JP2002262785A

JP2002262785A - 食品、ペットフード等の製造処理方法及び畜肉加工食品

Info

Publication number: JP2002262785A
Application number: JP2001064495A
Authority: JP
Inventors: Sadahito Inoue; 貞仁井上; Yoshiteru Kumabayashi; 義晃熊林; Hiroshi Hanamoto; 弘花本; Masahiko Yahagi; 昌彦矢萩; Koichi Kudo; 幸市工藤; Shuichi Mikami; 修一三上; Kazuhiko Ueno; 和彦上野
Original assignee: FUSHIMI KAMABOKO KK
Current assignee: FUSHIMI KAMABOKO KK
Priority date: 2001-03-08
Filing date: 2001-03-08
Publication date: 2002-09-17
Anticipated expiration: 2021-03-08
Also published as: JP3477179B2

Abstract

(57)【要約】【課題】多種多様の扁平状やシート状の加工食品並び
にその製造処理方法を提供する。【解決手段】所定の温度に加熱、且つ挾圧動作可能と
した２枚の熱板１間に、処理対象食材２を、直接又は包
装状態として位置させると共に、前記食材を加圧して展
延すると共に、所定時間加熱して調理処理、加熱乾燥殺
菌処理してなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、シート状に形成し
た食品、ペットフード並びにその加熱調理製造法並びに
加熱殺菌乾燥製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】種々の
食品において、扁平状やシート状に形成する製造手段は
知られている。例えばビーフジャーキーは、牛肉塊に所
定の調味液を注入し、所定期間熟成させた後所定形状
（スライサーに入る大きさ）の塊に切断し、凍結保存し
たのちスライス切断し、スライス片をスモークして乾燥
加熱を施し製出するものである。

【０００３】このように従来の肉製品や餅製品における
シート状食品の製造手法は、基本的に塊状態で一旦加熱
処理その他の可食処理し、これをスライスするなどの二
次加工を施してシート状食品としている例が多い。この
ような加工手段によるシート状食品の製造は、塊の内部
までの完全可食調理が必要であり、周辺部の過加熱によ
るロスも発生するので、必ずしもシート状食品の製造手
段として優れているとは言えない。

【０００４】また魚肉練り製品などのペースト状の食材
を使用したシート状食品は、成形機の口金をシート状に
することで可能であるが、具材を混入する場合、口金の
シート状の厚さを通る食材の大きさが限度であり、か
つ、具材の性格では口金の厚さより小さな物でも口金に
詰まってシートにならない等の問題を引き起こすため
に、シート厚より少しでも大きい具材を入れたシートは
製造できない。

【０００５】更に鶏肉のシート状食品として、「ハム」
を製出しようとした場合には、鶏肉は加熱が少しでも強
いとバサバサの食感で、冷えると食べ辛い食感になり、
更に鶏肉は肉のサイズが小さく肉片を纏めて一定のサイ
ズのハムを造る以外に大きなサイズのハムができなかっ
た。また牛肉も加熱が強いと硬くなり、牛肉ハムは製出
できなかった。また豚肉のスライスハムは、塊状のハム
を製出した後にスライス切断して製造していたもので、
所定の塊状肉を必要とし、逆にスライス切断してしまっ
た肉ではハムを製出できなかった。

【０００６】ところでシート状食品を対向熱板で加熱処
理する手法は従前より知られている。例えば特公平１−
１３３４０号公報並びに実登３０１１３２３号公報に
は、焼き上げた魚肉シートの間にチーズを挿入する食品
の製造に際して、プロセスチーズを溶融し、両者を一体
化する技術が開示されている。特開昭６１−５８５５８
号公報には、とろろ昆布の製造手段として、約６０〜８
０℃の熱板で加熱プレスしてとろろ昆布の結着を実現し
ている手法が開示されている。

【０００７】また特開昭６０−１２６０５４号公報に
は、乾燥椎茸柄を加熱加圧して薄片状になす技術が開示
されているし、その他のシート状食品の製造手法とし、
特開昭６２−４０２５０号公報には、大豆蛋白含有液体
を熱板に塗布し、乾燥することでシート状タンパク食品
の製法が開示されており、特開昭５４−１６３８５５号
公報には、ミンチ状の肉を使用してロープ状に成形し、
調理加熱し０．５ｍｍ〜２ｍｍの厚さに圧延して乾燥
し、チップ状のスナック食品とする製法が開示されてい
る。

【０００８】更に殺菌処理手段として、特開平９−１３
５８８３号公報には、殺菌対象物の熱プレス殺菌が開示
されている。

【０００９】然し前記の加熱板によるシート状食品の製
出は、基本的に可食状態の食品を、予めシート状に形成
し、この二次加工として、加熱対象物への加熱効率化の
点から、熱板による加熱を採用しているにすぎない。従
って前記の熱板を使用した公知手段を採用しても、一次
加工して可食性を確保した食品を、シート状に形成する
こと自体煩雑であるとともに、一次加工による食品の無
駄があり、更に二次加工加熱によってシート片が歪んだ
りして、必ずしもシード状食品の製造が容易であったと
は言えない。而も食品素材によっては所望のシート状食
品を得ることができなかった。勿論シート状食品の殺菌
処理においても同様のことが言える。

