KR101981986B1 - 돼지막창의 가공방법과 이를 이용한 돼지막창 구이 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지막창의 가공방법과 이를 이용한 돼지막창 구이에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들이 손쉽게 구워 먹을 수 있도록 조리된 돼지막창을 제공할 수 있는 돼지막창의 가공방법과 이를 이용한 돼지막창 구이에 관한 것이다.
본 발명의 돼지막창의 가공방법은 돼지막창을 세척하는 세척단계와, 세척단계에서 세척한 돼지막창을 20 내지 40분 동안 삶아서 익히는 가열단계와, 가열단계에서 익힌 돼지막창을 냉수에 담가 식히는 냉각단계와, 냉각단계 후 냉각된 돼지막창을 소스에 재워 숙성시키는 숙성단계와, 숙성단계 후 숙성된 돼지막창을 진공포장하는 포장단계와, 포장단계 후 포장된 돼지막창을 냉동보관하는 냉동보관단계를 포함한다.

Description

돼지막창의 가공방법과 이를 이용한 돼지막창 구이{processing method of pork entrails and roasted pork entrails using the same}

본 발명은 돼지막창의 가공방법과 이를 이용한 돼지막창 구이에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들이 손쉽게 구워 먹을 수 있도록 조리된 돼지막창을 제공할 수 있는 돼지막창의 가공방법과 이를 이용한 돼지막창 구이에 관한 것이다.

일반적으로 현대인이 주로 섭취하는 육류에는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등이 있으며, 그 조리방법은 삶거나 양념하고 굽거나 양념 없이 굽는 등의 다양한 방법이 있다.

육류 중 돼지고기는 건강유지에 필요한 불포화지방산이 풍부하며, 육질 면에서도 다른 육류에 비하여 우수하고 맛이 좋아 일반인이 매우 즐겨 섭취하는 육류 중 하나이다.

그 중 돼지곱창, 막창 또는 부속물은 돼지고기의 일반 살코기보다 단백질, 무기질, 지방 등이 풍부할 뿐만 아니라 소화 흡수도 잘 되는 편이어서 그의 효과는 널리 알려져 있으며, 성인들의 술안주로 널리 사랑받고 있는 부위이다.

그러나 돼지막창은 특유의 누린내가 나고 육질이 질겨 이를 해결하기 위한 다양한 가공방법 및 조리방법이 개발되어 왔다.

대한민국 등록특허 제10-0466943호에는 돼지막창 제조방법이 개시되어 있다.

상기 돼지막창 제조방법은 돼지막창 특유의 누린내를 제거되지 않을 뿐더러 육질이 질기다는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제10-0466943호: 돼지막창 제조방법

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 돼지막창 특유의 누린내를 효과적으로 제거함과 동시에 육질이 부드러운 돼지막창의 가공방법과 이를 이용한 돼지막창 구이를 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 돼지막창의 가공방법은 돼지막창을 세척하는 세척단계와; 상기 세척단계에서 세척한 돼지막창을 20 내지 40분 동안 삶아서 익히는 가열단계와; 상기 가열단계에서 익힌 돼지막창을 냉수에 담가 식히는 냉각단계와; 상기 냉각단계 후 냉각된 돼지막창을 소스에 재워 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계 후 숙성된 돼지막창을 진공포장하는 포장단계와; 상기 포장단계 후 포장된 돼지막창을 냉동보관하는 냉동보관단계;를 포함하고, 상기 소스는 키위착즙액 100중량부에 대하여 소금 1 내지 5중량부와, 후추 0.5 내지 3중량부를 혼합하여 수득한다.

상기 소스는 상기 키위착즙액 100중량부에 대하여 꽃마리 발효물 2 내지 10중량부를 더 혼합한다.

상기 가열단계는 상기 돼지막창을 멸가치 추출액에 삶아서 익힌다.

그리고 본 발명의 돼지막창 구이는 상기 방법으로 가공된 돼지막창을 해동하여 불에 구워 제공된다.

상술한 바와 같이 본 발명은 돼지막창 특유의 누린내를 효과적으로 제거함과 동시에 육질이 부드러운 돼지막창구이를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 돼지막창의 가공방법을 개략적으로 나타낸 블록도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 돼지막창의 가공방법과 이를 이용한 돼지막창 구이에 대하여 구체적으로 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 돼지막창의 가공방법은 돼지막창을 세척하는 세척단계와, 세척단계에서 세척한 돼지막창을 20 내지 40분 동안 삶아서 익히는 가열단계와, 가열단계에서 익힌 돼지막창을 냉수에 담가 식히는 냉각단계와, 냉각단계 후 냉각된 돼지막창을 소스에 재워 숙성시키는 숙성단계와, 숙성단계 후 숙성된 돼지막창을 진공포장하는 포장단계와, 포장단계 후 포장된 돼지막창을 냉동보관하는 냉동보관단계를 포함한다.

각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 세척단계

먼저, 돼지막창을 세척하여 깨끗하게 손질한다.

