있어서 실시예 1, 2가 비교예 1, 2에 비해 현저히 우수함을 확인하였다. 즉, 본 발명에 의한 실시예 1, 2는 식감이 부드럽고 쫄깃하며, 담백한 풍미를 가지면서도 누린내가 없으며, 특히 실시예 2는 외관 역시 실시예 1, 비교예 1, 2에 비해 우수하고, 감칠맛이 우수함을 확인하였다.
따라서, 본 발명에 의해 가공된 돼지껍데기는 관능적 특성이 우수하여 상품성이 우수함을 확인하였다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (4)
- 돼지등심의 껍데기 중 두께가 6~10mm인 껍데기를 준비하는 단계와,
상기 준비된 껍데기를 절단하는 단계와,
상기 절단된 껍데기를 연육제를 이용하여 연육시키는 단계와,
상기 연육된 껍데기에 칼집을 내는 단계와,
상기 칼집을 낸 껍데기를 양념하여 숙성하는 단계를 포함하며,
상기 양념은 간장을 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지껍데기의 가공방법.
- 제1항에 있어서,
상기 연육제는 파파야즙, 무화과즙 및 양춘사 추출물을 1:0.5~1.5:0.1~0.5중량비로 혼합한 것임을 특징으로 하는 돼지껍데기의 가공방법.
- 제1항에 있어서,
상기 양념은,
오스만투스 마츠무라누스 추출물, 자색 옥수수 속대 추출물 및 우묵사스레피 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지껍데기의 가공방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 가공되는 것을 특징으로 하는 돼지껍데기.
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