【００１０】そこで本発明は、特定の食品について、調
理加熱と加圧展延しての扁平状成形又はシート状成形と
を同時に行うと、予め対象食品の可食処理を行わずに済
む点で熱効率に優れ、更に二次加工を行う必要が無い点
でも優れていることを知見してなしたもので、従来得る
ことのできなかった食品の製出や、包装食品の簡単な製
造を可能とした製造方法を提案したものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明に係る畜肉加工品
並びに食品、ペットフード等の製造方法は、所定の温度
に加熱、且つ挾圧動作可能とした２枚の熱板間に、処理
対象食材を位置させると共に、前記食材を加圧して扁平
状又はシート状に展延すると共に、所定時間加熱して調
理処理してなることを特徴とするものである。

【００１２】従って塊状の非可食食材を、熱板の間に位
置させて加圧展延して扁平状やシート状にすることで、
扁平状成形やシート状成形と同時に、食材に火が通り、
可食調理されることになる。尚熱板の温度、間隔、圧延
圧力は、調理対象食材に対応して定められる。

【００１３】また本発明に係る他の食品、ペットフード
等の製造方法は、所定の温度に加熱、且つ挾圧動作可能
とした２枚の熱板間に、処理対象食材を適宜な包装状態
で位置させると共に、前記包装状態の食材を加圧して扁
平状態にすると共に、所定時間加熱して調理処理してな
ることを特徴とするものである。

【００１４】従って食材を包装状態で、調理加熱並びに
加圧展延成形を同時に行うことで、流動体を含む食材に
ついての扁平状食品、シート状食品の製出や、包装シー
ト状食品の製出が容易になし得る。

【００１５】更に本発明に係る食品、ペットフード等の
製造方法は、所定の温度に加熱、且つ挾圧動作可能とし
た２枚の熱板間に、処理対象食材を直接又は非流出状態
で位置させると共に、前記食材を加圧して扁平状又はシ
ート状に展延すると共に、所定時間加熱して殺菌乾燥処
理してなることを特徴とするものである。

【００１６】従って処理対象の食材を加熱と加圧とを同
時に行い、食材のシート状成形と殺菌乾燥を同時に行う
もので、特に食品をシート状に成形するため、食材内部
への加熱が効果的になされ、乾燥効率が優れると共に、
乾燥殺菌処理されたシート状食品を容易に得ることがで
きる。

【００１７】また特に本発明に係る畜肉加工品は、特に
適宜な調味処理した鶏肉、牛肉、豚肉、更には所定調味
液に漬け込んだ牛肉片等を前記の加熱加圧処理を施し
て、鶏肉ハム、牛肉ハム、豚肉ハムやビーフジャーキー
としたことを特徴とするものである。

【００１８】従って従来製出できなかった大判の鶏肉ハ
ムや牛肉ハムが容易に製出することができ、更に煩瑣な
工程を採用することなく容易に豚肉ハムやビーフジャー
キーを製出できたものである。

【００１９】

【実施の形態】次に本発明の実施の形態について説明す
る。本発明の各製造方法に使用する加熱加圧装置は、図
１に例示する通り、所定の加熱機構並びに加圧機構を備
えた対向熱板１を備えたもので、対向熱板１間に処理対
象食材２を位置させ、対象食材２を扁平に展延するとと
もに、加熱処理を行うものである。

【００２０】熱板１は、鉄でもステンレスでも熱の伝導
性の良好なものであれば良く、その材質は問わない。ま
た熱源は電気、ガスなどが一般的であるが、できれば所
定温度の±５℃以下で好ましくは±３℃以下でコントロ
ールできるのが良い。しかし、製品によってはアローア
ンスの大きいものもあり限定されるものではない。２枚
の熱板はできる限り平行で均一な厚みの製品を得ること
が大切である。熱板の食材に接する面１１は、平滑な場
合や蒸気抜きの微細な穴や溝があっても良い。また、製
品に模様をつける突起や溝があっても良く、特別に限定
されるものではない。また食材の剥れを良くするために
テフロン（登録商標）加工なども熱伝導性を著しく低下
させないものなら可能である。

【００２１】本発明方法を実現する装置が備えるべき基
本的機構は、食材２に一定圧力とクリアランスを保持し
て定められた時間を維持できれば良いもので、上下又は
左右２枚の組み合わせで単数又は複数の熱板でもベルト
式で上下又は左右の２枚組みせ、ロールとベルトの組み
合わせでも良く、特別に限定されるものではない。加圧
手段は、エアーシリンダーや油圧シリンダーで行うのが
好ましいが、バネでもネジで絞めても可能であり、あま
り変動しない圧力で調節できれば良く、製品によって
は、圧力の設定が変更できるものが好ましい。しかしこ
れに限定されるものではない。

【００２２】熱板１のクリアランスの取り方は、平面の
場合はできるかぎり２枚の熱板を平行にして行うのが良
いが、ベルト式の場合は入り口側を出口側より大きく開
いて漸次展延する方が好ましい。展延については少し強
い圧力で早く展延しても良い食材もあるし、ゆっくりと
時間をかけて展延する必要のある場合があるが、食材の
組織を壊すのでなく延ばすのであるので、あまり急激で
ない方法が好ましい。