돼지막창은 깨끗한 물에 2 내지 4회 반복하여 세척한다. 필요할 경우 밀가루 또는 소금으로 문질러 닦는 공정을 추가할 수 있다.

2. 가열단계

다음으로, 세척한 돼지막창을 삶아서 익힌다.

가령, 물을 채운 용기를 가열하여 물을 끓인 다음, 끓는 물에 돼지막창을 집어넣어 삶는다. 돼지막창이 완전히 익으면 삶아진 돼지막창을 끓는 물에서 꺼낸다. 삶는 시간은 크기와 양에 따라 다소 차이가 있으나 약 20 내지 40분 정도 삶는 것이 바람직하다.

한편, 돼지막창을 삶을 때 상술한 바와 같이 물을 이용할 수 있지만, 이와 달리 멸가치 추출액을 이용하는 것이 바람직하다.

멸가치 추출액은 멸가치의 잎에 추출용매를 가해 추출할 수 있다. 멸가치(Adenocaulon himalaicum)는 초롱꽃목 국화과에 속하며 한국, 일본, 중국 및 히말라야에 분포하며 응달의 다소 습기가 있는 곳에 서식한다.

멸가치는 특유의 향을 가지고 있어서 돼지막창의 이취를 제거하는 데 효과적이다. 또한, 멸가치는 항산화활성이 우수하여 돼지막창의 산패를 억제시켜 조리된 돼지막창의 보존성을 증대시킨다.

멸가치 추출액을 추출하기 위한 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

추출의 일 예로 멸가치 잎에 대하여 추출용매로서 물을 중량비로 6 내지 10배를 가한 후 80 내지 150℃에서 4 내지 10시간 동안 추출한 후 여과하여 멸가치 추출액을 얻을 수 있다.

이와 같이 수득한 멸가치 추출액을 가열하여 끓인 다음, 끓는 멸가치 추출액에 돼지 막창을 넣고 삶아 익힌다.

3. 냉각단계

삶은 돼지막창은 냉수에 담가 식힌다.

가령, 4 내지 10℃의 냉수에 돼지막창을 1 내지 10분 정도 담가 식힐 수 있다.

4. 숙성단계

냉수에 담가 냉각 후 물기를 제거한 후 돼지막창을 소스에 재워 15 내지 25℃에서 12 내지 36시간 동안 숙성시킨다. 이러한 숙성과정을 통해 소스의 성분이 돼지막창에 침투된다.

소스는 일 예로 키위착즙액, 소금, 후추를 혼합하여 만들 수 있다. 가령, 소스는 키위착즙액 100중량부에 대하여 소금 1 내지 5중량부와, 후추 0.5 내지 3중량부를 혼합하여 만들 수 있다.

키위착즙액은 생 키위를 압착하여 수득할 수 있다. 또한, 키위 착즙액으로 생 키위를 갈아서 수득할 수 있음은 물론이다. 키위착즙액은 돼지막창의 향미를 개선시킨다.

한편, 소스는 꽃마리 발효물을 더 혼합할 수 있다. 가령, 소스는 키위착즙액 100중량부에 대하여 꽃마리 발효물 2 내지 10중량부, 소금 1 내지 5중량부와, 후추 0.5 내지 3중량부를 혼합하여 만들 수 있다.

꽃마리(Trigonotis peduncularis)는 지치과에 속하는 2년생 풀이다.

꽃마리는 잎을 이용한다. 꽃마리 발효물은 꽃마리 잎 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 30중량부를 혼합하여 1 내지 3개월 동안 발효시킨 다음 여과하여 액상의 발효물을 수득할 수 있다. 발효시 자연접종 방식으로 균주가 접종되어 발효된다. 이와 달리 특정 미생물을 접종하여 발효시킬 수 있다. 이 경우 발효균주로 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae)를 이용할 수 있다.

꽃마리 발효물은 돼지 막창의 이취를 제거하는 데 도움을 주고, 이와 함께 미생물의 대사작용에 의해 생성된 다양한 효소들이 발효물에 포함되어 있어서 돼지막창의 숙성시 발효가 함께 진행되면서 육질을 연화시키는 작용을 한다.

5. 포장단계

숙성시킨 돼지막창을 포장용기에 넣은 다음 진공포장한다.

6. 냉동단계

진공포장한 돼지막창은 영하 10℃ 이하, 가령, 영하 10~30℃의 온도에서 보관한다.

이와 같이 냉동보관되어 유통되는 돼지막창은 소비자가 구입하여 해동 후 불에 굽기만 하면 손쉽게 돼지막창 구이를 만들어서 먹을 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예1)

돼지막창을 깨끗한 물로 3회 반복하여 세척한 후 끓는 물에 넣고 약 30분 동안 삶았다. 그리고 삶은 돼지막창을 6℃의 냉수에 담가 식힌 다음 소스에 재워 20℃에서 24시간 동안 숙성시켰다. 소스는 키위착즙액 100중량부에 대하여 소금 3중량부와, 후추 1.5중량부를 혼합하여 준비하였다.