【００２３】また、固形の食材の場合は冷たいままで延
ばすより少し温めながら延ばす方がスムーズである。時
間は求める製品で数秒〜数十分であり、自動的にコント
ロールできるのが好ましい。食材を展延することで熱板
と食材が密着して熱を伝えることが本発明の要旨であ
り、小さなロール同士の瞬間的な熱板での加熱では本発
明方法を実現できない。密着を保持する機構が大切であ
るが、その手段は限定されない。

【００２４】また本発明方法は、２枚の加熱された熱板
で加圧しながら、展延して加熱するので、食材にアイロ
ンをかける効果によって、食材そのものの結着力でシー
ト状に成形するもので、使用装置としては、対向固定熱
板（対向方向のみの移動）の組み合わせ以外にも、連続
する食材の帯を供給する手段を備えたベルト式の熱板を
組み合わせて、連続製出可能な装置でも良いし、このよ
うな装置を採用すると、シート状食品は、帯状シート食
品として製出される。

【００２５】また２枚の熱板１のクリアランスは、食材
に熱板から充分な熱を伝達できれば良く、特別に限定さ
れるものではない。試験例を示すと、図２のグラフは、
熱板温度８０℃で、試料として牛さがり肉を使用したも
ので、試料片の温度状態を示した。また図３のグラフ
は、牛さがり肉と、豚ももスライス片を試料として平均
化したもので、熱板のクリアランスと試料片７５℃到達
時間を示した。また同様に熱板温度１０５℃の場合の同
一試料での試験結果グラフが図４，５のとおりである。

【００２６】熱板１の温度は、対象食材２の種別に応じ
て定められるが、基本的には食材２に対して、少なくと
も６３℃、３０分加熱（肉製品の殺菌処理基準）と同等
以上であれば良く、前記の試験例で、これをクリアする
ことは確認できた。尚前記例は特定の試料での実施であ
り、実施に際しては、食材２に対する熱の通り並びに調
理時間や、食材の種別を考慮して、温度や熱板クリアラ
ンスを定める。但し前記の試験例をみると、食材２の種
別にもよるが、熱の伝達性から好ましくは５ｍｍ以下で
あり、最も好ましいのは３ｍｍ以下である。また、食材
の種類によっては、加圧を続けると商品が薄くなりすぎ
る場合は適正なクリアランスを保つことが有効である。

【００２７】次に食材２に関しての実施の形態について
説明すると、熱板１への付着を防ぐ為に油を塗布するの
は常識であるが、本発明方法の場合は食材を展延する為
に塗布した油が逃げる。このために付着防止効果が薄
く、油脂分が少ない食材２では熱板１に製品が付着して
取れない虞がある。しかし食材２に油を含ませると付着
しない。

【００２８】従ってこのような場合には、油の量が限定
されるものではないが、食材の５〜２０％程度を混合す
ることが好ましい。また、魚での好まれる油脂の含量は
１０〜１５％といわれており、油脂分の少ない白身の魚
類では嗜好性の向上も同時に得られる。

【００２９】更に調理対象食材によっては筋肉組織が弱
く、展延するとペースト状になって求める製品が製出で
きない場合、たとえばスケソーダラ、鮭、ほっけなど蛋
白繊維の軟らかい魚種で多いが、これは、食材を予め脱
水し繊維を強くして本発明方法を実施する。脱水は適当
な乾燥、ボイル、食塩、糖液での水分置換などで、その
手段は限定されない。

【００３０】また食材そのものに結着力が不足してシー
ト状にならない時は、食材そのものを細かくカットして
物理的に結着力を増す方法や、重合リン酸塩等の添加物
を使用して食材の結着力を増してシート状にすることが
できる。また魚肉すり身、鶏卵を含む卵液、餅生地等の
結着力が強い食材を適量加えてシート状にすることがで
きる。勿論前記の添加物に限定するものでなく、シート
状食品を実現するつなぎを必要に応じて添加すれば良い
ものである。

【００３１】本発明方法が採用される食材は、本発明方
法が通常の調理法に近い製造方法なので、使用する食材
は限定されないが、一般的に動物蛋白食品は加熱済みの
ものより生ものが展延し易いし、植物性の澱粉質のもの
は一度加熱して展延する。また乾燥品は少し水などで戻
して展延すると可能である。

【００３２】食材の具体的例として、生の鶏肉、牛肉、
豚肉の畜肉や魚の切り身などは展延し易い食材である。
もちろん、もともと展延し易い状態である魚肉すり身や
畜肉ペーストは展延で簡単にシート状にできる。鮭ト
バ、乾燥ホタテ、棒ダラ等の乾燥品は、味付けを兼ね
て、水、醤油、ワイン、味醂食油、湿潤材等で軟らか
くすれば、本発明方法の採用で食べやすいシート状の食
品になる。

【００３３】前記の通り本発明は、２枚の熱板を６０℃
〜９９℃に加熱して、熱伝導を主力とした食材の加熱処
理を行うと同時に、その熱板で食材を挟んで加圧し、
食品を５ｍｍ以下の厚さに展延し、熱板に密着した状態
で数十秒単位で殺菌調理し、食材の熱ダメージを少なく
して美味しい食品を簡単に得ることができる。また、常
温では展延できなく壊れてしまうものでも加熱すること
で展延が可能になり、冷却も早くなされるので熱ダメー
ジが少なくなる。温度と殺菌時間の関係で好ましくは７
０℃〜９０℃であり、最も好ましいのは７５℃〜８５℃
である。特にこの加熱で温度と時間を上手にコントロー
ルして鶏肉を処理すると世界で初めての豚肉のハムに負
けない、ソフトでなめらかな鶏肉のハムや牛肉のハムが
できる等、従来市場に提供されていない新規な食品を提
供できるものである。

【００３４】また豚肉のスライスイハムは、従来の方法
と本願発明方法と比較すると、５０００倍の電子顕微鏡
での組織を見た場合、従来方法の肉の組織は蜂の巣形状
であるのに対して、本願発明方法を採用した肉組織は、
目が詰まった緻密な組織となっており、食感が従前品と
異なる新規なハムを提供できる。

【００３５】次に本発明の第二の製造方法について説明
する。第二の製造方法は、食材を包装状態で加熱加圧し
て圧延と同時に調理を行うものである。即ち製出された
シート状食品は取り扱いが難しく、袋に入れる等の包装
を施すのに苦労するが、予め塊状のものや不定形のもの
を包装袋に入れ、これをシート状に成形することは容易
である。

【００３６】また熱板に付着しやすい食材の付着防止に
も有効である。この食材の付着防止は、食材全体の完全
包装としなくとも、単に熱板と食材との間にフィルムを
介在させるだけで充分である。更にシート状の食品を真
空包装するのは煩雑であるが、予め真空包装を施した食
材をシート状に成形すると共に加熱調理することは容易
である。尚熱板の温度設定は、包装された食材の種類に
よって定められる。

【００３７】具体的には、出し汁と一緒に玉葱やキャベ
ツ等の野菜に牛肉や鶏肉等を袋に入れて野菜の細胞が壊
れない程度に加圧、展延して加熱すると、牛肉や鶏肉は
展延された軟らかい食べやすいシート状になるが、野菜
は復原して美味しい調理済牛丼の具や親子丼の具ができ
る。尚この場合は熱板のクリアランスの設定が大切であ
り、２ｍｍ〜３ｍｍが最も好ましいが、食材もクリアラ
ンスも特に限定されるものではない。

【００３８】また出し汁や水分が多い場合は、加熱によ
って水に溶存している空気が放出され、包装袋から液が
こぼれたり、袋を破壊する虞があるので、食材包装に際
して予め食材を真空脱気し、しかる後包装して加熱加圧
を行うと良い。

【００３９】餅の場合には、常法で造った餅生地を使用
して本発明方法を採用すると、真空袋入りのシート状の
餅も簡単に製出できる。

【００４０】鶏のささみの場合には、ハムを漬け込む常
法手段で鶏のささみを漬け込み、適量を真空袋に入れて
脱気し、本発明方法を採用すると真空袋入りの豚肉のハ
ムに負けない鶏のささみのハムや牛ひれ肉のハムができ
る。

【００４１】次に本発明の第三の製造方法について説明
する。この製造方法は、前記各発明方法に比較して、殺
菌、乾燥を主目的としたもので、熱板の温度も殺菌乾燥
が実現する温度設定とする。

【００４２】第一に熱板を１００〜１３０℃（特にレト
ルト包装食品のレトルト殺菌を目的とする場合には１２
０〜１６０℃に設定する）の範囲に設定し、食材を好ま
しくは５ｍｍ以下の厚さに展延する。食材を１ｍｍ程度
に薄くしたときは加熱調理、殺菌は数秒で終了すること
も可能である。乾燥する場合は数分単位で時間を調節す
ることで求める乾燥度に応じた食品やペットフードを得
ることができる。

【００４３】熱板温度を１３０℃とすることは、求める
乾燥を行っても食材が一般的には焦げない温度であり、
あまり高温にして本発明方法を実施すると、水分の多い
食材では一度に蒸気が発生して蒸気爆発を発生して食材
を吹き飛ばし破壊するので制限をした。また１００℃以
下ではほとんど乾燥は行われないが、加圧加熱すると余
分な水分や油分が排除されるので製品は減量する。図６
は、熱板温度が１０７℃で、クリアランスが２ｍｍとし
た場合に、試料片「牛もも肉」の加熱時間と試料片の物
性を例示した表で、また図７は、前記試験の乾燥程度を
示したグラフである。前記試験から乾燥処理（加熱調理
も同時進行）が可能であることが裏付けられる。その他
種々の試験から加熱調理，殺菌に最も好ましいクリアラ
ンスは３．０ｍｍ以下であり、温度は１００℃〜１２５
℃である。乾燥の場合は最も好ましいクリアランスは４
ｍｍ以下であり、温度は１０５℃〜１２５℃である。