그리고 숙성시킨 돼지막창을 포장용기에 넣은 다음 진공포장 후 영하 20℃의 온도에서 보관하였다.

(실시예 2)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 돼지막창을 조리하되, 세척한 돼지막창을 물 대신에 멸가치 추출액에 넣고 삶았다.

멸가치 추출액은 멸가치의 잎에 물을 중량비로 8배를 가한 후 90℃에서 4 내지 4시간 동안 추출한 후 체로 걸러 준비하였다.

(실시예 3)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 돼지막창을 조리하되, 소스를 아래와 같이 준비하였다.

소스는 키위착즙액 100중량부에 대하여 꽃마리 발효물 8중량부, 소금 3중량부와, 후추 1.5중량부를 혼합하여 준비하였다.

꽃마리 발효물은 꽃마리 잎 100중량부에 대하여 설탕 20중량부를 혼합하여 발효균주로 사카로미세스 세레비시아에를 접종한 후 2개월 동안 발효시킨 다음 체로 여과하여 수득하였다.

(비교예)

상기 실시예와 동일한 방법으로 돼지막창을 조리하되, 소스로 시중에서 시판중인 제품을 이용하였다.

<전단력 측정>

실시예들 및 비교예의 돼지막창을 해동 후 70℃ 수조(water-bath)에 넣고 40분간 가열하고 30분간 방냉시킨 후 시료를 원통형으로 정형하여 지름을 1㎝가 되도록 절단하였다. 유동계(Rheometer)의 전단가공(Shearing), 커팅테스트(Cutting Test)로 최대중량(Max weight)을 측정하였다. 속도(Table Speed)는 110mm/min, Graph Interval은 20msec, Load cell(max)는 10㎏의 조건으로 시험하였다. 측정된 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	전단력(kg)
실시예1	3.24±0.15
실시예2	2.55±0.23
실시예3	2.16±0.18
비교예	3.48±0.20

상기 표 1의 결과를 참조하면, 실시예 2와 3이 전단력이 가장 낮게 나타났다. 특히, 실시예 3의 경우 비교예와 비교하여 전단력에서 현저한 차이가 있음이 확인되었다.

이러한 결과를 통해 꽃마리 발효물을 함유한 소스로 돼지막창을 숙성시킨 경우 돼지막창의 육질을 효과적으로 연화시킴을 알 수 있다. 또한, 실시예 3보다는 다수 효과가 낮으나 멸가치 추출액을 이용하여 돼지막창을 삶을 경우 육질의 연화효과가 있음이 나타났다.

<관능검사>

실시예들 및 비교예의 돼지막창을 해동 후 오븐에 구운 다음 시료로 제시하여, 향, 외관, 맛, 종합기호도를 5점 척도법으로 평가하였다. 관능검사의 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
향	2.8	4.5	3.6	1.8
외관	3.4	3.2	3.5	2.5
맛	3.1	3.9	4.2	2.3
종합기호도	3.0	4.0	3.8	2.0

상기 관능검사의 결과를 살펴보면, 실시예들은 향과 맛에서는 비교예와 비교시 큰 차이가 나는 것으로 확인되었다. 특히, 실시예 2의 경우 향에서 우수하였고, 실시예 3의 경우 맛에서 우수한 것으로 나타났다.

이와 같이 본 발명은 돼지막창 구이의 향미를 높여 기호도를 증대시킬 수 있다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

Claims (4)

1. 돼지막창을 세척하는 세척단계와;
   상기 세척단계에서 세척한 돼지막창을 20 내지 40분 동안 삶아서 익히는 가열단계와;
   상기 가열단계에서 익힌 돼지막창을 냉수에 담가 식히는 냉각단계와;
   상기 냉각단계 후 냉각된 돼지막창을 소스에 재워 숙성시키는 숙성단계와;
   상기 숙성단계 후 숙성된 돼지막창을 진공포장하는 포장단계와;
   상기 포장단계 후 포장된 돼지막창을 냉동보관하는 냉동보관단계;를 포함하고,
   상기 가열단계는 상기 돼지막창을 멸가치 추출액에 삶아서 익히며,
   상기 멸가치 추출액은 멸가치 잎에 대하여 물을 중량비로 6 내지 10배를 가한 후 80 내지 150℃에서 4 내지 10시간 동안 추출한 후 여과하여 수득하고,
   상기 소스는 키위착즙액 100중량부에 대하여 꽃마리 발효물 2 내지 10중량부와, 소금 1 내지 5중량부와, 후추 0.5 내지 3중량부를 혼합하여 수득하며,
   상기 꽃마리 발효물은 꽃마리 잎 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 30중량부를 혼합하여 발효균주로 사카로미세스 세레비시아에를 접종한 후 1 내지 3개월 동안 발효시킨 다음 여과하여 수득한 것을 특징으로 하는 돼지막창의 가공방법.
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4. 제 1항의 방법으로 가공된 돼지막창을 해동하여 불에 구운 것을 특징으로 하는 돼지막창 구이.

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