【００４４】具体的食材について説明すると、食材が魚
肉すり身のペーストのような場合には、熱板にしっかり
と密着して、中心部の水分が逃げずに乾燥が進まないと
きがある。このときは蒸気の通り道になる刻んだ蒲鉾や
繊維感の強い肉、乾燥した魚肉等を適量加えることで蒸
気の逃げ道を形成すれば良く、熱板の工夫等も考えら
れ、食材も限定するものではない。

【００４５】魚でも畜肉でも蛋白食品はそのまま乾燥す
ると硬い食べづらい食感になるので、湿潤材である砂
糖、ソルビトール液、ベタイン液、トレハロース等を使
用して、食材の水分が減少してもやわらかい製品を得
る。この湿潤材は特殊なものでなくソフト裂き烏賊など
で一般的に使用されている。また、ソルビン酸などの保
存料や水分活性を低下さすリンゴ酸ソーダなども使用さ
れる。勿論使用する湿潤材等は、限定されるものではな
い。

【００４６】おからや野菜ジュース等の絞り粕は栄養分
もあり、特に現在の食生活で不足している繊維を非常に
多く有効に含んでいるが、一方水分も多く、菌数も多い
ために適切な乾燥法がなく、残念ながら産業廃棄物とし
て処理されている。然し例えば押し出し力のある押し出
し機を使用してロープ状に形成した水分含有おから等
を、加圧加熱することで、水分の押し出しと同時に加熱
乾燥が実施され、シートー状乾燥食品を得ることができ
る。尚必要に応じてつなぎ食材の混合添加で、解れのな
い一体化された食品とすることもできる。

【００４７】従前のビーフジャーキは、脂身の少ない牛
の腿肉を使用し、脂身と筋を取り去り、形を整え、調味
液に漬け込み、凍結し、半解凍状態で薄くスライスし
て、加熱、乾燥を行って製造していた。そしてシート状
にする為に細切れ肉や横隔膜の肉は繊維に沿って割ける
ためと脂分が多いためにビーフジャーキの原料としては
採用されていなかった。しかし本発明方法のアイロン効
果で細切れ肉や横隔膜の肉をくっ付けてシート状にでき
る。而も余分な脂は加圧と加熱で除去できるので、細切
れ肉や横隔膜の肉でビーフジャーキの製造が可能とな
る。更に魚の落とし身も同様である。また、魚肉で繊維
が弱くて繊維感が出ない場合は予備的に魚肉を脱水する
ことで繊維を強くして使用する。

【００４８】

【実施例】＜実施例１＞鶏肉ささみを一個約２０ｇに
なるように切り、調味液［食塩５％、砂糖４％、硝精
（亜硝酸円混合品の商標名）０．６％、リン酸塩２．５
％、グルタミン酸１％、燻液０．１％の水溶液］に２４
時間漬け込み、予め８０℃に余熱された上下の熱板でエ
アーシリンダーの３．０ｋｇ／平方ｃｍの圧力で挟んで
３０秒間加熱して、厚さが約０．５ｍｍのシート状でハ
ム食感の鶏肉を得た。

【００４９】＜実施例２＞通常真空ボイル冷却に使用
されるナイロン０．０８ｍｍとポリエチレン０．０２ｍ
ｍの張り合わせの袋（以下真空袋）に、所定の調味液に
所定時間漬けた牛ひれ肉を一個約２０ｇになるように切
り、予め８０℃に余熱された上下の熱板のクリアランス
を２ｍｍとり、熱板でエアーシリンダーの３．０ｋｇ／
平方ｃｍの圧力で挟んで４０秒間加熱して、厚さが約
１．８ｍｍのシート状の袋入り牛ひれ肉のハムを得た。

【００５０】而して前記の手段によって世界で始めて豚
肉のハムに負けない鶏肉ハムや牛肉ハムの供給を可能と
したものである。鶏肉は加熱が少しでも強いとバサバサ
の食感で、冷えると食べ辛い食感になるし、牛肉は加熱
しすぎると硬くなってしまう。また、鶏肉は肉のサイズ
が小さく肉片を纏めて一定のサイズのハムを造る以外に
大きなサイズのハムができなかった。而も鶏のささみや
牛ひれ肉は低脂肪で高蛋白な食品であるにもかかわら
ず、嗜好性と加工の難しさから加工商品化に適していな
かった。しかし本発明方法の採用で、加熱展延すること
でサイズを広げることを可能にし、更に扁平状やシート
状での加工であるため冷却も早くでき、過加熱を防ぐこ
とができて、食味豊な鶏肉ハムや牛肉ハムの提供が実現
したものである。

【００５１】＜実施例３＞調味液［食塩５％、砂糖４
％、硝精（亜硝酸円混合品の商標名）０．６％、リン酸
塩３．５％、グルタミン酸１％、ピーフエキス０．５
％、燻液０．０３％の水溶液］に、豚もも肉１ｋｇを２
４時間常法とおり漬け込み、漬け込み終了の肉２０ｇを
切り取り、予め８０℃に余熱された上下の熱板でクリア
ランスを２．０ｍｍとし、エアーシリンダーの７．０ｋ
ｇ／平方ｃｍの圧力で挟んで４０秒間加熱することで、
厚さが約２．０ｍｍのシート状の豚肉ハムを得た。

【００５２】＜実施例４＞乾燥ミニホタテ１００ｇに
サラダ油１５ｇを吸油させ、白醤油５ｇ、白ワイン１０
ｇを吸水させ、予め８０℃に余熱された上下の熱板でエ
アーシリンダーの５．０ｋｇ／平方ｃｍの圧力で挟んで
３０秒間加熱して、厚さが約１．０ｍｍの薄い食べやす
い加熱済み貝柱を得た。

【００５３】＜実施例５＞魚肉すり身１０００ｇに食
塩３０ｇと大豆サラダ油１００ｇを加えてカッターで攪
拌して練り上げ、ほぐしたボイルホタテ１０００ｇに大
豆サラダ油１００ｇを加えて馴染ませた後、練り身と混
合した。この混合身２０ｇを丸めて真空袋に入れ、真空
機を使用して真空シールし、予め８０℃に余熱された上
下の熱板のクリアランスを２ｍｍとり、熱板でエアーシ
リンダーの３．０ｋｇ／平方ｃｍの圧力で挟んで４０秒
間加熱して、厚さが約１．８ｍｍのシート状の真空袋入
り加熱済みホタテシートを得た。

【００５４】＜実施例６＞牛の横隔膜の肉１０００ｇ
を繊維方向が長くなるように３０ｍｍ×３ｍｍにカット
して食塩、調味料、重合リン酸塩、発色剤の液に常法通
り冷蔵庫で２４時間漬け込み、漬け込みの終了した肉の
一部３００ｇをカッターで攪拌して練り上げ残りの漬け
込み肉と混合した。この混合肉２０ｇを丸めて真空袋に
入れ、真空機を使用して真空シールし、予め８０℃に余
熱された上下の熱板のクリアランスを２ｍｍとり、熱板
でエアーシリンダーの３．０ｋｇ／平方ｃｍの圧力で挟
んで４０秒間加熱して、厚さが約１．８ｍｍのシート状
の真空袋入り加熱済み牛肉シートを得た。

【００５５】而して、前記の実施例のように本発明方法
の採用によって、非常に簡単に牛肉のスライスハムがで
きる。また、今までのハムは筋肉繊維を直角に切って食
する形態であるが、本発明は筋肉繊維を生かして食する
方法で全く新しいハムの製造を可能にしている。更に前
記の肉シートは、ソフトでジューシーであり、そのまま
生肉の薄切りに替えて牛肉のアスパラ巻などの原料とし
て利用できる。

【００５６】＜実施例７＞皮と骨を除去した鮭肉１０
００ｇを約半量になるまで冷風で乾燥してフレーク状に
ほぐし、１５０ｇの食用油と良く混合して馴染ませ、魚
肉すり身３００ｇに食塩９ｇを加えてカッターで攪拌し
て練り上げ、すり身の練り上げ肉と上記フレーク肉と混
合した。この混合肉２０ｇを丸めて真空袋に入れ、真空
機を使用して真空シールし、予め８０℃に余熱された上
下の熱板のクリアランスを２ｍｍとり、熱板でエアーシ
リンダーの５．０ｋｇ／平方ｃｍの圧力で挟んで４０秒
間加熱して、厚さが約１．８ｍｍのシート状の真空袋入
り鮭シートを得た。

【００５７】＜実施例８＞全卵５００ｇ，出し汁３０
０ｇに食塩１３ｇ、砂糖４０ｇ、グルタミン酸ソーダ５
ｇを添加して混合し、混合液を脱気する。脱気した液１
００ｇを２００ｍｍ×２００ｍｍの真空袋に空気が入ら
ないように入れシールする。予め８０℃に余熱された上
下の熱板のクリアランスを２ｍｍとり、熱板でエアーシ
リンダーの１．５ｋｇ／平方ｃｍの圧力で挟んで４０秒
間加熱して、厚さが約１．８ｍｍのシート状の真空袋入
り加熱済み玉子焼きシートを得た。

【００５８】＜実施例９＞全卵２３ｇ、小さく切った
鶏肉２５ｇ、乾燥ねぎ１ｇ、玉葱１５ｇ、人参１５ｇ、
出し汁１５ｇを良く混合して脱気する。全量を２００ｍ
ｍ×２００ｍｍの真空袋に空気が入らないように入れシ
ールする。予め８０℃に余熱された上下の熱板のクリア
ランスを２．５ｍｍとり、熱板で３．０ｋｇ／平方ｃｍ
の圧力で挟んで４０秒間加熱して、真空袋入り調理済親
子丼の具を得た。

【００５９】＜実施例１０＞牛ばら肉５０ｇに玉葱３
０ｇ、醤油５ｇ、砂糖５ｇ、味醂５ｇを良く混合して脱
気し、全量を２００ｍｍ×２００ｍｍの真空袋に入れ空
気が入らないようにシールする。予め８０℃に余熱され
た上下の熱板のクリアランスを２．０ｍｍとり、熱板で
エアーシリンダーの３．０ｋｇ／平方ｃｍの圧力で挟ん
で４０秒間加熱して、真空袋入り調理済牛丼の具を得
た。

【００６０】＜実施例１１＞常法で蒸して搗いた餅生
地５０ｇを２００ｍｍ×２００ｍｍの真空袋に入れ脱気
シールする。予め８０℃に余熱された上下の熱板のクリ
アランスを１．２ｍｍとり、熱板でエアーシリンダーの
１．０ｋｇ／平方ｃｍの圧力で挟んで４０秒間加熱し
て、真空袋入り約１ｍｍのシート状の餅を得た。

【００６１】＜実施例１２＞常法で漬け込み味付けし
た焼き豚の原料４０ｇを１００ｍｍ×１００ｍｍの真空
袋に入れ脱気シールする。予め８０℃に余熱された上下
の熱板のクリアランスを３．０ｍｍとり、熱板でエアー
シリンダーの３．０ｋｇ／平方ｃｍの圧力で挟んで４０
秒間加熱して、真空袋入り約２．８ｍｍのシート状の焼
き豚を得た。

【００６２】＜実施例１３＞牛の横隔膜の肉１０００
ｇを繊維方向が長くなるように３０ｍｍ×３ｍｍにカッ
トして、トレハロース１００ｇ、食塩、胡椒適量を良く
混ぜて、冷蔵庫で２４時間漬け込み、この混合肉２０
ｇを丸めて、予め１１０℃に余熱された上下の熱板のク
リアランスを３ｍｍとり、熱板でエアーシリンダーの
５．０ｋｇ／平方ｃｍの圧力で挟んで１０分間加熱し
て、厚さが約２．８ｍｍのシート状の乾燥ビーフジャー
キを得た。

【００６３】このように本発明の採用によって、非常に
簡単にビーフジャーキを製造できる。また今までは使用
できなかった細切れ肉でもジャーキーを製出できる。

【００６４】＜実施例１４＞おからを直径３０ｍｍ、
長さ６０ｍｍにして、予め１１５℃に余熱された上下の
熱板のクリアランスを２ｍｍとり、熱板でエアーシリ
ンダーの５．０ｋｇ／平方ｃｍの圧力で挟んで１３分間
加熱して、乾燥、殺菌されたおからを得た。

【００６５】

【発明の効果】以上の通り本発明は、所定の温度に加
熱、且つ挾圧動作可能とした２枚の熱板間に、処理対象
食材を直接又は包装状態或いは非流出状態で位置させる
と共に、前記食材を加圧して展延して扁平状やシート状
にすると同時に、所定時間加熱して、調理処理や殺菌乾
燥処理する食品、ペットフード等の製造方法で、従前に
存在しない新規な扁平状やシート状食品などを製出でき
たものである。例えば魚肉すり身を利用して種々の具材
入りのシート状食品が簡単にできるし、牛肉を入れたシ
ート、ホタテを入れたシートなども製造が可能であり、
特に鮭とば、乾燥ホタテ等の水産物乾燥品は味が良いも
のの食べ辛く消費を減らしているが、ソフトで食べやす
い製品にすることができる。

【００６６】更に包装状態でシート化するものであるた
め、包装作業の容易化を実現し、而も各種調理済み食品
の製造も容易である等の利点を備えているものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明方法の実施形態の説明図。

【図２】本発明方法の試験例を示す試料温度と時間の関
係のグラフ（熱板温度８０℃、クリアランス２ｍｍ）

【図３】同熱板クリアランスと試料の７５℃到達時間の
グラフ（熱板温度８０℃）。

【図４】同試料温度と時間の関係のグラフ（熱板温度１
０７℃、クリアランス２ｍｍ）

【図５】同熱板クリアランスと試料の７５℃到達時間の
グラフ（熱板温度１０７℃）。

【図６】同乾燥試験例の加熱時間と試料物性表の関係表
（熱板温度１０７℃、クリアランス２ｍｍ）。

【図７】同乾燥試験例の時間と試料の水分並びに歩留ま
り率を示したグラフ。

【符号の説明】

１熱板２食材

【手続補正書】

【提出日】平成１３年３月２２日（２００１．３．２
２）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項１６

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４８】

【実施例】＜実施例１＞鶏肉ささみを一個約２０ｇに
なるように切り、調味液［食塩５％、砂糖４％、硝精
（亜硝酸塩混合品の商標名）０．６％、リン酸塩２．５
％、グルタミン酸１％、燻液０．１％の水溶液］に２４
時間漬け込み、予め８０℃に余熱された上下の熱板でエ
アーシリンダーの３．０ｋｇ／平方ｃｍの圧力で挟んで
３０秒間加熱して、厚さが約０．５ｍｍのシート状でハ
ム食感の鶏肉を得た。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５１】＜実施例３＞調味液［食塩５％、砂糖４
％、硝精（亜硝酸塩混合品の商標名）０．６％、リン酸
塩３．５％、グルタミン酸１％、ピーフエキス０．５
％、燻液０．０３％の水溶液］に、豚もも肉１ｋｇを２
４時間常法とおり漬け込み、漬け込み終了の肉２０ｇを
切り取り、予め８０℃に余熱された上下の熱板でクリア
ランスを２．０ｍｍとし、エアーシリンダーの７．０ｋ
ｇ／平方ｃｍの圧力で挟んで４０秒間加熱することで、
厚さが約２．０ｍｍのシート状の豚肉ハムを得た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/00 Ａ２３Ｌ 1/20 Ｚ４Ｂ０３４ 1/10 １０２ 1/31 Ｚ４Ｂ０３５ 1/20 1/325 Ｅ４Ｂ０４２ 1/31 １０１Ａ 1/325 Ｂ６５Ｄ 81/20 Ｄ１０１Ａ２３Ｂ 4/04 ５０１ＥＢ６５Ｄ 81/20 ５０１Ｇ (72)発明者矢萩昌彦小樽市オタモイ１丁目４−５伏見蒲鉾株式会社北海道工場内 (72)発明者工藤幸市小樽市オタモイ１丁目４−５伏見蒲鉾株式会社北海道工場内 (72)発明者三上修一小樽市オタモイ１丁目４−５伏見蒲鉾株式会社北海道工場内 (72)発明者上野和彦小樽市オタモイ１丁目４−５伏見蒲鉾株式会社北海道工場内Ｆターム(参考） 2B005 AA02 2B150 AA06 AE01 AE28 BA04 BD01 BE03 3E067 AA11 AB01 AB99 BA12A BB14A BC04A FA01 FB11 FC01 GA13 4B020 LB27 LB30 LC02 LC04 LC07 LC08 LG01 LK12 LP03 LP09 LP15 4B023 LC05 LC08 LE23 LG04 LL01 LP07 LP14 LP20 LQ01 4B034 LB03 LC01 LC05 LE04 LP11 LP20 LY06 4B035 LC03 LC05 LE06 LG42 LG43 LK01 LP01 LP26 LP33 LP55 4B042 AC05 AC06 AC09 AD01 AD04 AE05 AG02 AG03 AG07 AG16 AG59 AH01 AH09 AP02 AP06 AP07 AP30

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】所定の温度に加熱、且つ挾圧動作可能と
した２枚の熱板間に、処理対象食材を位置させると共
に、加熱処理時の熱板の間隔を５ｍｍ以下とし、熱板温
度が６０℃以上にして、前記食材を加圧して扁平状に展
延すると同時に、所定時間加熱して調理処理してなるこ
とを特徴とする食品、ペットフード等の製造処理方法。
【請求項２】加熱処理時の熱板の間隔を０．５〜３．
０ｍｍとした請求項１記載の食品、ペットフード等の製
造処理方法。
【請求項３】食材にシート状保形用食材を添加混合し
てなる請求項１又は２記載の食品、ペットフード等の製
造処理方法。
【請求項４】予備乾燥した食材を使用した請求項１乃
至３記載記載の何れかの食品、ペットフード等の製造処
理方法。
【請求項５】食材に熱板付着防止食品を混入してなる
請求項１乃至４記載の何れかの食品、ペットフード等の
製造処理方法。
【請求項６】所定の温度に加熱、且つ挾圧動作可能と
した２枚の熱板間に、処理対象食材を適宜な包装状態で
位置させると共に、前記包装状態の食材を加圧して扁平
状態にすると共に、所定時間加熱して調理処理してなる
ことを特徴とする食品、ペットフード等の製造処理方
法。
【請求項７】包装状態を真空包装状態としてなる請求
項６記載の食品、ペットフード等の製造処理方法。
【請求項８】熱板の温度が１００℃以上である請求項
６記載の食品、ペットフード等の製造処理方法。
【請求項９】処理対象食材が流動体である請求項６乃
至８記載の食品、ペットフード等の製造処理方法。
【請求項１０】所定の温度に加熱、且つ挾圧動作可能
とした２枚の熱板間に、処理対象食材を直接又は非流出
状態で位置させると共に、前記食材を加圧して展延する
と共に、所定時間加熱して殺菌乾燥処理してなることを
特徴とする食品、ペットフード等の製造処理方法。
【請求項１１】予備乾燥した食材を使用した請求項１
０記載の食品、ペットフード等の製造処理方法。
【請求項１２】食材表面に熱板付着防止食品を塗布、
または食材に熱板付着防止食品を混合してなる請求項１
０又は１１記載の食品、ペットフード等の製造処理方
法。
【請求項１３】ペースト状食材に、蒸気の通り道を構
成する食材を添加混合する請求項１０記載の食品、ペッ
トフード等の製造方法。
【請求項１４】適宜な調味処理した鶏肉を、請求項１
または６或いは７記載の製造処理方法で加工処理して鶏
肉ハムとしてなることを特徴とするを畜肉加工食品。
【請求項１５】適宜な調味処理した牛肉を、請求項１
または６或いは７記載の製造処理方法で加工処理して牛
肉ハムとしてなることを特徴とするを畜肉加工食品。
【請求項１６】適宜な調味処理した豚肉を、請求項１
または６或いは７記載の製造処理方法で加工処理して牛
肉ハムとしてなることを特徴とするを畜肉加工食品。
【請求項１７】所定調味液に牛肉片を漬け込み、前記
牛肉片を請求項１０記載の製造処理方法で加工処理して
ビーフジャーキーとしてなることを特徴とする畜肉加工
食品。